Questionnement sur les levure

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Questionnement sur les levure

Message  bennybeer le Ven 26 Avr 2013, 11:06

Salut à chaque fois que je lis vos post sur les levures je me rend compte que je suis peut etre vraiment à côté de la plaque.

Je me confesse: je n'ai jamais fait de starter de ma vie. :oops: J'utilise de la White labs et j'ai toujours pitcher ma levure directement quand mon moût quand il est rendu entre 20 et 25°C.

Est ce que je suis le seul dans cette situation, parce que je suis toujours à ±3 de la densité final que je visais et que j'ai réussi à faire quelque brassin jusqu'à 11% ABV.

Dans le font je voulais qu'on me convainque que ça vaut la peinde de faire un starter ou non. (Je suis pas ben ben dure à convaincre en général)

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Re: Questionnement sur les levure

Message  jagged le Ven 26 Avr 2013, 11:25

Il faudrait vérifier sur leur site, mais une fiole white lab est la quantité de levure pour inoculer 18L de mout à +-1,060. Donc si tu fais 18-23L de bière normal tu n'as pas vraiment besoin de faire de starter. C'est utile si tu fais une bière forte ou tu fais comme moi des batch de 35-45L et que tu fais un levain avec une fiole pour avoir assez de levure.

Bon ça c'est la théorie. En pratique, j'ai fais beaucoup de bière qui devait être loin du "pitching rate" et que ça fait de très bonnes bières. La chose qu'il faut garder en tête c'est qu'un levain est un risque de contamination de plus. Je pense que cette quantité de levure est surtout pour les industries et pour optimiser le temps de production et qu'un peu moins de levures n'a pas grands impact sur le gout si tu as une levure en santé.

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Re: Questionnement sur les levure

Message  LaTaupe le Ven 26 Avr 2013, 11:29

Salut ! Pas la peine de culpabiliser. Dans bien des cas, il n'est pas nécessaire de faire de levain. Comme par exemple, 5 gallon à 1.050, casse toi pas le bicycle, les avantages d'un levain sont mineurs.

Dans d'autres cas il est "conseillé" de faire un levain. Encore là tu peux t'en sortir sans levain avec un plus long "lag time" (temps que prend la fermentation vive à démarrer) On parlerait d'un bière à 1.080 ou d'un double batch par exemple.

Si tu commences à faire des doubles batch (10 gal) à 1.080-90 là, ça devient une nécessité de faire un levain, sinon tu n'auras simplement pas assez de levure et tu risque la fermentation qui s'arrête (stock fermentation) avant la SG finale désirée. De plus, tu vas développer beaucoup de sous-produit indésirables qui vont nuire au goût de ta bière.

Tout ça c'est sans compter les risque d'infection/contamination. Le plus vite ta fermentation vive prend, le plus vite ta bière est naturellement protégée par la présence d'alcool et atres facteurs qui font que la p'tite bactérie va soudainement trouver ton moût moins attirant pour fonder une famille !

J'espère que j'tai fait peur ! :affraid:

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Re: Questionnement sur les levure

Message  bennybeer le Ven 26 Avr 2013, 12:09

dans le fond est ce que faire un starter (levain) reviendrait à mettre 2 fiole de levure au lieu d'une. c'est vraiment juste si je veux une plus grande quantité de levure.

Donc si j'ai ben de l'argent à gaspiller (ce qui n'est pas encore mon cas) je pourrais mettre plein de fioles de levure au lieu de faire proliférer une seul fiole durant 2-3 jours?

Mais c'est vrai que ma fermentation ne commence jamais très rapidement (des fois jusqu'à 24 heures)

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Re: Questionnement sur les levure

Message  LaTaupe le Ven 26 Avr 2013, 12:54

bennybeer a écrit:dans le fond est ce que faire un starter (levain) reviendrait à mettre 2 fiole de levure au lieu d'une. c'est vraiment juste si je veux une plus grande quantité de levure.

Donc si j'ai ben de l'argent à gaspiller (ce qui n'est pas encore mon cas) je pourrais mettre plein de fioles de levure au lieu de faire proliférer une seul fiole durant 2-3 jours?

Mais c'est vrai que ma fermentation ne commence jamais très rapidement (des fois jusqu'à 24 heures)

Exact !

En fait c'est plus 24-36h le range de temps idéal pour un starter car plus longtemps que ça les levures comence à ralentir. Tu veux pitcher ton levain dans ta batch au moment ou l'activité est vigoureuse dans ton levain, comme ça, moins de changement de métabolisme et/ou lag time !

