fermentation très rapide

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fermentation très rapide

Message  Marc-brew le Mar 02 Avr 2013, 14:52

Bonjour

J'ai brassé une stout et j'essaie de comprendre ce qui s'est passé avec ma fermentation et est-ce que je suis le plan ou je m'adapte.

Quand j'ai transféré en primaire j'étais à 1,057 (on target), je devais faire 4 jours en primaire et 10 jours en secondaire pour atteindre 1,020 mais après 3 jours en primaire j'avais déjà atteint ma densité finale de 1,020.

J'ai repris ma densité aujourd'hui (après 6 jours en secondaire), elle n'a pas bougé, elle est encore à 1,020. Le bière semble très prometteuse. Bien que la densité soit la même que lors du transfer, je dénote moins de gout d'alcool que lors du premier test. Elle veut aussi mousser dès que je verse mon échantillon de la pipette vers mon cylindre pour prendre la densité donc tout semble très positif.

Mes questions: pourquoi une fermentation si rapido? Est-ce qu'il peut avoir des effets à une fermentation plus rapide? Est-ce que j'embouteille après 7 jours étant donné que la densité ne bouge plus ou est-ce que je suis le plan et j'attends 10 jours?


merci

Marc

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Re: fermentation très rapide

Message  SciYan le Mar 02 Avr 2013, 17:01

La fermentation par des levures de type ales prend souvent 3 jours. Rien d'anormal. Des fois, si le lag time est plus long ça peut prendre 5 jours. Il est vrai que si ça fermente plus vite que la normal (ex: température élevé), le levures peuvent produire pas mal d'arôme non désirable, un peu comme des levures belge fermenter à 30C. Ça vas aller vite mais un profil de gout "spécial".

Le concept de primaire et secondaire devrait plutôt être : Fermentation et Conditionnement (ou clarification). Si après la fermentation tu transfert dans une 2e cruche pour ajouter du houblon, c'est du conditionnement et si c'est pour clarifier, c'est pour clarifier Content

Dans mon cas, généralement je brasse de la bière le samedi ou dimanche, je fermente durant la semaine et j'embouteille le samedi ou dimanche suivant. Je laisse conditionner la bière dans la bouteille pendant 3 semaines, le temps que ça prend pour qu'elle carbonise. C'est sur que je vais avoir plus de débris dans le fond de ma bouteille, mais je sauve du temps en ti péché et ma dernière pale ale était presque crystal, donc quand même efficace.

Si tu tiens absolument à transférer dans une autre cruche, je te suggère de le faire seulement après que la fermentation soit complété pour laissé le plus de débris derrière, sinon, si tu transfert dans une 2e cruche et que la fermentation est pas fini, tu vas te retrouver à nouveau avec pas mal de débris dans le fond de ta cuve et si tu veux l'éléiminer, tu dois transférer une 3e fois... bref, chu déjà épuisé juste à y penser Content

Finalement, pour répondre à ta question Content, tu peux embouteillé si ta densité est stable.

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Re: fermentation très rapide

Message  Marc-brew le Mar 02 Avr 2013, 17:11

effectivement j'ai utilisé une levure de type irish ale et comme mon starter a été très efficace la fermentation a décollé tot donc pas de lag time

merci Sciyan


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Re: fermentation très rapide

Message  SciYan le Mar 02 Avr 2013, 17:12

Je vais simplement ajouter qu'il y aurait peut être 2 cas où tu pourrais t'attendre à une baisse de la densité lors du conditionnement (secondaire). Si tu utilise des levures lambic, elles vont réussir à métaboliser les sucres restant et ainsi diminuer ta densité considérablement. L'autre cas serait si tu "lager" pendant une bonne période genre 6 mois et plus. La densité pourrait descendre de 1 points peut être 2.

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Re: fermentation très rapide

Message  jagged le Mar 02 Avr 2013, 17:56

Ça dépend principalement de la levure (sans négliger la température). En générale, les levures neutre à floculation rapide vont fermenter plus rapidement comme les levures américaine. Les levures à faible atténuation et à faible floculation sont parfois plus lente à fermenter. Il est toujours bien d'aller lire la description donné par le fabricant de levure pour savoir à quoi s'attendre. Si elle est extrêmement rapide ou extrêmement lente, c'est souvent indiqué.

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Re: fermentation très rapide

Message  La Blette le Mar 02 Avr 2013, 18:12

Ce que tu appelles ta "secondaire" s'est-il déroulé à température pièce ou tu a descendu la température d'une quelconque façon?

