Question de sucres....

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Question de sucres....

Message  myck le Sam 14 Sep 2013, 23:38

Salut les amis!

Encore merci pour votre aide avec mon keg. Je suis très heureux et tout va bien ! Je fait toujours de la bière avec le sirop en canne du genre brew canada (ouin je sais, cé pas le top) J'aimerais savoir si je pourrais remplacer mon sucre au départ pour du sirop d'érable ou du miel ?

Je vient de goûter à une bière Québécoise avec du Miel et c'est vraiment super bon! J'aurais besoin de combien de miel ou sirop d'érable pour remplacer mes 5 tasses de sucres que j'ajoute habituellement ? Y a t'il un danger de perde une batch si je me trompe de quantité?

J'ai lu aussi que le monde remplace avec de l'extrais de malts aussi ...cé vrai ca ?

Merci d'avance !

  

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Re: Question de sucres....

Message  SciYan le Dim 15 Sep 2013, 13:40

De ce que je comprend, tu fais de la bière avec des kit et tu ajoute du dextrose ? Si oui, tu pourrais remplacer le dextrose par du miel ou du sirop d'érable. Leurs taux de fermentabilité sont respectivement 95% et 100% mais leurs proportion "solid" (l'inverse de l'humidité) sont de 80% et 67% respectivement. Le dextrose quant à lui est fermentable à 100% avec une proportion de solide de 92%.

Donc, si tu veux convertir de dextrose à miel ou sirop d’érable, tu dois faire ceci comme calcul :

Masse1 x %solid1 x fermentabilté1 = Masse2 x %solid2 x fermentabilté2
Masse 2 = (Masse1)(%solid1)(fermentabilté1) / (%solid2)(fermentabilté2)

où 1 serait du dextrose et 2 ton sucre de remplacement.

Concernant l'extrait de malt, les gens font de la bière directement avec et ajoute du houblon, comme une bière fait avec du grain, mais tu peux aussi embouteillé avec si tu veux. Puisque ce n'est pas fermentable complètement, ça laisse des sucre résiduel qui améliore le produit finale surtout des kit préfait. Les valeurs pour l'extrait sont 90% solid et fermentable à environ 75%.

Toute les données ont été prisent dans "how to brew" à la p.111 si tu veux t'y référer.

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Re: Question de sucres....

Message  jagged le Dim 15 Sep 2013, 22:39

Je ne m'était javais attardé au calcul de conversion des sucres avant ce qui me laisse une question en tête. La proportion de solide ça se trouve à être la pureté du sucre? Pour ce qui est du sirop/miel je comprend qu'il y a de l'eau mais pour le dextrose, le 8% c'est des impuretés?

jagged

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Re: Question de sucres....

Message  LaTaupe le Dim 15 Sep 2013, 22:50

jagged a écrit:Je ne m'était javais attardé au calcul de conversion des sucres avant ce qui me laisse une question en tête. La proportion de solide ça se trouve à être la pureté du sucre? Pour ce qui est du sirop/miel je comprend qu'il y a de l'eau mais pour le dextrose, le 8% c'est des impuretés?
Je dirais que c'est la molécule hydraté, genre -H2O attaché à la molécule de sucre. Hypothèse. SciYan va nous confirmer ça ^^

En passant, très important si tu veux être précis de mesurer tes quantités en poids et non en volume. Dans ton cas peser ce que "5 tasses" représente en gramme et faire la conversion à l'aide de la formule expliquée par SciYan

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Re: Question de sucres....

Message  P-A le Lun 16 Sep 2013, 00:31

LaTaupe a écrit:Je dirais que c'est la molécule hydraté, genre -H2O attaché à la molécule de sucre. Hypothèse. SciYan va nous confirmer ça ^^
Pas mal pour un ingénieur Sourire.

