Weissbier avec mousse onctueuse

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Re: Weissbier avec mousse onctueuse

Message  Houbleu le Mar 14 Mai 2013, 23:49

J'ai soiffe !!!

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Re: Weissbier avec mousse onctueuse

Message  tétoépiboé le Mer 15 Mai 2013, 10:40

Tu m'as inspiré et j'ai ouvert une bouteille de ma Strong IPA hier soir, je suis vraiment content du résultat, celle ou j'ai ajouté un peu de levure a l'embouteillage, la meme aussi que j'ai tenté dans des bouteilles d'eau gazéifiée.Vraiment une mousse comme je n'ai jamais eu auparavant et le plastqiue semble rien changer.
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Re: Weissbier avec mousse onctueuse

Message  Pico_ethos le Ven 17 Mai 2013, 17:39

Ma Hefe est prête et je t'avais promis un compte rendu selon mes pallier!

La bière est superbe tant au goût qu'a l'arôme. Tel que prévu, la mousse se tiens plus ou moins mais c'est pas tellement grave, ce n'est pas ce que je recherchais avec ma Hefe.

La levure à fermenté à 17 degré et les arômes qui s'en dégage sont superbe. Ça sentais un peu mauvais au début quand j'ai embouteillé mais maintenant que 3 semaines ce sont écoulé, les mauvaises odeur ce sont dissipé et on ne sent que de bonne odeur!

Cheers!
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Re: Weissbier avec mousse onctueuse

Message  tétoépiboé le Lun 20 Mai 2013, 17:03

Ici , sur ce lien





Four-VG is formed from ferulic acid, a precursor compound in malt, and wheat malts contain more ferulic acid than barley malt. Comments Herr Drexler: “We have found that a mash-in temperature of 37 °C (99 °F) is particularly favorable to ferulic acid production. In addition to the mash temperature, we noticed that barley quality, too, can have a significant impact on the amount of ferulic acid in the wort.”

Traditionally, Weissbier is double-decoction mashed, but the modern Schneider Weisse Original relies on a straightforward infusion that starts at 99 °F (37 °C) and ends at an unusually low temperature of only 145 °F (63 °C)! This method favors the production of plenty of fermentable sugars by beta amylase for a very dry, refreshing beer, while suppressing the production of unfermentable sugars by alpha amylase.

Because wheat, compared to barley, has very little husk material, brewers who push the wheat portion of their grain bill above 70% often have difficulties keeping their lautering times and extract efficiency values within tolerable limits. To prevent stuck mashes, you can “fluff up” your mash with flavorless rice husks (up to 1 unit of husks for 10 units of grain, by weight).http://www.byo.com/stories/item/1574-weissbier
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Re: Weissbier avec mousse onctueuse

Message  La Blette le Mer 07 Aoû 2013, 15:39

Je ravive un sujet pour partager ma dernière expérience.

Je viens de faire une blonde ale avec le Heidelberg malt (plus traditionnel et relativement moins modifié). J'ai fait un palier à 54C et pour la premiere fois j'ai fait un processus par décoction (simple). J'ai fini avec un court palier à 72C (apparement = glycoprotéines = mousse). C'est vrai que j'ai environ 8% de blé malté, mais y faut absolument que je dise que j'ai obtenu une de mes plus belles mousses ever, ce qui est quand même marquant dans ce genre de bière sans crystal, avec un houblonnage modéré, faible en alcool.

En tout cas, pour l'idée qu'un step protéolytique tue complètement la mousse, on repassera.
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Re: Weissbier avec mousse onctueuse

Message  LaTaupe le Mer 07 Aoû 2013, 16:08

Cool ! La clé est peut-être bel et bien dans le plateau à 72°C, un vieux brasseur expérimenté m'avais jadis dit ça mais je n'ai jamais vraiment eu confirmation : "un plateau à 72-75 aide la rétention de mousse" à essayer la prochaine fois.

En passant merci de raviver le sujet, j'ai une update:

LaTaupe a écrit:Ça dépend ce que tu veux dire par "une idée précise"

La fermentation était terminée et je n'ai pas attendu pour clarifier puisqu'une blanche se doit d'être trouble. En fait je n'ai même pas transférer en secondaire.

Le goût continuera d'évoluer à froid dans les kegs c,est certain, mais c'est un style qui se boit jeune alors c'est déjà en service ! Probablement que le dernier verre sera verser dans 3 mois environ... Le goût va surement avoir changé d'ici là !

