hefeweizen avec decoction

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hefeweizen avec decoction

Message  Marc-brew le Dim 12 Mai 2013, 23:36

Je brasse une hefeweizen cette semaine. Je pensais y aller par décoction, je me demandais si la technique que je prévois utiliser va faire la job ou si je devrais m'en tenir à un single step mash.

En gros je me suis influencé de http://byo.com/component/k2/item/2265-german-hefeweizen-style-profile , j'ai pris le profile ''decoction mash single'' dans beersmith et j'ai enlevé le mash out parce que je ne suis pas équipé pour chauffer mon mash.


1- 37 l d'eau, step at 54.0 C 30 min

2- après 30 min, je sors 10 l de mout que je boil 15 min

3- je retourne la decoction dans mon mash à 54, si c'est plus haut que 67 c je brasse le temp que la tempérture baisse, si c'est pas à 67 j'ajoute de l'eau chaude (j'imagine que ca va être en haut de 67c)

4- Mash a 67 C 30 min

5- sparge with 26.35 l water at 75.6 C

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Re: hefeweizen avec decoction

Message  LaTaupe le Lun 13 Mai 2013, 11:25

Salut, je viens d'en brasser une et j'ai hâte de voir le résultat, je te tiendrai au courant. (elle est en keg depuis hier)

Jette un oeil à ce sujet : ça va t'aider beaucoup, comme par exemple, on a conclu qu'un plateau dans les 50 prolongé n'est pas une bonne chose pour la mousse.

http://passionnesdelabiere.forumactif.org/t1132-weissbier-avec-mousse-onctueuse
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Re: hefeweizen avec decoction

Message  Marc-brew le Lun 13 Mai 2013, 13:16

J'avais pas mal lu cette thread, je n'étais pas encore clair sur comment j'adaptais tout ça à mon équipement et à mon niveau d'expérience

OK, je vais remplacer par un palier à fellurique à 43c

Donc ça serait plutot comme ça :

1- 37 l d'eau, step at 43 C 30 min

2- après 30 min, je sors 10 l de mout que je boil 15 min

3- je retourne la decoction dans mon mash à 43c, et j'ajuste pour atteindre 67 c

4- Mash a 67 C 30 min

5- sparge with 26.35 l water at 75.6 C

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Re: hefeweizen avec decoction

Message  Marc-brew le Ven 17 Mai 2013, 09:49

Pour vous donner des feedback de ma brassé de hefeweizen par décoction ...

C'était peut-être un peu audacieux compte tenu de mon expérience, j'ai eu quelques problèmes lors du brassage, j'ai eu une efficacité de merde mais ça devrait donner le la bière quand même , elle semble bien parti enteka

J'ai fais un step à 43c avant de sortir 10 l et le bouillir pour la décoction. En bouillant ce 10 l il s'est passé des choses bien intéressantes, les particules de blé s'agloméraient en morceau. Les morceau n'était pas des motons mais comme des lamelles de 2-3 pouces de long et très mince. J'imagine que c'est les protéines de blé mais la chose que j'ai constaté est que je n'avais pas ce genre d'aglomération dans mon boil final. Le step à 43c a définétivement extrait une "protéine/whatever that is" différente de celui à 67c. Pas de constat qualitatif de cette expérience mais un gros wow factor !!

Le boil de mon 10 l a été plus long que prévu à cause de problèmes avec un bruleur propane, pendant ce temps je gardais mon mash à 43c donc en final ce step a du être un bon 50 min avant que je remette ma décoction dedans et que je poursuive avec le step suivant. Au total j'ai du rester un bon 1:20 en mash. Je ne crois pas que ça influence sur le type de sucre extrait car la grande partie de ce mash est à 43c mais la prochaine fois je crois que je vais partir mon step à 67c dès que je sors ma décoction et rajouter la décoction en mashout.