C'est une simple vérification... Dans des conditions normales et typiques, il est assez rare qu'une fermentation se limite à 64% d'atténuation (une levure irlandaise tu dis?). À moins que tu nous donnes d'autres indications, je serais personnellement inquiet de savoir si la fermentation est vraiment complétée, et éventuellement de créer des bouteilles explosives. As-tu voulu arrêté ta fermentation parce que tu avais prévu que ça arrête à 1.020, en crashant la température?

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Re: fermentation très rapide

Message  SciYan le Mar 02 Avr 2013, 18:23

La Blette a écrit:Ce que tu appelles ta "secondaire" s'est-il déroulé à température pièce ou tu a descendu la température d'une quelconque façon?

C'est une simple vérification... Dans des conditions normales et typiques, il est assez rare qu'une fermentation se limite à 64% d'atténuation (une levure irlandaise tu dis?). À moins que tu nous donnes d'autres indications, je serais personnellement inquiet de savoir si la fermentation est vraiment complétée, et éventuellement de créer des bouteilles explosives. As-tu voulu arrêté ta fermentation parce que tu avais prévu que ça arrête à 1.020, en crashant la température?

C'est un bon point. Es-ce que tu as fait un mash à 70°C ? Ajouté du maltose ?

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Re: fermentation très rapide

Message  Marc-brew le Mar 02 Avr 2013, 18:33

Ce que tu appelles ta "secondaire" s'est-il déroulé à température pièce ou tu a descendu la température d'une quelconque façon?

As-tu voulu arrêté ta fermentation parce que tu avais prévu que ça arrête à 1.020, en crashant la température?

Pas de changement de température. Depuis le début de la fermentation (ma primaire et secondaire) je suis à température pièce; 19,5 c tel que spécifié sur ma recette.

Es-ce que tu as fait un mash à 70°C ? Ajouté du maltose ?

J'ai fais un mash à 76 c sans ajout de maltrose.

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Re: fermentation très rapide

Message  benoit6 le Mar 02 Avr 2013, 18:36

la irish ale entre 69%et 74% d'atténuation...... je sais pas si il est trop tard mais monter la température de 3-4 degrées vers la fin de la fermentation aide la levure

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Re: fermentation très rapide

Message  benoit6 le Mar 02 Avr 2013, 18:41


'ai fais un mash à 76 c sans ajout de maltrose.

un mash a 76 ...... me semble que c haut oufff

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Re: fermentation très rapide

Message  Marc-brew le Mar 02 Avr 2013, 18:46

oups, mon erreur, c'est mon eau qui était à 76c mon step temp était 69 c

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Re: fermentation très rapide

Message  benoit6 le Mar 02 Avr 2013, 18:55

alors si tu es encore en secondaire moi j'augmenterais de 3-4 degrés pour une couple de jours et je reprendrais la gravité...

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Re: fermentation très rapide

Message  Marc-brew le Mar 02 Avr 2013, 19:03

OK, je vais essayer ça.
merci Benoit

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Re: fermentation très rapide

Message  jagged le Mar 02 Avr 2013, 19:05

Quand tu dis elle semble mousser dans l’échantillon, as tu fais attention pour ne pas qu'il y ai de bulle sur le densimètre. Quand je prend une densité, je brasse toujours mon échantillon et je le laisse reposer le temps que je fini de transvider et de nettoyer mes affaires. Après je m'assure qu'il n'y a pas de bulles sur le densimètre quand je prend ma lecture. C'est très près 1.020 et 1.018 sur un densimète.

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Re: fermentation très rapide

Message  Marc-brew le Mar 02 Avr 2013, 19:18

C'est en versant l'échantillon que la mousse est arrivée sur le dessus , il n'y avait pas vraiment de bulle dedans, dans tous les cas j'ai gardé mon échantillon et j'ai repris la lecture plus tard. Mais je peux dire que c'était de la belle mousse brune comme on s'attend d'une stout ;-)

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Re: fermentation très rapide

Message  SciYan le Mar 02 Avr 2013, 20:22

SciYan a écrit:
La Blette a écrit:Ce que tu appelles ta "secondaire" s'est-il déroulé à température pièce ou tu a descendu la température d'une quelconque façon?

C'est une simple vérification... Dans des conditions normales et typiques, il est assez rare qu'une fermentation se limite à 64% d'atténuation (une levure irlandaise tu dis?). À moins que tu nous donnes d'autres indications, je serais personnellement inquiet de savoir si la fermentation est vraiment complétée, et éventuellement de créer des bouteilles explosives. As-tu voulu arrêté ta fermentation parce que tu avais prévu que ça arrête à 1.020, en crashant la température?

C'est un bon point. Es-ce que tu as fait un mash à 70°C ? Ajouté du maltose ?

Oups, mon erreur. Pas du maltose, je voulais dire du lactose ou malto dextrine ou tout autre sucre non fermentable ?

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