Weissbier avec mousse onctueuse

Page 3 sur 4 Précédent  1, 2, 3, 4  Suivant

Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Aller en bas

Re: Weissbier avec mousse onctueuse

Message  jagged le Ven 26 Avr 2013, 09:25

Vous faites votre levain combien de temps avant de le mettre au réfrigérateur. C'est quoi 3 jours de levain, 24h au frigidaire?
avatar
jagged

Messages : 1173
Date d'inscription : 09/10/2010
Localisation : Ste-Adèle

Voir le profil de l'utilisateur

Revenir en haut Aller en bas

Re: Weissbier avec mousse onctueuse

Message  luthierbrasseur le Ven 26 Avr 2013, 09:34

jagged a écrit:Vous faites votre levain combien de temps avant de le mettre au réfrigérateur. C'est quoi 3 jours de levain, 24h au frigidaire?

Mon obsession de la langue m'oblige à dire qu'un levain implique des lactobacillus (sourdough), parlant plutôt de starter, ou pied de cuve Sourire:

Ça dépend du temps que j'ai, ça dépend de la levure, etc...

J'aime pas trop donner trop de chocs aux levures non plus. Certaines souches collent bien au fond sans avoir à les mettre au frigo, donc je fais simplement arrêter l'agitateur (stir plate) et je laisse décanter. Sinon je mets au frigo un bon 12h, je vide le liquide en le sortant du frigo. Je garde juste un peu de liquide pour remettre la levure en suspension, et je la laisse remonter à température pièce (ou température d'inoculation en fait.) Pour la phase de reproduction, j'ai trouvé qu'un 24-36h me donne en général un bon timing, car la levure a eu le temps de se reproduire et est encore active. Un starter trop long ne sert à rien, car la levure retombe en dormance et commence à se dégrader.

Si je dois faire un très gros starter, ou un starter en étapes, alors je me prend vraiment d'avance. 24-48h de propagation, ensuite un 12-24h au frigo, je décante, je ramène tranquillement à température pièce. Si je sens que la levure est trop endormie à cause du passage au frigo, j'y remets un petit 500ml de mout stérile au début de mon brassin. Ça lui donne quelques heures pour se réveiller et être déjà en mode fermentation quand elle se retrouve dans le moût.
avatar
luthierbrasseur

Messages : 485
Age : 28
Date d'inscription : 16/04/2013
Localisation : Thurso

Voir le profil de l'utilisateur

Revenir en haut Aller en bas

Re: Weissbier avec mousse onctueuse

Message  jagged le Ven 26 Avr 2013, 11:12

Merci de la réponse.

Je dois aussi dire pour mon amour de la langue française qu'un levain, selon le grand dictionnaire terminologie de l'office québécois de la langue française signifie : "Préparation qui sert à ensemencer une masse fermentescible" et que selon cette même source, "starter" est le mot anglais pour levain.

http://www.granddictionnaire.com/ficheOqlf.aspx?Id_Fiche=2093366
http://www.granddictionnaire.com/ficheOqlf.aspx?Id_Fiche=2086346
avatar
jagged

Messages : 1173
Date d'inscription : 09/10/2010
Localisation : Ste-Adèle

Voir le profil de l'utilisateur

Revenir en haut Aller en bas

Re: Weissbier avec mousse onctueuse

Message  luthierbrasseur le Ven 26 Avr 2013, 11:20

jagged a écrit:Merci de la réponse.

Je dois aussi dire pour mon amour de la langue française qu'un levain, selon le grand dictionnaire terminologie de l'office québécois de la langue française signifie : "Préparation qui sert à ensemencer une masse fermentescible" et que selon cette même source, "starter" est le mot anglais pour levain.

http://www.granddictionnaire.com/ficheOqlf.aspx?Id_Fiche=2093366
http://www.granddictionnaire.com/ficheOqlf.aspx?Id_Fiche=2086346

Me v'là baisé, comme dirais l'autre! Sourire:

