Vin de glace de mure, méthode d'extraction du jus ?

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Message  LaTaupe le Mar 20 Aoû 2013, 01:00

Salut la confrérie, j'en ai une bonne pour vous.

Je sollicite votre aide pour des idées pour améliorer l'extraction du jus des précieses baies qui poussent ici présentement à l'état naturelle.

Mon but: Vin de glace; liquoreux à environ 15-18% d'alcool

Présentement, là récolte du jus concentrée est plutôt laborieuse, innéfficace et cochonne toute la cuisine... J'ai filtré une purées de baies passée a robot culinaire avec des passoires...

J'ai ensuite gelé le jus récolté pour le concentré en sucre. Cependant, j'ai plutôt obtenu une slush très "colloidale" et non pas "crystalline". Résultat, une autre étape de filtration laborieuse et très peu efficace.

J'ai utilisé des enzymes pectiques (1 tsp pendant ~8h dans la pulpe) ça n'a pas l'air d'avoir diminué la visquosité...

Au cotton fromage, le jus ne sortait pas, à moins que je presse... et j'ai plus ou moins envie de me lancer dans la fabrication d'une presse petit format pour 1 gallon de vin.

Vos idées et suggestions sont la bienvenue, je suis un peu découragé...

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Message  luthierbrasseur le Mar 20 Aoû 2013, 07:15

Je dirais bêtement un extracteur à jus..!
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Message  jagged le Mar 20 Aoû 2013, 08:21

Une presse française à café! sinon met ton coton à fromage entre deux plaques à biscuit ou autre et embarque dessus.
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Message  LaTaupe le Mar 20 Aoû 2013, 11:46

Merci pour les suggestions !

J'ai essayé l'extracteur à jus mais le rendement est moyen. Avec 3.75 lbs de mures, j'ai obtenu 500mL de jus...
J'ai été obligé de passé la pulpe de l'extracteur à la passoire et j'ai alors réussi à aller chercher un total de 1L.. Déjà mieux. CEPENDANT. Même problème de "moût visqueux" avec cette solution.

Vraiment, la qualité du jus filtré au coton fromage est meilleure.

Croyez-vous que je serais mieux de faire fermenté et ensuite gelé le produit fini ?
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Message  luthierbrasseur le Mar 20 Aoû 2013, 12:04

C'est ce que je ferais!
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Message  Mad Butcher le Mar 20 Aoû 2013, 15:51

Je ne crois pas qu'en gelant le jus ou le vin tu obtiendras un vin de glace pour autant.
Le goût très sucré des vins de glace est produit par la gelé du fruit SUR SON ARBRE.

Voici un résumé de la cryoextraction selon Wikipedia:
Wikipedia a écrit:Théorie de la cryoextraction

Dans le raisin, le jus sucré ne gèle qu'à basse température. Ainsi, dans le raisin gelé, les cristaux de glace sont retenus dans le pressoir avec la pulpe. Le jus déjà sucré par une très longue maturation est encore concentré par la perte d'eau gelée. Le taux de sucre peut alors atteindre des valeurs très élevées. La concentration de l'acidité augmente dans des proportions similaires. Le vin de glace est donc un concentré de vendange tardive (sans action de pourriture noble cependant). Cette méthode de fabrication traditionnelle ne fait pas appel à la congélation artificielle, ni à l'ajout de sucre.
Si j'ai bien compris le résumé de cet extrait et de toute la page «Vin de glace», il semble vraiment que tu doives extraire le jus du FRUIT gelé pour que le jus soit davantage sucré.
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Message  LaTaupe le Mar 20 Aoû 2013, 16:20

La cryoconcentration

La méthode la plus employée (près de 95 % du cidre de glace produit) pour produire du cidre de glace consiste à récolter les pommes à maturité à l’automne, puis à les conserver au froid jusqu’au pressage des fruits à l’hiver. Le jus pressé est ensuite entreposé dans des barils à l’extérieur dans le froid de l’hiver pendant près de six semaines. Lentement, l’eau gèle et se sépare du sucre, le moût est récolté par gravité, les cristaux de glace restant en surface des barils.
Les producteurs pressent par la suite le moût gelé afin d'accroître ainsi le niveau de sucre initial, avant la fermentation. Cette technique permet d'atteindre, en répétant le processus d'extraction lorsque nécessaire, des taux plus élevés de sucre avant la fermentation. À basse température, cette dernière dure de six à sept mois.
http://fr.wikipedia.org/wiki/Cidre_de_glace


Et ca fonctionne aussi pour concentré l'alcool, on peut voir ça un peu comme une distillation à froid !
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Message  luthierbrasseur le Mar 20 Aoû 2013, 16:45

LaTaupe a écrit:
La cryoconcentration

La méthode la plus employée (près de 95 % du cidre de glace produit) pour produire du cidre de glace consiste à récolter les pommes à maturité à l’automne, puis à les conserver au froid jusqu’au pressage des fruits à l’hiver. Le jus pressé est ensuite entreposé dans des barils à l’extérieur dans le froid de l’hiver pendant près de six semaines. Lentement, l’eau gèle et se sépare du sucre, le moût est récolté par gravité, les cristaux de glace restant en surface des barils.
Les producteurs pressent par la suite le moût gelé afin d'accroître ainsi le niveau de sucre initial, avant la fermentation. Cette technique permet d'atteindre, en répétant le processus d'extraction lorsque nécessaire, des taux plus élevés de sucre avant la fermentation. À basse température, cette dernière dure de six à sept mois.
http://fr.wikipedia.org/wiki/Cidre_de_glace


Et ca fonctionne aussi pour concentré l'alcool, on peut voir ça un peu comme une distillation à froid !
Cryoextraction et cryoconcentration sont deux choses par contre.