Semblerait qu'à température inférieure à 55 degrés celsius, la forme stable du dextrose (glucose) soit le monohydrate. Les chiffres semblent coller. La masse molaire du dextrose est de 180g/mol et la masse molaire de la molécule hydratée est de 198g/mol. Ça donnerait 91% de dextrose pour du dextrose à 100% "hydraté".

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Re: Question de sucres....

Message  SciYan le Lun 16 Sep 2013, 12:18

P-A a écrit:
LaTaupe a écrit:Je dirais que c'est la molécule hydraté, genre -H2O attaché à la molécule de sucre. Hypothèse. SciYan va nous confirmer ça ^^
Pas mal pour un ingénieur Sourire.

Semblerait qu'à température inférieure à 55 degrés celsius, la forme stable du dextrose (glucose) soit le monohydrate. Les chiffres semblent coller. La masse molaire du dextrose est de 180g/mol et la masse molaire de la molécule hydratée est de 198g/mol. Ça donnerait 91% de dextrose pour du dextrose à 100% "hydraté".
Je suis pas un expert du sucre, mais j'ai lu un article dans BYO qui expliquait que ce qu'on achète comme dextrose c'est du monohydrate comme vous l'avez ci bien expliqué.

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Re: Question de sucres....

Message  LaTaupe le Lun 16 Sep 2013, 12:20

P-A a écrit:
LaTaupe a écrit:Je dirais que c'est la molécule hydraté, genre -H2O attaché à la molécule de sucre. Hypothèse. SciYan va nous confirmer ça ^^
Pas mal pour un ingénieur Sourire.

Semblerait qu'à température inférieure à 55 degrés celsius, la forme stable du dextrose (glucose) soit le monohydrate. Les chiffres semblent coller. La masse molaire du dextrose est de 180g/mol et la masse molaire de la molécule hydratée est de 198g/mol. Ça donnerait 91% de dextrose pour du dextrose à 100% "hydraté".
Haha j'ai d'ailleurs faillit rajouté : "ne pas prendre pour acquis que c'est la bonne explication, je ne suis qu'un pauvre ingénieur" Langue Je savais qu'un scientifique se ferais un plaisir d'expliciter la preuve et les calculs Content

Pour ajouter des chiffres bien tangibles en exemple, admettons que tu mets 6g/L de sucre : pour primer ton keg de 40L (exemple)

Sirop d'érable = 5 / 0.67 = 7.5g/L * 40L = 300g

Miel = 5 / 0.8 / 0.95 = 6.6g/L * 40L = 264g

Bonne chan !

LaTaupe

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Re: Question de sucres....

Message  LaTaupe le Lun 16 Sep 2013, 12:21

Justement, ça vient de me faire penser: est-ce que le facteur 91% est vrai aussi pour le sucre de table ?

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Re: Question de sucres....

Message  jagged le Lun 16 Sep 2013, 17:27

Ha ha ha, une fois que le scientifique à démêlé la théorie, l'ingénieur vient ploguer les chiffres. Il me semble que c'est du déjà vu!!! Sourire 

Merci de cette explication.

jagged

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Re: Question de sucres....

Message  SciYan le Lun 16 Sep 2013, 17:45

jagged a écrit:Ha ha ha, une fois que le scientifique à démêlé la théorie, l'ingénieur vient ploguer les chiffres. Il me semble que c'est du déjà vu!!! Sourire 

Merci de cette explication.
Effectivement, je la trouve très drôle aussi.

Mais pour revenir à la question de LaTaupe, le sucre de table c'est du saccharose (mieux connu sous le nom de sucrose, mais qui n'est pas rose dutout... ok joke plate). Étant donné que mon merck index est trop loin, je pense que google pourrais mieux répondre à la question. À moins que notre ami scientifique sache la réponse sur le bout des doigts Content

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Re: Question de sucres....

