Weissbier avec mousse onctueuse

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Re: Weissbier avec mousse onctueuse

Message  LaTaupe le Lun 22 Avr 2013, 17:11

Jagged, tu sais comme j'aime le patentage, mais dans ce cas-ci, c'est peut-être mieux de s'en tenir à un 2ème chaudron comme équipement pour procéder par décoction !

La plupart des brasseurs s'accordent à dire que bouillir une portion du mash (principe de la décoction) change bien des choses versus l'infusion, même en faisant les même paliers de températures,

En fait, c'est une autre chose qui va être différente de ma dernière recette de Weissbier, donc, si j'ai des bons résultats, je ne saurai vraiment pas à quoi c'est dut !

Je me demande si juste en faisant, un mash-out par décoction (par exemple) tu peux aller chercher certaines qualités que la bière n'aurait pas eu en faisant un mashout par ajout d'eau bouillante ou en chauffant le mash-tun disont ?!
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Re: Weissbier avec mousse onctueuse

Message  Pico_ethos le Lun 22 Avr 2013, 21:58

Bon je ne veux pas rajouter de l'huile sur le feu mais selon "How to brew" de John Palmer on peu combiner un protein rest et un beta-glucanase rest en restant entre 45 et 50 degré pour 15 à 30min. Ce pallier peu être utiliser lorsqu'on mash avec des malt peu modifié ou du wheat, rye ou oats malted. 50 degré se situant pile poil à la limite entre le beta glucanase rest et le proteases rest

et il dise carrément "The foam retention of beer can be IMPROVED to some degree by protein rest"

Donc ce que j'en conclu un pallier à 50 degré est loin de détruire la mousse mais n'apporte pas non plus une contribution énorme à la rétention de la mousse...
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Re: Weissbier avec mousse onctueuse

Message  Pico_ethos le Lun 22 Avr 2013, 22:01

Et la je fait une recherche rapido sur internet et on me dit tout le contraire...How to brew est passé date selon les nouveaux malts ou c'est juste moi qui sais pu lire?

page 145-147 study: dans how to brew si jamais quelqu'un veut me démêler! Sourire:
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Re: Weissbier avec mousse onctueuse

Message  LaTaupe le Mer 24 Avr 2013, 15:18

Bon j'ai acheté mes ingrédients en vue de cette brasse mais je suis un peu déçu, ils n'avaient aucune levure de weizen liquide !! Je vais donc essayer la Munich de Danstar (ceux qui font la fameuse Nottingham) est-ce que quelqu'un à déjà essayé ça ? Question, commentaires, insultes ?
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Re: Weissbier avec mousse onctueuse

Message  luthierbrasseur le Mer 24 Avr 2013, 15:45

LaTaupe a écrit:Bon j'ai acheté mes ingrédients en vue de cette brasse mais je suis un peu déçu, ils n'avaient aucune levure de weizen liquide !! Je vais donc essayer la Munich de Danstar (ceux qui font la fameuse Nottingham) est-ce que quelqu'un à déjà essayé ça ? Question, commentaires, insultes ?

Tu brasses bientot? Tu peux récupérer d'une bouteille, au pire... Encore faut-il trouver une bonne weizen fraiche au Québec. Qui n'a pas subi une filtration ou pasterisation avant carbonatation.
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Re: Weissbier avec mousse onctueuse

Message  LaTaupe le Mer 24 Avr 2013, 16:08

Non je vais l'essayer, on verra ! Jusqu'à maintenant les levures sèches m'ont bien servies quand je voulais quelque chose d'assez neutre. Cette fois c'est un peu plus critique considérant que le profil de la bière provient en bonne partie du caractère de la levure.

C'est quand même fou, pour 5$ tu as plus de cellules et sous une forme plus facile à manipuler VS 10$ la fiole White lab ou le pack Wyeast.

Cependant, pas moyen de faire de starter avec ça, donc je vais m'arranger pour modifier mon volume finale et ma densité pour avoir le bon pitch rate !
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Re: Weissbier avec mousse onctueuse

Message  luthierbrasseur le Mer 24 Avr 2013, 16:34

Tu aurais pu juste acheter deux sachets! Clin doeil
Chose intéressante, en général on veut oxygéner le mout avant fermentation car les levures ont besoin d'oxygene pour produire des lipides nécessaires à leur reproduction, mais dans les sachets de levure, on y met dejà des lipides! (En tout cas chez Fermentis et Danstar). Pour cette meme raison, j'ajoute une goute d'huile d'olive a mes starters liquides (ouhhh).

Moi aussi les seches m'ont bien servi, mais récemment j'ai divisé un brassin en 3 (RyePA au poivre de szechuan), une partie seche et les autres liquides avec des souches similaires, et il y a une belle difference... Ce week end je vais une degustation comparative détaillée, je vais poster un sujet.
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Re: Weissbier avec mousse onctueuse

Message  troubadour brasseur le Mer 24 Avr 2013, 17:00

Pico_ethos a écrit:Et la je fait une recherche rapido sur internet et on me dit tout le contraire...How to brew est passé date selon les nouveaux malts ou c'est juste moi qui sais pu lire?

page 145-147 study: dans how to brew si jamais quelqu'un veut me démêler! Sourire:


Moi,je crois que Le livre de Palmer,qui est une excellente source,date quand même un peu.
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Re: Weissbier avec mousse onctueuse

Message  troubadour brasseur le Mer 24 Avr 2013, 17:06

LaTaupe a écrit:Bon j'ai acheté mes ingrédients en vue de cette brasse mais je suis un peu déçu, ils n'avaient aucune levure de weizen liquide !! Je vais donc essayer la Munich de Danstar (ceux qui font la fameuse Nottingham) est-ce que quelqu'un à déjà essayé ça ? Question, commentaires, insultes ?

Je n'ai jamais osé cette levure.Je travail beaucoup avec les sèches,mais pour les bières plus `` fancy ``je préfère de loin une levure liquide.La souche de Weihenstephan 3068 de Wyeast,est ma privilégiée.Tu peux les venir par la poste.
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Re: Weissbier avec mousse onctueuse

Message  LaTaupe le Mer 24 Avr 2013, 18:03

troubadour brasseur a écrit:
LaTaupe a écrit:Bon j'ai acheté mes ingrédients en vue de cette brasse mais je suis un peu déçu, ils n'avaient aucune levure de weizen liquide !! Je vais donc essayer la Munich de Danstar (ceux qui font la fameuse Nottingham) est-ce que quelqu'un à déjà essayé ça ? Question, commentaires, insultes ?

Je n'ai jamais osé cette levure.Je travail beaucoup avec les sèches,mais pour les bières plus `` fancy ``je préfère de loin une levure liquide.La souche de Weihenstephan 3068 de Wyeast,est ma privilégiée.Tu peux les venir par la poste.

Ouin c'est en plein celle la que je voulais... Je vous tien au courant des resultats avec ma levure chess

(P.S: mets-en que j'aurais du acheter 2 sachets haha)
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Re: Weissbier avec mousse onctueuse

Message  Paco le Mer 24 Avr 2013, 20:30

LaTaupe a écrit:Bon j'ai acheté mes ingrédients en vue de cette brasse mais je suis un peu déçu, ils n'avaient aucune levure de weizen liquide !! Je vais donc essayer la Munich de Danstar (ceux qui font la fameuse Nottingham) est-ce que quelqu'un à déjà essayé ça ? Question, commentaires, insultes ?

T'as pas grand chose à perdre si je comprends bien... Clin doeil

Je connais pas celle-là. Je connais bien la WB-06 de Fermentis. Tu iras peut-être pas chercher la signature que tu cherche mais ça va sûrement être bien malgré tout. Moins relevé... vois la comme une timide dans son genre. American wheat. Par contre ça fait un bon back up au souches de luxe. La WB-06 peut même servir autant pour une weizen que pour une Wit si t'est tolérant. Ça fait de la très bonne bière.