Ça fait maintenant presque 3 mois en keg au froid et je dois dire que cette Weizen s'est grandement améliorer au niveau du goût ! C'est beaucoup plus rond, doux et velouté maintenant... Débile !
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Re: Weissbier avec mousse onctueuse

Message  SciYan le Mar 17 Sep 2013, 21:13

LaTaupe a écrit:Cool ! La clé est peut-être bel et bien dans le plateau à 72°C, un vieux brasseur expérimenté m'avais jadis dit ça mais je n'ai jamais vraiment eu confirmation : "un plateau à 72-75 aide la rétention de mousse" à essayer la prochaine fois.

En passant merci de raviver le sujet, j'ai une update:

LaTaupe a écrit:Ça dépend ce que tu veux dire par "une idée précise"

La fermentation était terminée et je n'ai pas attendu pour clarifier puisqu'une blanche se doit d'être trouble. En fait je n'ai même pas transférer en secondaire.

Le goût continuera d'évoluer à froid dans les kegs c,est certain, mais c'est un style qui se boit jeune alors c'est déjà en service ! Probablement que le dernier verre sera verser dans 3 mois environ... Le goût va surement avoir changé d'ici là !
Ça fait maintenant presque 3 mois en keg au froid et je dois dire que cette Weizen s'est grandement améliorer au niveau du goût ! C'est beaucoup plus rond, doux et velouté maintenant... Débile !
Le step à 72°C serait de combien de temps ? 15 min ?
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Re: Weissbier avec mousse onctueuse

Message  LaTaupe le Mar 17 Sep 2013, 23:31

10-15 min
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Re: Weissbier avec mousse onctueuse

Message  SciYan le Mer 18 Sep 2013, 17:39

Pico_ethos a écrit:Et la je fait une recherche rapido sur internet et on me dit tout le contraire...How to brew est passé date selon les nouveaux malts ou c'est juste moi qui sais pu lire?

page 145-147  study:  dans how to brew si jamais quelqu'un veut me démêler!  Sourire:
Je viens d'aller relire la section dans le livre. De ce que je comprend, il y a 3 groupes d'enzymes qui sont sollicité dans le range de température 40-50°C. Sans vouloir faire du copier coller, je vais "tenter" de faire un mini résumé qui pourrait éclaircir certaines questions.

Beta glucanase (35-45°C)
Sert à défaire les polysacharide provenant de la cellulose et responsable en parti des stock mash causé par plus de 20% de grain de type blé, orge non malté, seigle, avoine....
Rest 35-45°C pendant 20 min

Protease (45-55°C mais actif jusqu'à 65°C)
Vas couper les grosses protéine en chaine de peptide plus court ce qui vas aider à la tenu de la mousse.

Peptidase (45-55°C, mais actif jusqu'à 67°C)
Vas couper les chaine de peptide plus court en acide aminé. Si tu laisse aller trop longtemps, tes longue chaine de peptide vont toute finir en acide aminé, donc bye bye mousse, mais tu vas avoir beaucoup d'acide aminé de dispo (FAN) pour tes levures qui risque d'aimer ça.


Donc, dans le cas des deux dernières, avec les grains d'aujourd'hui, la majorité de la job à été fait lors du maltage et faire un rest plus long que 30 min serait néfaste pour la mousse, mais l'auteur dit que c'est un sujet très contreversé. On ne peut pas favoriser une des deux enzymes en faisant varier la température car elles sont active jusqu'à environ 65°C, donc c'est une sorte d'équilibre entre les deux. Donc, un rest à 45-55°C pendant 15-30 min serait bien, mais si tu fais un seul rest à 60-67°C, c'est deux groupes d'enzyme seront encore active pendant un certain temps.

Selon l'auteur, l'utilisation du protein rest sert principalement à fournir des acide aminé (FAN) et à rendre le mash plus soluble lorsque tu utilise plus de 20% de grain non malté. Bien que ce rest peut améliorer la tenu de mousse, ne pas en faire ne serait pas non plus la raison pourquoi la mousse n'est pas belle. Il suggère de combiner beta glucanase/protéase/peptidase dans le même rest.
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Re: Weissbier avec mousse onctueuse

Message  jagged le Mer 18 Sep 2013, 19:46

Intéressant. C'est peut être ça le truc du palier à 72°C, c'est un mash-out pour protéine. Donc l'idéale serait un court palier (10-15min) dans les 50°C, un moyen palier (20-30 min) dans les 60-65°C et un dernier palier de 15-20 minutes dans les 69-72°C. La prochaine fois que je tenterai l'expérience, ça devrait ressembler à ça. Le seul problème c'est que ça demande une assez bonne capacité à chauffer pour faire ces paliers.