Je m'avoue vaincu et converti à ta traduction.
avatar
luthierbrasseur

Messages : 485
Age : 28
Date d'inscription : 16/04/2013
Localisation : Thurso

Voir le profil de l'utilisateur

Revenir en haut Aller en bas

Re: Weissbier avec mousse onctueuse

Message  troubadour brasseur le Ven 26 Avr 2013, 12:07

Selon le Larousse,vous avez tout deux raison.1.Culture de micro-organismes utilisée pour produire une fermentation 2.Morceau de pâte en cours de fermentation qui mélangé à la pâte du pain la fait lever et fermenter.
Lors d'un voyage dans le sud de la France,nous avons ramener du levain en sachet,acheté dans une petite boutique de produit du terroir.
Pour ma part,lorsque je parle à des non-brasseurs,je dis toujours que je vais préparer un levain(car si je disais ``starter``),je ne suis pas sûr qu'ils comprendraient.Et effectivement les gens comprennent la signification de levain.
Mais puisqu'il est question de langue,un mot fréquemment utilisé ici et qui m'horripile,c'est ``une brassée`` et/ou ``Une brasse``(ma prochaine brasse)Il est beaucoup plus juste (et plus beau aussi)de dire brassin.

C'était mon petit commentaire.
avatar
troubadour brasseur

Messages : 531
Age : 51
Date d'inscription : 31/08/2010
Localisation : St-Isidore De La Prairie

Voir le profil de l'utilisateur

Revenir en haut Aller en bas

Re: Weissbier avec mousse onctueuse

Message  LaTaupe le Ven 26 Avr 2013, 12:51

Bon, maintenant qu'on a débatu la langue française dans toute sa splandeur, le Québécois moyen pourra continuer à la détruire à grand coup de "si j'aurais".

Je viens de me faire un petit schéma de comment je vais procéder pour mon BRASSIN par décoction; MT=Mash Tun, BK = Boil Kettle. J'ai inclus quelques anglicismes pour fin de provocations !

[img][/img]

Enjoy ! cheers:
avatar
LaTaupe

Messages : 1893
Date d'inscription : 27/07/2010
Localisation : Alma

Voir le profil de l'utilisateur

Revenir en haut Aller en bas

Re: Weissbier avec mousse onctueuse

Message  P-A le Ven 26 Avr 2013, 12:54

AAAaAAAAH! un graphique Excel, crevez moi les yeux s'il vous plait!!!!


Sourire:
avatar
P-A

Messages : 703
Age : 29
Date d'inscription : 12/09/2011
Localisation : Sherbrooke

Voir le profil de l'utilisateur

Revenir en haut Aller en bas

Re: Weissbier avec mousse onctueuse

Message  Kaz le Ven 26 Avr 2013, 13:00

Je n'arrive pas à comprendre le graphique, c'est Température/temps ? c'est quoi tes axes ?

Kaz

Messages : 22
Date d'inscription : 09/04/2013
Localisation : Montréal

Voir le profil de l'utilisateur

Revenir en haut Aller en bas

Re: Weissbier avec mousse onctueuse

Message  troubadour brasseur le Ven 26 Avr 2013, 13:14

pour ma part,voici ma cédule de décoction.

Mash Name: Decoction Mash, Triple Total Grain Weight: 10,50 kg
Sparge Water: 18,70 L Grain Temperature: 22,2 C
Sparge Temperature: 75,6 C TunTemperature: 22,2 C
Adjust Temp for Equipment: FALSE Mash PH: 5,4 PH

Decoction Mash, Triple Step Time Name Description Step Temp
45 min Acid Rest Add 43,81 L of water at 36,2 C 35,0 C
15 min Saccharification Decoct 24,94 L of mash and boil it 67,0 C
10 min Mash Out Decoct 13,82 L of mash and boil it 76,0 C



Mash Notes: Authentic Germany mash schedule. Attempt to draw decoction from the thickest portion of the mash. Some sources recommend that each decoction amount be given a 15 minute saccharification rest at 158 F (70 C) before boiling it.
avatar
troubadour brasseur

Messages : 531
Age : 51
Date d'inscription : 31/08/2010
Localisation : St-Isidore De La Prairie

Voir le profil de l'utilisateur

Revenir en haut Aller en bas

Re: Weissbier avec mousse onctueuse

Message  LaTaupe le Ven 26 Avr 2013, 16:41

Désolé pour le excel Content

Effectivement, c'est y=température, x=temps

Je vois que tu "décoctionnes" plus de la moitier de ton mash troubadour, est-ce que c'est correct de faire ça ? Dans l'article posté précedemment, ils disaient "jusqu'à 1/3 du mash" est-ce qu'il y a une raison ?