Après avoir rajouté ma décoction dans mon mash j'étais plus bas que le target de mon prochain step qui était 67c, j'ai ajouté de l'eau chaude pour ajuster mais j'ai atteint ma limite de volume du mashtun, comme je ne voulais pas mettre mon mashtun sur le bruleur, j'ai fais le prochain step à 62 pour 30 min. J,ai ensuite fais mon sparge comme prévu à 76c

En final, probablement à cause de ma température de mash plus basse que prévu j'ai eu une densité de 1,042 au lieu du 1,052 de prévu. Ce qui est étrange est que j'étais à 1,040 en pre-boil, généralement je concentre plus que ça lors du boil. Peut-être j'aurais du bouillir plus longtemps pour atteindre ma densité prévu? Donc un échec à ce niveau mais une hefeweizen à 3.8 4% sera fort agréable quand même.

J'ai tout de même produit un jolie mout jaunatre avec un bon petit sucre bien agréable qui devrait être un bon dance floor pour ma levure. J'ai utilisé la WLP300 avec un starter de 2l. Je n'ai pas pu décanter le starter car la levure est resté en suspension donc j'ai dumpé tout le starter. La fermentation est incroyable, le premier jour ça sentait le pain aux bananes partout dans la maison. 3 jours après il y a encore une mousse de 2-3 pouces et il n'y a pratiquement pas de levure déposé dans le fond.

Je prévois rester en primaire 3 sem et aller direct à l'embouteillage. Présentement j'ai environ 6 pouces de headspace dans ma cuve, d'ici à 3 sem ce sera peut-être 9-10 pouces d'air. Est-ce trop est-ce que je devrais aller en secondaire?


That's it, merci pour le support que vous m'avez donné lors de cette brassé !!






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Re: hefeweizen avec decoction

Message  LaTaupe le Ven 17 Mai 2013, 10:51

Ça s'est quand même bien passé je trouve ! Ton manque d'efficacité peut être du à ton ajout d'eau excessive. Tu vas chercher plus d'efficacité en mettant plus d'eau dans le sparge et moins en mash. J'ai du faire la même chose pour atteindre 65°C en passant. Content

Félicitation mec !
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Re: hefeweizen avec decoction

Message  LeJet le Ven 17 Mai 2013, 13:01

avec une recirculation du mout, est ce que l'éfficacité aurait pu être meilleur?

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Re: hefeweizen avec decoction

Message  LaTaupe le Ven 17 Mai 2013, 13:14

Pas vraiment... À cette étape tu brasses de toute façon donc le sucre va sortir du grain jusqu'à ce que la concentration dans le grain soit égale à celle dans le liquide. Communément appelé, état d'équilibre !

Ce qui te fais gagner en efficacité avec le sparge c'est que tu déplace cette équilibre en ajoutant de l'eau neuve avec aucun contenu en sucre qui va permettre au sucre de migré du grain au liquide de nouveau. Communément appelé lixiviation ! (OK... pas si commun que ça...)

J'espère que c'pas trop pas clair ! :bom:
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Re: hefeweizen avec decoction

Message  LeJet le Ven 17 Mai 2013, 13:23

Ah daccord! Merci de l'info!

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Re: hefeweizen avec decoction

Message  tétoépiboé le Sam 18 Mai 2013, 08:01

Pour ce qui est de passer en secondaire luthier brasseur a justement pondu un sujet interessant et pi , je ne suis vraiment pas un connaisseur mais je doute que ce soit de l'air mais plutot du CO2 qui est plus lourd que l'air ,donc ta biere est protégée.
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Re: hefeweizen avec decoction

Message  Marc-brew le Sam 18 Mai 2013, 09:01

J'ai bien lu la discussion mais ça dépend toujours du format de la cuve et du niveau de remplissage. Pour l'instant elle est protégée car c'est la fermentation active et il y a beaucoup de CO2 mais dans 3 semaines il y en aura beaucoup moins et c'est la que je me demande si 6 pouces de headspace dans une cuve c'est trop.

Ça va probablement finir que je vais transférer après 10 jours simplement parce que je n'ai qu'une cuve primaire et j'ai le stock pour une IPA qui pousse pour se faire brasser mais j'aurais aimé la garder en primaire pour quelle reste un peu plus trouble.

