Bière à vieillir longtemps - quelques questions

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Bière à vieillir longtemps - quelques questions

Message  luthierbrasseur le Mar 18 Juin 2013, 20:16

Pour fêter notre 1er anniversaire de brassage, on a décidé de commencer une tradition, une ale anniversaire millésimée, qu'on va rebrasser chaque année pour notre anniversaire. Une bière dédié à un long vieillissement, question qu'à chaque année on puisse se faire une belle dégustation verticales avec plusieurs "Millésimes'' de cette bière.

Prétentieux? Un peu! Mais pas tant que ça.. Ça m'étonnerait pas que cette première version ne vieillisse pas si bien après quelques années mais.. hey, c'est cool comme projet. Si ca tourne mal on se reprend l'année suivante. Faut ben tripper pis voir grand un peu!

Bon, ça implique d'abord une recette qui est facile à reproduire, et facile à ajuster sans trop en changer la nature et l'essence,parfait:  Single Malt and Single Hop (ou presque).

Ça prend aussi une bière qui se conserve longtemps, donc beaucoup d'alcool, beaucoup de houblon, beaucoup de sucre, doublement parfait: Barleywine

Ça prend 4 gars qui sont capables de ne pas tout boire en 1 mois : Ça c'est tough en sacrifice. Mais une parcelle d'espoir: Bulk aging

Finalement, voici la recette et mes questions:

97% Maris Otter, 3% Crystal 120L, pour OG 1090.
100% EKG pour 80 IBUs (dont environ 200g en aromatique/DH)
WLP007 Dry English Ale
Monopalier à 68°C pour environ 9% abv et FG entre 1020 et 1025

-Avez-vous noté des différences entre le vieillissement en cuve et le vieillissement en bouteilles?

-Devrais-je utiliser un bouchon hermétique (non-drilled rubber stopper, en français) pour le long vieillissement?

-Avez-vous quelconque autre suggestion pour optimiser les chances de conservation à long terme? (On m'a parlé de sulfites à l'empâtage pour diminuer les risques d'oxydation et de trucs comme ça...)

-N'importe quels autres commentaire ou suggestion?

Merci!

PS: Parce qu'on va sûrement m'en parler: oui, j'ai considéré de faire un partygile.

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Re: Bière à vieillir longtemps - quelques questions

Message  SciYan le Mar 18 Juin 2013, 20:40

Pour le long terme, j'imagine que shooter une shot de CO2 dans toute tes cuves et bouteilles pourrait pas nuire.

Si tu prend des bouchons avec un revêtement intérieur pour absorber l'oxygène, ça vas aider pour contrer l'oxydation, mais ça vas bouffer tes aromatique de houblon en même temps. Si tu embouteille avec des levures, tu as peut être pas besoin de ce type de bouchon.

En ce qui concerne les sulfites, c'est pas pour empêcher la croissance des microorganismes ? Ex : les bactéries/levures dans le vin et le cidre ? Donc, si tu en rajoute dans la bière et que tu compte sur tes levures pour faire du CO2 et absorber l'oxygène restant... ça risque de pas marcher, non ?

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Re: Bière à vieillir longtemps - quelques questions

Message  luthierbrasseur le Mar 18 Juin 2013, 20:45

SciYan a écrit:Pour le long terme, j'imagine que shooter une shot de CO2 dans toute tes cuves et bouteilles pourrait pas nuire.

Si tu prend des bouchons avec un revêtement intérieur pour absorber l'oxygène, ça vas aider pour contrer l'oxydation, mais ça vas bouffer tes aromatique de houblon en même temps. Si tu embouteille avec des levures, tu as peut être pas besoin de ce type de bouchon.

En ce qui concerne les sulfites, c'est pas pour empêcher la croissance des microorganismes ? Ex : les bactéries/levures dans le vin et le cidre ? Donc, si tu en rajoute dans la bière et que tu compte sur tes levures pour faire du CO2 et absorber l'oxygène restant... ça risque de pas marcher, non ?

J'avais comme hypothèse aussi que d'embouteiller avec refermentation, les levures bouffent l'oxygène et c'est ok. Même que plusieurs disent que c'est mieux de vieillir en bouteilles pour cette raison. (oui? )

Pour les sulfites, je parle d'en mettre à l'empâtage. Il parait que ca empêche l'oxydation de la maische et du mout. Mais les sulfites se dénaturent avant d'arriver en fermentation donc n'affectent pas les levures.