Aussi, un différence entre ce que je veux faire et la méthode de décoction classique c'est que je soutire une partie de mon mash dès le départ et je fais une seule grosse décoction que je rajoute au mash principal en 2 temps.

Toi comment procèdes-tu ? Comment chauffes-tu ton 25L de décoction ? Ça doit être long tout ça ?!
avatar
LaTaupe

Messages : 1893
Date d'inscription : 27/07/2010
Localisation : Alma

Voir le profil de l'utilisateur

Revenir en haut Aller en bas

Re: Weissbier avec mousse onctueuse

Message  P-A le Ven 26 Avr 2013, 17:50

LaTaupe a écrit:Désolé pour le excel Content

Non non c'est bon! Je sais que tu est seulement un ingénieur, y'a pas de honte à faire des graphiques Excel.

p.s. Ce post n'a rien à voir entre une rivalité existante ou non entre ingénieurs et scientifiques! héhéhéhé... Désolé de polluer ton sujet... Ok je sors!
avatar
P-A

Messages : 703
Age : 29
Date d'inscription : 12/09/2011
Localisation : Sherbrooke

Voir le profil de l'utilisateur

Revenir en haut Aller en bas

Re: Weissbier avec mousse onctueuse

Message  troubadour brasseur le Ven 26 Avr 2013, 18:11

C'est Beersmith qui me donne les paramètres.Tu remarqueras qu'il n'y a pas de pallier intermédiaire,ceci explique cela.Lors de mon premier brassin par décoction les quantité était moindre,car je passais de 35 à 50 ,de 50 à 62 ,de 62 à 67 et enfin de 67 à 76.L'écart entre les palliers nécessitait moins de mash à décocter.
J'ai un gros chaudron inox de 50 litres(pour mes sauces tomates d'automne) que j'utilise pour bouillir la partie de mon mash.
avatar
troubadour brasseur

Messages : 531
Age : 51
Date d'inscription : 31/08/2010
Localisation : St-Isidore De La Prairie

Voir le profil de l'utilisateur

Revenir en haut Aller en bas

Re: Weissbier avec mousse onctueuse

Message  LaTaupe le Sam 27 Avr 2013, 22:04

Ça y est, c'est fait ! Tout s'est bien passé, je suis surpris en fait... Beaucoup d'inconnus pour une seule brasse.

-J'ai transgresser les lois du stuck-mash en drainant avec succès une recette à 70% blé.

-J'ai utilisé avec succès ma HLT pour faire une décoction sans bruler le grain avec mon élément électrique

ET

-Chaque plateau de température à été atteint avec succès !!! (Ça a seulement monté jusqu'à 65°C au lieu de 67 au plateau de saccharification mais je vais bien dormir qand même...)

Pour les visuels :

Je brassais environ toutes les 30 secondes et la température augmentait de 1°C/min avec l'élément toujours à 50% et moins.


Plateau à 69 réussi, JF est content !


De l'autre côté, dans le mash-tun, tout se passe bien, on est stable à 40°C avec une consistence très épaisse (2L/kg)


Ébullition de la portion décoction. Enfin de retour au mash principal !


Beautiful British Columbia Content (Température constante à ce niveau là aussi, il pleut !! :roll: )
avatar
LaTaupe

Messages : 1893
Date d'inscription : 27/07/2010
Localisation : Alma

Voir le profil de l'utilisateur

Revenir en haut Aller en bas

Re: Weissbier avec mousse onctueuse

Message  Houbleu le Sam 27 Avr 2013, 22:15

LaTaupe a écrit:
Pour les visuels :
Oh yeah la tu me gâte Sourire:
Good job lataupe t'as fais ca comme un chef

(hors sujet mais ça m'intrigue)
C'est quoi qu'on vois sur la première photo, il y a de quoi dans le trou sur le top de ton mashtun?