Le vin de glace, il y a une réaction qui change les saveurs et les sucres du fruits sur son arbre. La cryoconcentration, c'est vraiment juste de la concentration. Et si c'est ton but, c'est ben mieux de le faire après fermentation car le point de congélation de l'éthanol va grandement t'aider.
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Message  P-A le Mar 20 Aoû 2013, 17:54

Luthier à tout à fait raison, ce sont deux choses différentes.

Petite inquiétude personelle sur la cryo-concentration après fermentation: Le gel risque de causer l'éclatement des levures, je me demande si ça pourrait ammener un goût indésirable. J'imagine que la majorité des Eisbock commerciales sont filtrées avant le processus de gel.
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Message  luthierbrasseur le Mar 20 Aoû 2013, 17:58

P-A a écrit:Luthier à tout à fait raison, ce sont deux choses différentes.

Petite inquiétude personelle sur la cryo-concentration après fermentation: Le gel risque de causer l'éclatement des levures, je me demande si ça pourrait ammener un goût indésirable. J'imagine que la majorité des Eisbock commerciales sont filtrées avant le processus de gel.
C'est un bon point auquel je n'avais pas pensé, mais par expérience, j'ai pas trouvé de goût qui ressemble à de l'auto-lyse. Mais j'avais fait un bon long lagering avant le gel, donc pratiquement tout était tombé au fond.
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Message  LaTaupe le Mar 20 Aoû 2013, 20:26

Cool merci por vos conseil, je vais définitivemen faire ça après fermentation parceque, déjà qe c'est visqeux, à froid, c'est 10 fois pire... Impossible à filtrer.

Ne vous en faites pas pour l'éclatement des cellules, je vais m'arranger pour que ce soir Crystal-Clear avant de congeler !

Dans ce fond, ce que je veux, c'est éviter d'ajouter de l'eau comme dans toutes les recettes... Je prévois donc d'utiliser ~25 lbs de mures pour 3 gallons total. Ajout de 1.5kg de sucre pour monter la OG à ~1.100 ce qui devrait me donner environ 13% après fermentation. Suivi d'un gelage en série pour réduire le volume au 2/3...

Résultat: 2 gallons de vin de glace de mures @ ~20% ! Vin de glace de mure, méthode d'extraction du jus ? 3153785596 
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Message  SciYan le Mar 20 Aoû 2013, 21:32

Pour faire la cryoextraction, la technique la plus facile est d'utiliser une cruche à eau. L'eau vas gelé et flotter, faque tu as juste à récolter le liquide ultra sucré. Ça fonctionne #1 pour un cidre de glace.

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Message  LaTaupe le Mar 20 Aoû 2013, 23:17

wow cool merci du truc ! est-ce qu'il y avait du jus qui restait coincé ou la plupart fini par se trover un chemin vers le fond pour s'écouller par la champelure ?
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Message  LaTaupe le Mer 21 Aoû 2013, 00:15

Por votre bon plaisir, mes déboires :

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Message  luthierbrasseur le Mer 21 Aoû 2013, 07:27

LaTaupe a écrit:Por votre bon plaisir, mes déboires :

<a href=[/img]Vin de glace de mure, méthode d'extraction du jus ? Img_1610" />


<a href=[/img]Vin de glace de mure, méthode d'extraction du jus ? Img_1611" />
Ça me fait penser à Hannibal ou Dexter. J'sais pas pourquoi.
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Message  Ekilibre le Dim 13 Avr 2014, 18:25

Effectivement, tu cochonnes la cuisine Content

Mais et puis, est-ce que ça a fonctionné?

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Message  LaTaupe le Lun 14 Avr 2014, 01:08

Ouais pas mal dutout ! Il a cependant fallu que je presse le coton fromage... Juste par gravité rien ne sort... Le résultat est vraiment délicieux ! Ça rappel étonnamment beaucoup un vin rouge mais en plus sucré/fuité
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Message  Ekilibre le Lun 14 Avr 2014, 09:11

Un jour je vais tenter de faire ça !

Ekilibre

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Message  grunt le Ven 18 Déc 2015, 00:11

Pour les petites baies comme le sureau, les mûres,le cassis j'utilise mon extracteur à  la vapeur ...c'est magique et le jus receuilli est limpide ,sans peau ni pepins et en plus les bacteries détestent la vapeur. J' ai fait mes liqueurs de cassis et de framboise comme ca cet été .
pas besoin de materie additionell et pas besoin de saloper toute la cuisine

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