_________________
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Re: Weissbier avec mousse onctueuse

Message  LaTaupe le Mer 24 Avr 2013, 21:03

Cool ! Content d'entendre ça. Je voulais pas nécessairement faire une banana/clove bomb non plus !
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Re: Weissbier avec mousse onctueuse

Message  Marc-brew le Jeu 25 Avr 2013, 10:25

pour revenir aux ingrédients, est-ce que quelqu'un a comparé le pilsner vs pale malt pour une weizen? Est-ce qu'il y a une différence importante?

Je pense utiliser environ 60%de blé malté

tks

Marc

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Re: Weissbier avec mousse onctueuse

Message  La Blette le Jeu 25 Avr 2013, 11:04

Bon j'ai pris un peu de temps à répondre....

1: Oui Georges Fix est notamment l'auteur de Principles of brewing science... Honnêtement, c'est un peu scientifique, mais aussi très accessible.

2: Y a une référence sur internet qui, je trouve, fais un beau petit wrap-up de la décoction et des protein rest...
et on parle justement de la différence entre 50C et 55C... Je pense que le processus à double décoction amélioré doit représenter ce que beaucoup de brasseurs allemands font... Voilà!

http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/Decoction_mash
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Re: Weissbier avec mousse onctueuse

Message  chameaumagique le Jeu 25 Avr 2013, 12:02

Perso j'ai essayé la wyeast dans un kit micro brew pour voir l'effet que ça ferait... Le résultat est super! La levure est très présente et fruité. J'en ai gardé des échantillons ds le frigo question d'en avoir sous la main cette été.

Jten aurais bien donner un, mais jcrois comprendre que tes a l'autre bout du monde!
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Re: Weissbier avec mousse onctueuse

Message  LaTaupe le Jeu 25 Avr 2013, 13:10

Niiice, merci La Blette, je commence a me faire à l'idée. Je vais faire un quick step de 5-10 minutes à 55*C !

In undermodified malts the protein conversion has not been driven far enough to allow for sufficient wort FAN (free amino nitrogen) without the use of a more intensive protein rest. If the malt is a well modified modern continental malt, the protein rest temperature should be kept closer to 133 *F (55 *C) and the next decoction should be pulled 5 - 10 minutes after the rest temperature has been reached. This serves to protect more of the medium chained proteins that are important for body and head retention.

Mon erreur dans le passé était de prendre un trop petit volume de décoction qui ne faisait pas suffisemment augmenter la température de mon mash. Cette fois, je vais littéralement masher ~1/3 de mon grain dans mon boil kettle. Je vais porter ça a ébullition après un step rapide dans les 67-69. Je vais ajouter en 3 portions le moût bouillant à mon mash-tun pour passer de 35 à 55, ensuite de 55 à 67 puis finalement de 67 à 75 !

J'ai hate
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Re: Weissbier avec mousse onctueuse

Message  La Blette le Jeu 25 Avr 2013, 13:14

Vraiment nice comme processus... tiens-nous au courant du resultat!
Pour ma part je peux déjà faire du multipalier avec mon HERM, mais je suis entrain de me faire à l'idée d'essayer aussi une simple décoction pour atteindre la température de MO avec ma "Blonde Ale"... juste pour voir et essayer Clin doeil
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Re: Weissbier avec mousse onctueuse

Message  La Blette le Jeu 25 Avr 2013, 13:29

luthierbrasseur a écrit:Chose intéressante, en général on veut oxygéner le mout avant fermentation car les levures ont besoin d'oxygene pour produire des lipides nécessaires à leur reproduction, mais dans les sachets de levure, on y met dejà des lipides! (En tout cas chez Fermentis et Danstar). Pour cette meme raison, j'ajoute une goute d'huile d'olive a mes starters liquides (ouhhh)...