Je comprend pourquoi t'as déménager au BC, très belle place mon chanceux

_________________
''Au ciel il n'y a pas de bière, mieux vaut la boire ici sur terre'' - Proverbe trappiste
avatar
Houbleu

Messages : 679
Age : 26
Date d'inscription : 30/04/2012
Localisation : Candiac

Voir le profil de l'utilisateur

Revenir en haut Aller en bas

Re: Weissbier avec mousse onctueuse

Message  LaTaupe le Dim 28 Avr 2013, 00:38

C'est simplement le bout de mon sparge arm !



Et j'adore la vue de chez moi ! D'autant plus que mon voisin coupait sa haie de cèdre pendant ma brasse, laissant ainsi la vue libre sur la baie ! (on voit le bout de son coupe-haie sur la photo Sourire: )

avatar
LaTaupe

Messages : 1893
Date d'inscription : 27/07/2010
Localisation : Alma

Voir le profil de l'utilisateur

Revenir en haut Aller en bas

Re: Weissbier avec mousse onctueuse

Message  Marc-brew le Dim 28 Avr 2013, 11:15

si je comprend bien tu commence avec 15 l dans ton MT mais tu en draine 5 l immédiatement pour la décoction, tu ajoutes a ce 5 l de mout 10 l d'eau et tu pars ta décoction? Est-ce ta variation que d'ajouter de l'eau pour la décoction ou c'est typique de la technique?

Tu dis que tu réintègre ta décoction dans l MT en 2 moments. Quand le fais-tu et en quel ratio?

merci bien pour ces informations et la carte postale du BC !!

Marc-brew

Messages : 253
Date d'inscription : 25/11/2012
Localisation : Alma

Voir le profil de l'utilisateur

Revenir en haut Aller en bas

Re: Weissbier avec mousse onctueuse

Message  SimBrew le Dim 28 Avr 2013, 21:14

Tu évalus à combien de temps de plus de faire un mash pas décoction plutot que direct heat ?

SimBrew

Messages : 705
Date d'inscription : 10/11/2011
Localisation : St-Amable

Voir le profil de l'utilisateur

Revenir en haut Aller en bas

Re: Weissbier avec mousse onctueuse

Message  LaTaupe le Lun 29 Avr 2013, 00:43

si je comprend bien tu commence avec 15 l dans ton MT mais tu en draine 5 l immédiatement pour la décoction, tu ajoutes a ce 5 l de mout 10 l d'eau et tu pars ta décoction? Est-ce ta variation que d'ajouter de l'eau pour la décoction ou c'est typique de la technique?

Tu dis que tu réintègre ta décoction dans l MT en 2 moments. Quand le fais-tu et en quel ratio?

merci bien pour ces informations et la carte postale du BC !!

C'est exactement ça, tu as bien compris ! L'ajout d'eau, je ne crois pas que ce soit typique mais je ne pouvais vraiment pas me permettre de bouillir quelque chose d'épais avec beaucoup de grain avec un élément électrique, trop de risque de bruler. Donc, c'est uniquement pour des fins pratique ! J'ai choisi mon ratio eau-grain pour faire en sorte que ça aille du sens tout au long du processus. J'ai donc commencé à 2L/kg (après avoir dilué pour la décoction ça donne 6L/kg) et au fur et a mesure que j'ajoutais de la décoction pour augmenter la température, je diluais tranquillement mon mash jusqu'à un final de 3.3L/kg

Pour les ratio auquels j'ai incorporé la décoction c'est:
1-6L
2-9L
J,ai posté un graphique sur la page précédente qui explique tout.

Tu évalus à combien de temps de plus de faire un mash pas décoction plutot que direct heat ?

J'avoue que c'était quand même long et fastidieux. Ça m'a pris 3h de constante attention ! Pour un gars habitué au monopallier infusion, c'est du stock. J'espère que ça va valoir la peine !!
Par direct heat, ça aurait surement pris quelque chose comme 1h30.