Pour le CO2.. j'en ai pas. Je vais juste faire vraiment attention à chaque étape.
Et puis.. pense bien arriver avec un volume finale de 17-18L... ce que je ferai c'est de vieillir une partie dans une cuve de 11.3L que je pourrai remplir à ras-bord. Le reste je l'embouteille pour consommer en attendant!

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Re: Bière à vieillir longtemps - quelques questions

Message  Paco le Mar 18 Juin 2013, 20:58

C'est préférable, parait-il, de faire vieillir en aussi grand volume que possible. Ensuite, le contenant final.

Tu veux les meilleures bouteilles avec les meilleurs capsules.  Pry-off sans hésiter.  C'est tellement long et risqué d'embouteillé, fait le comme i' faut.

Bonne brasse!  Ma plus vieille est de juillet 2009.Cool

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Re: Bière à vieillir longtemps - quelques questions

Message  SciYan le Mar 18 Juin 2013, 21:11

C'est quoi la différence entre des pry off et des régulier ? Je pensais que la seule différence dans les bouchons étaient le traitement à l'intérieur pour bouffer l'oxygène...

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Re: Bière à vieillir longtemps - quelques questions

Message  Paco le Mar 18 Juin 2013, 21:15

SciYan a écrit:C'est quoi la différence entre des pry off et des régulier ? Je pensais que la seule différence dans les bouchons étaient le traitement à l'intérieur pour bouffer l'oxygène...
Y'a les "twist-cap" et les "pry-off".  Dans les deux modèles, il y a l'option "O2 absorber".  Ch'te parles pas du choix des couleurs...

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Re: Bière à vieillir longtemps - quelques questions

Message  Paco le Mar 18 Juin 2013, 21:17

Il est aussi possible d'avoir d'autres tailles.

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Message  luthierbrasseur le Mar 18 Juin 2013, 22:46

Je pensais que ça venait plutôt du goulot le pry-off/twist. J'ai jamais vu de spécification chez aucun fournisseurs, à part les 'O2 absorber' qui sont mentionnés. Ceci dit, j'utilise des bouteilles twist cap mais c'est impossible d'ouvrir mes bouteilles par un ''twist'', il faut vraiment un opener (pis non, c'est pas parce que je suis fif du poignet). J'ai toujours mis ça sur le compte de ma capsuleuse.

Sinon, pour en revenir à la question. Dois-je me méfier de quelque chose en particulier pour le bulk aging? Puisque j'embouteille une partie et que je bulk age le reste, je pensais faire une primaire de 4 semaines, et ensuite transférer vers une cuve 11.3L à quasi-ras-bord et embouteiller le reste.

-Garde à froide avant le transfert pour minimiser le dépôt en secondaire?

Ajouter un peu de sucre dans la cuve à vieillir pour produire un minimum de CO2 et protéger? (Non, j'ai pas de tank de CO2!)

-Je fais vieillir dans la chambre froide (15°C en ce moment, probablement que ça va monter à 18 pendant l'été. L'hiver ça tombe à des température de frigo.) C'est bon?

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Re: Bière à vieillir longtemps - quelques questions

Message  jagged le Mer 19 Juin 2013, 18:43

Je sais que les capsules ont été fortement suggérées, mais tant qu'à péter de la broue avec une brasse aussi bien le faire jusqu'au bout. Qu'est ce que tu penses d'embouteiller en 750 Unibroue et de couvrir le tout avec de la cire.Cool

Pour ce qui est de la fermentation, je ferais une primaire standard une semaine, une secondaire de 3 semaines et je mettrais une partie en vieillissement et le reste en j'embouteillerais. Le double transfert est pour retirer le plus de levure possible pour éviter d'avoir trop de cellule en vieillissement. Mais d'un autre côté t'augmente les manipulations.

Pour purger au CO2, si c'est une tourie, tu peux toujours prendre une petite capsule de quelque oz et l'ouvrir d'une façon redneck de manière à purger la tourie. Petit conseil, si tu le fait, quand ça décompresse, ça vient froid en titi, donc met des gants ou trouve une manière de ne pas toucher à la capsule.

