Huile d'olive vs aération

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Huile d'olive vs aération

Message  La Blette le Ven 26 Avr 2013, 17:02

Je fais un nouveau thread avec le sujet qui est apparu dans la "mousse de weisbier de la chère Taupe" Clin doeil

Ça va peut-être gacher un peu le party de ceux qui mettent de l'huile d'olive dans leur starter, mais c'est une douce revenche parce que vous avez un peu gâcher le mien aussi :affraid:

L'histoire, c'est que la référence scientifique (très bonne en passant) explique très bien que l'intérêt d'une goûte d'huile dans le starter est le remplacement de l'aeration du moût, car elle contiendrait déjà les stérols comparables à ce que la levure recherche par la synthèse aérobie, et elle les incorpore tranquilement. C'est pas nécessairement un problème de faire les deux, mais l'ajout d'huile perd son intérêt, car le gros point du texte scientifique est que l'aération du moût froid pré-innoculation génère un potentiel d'oxydation, et c'est ça qu'il est intéressant d'éliminer. Pis c'est une fichu grosse surprise pour moi. Y devrait avoir un prix sur le forum pour celui qui a le plus grand potentiel de foutre le bordel dans les habitudes de tout l'monde Langue J'ai toujours pensé qu'il y avait l'oxydation à chaud (qui génère rapidement un potentiel redox dans ton moût, lequel va compromettre la stabilité à moyen terme de la bière et généré, par exemple, des notes de cartons) vs l'oxydation à froid (l'oxydation d'alcool et d'autres produits par le contact avec l'oxygène APRÈS la fermentation). Mais ce nono là, tsé, vient dire que l'oxygénation du moût froid, qui est une pratique répandue dans toutes les brasseries du monde, génère AUSSI un potentiel redox néfaste à la stabilité de la bière. Autrement dit, l'oxygène à le temps de se lier d'une quelconque façon au moût, avant d'être absorbé par la levure, ce que j'aurais volontier nier haut et fort. Tsé, TOUT LE MONDE fait ça. La distinction la plus pertinente est donc la génération d'un potentiel redox vs le contact avec l'oxygène post-fermentation. Les brasseurs peuvent souvent être inquiets, par exemple, d'avoir une excès de lipides dans leur brassins vu que, malgré l'effet bénéfique sur la fermentation, les lipides sont très susceptibles à l'oxydation (via le potentiel redox ou un contact post-fermentation) et sous forme oxydée ils génèrent des aromes très désagréables en faible concentration. Mais ici le but de l'huile d'olive est carrément d'éliminer le potentiel redox à la source.

À noter que le remplacement de l'aération par l'huile d'olive amène une fermentation plus lente et une production d'esters plus élevée, mais l'auteur est ferme sur le fait que la fermentation est saine, la bière de qualité, et la stabilité augmentée. Bref, y a pas de question à se poser si vous êtes pas capable d'oxygéner suffisament (surtout une bière forte par exemple), même shaker pendant 10hrs la bière ne suffit pas toujours à atteindre la concentration d'oxygène recommandée. L'huile peut alors avoir un bénéfice certain. Pour le reste, ça semble surtout être un "trade-off", parce que je ne vois pas d'avantage à faire les deux. Au pire, ça pourrait même être indésirable. Soit on accepte un potentiel redox, soit on accepte une bière plus fruitée.

C'est plate parce que mon goût personnel me tire souvent vers des interprétation assez "clean" et pas trop fruitées"... Tsé, fermenter entre 15 et 19C, avec un gros starter bien oxygéné (oxygène pur)... C'est tellement contre-intuitif... qui ici serait game de faire un gros barleywine, sans aucune forme d'aération, juste en mettant de l'huile, pis de s'dire "ca va bien aller ben oui, c'est pour le mieux" :twisted: :twisted: :twisted: Mais... maudit...sac à papier...bout d'viarge... je vois pas comment je vais pouvoir bien dormir à soir :shock:

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Re: Huile d'olive vs aération

Message  jagged le Ven 26 Avr 2013, 18:37

Intéressant comme point. Si je me souviens bien, j'avais trouver un article qui disait que l'huile d'olive n'était pas si utile que ça. Comme personne ne s'est opposé à ça je dois être le seul qu'il l'a lu. Je me demande si ce n'est pas dans le livre yeast qu'il en parlait??? Bref si je le retrouve je vous en reparle.