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Re: hefeweizen avec decoction

Message  tétoépiboé le Sam 18 Mai 2013, 09:40

Bein , moi je crois que le CO2 qui restera sera equilibré avec la pression extérieur , avec la bonde il ne peut pas entrer de O a moin de carrément tomber en pression négative et siphoner le liquide.
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Re: hefeweizen avec decoction

Message  Marc-brew le Sam 18 Mai 2013, 10:36

ça serait logique. Pour l'instant j'ai un blow off tube, si je reste en primaire je vais peut-être le remplacer par une bonde hydrolique

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Re: hefeweizen avec decoction

Message  LaTaupe le Sam 18 Mai 2013, 12:54

L'échange entré-sortie de gaz, tant CO2 que oxygène, se fait par diffusion à travers l'eau dans le barboteur. c'est donc minime et je ne m'en ferait pas pour si peu longtemps malgré le head-space. C'est 100 fois moins pire que commencer à "gosser dedans" et introduire de l'air une fois la fermentation terminée !
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Re: hefeweizen avec decoction

Message  SciYan le Dim 19 Mai 2013, 08:21

C'est peut être un peu tard pour parler des températures de mash puisque ta bière est déjà fait, mais pour les paliers de mash pour les weizen, Gordon Strong dans "brewing better beer" explique très bien en détail comment faire les meilleurs décoction. Il donne aussi les température idéal de palier pour les ferulic rest et protein rest, etc... Résumé simple pour les paliers :

Ferulic acid rest : 10 min @ 45 °C
Protein rest : 10 min @ 55 °C

Pour le détail des décoction, c'est un peu trop long à écrire. Pour les intéressés, vous pouvez donc aller checker dans le livre. Sinon, le livre "New Brewing Lager Beer" est principalement juste sur la décoction.
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Re: hefeweizen avec decoction

Message  LaTaupe le Dim 19 Mai 2013, 12:00

SciYan a écrit:C'est peut être un peu tard pour parler des températures de mash puisque ta bière est déjà fait, mais pour les paliers de mash pour les weizen, Gordon Strong dans "brewing better beer" explique très bien en détail comment faire les meilleurs décoction. Il donne aussi les température idéal de palier pour les ferulic rest et protein rest, etc... Résumé simple pour les paliers :

Ferulic acid rest : 10 min @ 45 °C
Protein rest : 10 min @ 55 °C

Pour le détail des décoction, c'est un peu trop long à écrire. Pour les intéressés, vous pouvez donc aller checker dans le livre. Sinon, le livre "New Brewing Lager Beer" est principalement juste sur la décoction.

Intéressant quand même. Ma weizen n'est pas top, je ne sais pas trop à quoi l'attribuer puisque j'avais plusieurs inconnus dans cette brasse; levure, plateaux, 70% blé...

Chose sûr mon plateau ferulic a été bien plus long que 10 min ! Ce sera quelque chose à rectifier
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Re: hefeweizen avec decoction

Message  jagged le Dim 19 Mai 2013, 20:07

Je vais faire ma weizen demain, mais je pensais faire un palier à 43°C pendant 45 min, mais avec ce que tu viens de dire je le remets en doute. Il me semblait que plus la température était basse, plus le palier était long. Mais bon, il me semble que chacun à sa propre théorie. Bref je vais faire ce qui me semble le mieux.
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Re: hefeweizen avec decoction

Message  SciYan le Dim 19 Mai 2013, 22:45

jagged a écrit:Je vais faire ma weizen demain, mais je pensais faire un palier à 43°C pendant 45 min, mais avec ce que tu viens de dire je le remets en doute. Il me semblait que plus la température était basse, plus le palier était long. Mais bon, il me semble que chacun à sa propre théorie. Bref je vais faire ce qui me semble le mieux.

Comme je disais, je l'ai pris dans le livre de Gordon Strong qui semble être une bonne référence. Je n'ai pas fait d'étude approfondi sur le sujet. Par contre, dans le livre, il parle aussi d'un range entre 40 et 45 °C pour le ferulic acid rest. Une recherche rapide sur google m'a aussi indiqué que le 43°C serait la meilleur température...

