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Les secrets bien gardés du houblon

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Les secrets bien gardés du houblon Empty Les secrets bien gardés du houblon

Message  La Blette Mer 07 Aoû 2013, 11:32

Je vais préciser un peu l'orientation de ma question. Quand on lit les posts sur le web, les houblons qui ressortent le plus sont presque toujours les houblons "extrêmes" de l'heure... les simcoe, amarillo, galaxy, mosaic, citra etc... Qui plus est, on voit souvent des nouveaux houblons ou des houblons établis mais plus "classique", "européens" ou encore "nobles" être rejeté du revers de la main au titre qu'ils amènent quelque chose de trop épicé, étrange, etc... En fait, j'ai souvent l'impression que le problème est celui d'une technique / philosophie d'usage qui ne va pas toujours bien avec ces "autres" houblons, mais qui est grandement utilisée dans les Pale Ales / IPA (des styles qui sont presque devenus la référence pour dire si un houblon est "hot" ou pas). En gros, on pourrait parler du "hop-bursting", qui consiste à domper une grosse (voire énorme) qté de houblon dans les dernières minutes du boil ou en DH afin de "maximiser" l'arôme. Si t'es pas "hot" en "hop bursting-mono-houblon" dans une pale ale, exit la gloire, on entend pas parler de toi.

Certains me voient peut-être venir des milles à la ronde Sourire  Ben oui, c'est vrai, je radote. J'ai ma IPA à moi mais j'ai aussi une grande affection pour les variations de houblons plus classiques, pour donner de la personnalité à des styles au houblonnage plus doux allant des belges aux brown ale anglaises pis aux blondes ales.

Donc, avec quels 3-4 houblons trippez-vous particulièrement ces temps-ci? Bien sûr ça peut être des houblons intenses à l'américaine, y a pas de mauvaise réponse on veut le savoir aussi! Mais les expériences avec les "underdogs" sont aussi bienvenus, car c'est aussi là qu'y a des secrets bien gardés

Je vais lancer le bal: saphir, sterling, aurora, target... j'ai vraiment des bonnes expériences avec ça. Je pourrais en nommer d'autres mais je m'en tiens à ça.


Dernière édition par La Blette le Mer 07 Aoû 2013, 15:26, édité 5 fois
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Message  Symon Mer 07 Aoû 2013, 11:49

Je suis trop débutant pour parler de mes houblon préféré, mais j ai bien hâte de voir les réponse ( bonne idée de sujet)

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Message  Ben blain Mer 07 Aoû 2013, 15:51

Trop nouveau moi aussi, je suis le frère de l autre en haut , je peut pas vous parler moi non plus des houblon a part les classique qui ont été nommées,
Excellente idee de sujet et j ai une demande spécial pour rendre service au nouveau ignard, quand vous nommer vos houblon avec lesquelles vous tripper pouver vous expliquer pourquoi, ca serrait vraiment apprécier

merci

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Message  luthierbrasseur Mer 07 Aoû 2013, 17:02

Tu soulèves plusieurs points... Je vais me permettre de digresser et d'élargir le débat et la question. Tu m'en voudras pas trop, hein?

D'abord, c'est vrai que les houblons nobles ne sont pas nécessairement à utiliser comme les américains ou autres exotiques. Les saveurs ne sont pas les mêmes, et les taux d'huiles essentiels et d'acide alpha/béta sont beaucoup plus bas, donc une il a une vraiment plus forte concentration de... ''d'autres affaires végétales'' dans ces houblons, ce qui peut résulter en des goûts bizarres ou off si tu essayes, par exemple, un DH de 20gL avec du Hallertau.

À titre d'exemple... le DH le plus débile que j'ai fait sur une bière, c'était 60g de Tettnang sur 3.5L de bière 70% malt de blé, autour de 6%. Ça fait au delà de 17g par litre, ce qui ferait presque 350g de dry hoping sur 20L. Je m'attendais à une bombe résineuse épicée (comme le tettnang). Pourtant non... c'était juste... houblonné, floral, un peu épicée et résineux, mais rien de fou, très loin d'une IPA. Ceci dit c'était une superbe bière. Mais si j'avais fait ça avec du citra... ish, je sais pas!