Le gout fruité il vient de où? Est ce qu'il est causé par une fermentation avec moins de levure étant donné qu'il y a une plus faible multiplication cellulaire dû au manque d'oxygène. Si oui, tu n'as qu'a partir avec beaucoup plus de cellules qu'avec un mout oxygéné. Tout ça pour en venir à une technique que je vois à quelques reprises qui consiste à mettre le mout dans un fermenteur avec le fond de levure d'un brassin précédant ("on cake"). Dans se cas tu as beaucoup plus de levure que dans un levain et tu n'aurais pas besoin d'oxygéné le mout.

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Re: Huile d'olive vs aération

Message  Houbleu le Ven 26 Avr 2013, 18:53

De quel ratio d'huile/moût est-il question ? Très intéressent ce que tu nous rapporte la.

Moi je serais game de l'essayer avec une barelywine Sourire:

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Re: Huile d'olive vs aération

Message  La Blette le Ven 26 Avr 2013, 19:26

jagged a écrit: Le gout fruité il vient de où? Est ce qu'il est causé par une fermentation avec moins de levure étant donné qu'il y a une plus faible multiplication cellulaire dû au manque d'oxygène. Si oui, tu n'as qu'a partir avec beaucoup plus de cellules qu'avec un mout oxygéné. Tout ça pour en venir à une technique que je vois à quelques reprises qui consiste à mettre le mout dans un fermenteur avec le fond de levure d'un brassin précédant ("on cake"). Dans se cas tu as beaucoup plus de levure que dans un levain et tu n'aurais pas besoin d'oxygéné le mout.

Pour le goût fruité, l'article en parle un peu, et en effet on pourrait essayer de compenser avec un pitch de levure plus élevé, une température plus basse, etc... L'étude rapportée, évidement, comparait des pitchs et des températures égales. Par contre, la méthode du "cake" ne fonctionnera pas mieux sans ajout supplémentaire d'huile que sans aération. Il faut encore avoir un moyen de fournir aux levures les stérols dont elles ont besoin pour refaire une fermentation saine. Et aussi, à un certain point, compenser par un surplus de levure équivaut plus à un excès, et ça ne sera pas bien nonplus...

@ Houbleu: Pour les ratios d'huile, l'étude a examiné certaines doses (assez petites) mais ouvrait surtout sur le fait qu'il fallait explorer avec des dosages différents. Et pour le barleywine, lâche-toi lousse mon grand Sourire!: Je vais être très intéressé par les résultats! Mais c'est sûr qu'idéalement on aurait un comparatif... Spliter la batch en deux, c'est pas forcément un problème... mais il faudrait aussi spliter le starter en deux. 5hrs avant le brassage, tu split le starter en deux, et tu mets de l'huile dans seulement un des deux. Comme ça au moins tu prends pas le risque de scrapper toute ta batch... Tins... on l'a notre projet de rencontre éducative entre brasseurs Clin doeil

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Re: Huile d'olive vs aération

Message  luthierbrasseur le Ven 26 Avr 2013, 20:56

J'me sens visé

Intéressant cet article en effet. Juste une autre preuve que le brassage c'est toujours des compromis et des dillème. J'peux vous dire que c'est encore pire en lutherie, donc j'y suis habitué. Faut aussi à un certain point, après avoir absorbé toute la théorie, savoir suivre son instinct et choisir une technique qui nous plait et qui fonctionne pour nous.

J'ai fait un starter de 800ml aujd pour ma bitter de demain, j'ai pas mis d'huile. Pk? J'sais pas. Lol!

Cheers!

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Re: Huile d'olive vs aération

Message  SciYan le Mar 17 Sep 2013, 21:23

Je pense que vous avez déjà pas mal fait le tour de la question, mais je voulais vous partager l'article de BYO au sujet de l'huile d'olive.

https://www.dropbox.com/s/828ksah7pmba0rb/Olive.pdf

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