Ça me fait penser, je n’ai jamais donné de résultats de ma weizen que j'ai faite en début d'été. j'en avais discuté sur un autre sujet, mais pour faire un petit rappel, voici l'horaire de mon mash :

Premier palier à 48°C (je visais 47) à 2 l/kg pendant 30 minutes
Ajout de 9L d'eau bouillante pour augmenter à 61°C et 3 l/kg (densité maximale que je ne voulais pas dépasser). Je voulais éviter le protein rest dans les 50 - 55°C. Par la suite j'ai chauffé directement le mash avec mon bruleur tout en brassant pour atteindre 66°C en 10min. Je suis resté à 66 pendant 50 minutes avant de commencer ma recirculation. Fly sparge avec de l'eau à 80°C (pas de mash out).

Résultat, pire mousse EVER!!! . Le peu qu'il y a reste un gros 20 secondes. Je suis resté beaucoup trop longtemps à 48°C par manque de puissance pour chauffer mon eau et manque de planification. En même temps c'est la première fois que je faisais des paliers à l'exception des mash out. Je ne connaissais pas encore mon système pour ces applications.
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Re: Weissbier avec mousse onctueuse

Message  Mad Butcher le Jeu 19 Sep 2013, 09:19

La Blette a écrit:Je ravive un sujet pour partager ma dernière expérience.

Je viens de faire une blonde ale avec le Heidelberg malt (plus traditionnel et relativement moins modifié). J'ai fait un palier à 54C et pour la premiere fois j'ai fait un processus par décoction (simple). J'ai fini avec un court palier à 72C (apparement = glycoprotéines = mousse).
Pourrais-tu expliquer le lien entre le palier à 72 et les glycoprotéines? Je ne trouve pas, même après avoir googlé les mots clés.
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Re: Weissbier avec mousse onctueuse

Message  La Blette le Dim 22 Sep 2013, 20:36

Mad Butcher a écrit:
La Blette a écrit:Je ravive un sujet pour partager ma dernière expérience.

Je viens de faire une blonde ale avec le Heidelberg malt (plus traditionnel et relativement moins modifié). J'ai fait un palier à 54C et pour la premiere fois j'ai fait un processus par décoction (simple). J'ai fini avec un court palier à 72C (apparement = glycoprotéines = mousse).
Pourrais-tu expliquer le lien entre le palier à 72 et les glycoprotéines? Je ne trouve pas, même après avoir googlé les mots clés.
La mention à laquelle moi je réfère est dans le livre de George Fix: "Principles of Brewing Science". Il n'y a pas vraiment d'explications ou davantage de détails que ça... tristee 
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Re: Weissbier avec mousse onctueuse

Message  SciYan le Dim 22 Sep 2013, 21:21

Dans le livre "Beer - A Quality Perspective", le fait de faire un mash à plus haute température permet de créer des molécules de plus hauts poids moléculaire ce qui augmente la viscosité de la bière en diminuant le drainage du liquid contenu dans la mousse ce qui résulte en une meilleur stabilité. Par contre, il y a vraiment beaucoup d'info dans ce livre, mais il conclu que l'impact sur l'augmentation de la viscosité est un facteur mineur dans la qualité de la mousse.

Je continu ma lecture et si je trouve autre chose je vous reviens la dessus.
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Re: Weissbier avec mousse onctueuse

Message  LaTaupe le Mar 24 Sep 2013, 13:20

jagged a écrit:
Résultat, pire mousse EVER!!! .
Content de voir que je ne suis pas le seul a avoir de la difficulté avec les protéines Clin doeil

J'ai eu un résultat semblable, la mousse est belle mais elle tombe très rapidement (~20 sec) pour une bière avec autant de blé (70%) et pour le trouble que j'me suis donné (3h de mash) j'ai eu des meilleurs résultats avec monopallier avec 50% de blé...