Mmm... je suis pas sûr de te suivre là. Petite précision, on oxyde par le moût avant la fermentation, on l'oxygène. La différence c'est que "oxydé" suppose une réaction chimique avec les composé organiques de ton moût, ce qu'on ne veut absolument pas. On veut de l'oxygène libre en solution pour pouvoir être absorbé par les levures. Comme tu dis, les levures ont besoin d'oxygène pour synthétiser des lipides (des stérols pour être plus précis) qui vont aider à maintenir l'intégrité de leur paroi cellulaire. Le fait qu'il y ait des lipides dans les sachets de levure selon moi n'indique pas qu'il y a déjà tout ce qu'il faut, c'est possiblement juste un substrat à partir duquel la levure peut travailler pour faire plein de choses (dont les stérols spécifiques qu'elle requiert, lesquels nécessiteraient encore de l'oxygène pour être produits). Es-tu sûr que l'huile d'olive amène exactement ce qu'il faut? Où as-tu vu ça? Et pourquoi en rajouter dans tes starters si tu penses que les paquets contiennent déjà ce qu'il faut?
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Re: Weissbier avec mousse onctueuse

Message  chameaumagique le Jeu 25 Avr 2013, 14:35

J'pense qu'il parle des levure liquide pour ce qui est de l'ajout d'huile d'olive. Y'avais un article la dessus dans le BYO de Mars-Avril 2013 à la page 43.
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Re: Weissbier avec mousse onctueuse

Message  luthierbrasseur le Jeu 25 Avr 2013, 15:57

La Blette a écrit:
luthierbrasseur a écrit:Chose intéressante, en général on veut oxygéner le mout avant fermentation car les levures ont besoin d'oxygene pour produire des lipides nécessaires à leur reproduction, mais dans les sachets de levure, on y met dejà des lipides! (En tout cas chez Fermentis et Danstar). Pour cette meme raison, j'ajoute une goute d'huile d'olive a mes starters liquides (ouhhh)...

Mmm... je suis pas sûr de te suivre là. Petite précision, on oxyde par le moût avant la fermentation, on l'oxygène. La différence c'est que "oxydé" suppose une réaction chimique avec les composé organiques de ton moût, ce qu'on ne veut absolument pas. On veut de l'oxygène libre en solution pour pouvoir être absorbé par les levures. Comme tu dis, les levures ont besoin d'oxygène pour synthétiser des lipides (des stérols pour être plus précis) qui vont aider à maintenir l'intégrité de leur paroi cellulaire. Le fait qu'il y ait des lipides dans les sachets de levure selon moi n'indique pas qu'il y a déjà tout ce qu'il faut, c'est possiblement juste un substrat à partir duquel la levure peut travailler pour faire plein de choses (dont les stérols spécifiques qu'elle requiert, lesquels nécessiteraient encore de l'oxygène pour être produits). Es-tu sûr que l'huile d'olive amène exactement ce qu'il faut? Où as-tu vu ça? Et pourquoi en rajouter dans tes starters si tu penses que les paquets contiennent déjà ce qu'il faut?

Je fais pas de starter avec mes levures sèches lol, je parlais de levure liquide. Oxyder, c'était un lapsus. Je vais essayer de retrouver l'article qui parlait des levures seches, je crois que c'est sur le site de Danstar. Pour l'huile d'olive, j'ai vunca très souvent. L'apport en lipides est une bonne chose, c'est prouvé et indéniable. Une goute amène une quantité sognifiante de lipides.

Bon, ca vaut la peine ou pas? Je sais pas, mais ca coute rien, et ça peut pas nuire. Au passage, je décante toujours mon starter pour ne lancer que la levure décantée. J'aime faire des bons gros starters avec nutriments et ma petite goute, sur agitateur magnétique. Avec tout ca, le starter goute mauvais et oxydé (le bon mot cette fois), alors j'ai pas le gout de pitcher ça dans ma bière. 1 litre sur 20, c'est quand même 5% du volume
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Re: Weissbier avec mousse onctueuse

Message  LaTaupe le Jeu 25 Avr 2013, 16:35

Oui c'est supposé marché aussi l'huile d'olive mais je suis un grand sceptique et je vais rester à l'aération. Je me met a la place d'une levure et je serais pamal faché qu'on essaye de remplacer mon oxygène par de l'huile d'olive... Même le monde sur le Plateau font pas ça...