De plus, si on revient à ton palier à 43C pendant 30-40 min, ça me semble assez cohérent avec ce que j'ai suggéré, car si tu combine le ferulic acid rest avec le protein rest, tu te retrouve avec quelque chose dans le genre 30-40 min @ 40-50°C. J'imagine que la suggestion de l'auteur du livre, soit 10 min @ 45°C est la combinaison qui a donner le meilleur gout pour lui.
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Re: hefeweizen avec decoction

Message  LaTaupe le Lun 20 Mai 2013, 02:55

En tout cas je crois que les Allemand ont une longueur d'avance sur nous en terme de savoir faire avec la décoction car on est pamal mèlé Content

Jagged, revient nous avec la méthodologie que tu auras choisi et le résultat car de mon bord, ~ 60 min @ 45°C + 10 min @ 55°C ça me donne une belle mousse.... mais pas vraiment persistante...

Il y a tellement de facteur en même temps, dur de pointer les plateaux. Au moins c'est ça la force du forum, on combine nos expériences !
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Re: hefeweizen avec decoction

Message  jagged le Lun 20 Mai 2013, 07:56

Je pense que je vais y aller avec un palier à 47 et monter immédiatement à 65 par infusion. J'ai pas tellement le temps aujourd'hui d'essayer la décoction et de faire un mash de 3h donc je risque de faire 20min à 47 et 40min à 65. Je vais faire un test d'iode pour etre certain que c'est fini.

J'y vais avec 47°C parce que selon Papazian, ça aide pour la rétention et la création de la mousse.
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Message  tétoépiboé le Lun 20 Mai 2013, 08:04

Ca m'interesse de connaitre le résultat que tu obtiendras Jagged.
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Message  jagged le Lun 20 Mai 2013, 09:12

C'est certain que je vous redonne des nouvelles du résultats.
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Re: hefeweizen avec decoction

Message  jagged le Lun 20 Mai 2013, 22:30

Bon voici la méthode que j'ai utilisé aujourd'hui pour faire ma weizen. J'ai fais des pallier un peu plus long que prévu étant donné que j'attendais après mon eau qui chauffait, mais en gros tout c'est bien déroulé. Avec une meilleure planification, j'aurais fait mes paliers de 20 et 40 minutes.

Pour 8.8kg de grain :
Premier palier à 48°C (je visais 47) à 2 l/kg pendant 30 minutes
Ajout de 9L d'eau bouillante pour augmenter à 61°C et 3 l/kg (densité maximale que je ne voulais pas dépassé). Je voulais éviter le protein rest dans les 50 - 55°C. Par la suite j'ai chauffé directement le mash avec mon bruleur tout en brassant pour atteindre 66°C en 10min. Je suis resté à 66 pendant 50 minutes avant de commencer ma recirculation
Fly sparge avec de l'eau à 80°C (pas de mash out)

Je vous redonne des nouvelles dans 4 semaines le temps que le tout fermente.
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Re: hefeweizen avec decoction

Message  tétoépiboé le Lun 20 Mai 2013, 22:36

Merci jagged, si jamais le coeur t'en dit j'ai crée un sujet avec une recette de weiss.
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Re: hefeweizen avec decoction

Message  Marc-brew le Mar 21 Mai 2013, 16:57

La hefeweizen est en primaire depuis une semaine déjà et le krausen est d'une texture que je n'ai jamais vu ... si ça sentait pas aussi bon j'aurais tendance à le trouver un peu dégeu... la photo ne lui rend pas homage, il est pas mal pire en personne.

Je le trouve encore pas mal intense pour 7 jours de fermentation.
J'ai atteint ma densité finale prévue de 1,013, d'après moi elle va encore continuer à baisser considérant l'action qu'il semble encore y avoir.

[img][/img][img][/img]

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Re: hefeweizen avec decoction

Message  jagged le Mar 21 Mai 2013, 18:21

La première fois que j'ai fait une weizen j'avais utilisé la Wyeast 3068 Weihenstephan Weizen et il faut dire que c'est une levure qui fermente sur le dessus du fermenteur. La mousse était resté longtemps sur le dessus. Ta mousse semble à un slury de levure, ce qui ne m'inquiète pas tellement. Lundi j'ai utilisé la WLP300 et encore là un gros dôme de mousse sur le dessus me confirmant que les levures weizen fermente sur le dessus.
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