Weissbier avec mousse onctueuse

Salut ! Je planifie de brasser un Weissbier / Hefeweizen dans les prochaines semaines en vue des chaleurs de l'été qui approche.

J'aimerais obtenir un résultat semblable à ce qu'on peut avoir avec les Stephaner, Augustiner, Paulaner etc. Je trouve que ces bières ont une mousse affreusement onctueuse et crèmeuse. Miam :

Quels sont vos conseil pour arriver à quelque chose de similaire avec une homebrew ? Je pensais y aller avec du 50-50 blé-orge comme point de départ et tous les ajouts qui pourront aider à produire cette mousse onctueuse sont le bienvenue ! Merci !

Un peu de Carafoam? un peu de flocon d'avoine? C'est pas ce qui est marqué dans le style, mais si tu réussis ce que tu recherches, je trouve ça plus important que de se limiter à la définition des styles...

Cheers!

Avoine, sans équivoque, et une carbonatation pas trop forte.

Mon oatmeal stout, 15% d'avoine et carbonatation a 5.5gL... Je peux manger la moisse à fourchette!

luthierbrasseur a écrit:Mon oatmeal stout, 15% d'avoine et carbonatation a 5.5gL... Je peux manger la moisse à fourchette!

En quoi la carbonatation basse lui donne un effet plus onctueuse. De toute façon le style Weizen demande d'avoir un peu plus de CO2 que la normal.

Pour la quantité de blé malté, dans le BJCP parle de 50% et tu peux monter jusqu'à 70%. Ça peut être intéressant aussi de booster le blé un peu. Je pense que je vais faire ça prochainement, une weizen 70% blé malté pour voir.

jagged a écrit:

luthierbrasseur a écrit:Mon oatmeal stout, 15% d'avoine et carbonatation a 5.5gL... Je peux manger la moisse à fourchette!

En quoi la carbonatation basse lui donne un effet plus onctueuse. De toute façon le style Weizen demande d'avoir un peu plus de CO2 que la normal.

Pour la quantité de blé malté, dans le BJCP parle de 50% et tu peux monter jusqu'à 70%. Ça peut être intéressant aussi de booster le blé un peu. Je pense que je vais faire ça prochainement, une weizen 70% blé malté pour voir.

Une carbo trop forte occasionne une forte montée de grosses bulles qui fait une mousse moins dense, plus nuageuse, alors qu'une carbonatation moyen ou basse donne de fines bulles. Mais je suis d'avid qu'une weizen, c'est bon quand c'eat effervescent...

J'ai fait récemment une biere 70% malt de blé, mais c'était avec une levure anglaise, pas une weizen.

luthierbrasseur a écrit:Une carbo trop forte occasionne une forte montée de grosses bulles qui fait une mousse moins dense, plus nuageuse, alors qu'une carbonatation moyen ou basse donne de fines bulles.

Ben y a des bières belges qui seraient pas trop d'accord avec toi... peut-être que leur mousse a pas exactement la même texture qu'avec avec les stouts qui ont moins de gaz et qui ont de l'avoine... mais elles-sont d'avis que leur mousse peut être fine et très tenace aussi, et qu'elles ont de la parenté avec la weizen... Anyway je rapporte ça comme ça, moi j'ai pas d'avis là d'ssus.

J'me suis creusé la tête pour savoir ce que tu pouvais bien attendre comme réponse La Taupe, vu qu'en général tu t'y connais assez toi-même. Peut-être qu'un léger ajout de caramachin pourrait effectivement aider comme dit Jagged. Quand je regarde la couleur de la Schneider Weisse qui est bcp plus foncée que d'la Hoegaarden par exemple, j'me dis que j'aurais peut-être pas de misère à croire que y a pas juste du malt de base et du blé là-dedans... quoi que la décoction... : Sinon, ça se pourrais-tu, si tu fais un step mash qui passe dans les 40 et 50C, qu'un malt de base un peu moins modifié soit préférable pour éviter de trop détruire tes proteines solubles responsable de la mousse? Je dis ça comme ça, c'est "far fetched"... et avec la qté de blé déja... , mais j'ai aucune idée quoi d'autre te dire, à part de pas échapper des ailes de poulet dans ton brassin. :shock:

Haha ouais j'avoue que les ailes doivent pas aider... Je vais m'abstenir d'en menger pendant cette brasse !

Merci pour vos conseil, ça ressemble pamal à ce que j'avais en tête mais je voulais voir si les mêmes choses allaient sortir. Je vais effectivement agmenter le blé, je ne suis jamais allé plus hat que 50% dans une recette.

Je pensais aussi à ne pas enlever la mousse qui se forme au début du boil, on a discuté de ça dans un autre thread.

Évidemment, je vais ajouter un peu de Carafoam et/ou Carapils (y a t'il une différence entre ces deux malts, quelqu'un connais ça ??)

Je vais surement y aller avec un peu de Munich aussi, ça va aller chercher plus de sucre résiduels, proteine, complexité...