Trève de plaisanterie ! Je suis pamal convaincu que l'oxygène est requis dans la phase de multiplication cellulaire, procéssus aérobique... Connaissant le cycle de Krebs, je m'imagine mal que l'huile d'olive puisse remplacer l'O2.

Bref, pas de starter, mais je vais faire du "splashing" en masse, comme d'habitude !
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Re: Weissbier avec mousse onctueuse

Message  luthierbrasseur le Jeu 25 Avr 2013, 16:50

Entendons nous bien, je ne remplace pas l'oxygénation par l'huile d'olive. Je fais mon starter en aérobie sur un agitateur, et je splash aussi le moit dans le fermenteur. Pour les levures sèches, je splash aussi (mais pas de starter evidemment, et pas d'huile d'olive), même si en theorie il semble que ce ne serait pas nécessaire si tu utilises un pitching rate adéquat. Je parle de la sèche seulement, là.

Je vais retrouver l'article ce soir, quand je serai pas sur mon petit écran de iPhone.
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Re: Weissbier avec mousse onctueuse

Message  P-A le Jeu 25 Avr 2013, 16:55

En fait, selon ce que j'avais lu, une goutte était déjà beaucoup! Il fallait quelque chose comme 30 microlitres dans une batch de bière de taille "normale".

Tiens gâter vous, je viens de trouver ça Sourire:

http://www.haandbrygforum.dk/gallery/albums/userpics/10002/Olive-oil-thesis.pdf
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Re: Weissbier avec mousse onctueuse

Message  La Blette le Ven 26 Avr 2013, 00:01

Oui ok je comprends... En fait, votre idée n'est pas de remplacer l'oxygène mais d'assurer un apport en lipide suffisant. C'est vrai que c'est prouvé, de manière plus générale, que les lipides aident la fermentation de manière très positive. Pour la stabilité finale de la bière (et sa résistance à l'oxydation) c'est une autre histoire, mais anyway on parlerait plus "d'excès" de lipides.

Moi aussi je décante autant que possible mes starters LuthierBrasseur! L'opinion des gens sur les forums est extrêmement variable là-d'sus
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Re: Weissbier avec mousse onctueuse

Message  luthierbrasseur le Ven 26 Avr 2013, 08:50

La Blette a écrit:Oui ok je comprends... En fait, votre idée n'est pas de remplacer l'oxygène mais d'assurer un apport en lipide suffisant. C'est vrai que c'est prouvé, de manière plus générale, que les lipides aident la fermentation de manière très positive. Pour la stabilité finale de la bière (et sa résistance à l'oxydation) c'est une autre histoire, mais anyway on parlerait plus "d'excès" de lipides.

Moi aussi je décante autant que possible mes starters LuthierBrasseur! L'opinion des gens sur les forums est extrêmement variable là-d'sus

Oui, c'est ça, ça coûte rien, c'est pas nocif (1 goute par 20L final, on s'entend...), et si ça se trouve c'est bénéfique. Tant que quelqu'un ne m'amènera pas un argument qui me prouve que ça fait qqch de mal, je vais continuer de le faire.

Pour les starters décantés... je trouve assez ironiques de concocter une recette très précisément, de tout prendre en considération, le pH, le profil de l'eau, les quantités et temps de houblonnage, etc, etc... et balancer un truc dégueux qui équivaut à 5% du volume... chacun ces choix cheers:

J'ai retrouvé l'article, en passant:

http://www.danstaryeast.com/articles/aeration-and-starter-versus-wort
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