Bon pour la question, ces temps ci je trippe:
-Galaxy (ben oui...)
-Pacific Jade
-Pacific Gem
-Citra/Amarillo (le mix des deux)

Et je dois ajouter une mention honorable à:
-East Kent Golding, toujours un délice, super versatile. Il sait être subtile et se mêler aux saveurs.
-Tettnang, pour les raisons que j'ai dit tantôt
-HBC341, qui a fait que ma Black IPA goûtait la fraise.
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Message  SciYan Mer 07 Aoû 2013, 17:24

Mon houblon préféré est de loin l'Amarilo. Je l'adore.
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Message  La Blette Mer 07 Aoû 2013, 18:01

luthierbrasseur a écrit: Je vais me permettre de digresser et d'élargir le débat et la question. Tu m'en voudras pas trop, hein?

Ben non. Pis t'as ben raison qu'un houblon comme le tettnanger en hop-bursting peut être intéressant. Mais probablement sous-intense ou sans grand intérêt pour répondre à certaines attentes, car on entend rarement les gens dire que le tettnanger est LE houblon malade pour atteindre l'arome parfait dans telle bière X.

luthierbrasseur a écrit:
Bon pour la question, ces temps ci je trippe:
-Galaxy (ben oui...)
-Pacific Jade
-Pacific Gem
-Citra/Amarillo (le mix des deux)

Ben là pour le Galaxy t'as ben le droit Sourire En fait je suis quand même intéressé. Je n'ai pas encore brassé avec. Seulement clairement goûté dans une Tripel IPA du Siboire... et je dois dire que je ne trouvais pas ça particulièrement réussi. Sinon, pour les deux Pacifics, c'est quoi l'usage que t'aime en faire?

luthierbrasseur a écrit: Et je dois ajouter une mention honorable à:
-East Kent Golding, toujours un délice, super versatile. Il sait être subtile et se mêler aux saveurs.
-Tettnang, pour les raisons que j'ai dit tantôt
-HBC341, qui a fait que ma Black IPA goûtait la fraise.

Ben d'accord pour le EKG. T'as même essayé une de ces nouvelles variétés qui n'a pas encore de vrai nom! Sourire  Nice.

Ben Blain a écrit: j ai une demande spécial pour rendre service au nouveau ignard, quand vous nommer vos houblon avec lesquelles vous tripper pouver vous expliquer pourquoi, ca serrait vraiment apprécier

Bon, je vais m'y mettre et je vais commencer simplement avec le saphir.

Comment décrire la personnalité du saphir? Je pense qu'un point intéressant est de souligner le niveau de sélinène du saphir, une huile qui est loin d'être présente dans tous les houblons. En fait, on en retrouve dans plusieurs houblons anglais (challenger, target, northdown, bramling cross, pilgrim, EKG, fuggles). Il y en aussi dans le Hersbrucker. On dit parfois qu'il faut penser "cedre" ou "génévrier" avec le selinene, mais plus largement on dit que ça participe à une certaine intensité, à une bonne présence de ce qu'on considère comme "hoppy" et qui caractérise bien le petit coté franc et marqué des houblons anglais. Quand je vois un houblon avec du selinene, ça change toujours un peu ma façon de le voir.

Donc, pour le saphir, mettons quelque part entre le herbruscker (pour le coté plus robuste) et le hallertau, pour le côté plus floral / épicé? Mais le saphir est bcp plus fruité (baies?). En fait, dans la recette de baltic porter que j'ai récemment donnée, je mentionnais que je trouvais préférable de le couper avec du tettnanger pour atténuer ce coté fruité. Le saphir est vraiment top dans les bières belges. Il a le petit coté noble, mais il reussi aussi toujours, avec son intensité et son côté fruité, à percer à travers l'orgi de goût que sont les bières belges. Dans une dubbel ou une quad, vous pouvez crinquer les qté de houblons, voir en mettre en FWH, pis avec son taux de cohumulone extremement bas vous allez avoir une trame de houblon bien présente sans être exagérée, tout en ayant une amertume assez clean. Je n'irais pas jusqu'à dire que c'est LE houblon pour faire une "dubbel" IPA (parce que là je créerais des attentes)... mais.... bref, c'est ma recommandation.
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Message  luthierbrasseur Mer 07 Aoû 2013, 18:09

Pour les deux pacific.. je les ai utilisé une seule fois chacun, et j'ai pas encore goûté le résultat final ahah, mais juste à les sentir je suis tombé sur le cul ben raide.

Jade: Épicé, poivré, floral, et un petit quelque chose de wow dur à décrier, hyper puissant,
Gem: bah.. heu.. boisé, fruité, je sais pas comment décrire l'odeur que j'ai sentir, mais c'est loin de n'importe quoi que j'ai déjà senti.