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Re: Bière à vieillir longtemps - quelques questions

Message  Paco le Mer 19 Juin 2013, 18:46

luthierbrasseur a écrit:Je pensais que ça venait plutôt du goulot le pry-off/twist. J'ai jamais vu de spécification chez aucun fournisseurs, à part les 'O2 absorber' qui sont mentionnés. Ceci dit, j'utilise des bouteilles twist cap mais c'est impossible d'ouvrir mes bouteilles par un ''twist'', il faut vraiment un opener (pis non, c'est pas parce que je suis fif du poignet). J'ai toujours mis ça sur le compte de ma capsuleuse.
T'as peut-être des capsules "pry-off".

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Re: Bière à vieillir longtemps - quelques questions

Message  jagged le Mer 19 Juin 2013, 18:46

Ha ha luthier, je viens tout juste de voir dans un autre sujet que tu parlais de cap en cire. Faut croire qu'on a eu la même idée.

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Message  luthierbrasseur le Mer 19 Juin 2013, 18:57

jagged a écrit:Ha ha luthier, je viens tout juste de voir dans un autre sujet que tu parlais de cap en cire. Faut croire qu'on a eu la même idée.

Ouais! Pensais-tu à des bouchons de vin? Sinon un bouchon à champagne (il sera caché anyway). Mais penses-tu que la cire c'est assez pour maintenir la pression? Parce qu'on bouchon en plastique sans muselet, par expérience, ça pop!

Bon, j'ai un an pour penser à ça. Celle que je vais embouteiller tôt, je vais les mettre en 330ml surement.

Une capsule de co2 c'est assez pour purger une tourie? C'est pas une mauvaise idée. Maintenant, un ou deux transfert. Et est-ce que je mets un tout petit peu de chêne la dedans.

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Message  jagged le Mer 19 Juin 2013, 19:11

Ce que j'avais en tête c'est un bouchon colmaté comme dans les bières avec une coiffe et de la cire pour enrober le tout. Mais c'est juste une idée, il y plusieurs combinaison possible. Sinon le bouchon seul semble marcher, il y a plusieurs personnes qui ont fait vieillir des bouteilles d'Unibroue sur ce forum, est ce qu'il y a quelqu'un qui a noté des défauts dus au vieillissement?

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Message  luthierbrasseur le Mer 19 Juin 2013, 19:27

jagged a écrit:Ce que j'avais en tête c'est un bouchon colmaté comme dans les bières avec une coiffe et de la cire pour enrober le tout. Mais c'est juste une idée, il y plusieurs combinaison possible. Sinon le bouchon seul semble marcher, il y a plusieurs personnes qui ont fait vieillir des bouteilles d'Unibroue sur ce forum, est ce qu'il y a quelqu'un qui a noté des défauts dus au vieillissement?

Ah, ouais. Si je peux m'équiper de ça, ca serait l'idéal. Même pas besoin de cire. Savez-vous ou je peux trouver ça? Les bouchons et la capsuleuse?

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Message  ifrit2050 le Mer 19 Juin 2013, 20:35

Sa doit surement se louer dans les boutiques d'article de fabrication de vin et bière.

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Message  luthierbrasseur le Mer 19 Juin 2013, 20:55

ifrit2050 a écrit:Sa doit surement se louer dans les boutiques d'article de fabrication de vin et bière.

Dans la boutique de vin dans la région, le gars m'obstinait que des bouchons de liège colmatés ça existait pas. Pis dans la boutique de Montréal que je ne nommerai pas, le gars avec des tatoo m'a dit que y'a pas de bouchons de même parce que c'est de la M et qu'il faut une bouchonneuse hyper-super spéciale d'ingénérie allemande.

Mout int. ne semble pas en avoir, d'après leur site. (Je ne peux pas y aller en personne, à cause des heures d'ouverture)

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Re: Bière à vieillir longtemps - quelques questions

Message  Paco le Mer 19 Juin 2013, 20:59


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Message  ifrit2050 le Ven 21 Juin 2013, 07:06

jagged a écrit:Pour purger au CO2, si c'est une tourie, tu peux toujours prendre une petite capsule de quelque oz et l'ouvrir d'une façon redneck de manière à purger la tourie. Petit conseil, si tu le fait, quand ça décompresse, ça vient froid en titi, donc met des gants ou trouve une manière de ne pas toucher à la capsule.

Je dis sa de même, sa doit surement être possible de prendre un distributeur de co2, comme le soda stream, et de le modifier pour le faire fiter sur une tourie. Donc pas de danger pour ouvrir la capsule et les recharge sont en vente partout où il vende l'appareil.

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