Continuez à apportez vos expérience, on va peut-être un jour percé le secret des Allemands !
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Re: Weissbier avec mousse onctueuse

Message  La Blette le Mar 24 Sep 2013, 16:14

jagged a écrit: Premier palier à 48°C (je visais 47) à 2 l/kg pendant 30 minutes
Ajout de 9L d'eau bouillante pour augmenter à 61°C et 3 l/kg (densité maximale que je ne voulais pas dépasser). Je voulais éviter le protein rest dans les 50 - 55°C. Par la suite j'ai chauffé directement le mash avec mon bruleur tout en brassant pour atteindre 66°C en 10min. Je suis resté à 66 pendant 50 minutes avant de commencer ma recirculation. Fly sparge avec de l'eau à 80°C (pas de mash out).

Résultat, pire mousse EVER!!! . Le peu qu'il y a reste un gros 20 secondes. Je suis resté beaucoup trop longtemps à 48°C par manque de puissance pour chauffer mon eau et manque de planification. En même temps c'est la première fois que je faisais des paliers à l'exception des mash out. Je ne connaissais pas encore mon système pour ces applications.
On ne pourra jamais savoir à quel point ça a fait une différence, mais justement, lde ce que je comprends le range des 48-52C serait à éviter. Il faut plutôt favoriser un protein rest autour de 54C... selon la littérature... évidement. Et moi j'ai n'ai trainé à ce dernier palier que 10 ou 15 minutes
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Re: Weissbier avec mousse onctueuse

Message  SciYan le Mar 24 Sep 2013, 17:32

LaTaupe a écrit:
jagged a écrit:
Résultat, pire mousse EVER!!! .
Content de voir que je ne suis pas le seul a avoir de la difficulté avec les protéines Clin doeil

J'ai eu un résultat semblable, la mousse est belle mais elle tombe très rapidement (~20 sec) pour une bière avec autant de blé (70%) et pour le trouble que j'me suis donné (3h de mash) j'ai eu des meilleurs résultats avec monopallier avec 50% de blé...

Continuez à apportez vos expérience, on va peut-être un jour percé le secret des Allemands !
Dans un article de BYO, il suggère de faire un test. Tu verse ta bière dans un cylindre (verre étroit) et tu regarde si elle mousse ou non et si elle tient ou non. Si ça mousse c'est que tu as assez de "foam positive" et si elle tient en plus, tu n'as pas de problème. Mais si elle mousse et tombe rapidement, tu as assez de "foam positive" mais trop de "foam negative". Finalement, vous l'aurez deviné, si elle ne mousse même pas, c'est que tu as pas de "foam positive" et trop de "foam negative". C'est un peu une façon d'adresser tes problèmes de mousses. Ensuite vient toute l'étude de quesqui donne de la belle mousse.

Ce sujet est très passionnant, ça me donne presque le gout de faire un guide pratique sur le sujet qui regrouperais toute les infos sur le sujet et de faire un mini résumé... bref, quand j'aurai le temps un jour Content
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Re: Weissbier avec mousse onctueuse

Message  Mad Butcher le Mar 19 Nov 2013, 22:01

Pico_ethos a écrit:Et la je fait une recherche rapido sur internet et on me dit tout le contraire...How to brew est passé date selon les nouveaux malts ou c'est juste moi qui sais pu lire?

page 145-147  study:  dans how to brew si jamais quelqu'un veut me démêler!  Sourire:
p.146, quatrième paragraphe : "Well modified malts..." Ce paragraphge nuance ce qui est dit après.
Palmer est loin d'être passé date. C'est 2006 et il y a tellement de détail que ça peut difficilement passer date.
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Re: Weissbier avec mousse onctueuse

Message  SciYan le Ven 19 Sep 2014, 21:29

Je réanime un vieux post, mais tellement rempli de bonne histoire et je voudrais contribuer en ajoutant mon expérience.

J'ai finalement brassé ma weizen il y a 3 semaines et j'ai décapsuler ma première bouteille ce soir.

56.6% blé malté
37.6% pilsner
3% flocon d'orge
3% écorce de riz

J'ai ajouté le 3% de flocon d'orge pour stimuler la mousse tel que certain l'on déjà stipuler. J'ai fais un mash 20 min @ 43°C + 60min @67°C + mash out 10 min @ 77°C. Pas de protein rest car je voulais pas défaire toute les protéines et ainsi réduire mes chances de belle mousse, mais voulais quand même stimuler le ferulic rest. Fermentation 18±1°C.

Conclusion, mousse onctueuse qui tient longtemps et gout de weizen caractéristiques et gout de blé présent également. Bref, je crois que c'est bien réussi. Merci à tous car vous m'avez aider à bien monter ma recette.
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