Le premier est dans une IIPA 100% brett, l'autre dans un stout 100% brett
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Message  Pico_ethos Mer 07 Aoû 2013, 20:39

Pour ma part j'aime bien travailler avec Amarillo, hallertau, fuggel, galaxy et chinook. C'est pas mal mes favoris depuis que j'ai commencer à brasser
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Message  SimBrew Mer 07 Aoû 2013, 21:17

Hallertau
Styrian
EKG
Centennial

Pas mal autour de ca mes préféré présentement

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Message  luthierbrasseur Mer 07 Aoû 2013, 22:04

À soir, mes 7 houblons préférés, ce ceux les mystérieux 7 houblons de la heady. Je goûte du centennial, citra et chinook, assurément.. pour le reste c'est flou!
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Message  jagged Mer 07 Aoû 2013, 22:08

À vrai dire je suis toujours resté dans les houblons très connu et ceux qui reviennent tout le temps. Mais à chaque fois que je regarde les listes de houblons, il y en a plein que je ne connais pas et que je me demande quoi faire avec.

Pour ce que j'aime particulièrement :
Saaz et hallertau : particulièrement pour une pilsner, je n'en ai pas encore brassé, mais pour les pilsners que j'ai goutées, c'est exactement ce que je recherche dans cette bière. Bon je suis conservateur la dessus.
Bravo : j'en ai mis dans ma dernière IPA, j'aime l'amertume tranchante et fruité à la fois.
Sinon faut dire que j'aime bien galaxy citra simcoe ... mais je ne ferais pas juste des bière avec ces houblons

Pour le saphir, merci pour la description, en lisant ce que tu as mis c'est exactement ça que je vais prendre pour ma prochaine saison. Je vais mettre des baie de genièvre et du chinook pour aller chercher un coté sapin/résineux, il me manquais un autre houblon. Bon ça sort de la saison standard, mais je vais essayer de bien doser le tout pour avoir une succession de malté, levure "saison" et de conifère qui s'entrecoupe. Bon la description est belle, il ne reste qu'à le faire.
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Message  P-A Mer 07 Aoû 2013, 23:57

Je plaide coupable... Je brasse presque exclusivement avec des gros houblons américains (ou parfois Néo-Zélandais) sauf pour quelques bières plus "classiques". Aussi, j'ai la fâcheuse tendance d'utiliser des quantités d'imbécile (presque 1lbs de houblon en dry hoping pour 20L, ça fait pas mal de verdure dans la tourie!). Le diagnostic est clair, je suis complètement addict aux houblons "fruités".

Donc ces temps-ci je dirais:

- Simcoe
- Citra
- Amarillo
- Centennial

Mais bon, malgré tout je m'efforce de ne pas "snobber" les autres houblons...
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Message  etilam1 Jeu 08 Aoû 2013, 09:48

Pour ma part:

-EKG
-Citra
-Perle
-Fuggle (j'aime bien ses notes florales)
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Message  LaTaupe Jeu 08 Aoû 2013, 11:42

A chaque houblon sa bière;

-EKG, Hallertau
--> surtout pour donner une amertume légère et des notes subtiles de houblons dans les bières où ce n'est pas l'aspect dominant (blanches, brown, rousses... où je mets plus l'accent sur le côté malté)

-SAAZ
--> pas encore bien maitrisé mais un jour je ferai la pilser de mes rêves Content

-Galaxy, Amarillo, Simcoe, Cascade, Citra
--> Je suis américanisé pour mes IPA... J'aime quand ça punch, quand c'est frais, je déguste d'ailleurs une IPA 100% citra avec 5oz dans 20L et c'est délicieux !

-Willamette
--> Fait un p'tit bout que je ne l'ai pas utilisé mais j'aime son côté fruité
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Message  Paco Jeu 08 Aoû 2013, 14:16

Amarillo, Colombus, East Kent Golding/US Golding, Hallertau, Magnum...
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Message  La Blette Ven 09 Aoû 2013, 10:18

Amarillo revient assez souvent. Moi aussi j'ai eu de très bonnes expériences avec ça dans le passé.

Y a le bravo et le columbus avec lesquels je commence tous juste et je dois dire que l'odeur crue de ces houblons est vraiment intéressante. Des expériences plus précises avec ces houblons?