Pour ce qui est de la décoction et du plateau à 50°C, peut-être que c'est la clée, j'ai toujours été adepte de simplicité mais pet-être que ça vaudrait la peine de se casser le beigne un peu plus pour obtenir ce que je désir de cette brasse !

Ce que je sais pour sûr en tout cas c'est que Schneider font ça par décoction et passent par différents paliers...

J'ai justement une Hefe en secondaire que j'embouteille la semaine prochaine. J'y suis allez comme suit :

- 45% german pilsner
- 35% wheat malt
- 10% flaked oats
- 10% flaked corn

WYEAST Weihenstephan Weizen.

Comme toi j'aime mieux la simplicité du monopalier mais pour ma Hefe j'y suis allez avec un multipalier :

- 10min à 50
- 45min à 66
- 10min à 70

Pour ce qui est d'une mousse crémeuse je ne peu pas te dire encore parce que c'est pas embouteillé mais, je peux tout de suite te dire que le goût est superbe.

Si j'ai a refaire cette recette j'ajouterais un peu de munich ou de crystal pour donner un peu de couleur et de "profondeur".

Cool tu es crinké d'avoir fait tous ces plateaux ! Je crois que je vais y aller avec plus de blé de mon côté. Je veux exagérer et faire quelques chose comme :

70% blé malté
22% pale
5% munich
2% avoine
1% carafoam

J'ai déjà fait une bière avec 10% d'avoine et c'est bon, mais ce n'est pas ce que je recherche ici. Je vais en ajouter jste un peu pour mettre les chance de mon bord pour avoir une belle mousse !

Je vais surement faire une décoction aussi. Si ça me tente. :

Super, tiens moi au courant de ce que ça t'aura donné!

Je ferai un petit reportage/dégustation sur le forum lorsque la mienne sera prête à boire.

Plus à suivre...

Moi,c'est 60% blé malté,40%orge malté. That's it. J'ai vu qu'on peut y mettre un peu de cara munich,je vais peut-être l'essayer la prochaine fois.

Pallier 37 degré celsius(pallier fellurique pour booster les ester de banane)
Skip le pallier à 50,ça tue les protéines comme ça se peut pas ,donc pas de mousse.
Pallier à 67 par décoction.

troubadour brasseur a écrit:Moi,c'est 60% blé malté,40%orge malté. That's it. J'ai vu qu'on peut y mettre un peu de cara munich,je vais peut-être l'essayer la prochaine fois.

Pallier 37 degré celsius(pallier fellurique pour booster les ester de banane)
Skip le pallier à 50,ça tue les protéines comme ça se peut pas ,donc pas de mousse.
Pallier à 67 par décoction.

Je confirme, palier à 50, c'est du caca pour la mousse.

Mais palier fellurique, jamais entendu parlé, t'as plus d'info la dessus?

Jamais entendu non plus, intéressant !

Et quelle mousse tu obtient avec ça ?

Voici une réponse tirée de BYO.

Mashing at 110 °F (43 °C) aids in the hydrolysis of ferulic acid. The yeast use ferulic acid to produce 4-vinyl guaiacol, which is the phenolic (clove-like) flavor compound that is so important in this style,”

La plage de température se situe entre 35 et 45 degré celsius.

Voici le lien vers l'article complet.

http://byo.com/component/k2/item/2265-german-hefeweizen-style-profile

luthierbrasseur a écrit: Je confirme, palier à 50, c'est du caca pour la mousse. ...Mais palier fellurique, jamais entendu parlé, t'as plus d'info la dessus?

Je trouve que vous mettez ça noir et blanc alors que, de ce que je comprends, ce ne l'est peut-être pas tant que ça. Il y a de multiples sortes de protéases, qui fonctionnent différement à différents paliers de températures, et qui génèrent des composés de poids moléculaires variables. Si vous lisez Georges Fix, vous allez par exemple voir qu'il suggère qu'un court palier à environ 55C pourrait être positif pour la mousse. Ensuite, y a plein d'autre variables, comme le degré de modification du malt. J'ajouterais finalement que la brasserie Scneider passe par des paliers dans les 50C...

Pour ce qui est de la production des précurseurs d'arôme de clous-de-girofle, je confirme avoir déja vu cette information. Ça marche principalement avec le blé, qui possède le substrat nécessaire en concentration bcp plus grande que l'orge, et évidement les levures bavaroises, qui possèdent l'enzyme nécessaire pour compléter la transformation.

troubadour brasseur a écrit:Voici une réponse tirée de BYO.

Mashing at 110 °F (43 °C) aids in the hydrolysis of ferulic acid. The yeast use ferulic acid to produce 4-vinyl guaiacol, which is the phenolic (clove-like) flavor compound that is so important in this style,”

La plage de température se situe entre 35 et 45 degré celsius.

Voici le lien vers l'article complet.

Intéressant!

Donc en faisant un palier de beta-glucane à 40°C, on boost les phénols en plus...

Avec les malts full modif qu'on utilise,avoid the protein rest.Je l'avais fait avec ma première Blanche et avec ma première Hefe-Weizen(60 % blé),le pallier protéinique ,et c'etait catastrophe au niveau mousse.

Wow c'est beaucoup d'information... qui se contredit... Honnêtement, je ne sais pas trop comment m'enligner;

Plateau à 40 ça à l'air winner
Plateau à 50, peut-être, pas longtemps, ou pas pentoute ?!

En même temps, en tant que brasseur expérimenté, je ne me fais pas d'illusion, j'ai une capacité limité à augmenter ma température en quelques minutes...

Je viens de lire ceci dans l'article de BYO;

I prefer to start my mash at 130 to 134 °F (54 to 57 °C) to avoid a protein rest. I then pull a single decoction, boiling it for 10 to 15 minutes, before I return it to the mash and raise the entire mash for a rest at 152 °F (67 °C).” I can attest to the quality of Gulbransen’s hefeweizen; his methods do work well.

Est-ce que ça rallie un peu ce que tout le monde dit ? Le protein rest serait dans les low-50's et le palier de rétention de mousse serait plus dans le high-50's ?!

Je vais peut-être finalement faire : 43-57-67-75(mashout)

LaTaupe a écrit:Est-ce que ça rallie un peu ce que tout le monde dit ? Le protein rest serait dans les low-50's et le palier de rétention de mousse serait plus dans le high-50's ?!

Ben c'est à peu près ça ma compréhension effectivement, si on ajoute simplement que ce que tu appelles "le palier de rétention de mousse" est aussi une forme de protein rest parce que c'est bien l'action de protéases qui est impliqué. Troubadour Brasseur a bien raison de dire que les malts modifiés qu'on utilise (même les malts "moins" modifiés aujourd'hui demeurent assez modifiés) font qu'un protein rest représente plus un danger qu'un bénéfice. Certains font quand même une distinction pour un court palier autour de 56C (indépendament du fait de la haute modification des malts) mais cette distinction ne semble pas acceptée par tous. Personnellement, je n'ai pas expérimenté suffisamment alors je peux pas affirmer que ça fait une différence. Sans parler même que dans ton cas tu vas passer à travers le range des 50 à 60C anyway, alors il va y avoir un peu d'action des protéases que tu le veuilles ou non... C'est pas comme si tu y allais par décoction et que tu montais ta température d'un coup, pile à 56C... Mais vu que ta question portait sur la mousse Dans tous les cas, si tu fais un step à 56C, fais-ça court... Et je maintiens que si tu a le choix entre deux malts, prend le moins modifié. Pour compliquer un peu, le même Georges Fix avance qu'un court palier à 72 favorise la formation de glycoprotéines qui aident à stabiliser la mousse... et là au moins y aurait pas de protéases d'impliquées

Pour ceux qui connaissent pas Georges Fix, c'est quand même un bonze de la science du brassage. Presqu'un De Clerk des temps modernes... En tout cas moi je l'trouve ben beau :shock:

troubadour brasseur a écrit:Avec les malts full modif qu'on utilise,avoid the protein rest.Je l'avais fait avec ma première Blanche et avec ma première Hefe-Weizen(60 % blé),le pallier protéinique ,et c'etait catastrophe au niveau mousse.

Je parle pas du palier à 50°C qui ça tue la mousse complètement, j'ai aussi expérimenté.
Je parle d'une palier à 40°C, qui brise les béta-glucane qui sont responsable des stuck mash. Pas d'effet apparente sur la mousse.

dans ton cas tu vas passer à travers le range des 50 à 60C anyway, alors il va y avoir un peu d'action des protéases que tu le veuilles ou non... C'est pas comme si tu y allais par décoction et que tu montais ta température d'un coup, pile à 56C

En fait je vais procéder par décoction héhé

Ok donc je cois que je vais y aller plus simple; 43-67-72 (pseudo mashout)

La Taupe dit

En fait je vais procéder par décoction, donc je cois que je vais y aller plus simple; 43-67-72 (pseudo mashout)

Quand tu procède comme ça est-ce que tu fais un sparge aussi? Selon ce que je comprend dans l'article de BYO c'est pour le single step mash seulement, dans le cas comme toi ce serait no sparge.

Non il faut que je sparge, sinon je vais avoir une efficacité de merde !

Je vais aussi faire une weizen prochainement et je dois dire qu'il y a beaucoup d'info ici : . Toute les températures semblent bonnes donc je pense que je vais inventer un "continuous mash heating" soit un mash qui augmente graduellement de température pour être certain de ne pas manquer un palier : .

Ça va principalement ressembler à ce que tu vas faire la taupe mais je ne suis pas encore décidé sur les paliers, je vais devoir lire un peu la dessus avant de me faire une idée.

@ La Blette : Je ne connaissais pas George Fix, est ce que c'est de "Principles of Brewing Science: A Study of Serious Brewing Issues" que tu tiens ces informations, ça semble intéressant comme livre, mais poussé.