Message  P-A le Lun 16 Sep 2013, 21:58

Le sucrose est un disaccharide (une unité glucose et une unité fructose), alors sa masse moléculaire est pas mal plus grande que celle du dextrose (glucose). Si c'était un monohydrate, le taux serait donc différent de 91% (on parle de 95%).

Mais selon homebrewtalk, le sucrose est fermentescible à 100%, ce qui voudrait dire qu'il est relativement pur et sans eau.

http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/Fermentable_adjuncts


Le scientifique de service

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merci !

Message  myck le Lun 16 Sep 2013, 22:14

SAlut

Un gros merci pour les infos...je vais tester ça dans une semaine lors de ma prochaine batch :

''Pour ajouter des chiffres bien tangibles en exemple, admettons que tu mets 6g/L de sucre : pour primer ton keg de 40L (exemple)

Sirop d'érable = 5 / 0.67 = 7.5g/L * 40L = 300g

Miel = 5 / 0.8 / 0.95 = 6.6g/L * 40L = 264g

Bonne chan !''

Je vous en donne des nouvelles , j'espère pas trop la fucker Clin doeil

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Re: Question de sucres....

Message  LaTaupe le Mar 17 Sep 2013, 00:47

SciYan a écrit:
jagged a écrit:Ha ha ha, une fois que le scientifique à démêlé la théorie, l'ingénieur vient ploguer les chiffres. Il me semble que c'est du déjà vu!!! Sourire 

Merci de cette explication.
Effectivement, je la trouve très drôle aussi.

Mais pour revenir à la question de LaTaupe, le sucre de table c'est du saccharose (mieux connu sous le nom de sucrose, mais qui n'est pas rose dutout... ok joke plate). Étant donné que mon merck index est trop loin, je pense que google pourrais mieux répondre à la question. À moins que notre ami scientifique sache la réponse sur le bout des doigts Content
J'lai fait juste pour vous les gars Clin doeil

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info

Message  myck le Jeu 26 Sep 2013, 22:18

Salut les amis

je vient de partir une batch avec :

Miel = 5 / 0.8 / 0.95 = 6.6g/L * 40L = 264g

des nouvelles dans quelques semaines

un gros merci!


Paix et Amour!


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Re: Question de sucres....

Message  LaTaupe le Ven 27 Sep 2013, 11:52

Je viens de me rendre compte que j'ai mis 5 et non 6 comme chiffre de départ pour mon exemple qui était supposément pour 6g/L...

Ne t'inquiète pas cependant, ça va être pétillant quand même, personnellement j'utilise toujours 5.5 g/L

(Et vint l'erreur de calcul qui fait tomber les ponts)

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Re: Question de sucres....

Message  La Blette le Ven 27 Sep 2013, 13:45

P-A a écrit: Mais selon homebrewtalk, le sucrose est fermentescible à 100%, ce qui voudrait dire qu'il est relativement pur et sans eau.
Je pense pas que c'est exactement ça qu'on veut dire quand on dit que le sucrose est fermentiscible à 100%. Je pense qu'on dit ça plus pour dire que, contrairement à de la melasse par exemple, tout (le sucre) est fermentiscible. Ça ne veut pas dire: "toute-la-masse-de-ton-échantillon-de-sucre-est-causée-par-une qté-de-molécules-de-sucre-évaluable-directement-avec-le-concours-de-la-masse-moléculaire-de-ce-sucre,-qui-par-ailleur-est-100%-fermentiscible."... Genre...Haa  ... Faut pas surestimer le profondeur scientifique de ce que les gens expriment sur le web...

Ensuite, je me demande si nous n'avons pas une prémisse qui est fausse. Le but de ce calcul est de générer une même qté de gaz non? Y faut pas oublier ça. On cherche à faire une équivalence entre le dextrose et le sucre que l'on considère à partir d'un taux de fermentiscibilité, mais je me demande à quel point c'est justifié. Si, disons, on a 100% de dextrose vs 100% de fructose, (et les deux sont 100% fermentiscibles si on exclut la question de l'hydratation) on metterait une même masse pour les deux sucres. Pourtant, est-ce que le métabolisme du dextrose par la levure génère le même nombre de molécules de CO2 que le fructose? Qu'en est-il du maltose et des autres sucres? Mes cours de biochimie et ma vie de scientifique sont un peu loins mais bon... j'ai un doute. Peut-être que le calcul est somme-toute une assez bonne estimation pour le besoin en question.

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Re: Question de sucres....

Message  LaTaupe le Ven 27 Sep 2013, 16:16

C'est le genre de question de "philosophie scientifique" que j'aime bien me poser mais pour les besoin de la cause je crois qu'il fallait garder ça simple dans ce post.

Ceci étant dit, 1 carbone est 1 carbone, qu'il soit dans une molécule de fructose ou de glucose, il a la même masse. Il faut se poser la question si le % de ce carbone converti en CO2/alcool est plus ou moins grand dépendant de la source de laquelle il provient et ce, de façon significative...

Selon moi ce n'est pas significatif, sinon il y aurait des différences majeures dans les % d'alcools des bières utilisants des grains/sucres différent. En tout cas, c'est définitivement moins significatif qu'un ingénieur qui fait une erreur de 20% en remplaçant bêtement un 6 par un 5 dans une formule Oups  

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Re: Question de sucres....

Message  SciYan le Ven 27 Sep 2013, 16:44

La Blette, tu as raison de nous rammener à l'ordre concernant les proportions de sucre car le sujet était efectivement à propos de fermentation et non sur le CO2 pour gazer la bière. Mais ça reste que quand on parle du % fermentable, ça vient du métabolisme des levures. Mais tu as raison de questionner quesqui arrive avec le métabolisme des levures à savoir si c'est 100% en CO2 et éthanol (pour la fermentation) ou si il y a d'autre pathway. Mais d'après moi les différences sont surement dans la marge d'erreur et comme le suggère LaTaupe, pour le forum, je crois que c'est quand même pas pire Content.

Pour pousser le questionnement plus loin, je te suggère de lire ceci. Seulement 300 à 700 pages chacun Content. D'après moi ton questionnement est abordé la dedans. Mais aucune chance que je m'embarque la dedans Content

http://www.amazon.ca/Brewing-Yeast-Fermentation-Christopher-Boulton/dp/1405152680/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1380314526&sr=8-1&keywords=Brewing+Yeast+and+Fermentation

http://www.amazon.ca/Brewing-Yeast-Fermentation-Performance-Katherine/dp/0632064986/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1380314566&sr=8-2&keywords=Brewing+Yeast+Fermentation+Performance

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Re: Question de sucres....

Message  jagged le Ven 27 Sep 2013, 23:01

LaTaupe a écrit:(Et vint l'erreur de calcul qui fait tomber les ponts)
--- OFF TOPIC ---

Désolé, mais LaTaupe m'a cherché sur ce coup-là. Vu la source de l'erreur, je dirais plus que cette erreur de calcul fait exploser des usines pétrochimiques !!!  

--- OFF TOPIC ---

jagged

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Re: Question de sucres....

Message  LaTaupe le Ven 27 Sep 2013, 23:36

Il manque vraiment la fonction like sur ce forum pour éviter de spammer quand on s'amuse   Excellent call Jagged Langue

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Re: Question de sucres....

Message  La Blette le Sam 28 Sep 2013, 12:31

Lol...

Oui j'ai pensais à ton point La Taupe au fur et à mesure que j'écrivais mon commentaire (sur le fait qu'un carbone est un carbone et que même si on a pas le même nombre de molécules des deux sucres en question, ça doit se rejoindre). Tout à fait d'accord pour supposer que la marge d'erreur n'est probablement pas significative...

J'voulais juss dire que moi aussi j'étais un scientifique Langue ... mais bon, on repassera Oups

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