Je pourrais aussi parler du palisade. Un houblon que je trouve à la fois fascinant et troublant. Un peu comme le bramling cross (ces deux houblons là partagent d'ailleurs certaines caractéristiques de composition). Le palisade peut être très parfumé, et c'est effectivement ce qu'on en dit parfois. J'ai déjà vu sur un forum quelqu'un qui disait: "kinda like drinking an old lady". Ça m'avait bien fait rire. En fait, je serais plus précis et je dirais qu'il peut donner un parfum de lavande-orangée lorsqu'utilisé dans certaines conditions (du moins c'est ma perception). Mais ce côté piquant et parfumé peut facilement devenir too-much. À utiliser intelligement.
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Message  LaTaupe Sam 10 Aoû 2013, 13:49

Dans le funky il y a le Sorachi Ace... T'aime ou t'aime pas... Coconut, très parfumé aussi, relativement smooth même si très aromatique...
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Message  P-A Sam 10 Aoû 2013, 20:52

LaTaupe a écrit:Sorachi Ace...
Vomir

Mais bon, tous les goûts sont dans la nature! Sourire 
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Message  Paco Dim 11 Aoû 2013, 20:49

P-A a écrit:
LaTaupe a écrit:Sorachi Ace...
Vomir

Mais bon, tous les goûts sont dans la nature! Sourire 
Moi aussi j'ai de la misère à le fiter dans le décor... Grisette DH 2g/L avec Sorachi Ace... paraissait presque pas. La bière est qu'en même déjà relevée.

Tripel ou Golden Strong Belgian Ale? J'ai l'impression que les Saisons sont aussi trop relevées (parfois) pour ce timide houblon. Peut-être simplement pour complexifier l'houblonnage de certaines recettes de bières pas trop relevées, ou enfin celles qui favorisent les houblons plus délicats.
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Message  Philhop Ven 28 Nov 2014, 14:34

Pour ma part, je dirais

-Citra (première position, indétronable pour le DH)
-Nugget, comme amérisant.


J'haï pas le Cascade ainsi que le Chinook as well.

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Message  yesyves Ven 28 Nov 2014, 20:49

J'aime beaucoup utiliser des houblons pas trop concentrés en AA.

Moi ma question c'est quel est le meilleur mélange que vous avez fait ?

Moi c'est Goldings (US), galena et cascade (profil ultra conservateur tanner )
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Message  La Blette Ven 28 Nov 2014, 22:32

Pour les mélanges, c'est une question complexe. Le meilleur mélange dépend vraiment de la bière en question.

Voici quelques explorations récentes et en cours.

Admiral: Magnifique à intégrer dans les bières bien houblonnées à l'anglaise. Donne une amertume bien résineuse.
Ahtanum: Je ne l'ai découvert que récemment mais j'adore son côté aromatique qui se mélange et se distingue à la fois des "C" hops
Polaris: Probablement l'odeur de houblon frais la plus étrange que j'ai jamais sentie. J'en ai mis dans un SI que je laisse vieillir. Je me prononcerai sur le produit final.
Mandarina Bavaria: Très intéressant, mais au-dela du côté "tangerine", il amène aussi un petit côté "baies / groseilles / fraise" et je trouve qu'il faut donc s'en méfier aussi un peu.
Progress: Relation amour / haine. Ça goûte fruité, terreux, choux blanc (sans joke, vraiment un nez de choux blanc, pour l'avoir essayer à bonne dose dans une IPA anglaise, entre autre). Ça donne de la personnalité à une bière, et en même temps, faut bien gérer.
Chinook: J'aurais dû le découvrir avant. À mon goût bien personnel, LE houblon incontournable à intégrer à une IIPA. Nonnonon qu'est-ce que j'dis là. En fait, le 7e jour, Dieu a dit: "tu mettras du chinook dans ta IIPA".
Comet: Dans mon congélo... bien hâte d'essayer cet animal là!
Cashmere, TriplePearl, Tahoma, Endeavour...: Hâte de mettre la main dessus. C'est plus fort que moi, j'ai une envie irrationnelle d'essayer les nouveaux houblons qui gruge mon porte-feuille!

PS: J'ai été bien déçu l'autre jour quand j'ai eu la confirmation que je n'étais pas fou de croire que le Riwaka avait disparu de la vente sur les internets. La Nouvelle-Zélande a décidé de ne plus l'exporter et de le garder uniquement pour eux!
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Message  chameaumagique Lun 01 Déc 2014, 11:17

Mes meilleurs mélange récents:

Nelson Sau, Amarillo, Centennial

Nel sau, galaxy, chinook

Chinook, Amarillo, Citra
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Message  Aristée Lun 01 Déc 2014, 17:45

Je brasse une APA avec Cascade en amérisant, cascade à 10 et 0 puis Nelson Sauvin à 5 et en dry hop.... Hâte de voir...
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Message  chameaumagique Lun 01 Déc 2014, 23:05

Pourquoi du cascade en amérisant?
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