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Re: Questionnement sur les levure

Message  Paco le Ven 26 Avr 2013, 21:18


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Re: Questionnement sur les levure

Message  LaTaupe le Sam 27 Avr 2013, 01:05


À prendre avec un grain de sel. Quand ça te dit de faire un starter de 5L pis que tu lis sur des forums que les gens font 1-2L............... :roll:

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Re: Questionnement sur les levure

Message  La Blette le Sam 27 Avr 2013, 09:23

LaTaupe a écrit:

À prendre avec un grain de sel. Quand ça te dit de faire un starter de 5L pis que tu lis sur des forums que les gens font 1-2L............... :roll:

Les calculs à la MrMalty c'est le pitch officiel recommandé pour le brassage professionnel. Je pense aussi que ça renvoie un peu à une autre tactique. Comme la Taupe dit, pour plusieurs l'objectif est de pitcher la levure quand elle encore sur des patterns métaboliques actifs. C'est un peu ce qui compense pour une moins grande quantité de levure que la recommendation officielle. Par contre, je dois dire que j'ai eu quelques expériences ou ton smackpack est plus vieux, et ou, en bout de ligne, ton starter de 1L n'est pas si vigoureux que ça (de surcroit quand t'es rendu à faire un barleywine). Ça se met alors à cracher des esters en malade et d'autres choses, et l'atténuation peut être difficile. Personnellement, je me suis dit que je n'aurais pu jamais ces problèmes là, alors je me fie aux pitch officiels (je sais je sais, y en a qui trouvent ça débile :o ). Dans ces cas là aussi, je pense qu'en général l'idée est de laisser décanter ta levure et de jeter le surnageant; c'est pas grave si ta levure doit attendre deux jours au frigo.

Honnêtement, les risques d'infections avec les starter ça ne m'inquiète plus du tout. Avec des pratiques sanitaires raisonnables, y a jamais de problème et le bénéfice est évident.

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Re: Questionnement sur les levure

Message  chameaumagique le Sam 27 Avr 2013, 09:49

Est-ce que plusieurs step à ton starter peuvent compenser pour un gros starter? J'imagine que ça doit être calculable?

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Re: Questionnement sur les levure

Message  bennybeer le Sam 27 Avr 2013, 11:46

Est ce qu'il y a un temps limite à partir duquel vous ne faites plus de starter. Je revient de chez moût internationnal avec ma levure et je brasse demain matin (ensemencement vers 12h-13h). Est ce que ça vaut la peine que je fasse un starter pour moins de 24 heures?

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Re: Questionnement sur les levure

Message  chameaumagique le Sam 27 Avr 2013, 11:54

Avec ou sans stirplate? sans stirplate c un peu juste.... mais ça peu pas être pire que pas de starter du tout.

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Re: Questionnement sur les levure

Message  LaTaupe le Sam 27 Avr 2013, 12:00

Dit toi une chose, c'est du temps que tu sauves sur le lag time. Donc laisser ta batch dormir avant que la fermentation débute. 24h vaut DÉFINITIVEMENT la peine, tu vas être en pleine activité dans ton levain et tu vas voir, ta fermentation va partir bien plus vite après avoir pitché. :bom:

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Re: Questionnement sur les levure

Message  bennybeer le Sam 27 Avr 2013, 12:03

Ouin dans le font c'est sûr que ça peut pas nuire si j'essaie. Je vais faire le test alors... je l'avais dit que j'était pas difficile à convaincre Maintenant ilme reste à savoir comment faire. Est ce qu'il y a un post sur le forum qui en jasait?

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Re: Questionnement sur les levure

Message  SimBrew le Sam 27 Avr 2013, 13:10

Tu fais un mout avec de l'extrait pour la taille que tu veux avec un OG de 1.035-1.040.
Tu bouts ca pour 15-20 min, refroidi 20-25°c et pitch, couvre l'ouverture avec un aluminium et brasse aux heures ou stireplate.

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Re: Questionnement sur les levure

Message  bennybeer le Sam 27 Avr 2013, 15:38

Yes parfait merci pour tout!

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Re: Questionnement sur les levure

Message  jagged le Lun 29 Avr 2013, 13:54

Dans le livre "Yeast", il parlait que tu peux diviser la quantité de levure par deux si tu parts d'une fiole white lab ou d'un smack pack étant donné que tu parts d'une souche de levure qui est optimisée et tout le gros kit pour bien fermenter. Comparativement à la levure que tu récoltes du fond d'une cuve et qui est mélangé avec plein de stock.

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