La fermentation est partie ! Soulagé que la petite enveloppe de levure sèche ai suffit a la tâche... (moins de 24h de lag-time. acceptable.)
avatar
LaTaupe

Messages : 1893
Date d'inscription : 27/07/2010
Localisation : Alma

Voir le profil de l'utilisateur

Revenir en haut Aller en bas

Re: Weissbier avec mousse onctueuse

Message  luthierbrasseur le Lun 29 Avr 2013, 09:17

Très intéressant à suivre...
J'ai fait 2 doppelbocks cet été qui ont tourné pluôt en bock léger, malgré un grain bill avec plus de munich/vienna qu'autre chose, et malgré un empâtage à 69.... probablement que le petit oumph qui manque pour booster le côté malté, ça serait une décoction. J'y pense depuis un certain temps. J'essaierai l'hiver prochain. J'ai un 2e bruleur, et je peux chauffer mon mash tun directement, donc ça devrait être relativement facile.

Good job, tiens nous au courant des résultats.
avatar
luthierbrasseur

Messages : 485
Age : 28
Date d'inscription : 16/04/2013
Localisation : Thurso

Voir le profil de l'utilisateur

Revenir en haut Aller en bas

Re: Weissbier avec mousse onctueuse

Message  LaTaupe le Lun 13 Mai 2013, 23:11

A vous de juger du résultat ! C'est sans aucun doute la mousse la plus onctueuse que j'ai jamais obtenue ! Un peu déçu au niveau du goût, pas mauvais mais pas autant bananes-girrofles que je l'aurais voulu. J'aurai essayé la levure... !

[img][/img]
avatar
LaTaupe

Messages : 1893
Date d'inscription : 27/07/2010
Localisation : Alma

Voir le profil de l'utilisateur

Revenir en haut Aller en bas

Re: Weissbier avec mousse onctueuse

Message  luthierbrasseur le Lun 13 Mai 2013, 23:15

Jolie, en effet! cheers:
avatar
luthierbrasseur

Messages : 485
Age : 28
Date d'inscription : 16/04/2013
Localisation : Thurso

Voir le profil de l'utilisateur

Revenir en haut Aller en bas

Re: Weissbier avec mousse onctueuse

Message  tétoépiboé le Mar 14 Mai 2013, 09:16

Je comprends pas la , apres 4jours tu as quelque chose de pret?
avatar
tétoépiboé

Messages : 317
Age : 48
Date d'inscription : 20/12/2011
Localisation : Cote Nord

Voir le profil de l'utilisateur

Revenir en haut Aller en bas

Re: Weissbier avec mousse onctueuse

Message  LaTaupe le Mar 14 Mai 2013, 10:29

2 semaines
avatar
LaTaupe

Messages : 1893
Date d'inscription : 27/07/2010
Localisation : Alma

Voir le profil de l'utilisateur

Revenir en haut Aller en bas

Re: Weissbier avec mousse onctueuse

Message  tétoépiboé le Mar 14 Mai 2013, 15:02

Mais quand bien meme deux semaines , c'es suffisant pour deja avoir une idée prêcise ?
avatar
tétoépiboé

Messages : 317
Age : 48
Date d'inscription : 20/12/2011
Localisation : Cote Nord

Voir le profil de l'utilisateur

Revenir en haut Aller en bas

Re: Weissbier avec mousse onctueuse

Message  LaTaupe le Mar 14 Mai 2013, 15:25

Ça dépend ce que tu veux dire par "une idée précise"

La fermentation était terminée et je n'ai pas attendu pour clarifier puisqu'une blanche se doit d'être trouble. En fait je n'ai même pas transférer en secondaire.

Le goût continuera d'évoluer à froid dans les kegs c,est certain, mais c'est un style qui se boit jeune alors c'est déjà en service ! Probablement que le dernier verre sera verser dans 3 mois environ... Le goût va surement avoir changé d'ici là !
avatar
LaTaupe

Messages : 1893
Date d'inscription : 27/07/2010
Localisation : Alma

Voir le profil de l'utilisateur

Revenir en haut Aller en bas

Re: Weissbier avec mousse onctueuse

Message  Contenu sponsorisé


Contenu sponsorisé


Revenir en haut Aller en bas

Page 3 sur 4 Précédent  1, 2, 3, 4  Suivant

Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Revenir en haut

- Sujets similaires

 
Permission de ce forum:
Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum