Barleywine avec levure de champagne

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Barleywine avec levure de champagne

Message  bennybeer le Lun 15 Avr 2013, 12:35

Je suis en train de travailler sur une recette de barleywine et j'essais de trouver quelle levure prendre. Environ 60% des recette que je trouve sur internet utilise le la levure de champagne. Il me semble qu'une levure de champagne bouffe vraiment beaucoup de sucre complexe donc j'ai l'impression que ça va donner une barleywine vraiment sèche.

Qu'en pensez vous? Est ce que que quelqu'un à déjà utiliser une levure de champagne pour une barleywine ou pour tout autre bière?

Merci

bennybeer

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Re: Barleywine avec levure de champagne

Message  benoit6 le Lun 15 Avr 2013, 15:25

J'imagine que tu a regarder ceci

http://www.whitelabs.com/files/Styles-Ale.pdf

Si non je pensais qu'il utilisais cette levure pour une refermentation en bouteille !?!?

benoit6

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Re: Barleywine avec levure de champagne

Message  jagged le Lun 15 Avr 2013, 17:56

Je pense que la levure à champagne est utilisé pour sa tolérance à l'alcool. Pour l’atténuation, si tu as beaucoup de sucres complexes, même la levure la plus cochonne ne réussira pas à tout fermenter.

Selon les données collecté par designin great bear, les barley wine utilisant une levure à champagne (moyenne de 64% d'atténuation) était moins atténués que les barley wines utilisant une levure ale (moyenne 72%). Page 150 pour ceux qu'ils l'ont.

Il ne faut pas oublier que les levures à champagne ont évolué pour fermenter du jus de raisin, qui est fait de sucre simple donc ces levures ont peut-être un peu plus de difficulté avec le maltose et autre. J'ai justement faite une blanche forte se printemps avec une levure à champagne. Elle est en secondaire, mais je m'attendait à un plus faible atténuation quand j'ai transféré. On va voire comment elle a fini d'atténuer quand je vais l'embouteiller.

jagged

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Re: Barleywine avec levure de champagne

Message  benoit6 le Lun 15 Avr 2013, 18:53

Il existe tu plusieurs type de levure a champagne .... ????

benoit6

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Re: Barleywine avec levure de champagne

Message  luthierbrasseur le Mar 16 Avr 2013, 09:51

Les levures à champagne ne bouffent pas plus de sucres que les levures à bière, elle sont seulement plus tolérantes au taux d'alcool.

Donc, à moins de vouloir faire un barleywine à 17%, c'est pas vraiment nécessaire. Plusieurs levures à bière montent facilement à 12%, et certaines jusqu'à 15, et même plus.

À la limite, tu peux utiliser une levure à champagne pour embouteiller, si tu sens que tes levures seraient trop fatiguées ou trop près de leur limite de tolérance.


Parenthèse ouverte: J'entend souvent dire que les barleywine ''finis'' avec levure a champagne finissent "too dry''. Comme les levures à champagne sont souvent MOINS atténuantes que les levures ales, dans ces cas là, c'est un problème de mauvais design de recette! Parenthèse fermée.


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Re: Barleywine avec levure de champagne

Message  LaTaupe le Mar 16 Avr 2013, 11:54

Je ne crois pas que la bière finira trop dry moi non plus. J'ai déjà utilisées des levures à champagnes mais c'est ce qui m'amène à t'avertir du danger suivant : si tu veux finir une bière "stallée" à 10-12% avec de la levure à champagne en te disant qu'elle est plus tolérante à l'alcool, ça peut poser problème.

J'ai essayé cette technique et ça n'a jamais voulu fermenté plus bas que ~1.040 la bière avait beaucoup trop de corps.

Peut-être un problème de design mais je veux seulement souligner le fait que la levure à champagne n'est pas magique pour aller chercher les quelques points difficiles autour de 12% Il faut la conditionner comme nìmporte quelle levure.

Je n'hésiterais donc pas a pitcher dès le départ la levure à champagne pour être sur qu'elle fasse le travaille jusqu'au bout. Je ne crois pas qu'on a a se soucier du goût de levure tant que ça puisqu'il y a tellement d'autres goûts puissants qui le masque !

Bonne chance !

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Re: Barleywine avec levure de champagne

Message  luthierbrasseur le Mar 16 Avr 2013, 12:20

LaTaupe a écrit:Je ne crois pas que la bière finira trop dry moi non plus. J'ai déjà utilisées des levures à champagnes mais c'est ce qui m'amène à t'avertir du danger suivant : si tu veux finir une bière "stallée" à 10-12% avec de la levure à champagne en te disant qu'elle est plus tolérante à l'alcool, ça peut poser problème.

J'ai essayé cette technique et ça n'a jamais voulu fermenté plus bas que ~1.040 la bière avait beaucoup trop de corps.

Peut-être un problème de design mais je veux seulement souligner le fait que la levure à champagne n'est pas magique pour aller chercher les quelques points difficiles autour de 12% Il faut la conditionner comme nìmporte quelle levure.

Je n'hésiterais donc pas a pitcher dès le départ la levure à champagne pour être sur qu'elle fasse le travaille jusqu'au bout. Je ne crois pas qu'on a a se soucier du goût de levure tant que ça puisqu'il y a tellement d'autres goûts puissants qui le masque !

Bonne chance !

Exactement.

Si on veut vraiment aller chercher des points de plus, faut se tourner vers une levure plus atténuante que la première, par exemple les WLP090 et WLP099, ou encore des Brettanomyces (mais, oh, faut aimer le caractère particulier et être patient pour quelques mois...)

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Re: Barleywine avec levure de champagne

Message  La Blette le Mar 16 Avr 2013, 13:58

Pour les bieres fortes, le livre Yeast suggere aussi de ré-oxygéner le moût environ 6hr après innoculation, si je me souviens bien.

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Re: Barleywine avec levure de champagne

Message  jagged le Mar 16 Avr 2013, 16:08

La Blette a écrit:Pour les bieres fortes, le livre Yeast suggere aussi de ré-oxygéner le moût environ 6hr après innoculation, si je me souviens bien.

Réoxygéner ou brasser la bière après quelques jours pour remettre en suspension la levure qui s'est déposée dans le fond et ainsi lui permettre de travailler un peu plus longtemps.

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Re: Barleywine avec levure de champagne

Message  luthierbrasseur le Mar 16 Avr 2013, 16:34

jagged a écrit:
La Blette a écrit:Pour les bieres fortes, le livre Yeast suggere aussi de ré-oxygéner le moût environ 6hr après innoculation, si je me souviens bien.

Réoxygéner ou brasser la bière après quelques jours pour remettre en suspension la levure qui s'est déposée dans le fond et ainsi lui permettre de travailler un peu plus longtemps.

C'est une méthode que j'utilise pour les hautes gravités... Tenir la levure en suspension pendant les premiers jours de fermentation. Ca aide beaucoup. Une fois que le headspace est rempli de CO2, y'a pas de danger d'oxyder la bière, et de toute façon les levures absorbent probablement encore beaucoup d'oxygène à ce stade.

Ça permet au co2 dissout de s'évacuer du liquide aussi, ce qui fait plaisir aux petites bêtes (tout comme nous, elles n'aiment pas se baigner dans son c*c*.)

Je viens de transféré aujourd'hui une biere qui est partie de 1141. C'était un petit test pour la WLP099. Elle est descendue à 1012 en 1 semaine. 90% d'atténuation, 17,5% abv.

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Re: Barleywine avec levure de champagne

Message  bennybeer le Mar 16 Avr 2013, 16:43

Merci beaucoup pour les réponses. En effet j'ai mêler les propriétés des levure de champagne.

Je regardais justement pour la WPL099 parce qu'il dise qu'elle peut supporter jusqu'à 25%... c'est en masse pour moi, je pensais m'essayer pour un 11-12 %

J'avais l'option de faire un blend de levure mais ya rien qui me plait pour mixer avec la levure de champagne.

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Re: Barleywine avec levure de champagne

Message  luthierbrasseur le Mar 16 Avr 2013, 16:49

bennybeer a écrit:Merci beaucoup pour les réponses. En effet j'ai mêler les propriétés des levure de champagne.

Je regardais justement pour la WPL099 parce qu'il dise qu'elle peut supporter jusqu'à 25%... c'est en masse pour moi, je pensais m'essayer pour un 11-12 %

J'avais l'option de faire un blend de levure mais ya rien qui me plait pour mixer avec la levure de champagne.

As-tu considéré la wlp090?

La 99 me donne un peu l'impression d'une levure de distillerie. Encore trop tot pour voir le résultat aromatique de mon test..

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Re: Barleywine avec levure de champagne

Message  bennybeer le Mar 16 Avr 2013, 19:45

Je sais pas trop La WLP090 me donne l'impression d'une levure sans âme. Elle tolère bien l'alcool, n'a pas de goût distinctif et n’accentue pas grand chose. Les WLP099 semble etre plus caractérielle.

Je dis ça mais je n'en ait jamais essayé aucune des 2 alors je me fie seulement au description de White labs.

Si quelqu'un a des info sur la WLP099 ou le WLP090, on est intéressé par ici!

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Re: Barleywine avec levure de champagne

Message  luthierbrasseur le Mar 16 Avr 2013, 19:47

bennybeer a écrit:Je sais pas trop La WLP090 me donne l'impression d'une levure sans âme. Elle tolère bien l'alcool, n'a pas de goût distinctif et n’accentue pas grand chose. Les WLP099 semble etre plus caractérielle.

Je dis ça mais je n'en ait jamais essayé aucune des 2 alors je me fie seulement au description de White labs.

Si quelqu'un a des info sur la WLP099 ou le WLP090, on est intéressé par ici!

Tu vois moi mon impression c'est l'inverse!

D'ici 2 semaines je pourrai vous en dire plus sur la 099.

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Re: Barleywine avec levure de champagne

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