High gravity beer - rajouter de la levure en cour de fermentation?

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High gravity beer - rajouter de la levure en cour de fermentation?

Message  slam le 21st Octobre 2013, 22:27

Salut,

j'ai brassé une barley wine pour la première fois la semaine passé. Quelques petites surprises lors du brassage, mais tout a bien été overall.

Le vrai problème survient maintenant. Ça ne fermente plus. Je suis un peu loin de la densité finale que je voulais atteindre.

Pour essayer de réactiver la fermentation, j'ai monté la cuve au rez-de-chaussé (temp. plus élevé), j'ai ouvert la cuve et brassé pas mal fort pou la ré-oxygèner..rien n'y fait.

Je me demandais, est-ce possible de rajouter de la levure 8 jours plus tard? Si oui, j'imagine que je dois prendre la même "strain".

Avez-vous déjà vécue une situation semblable? Avez-vous de la documentation sur le sujet?

Merci,
JF

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Re: High gravity beer - rajouter de la levure en cour de fermentation?

Message  SciYan le 21st Octobre 2013, 22:51

C'est sur que pour repartir une stock fermentation de "barley wine" c'est plus dure car ton milieu commence à avoir pas mal d'alcool, donc si tu repitche des levures, elle vont trouver ça dure comme place à vivre, mais rien n'est impossible. Mais avant de repitcher d'autre levure, tu as dis que tu as brassé pas mal fort et monter ton fermenteur en haut... es-ce que ça veut dire que toute la bouette au fond de ton fermenteur est retourner en suspension et que la température de fermentation est au moins à 25°C .

Si on avait ta OG et densité actuelle ainsi que la levure utilisé, ça serait des infos très utile pour bien comprendre la situation.

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Re: High gravity beer - rajouter de la levure en cour de fermentation?

Message  LaTaupe le 22nd Octobre 2013, 00:18

La seule solution que j'y vois c'est de pitcher une levure active (starter) en quantité suffisante...


Parceque tel que mentionné, c'est un environnement très difficile pour de la nouvelle levure pour se reproduire. Tu peux toujours essayer la levure à champagne sèche mais je doute que ça fonctionne.

Je crois que ton best bet serait de faire un starter boosté en sucre (DME/dry malt extract ~9% d'alcool final) avec une variété de levure très tolérante à l'alcool. Ainsi elle aura le temps de s'habituer à au milieu alcoolisé puisque la concentration augmentera graduellement. Le choc sera moindre quand tu la pitchera dans ta batch

J'ai déjà eu un barley wine stock et c'est pas l'fun tristee Ni facile à régler...

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Re: High gravity beer - rajouter de la levure en cour de fermentation?

Message  SciYan le 22nd Octobre 2013, 19:13

LaTaupe a écrit:La seule solution que j'y vois c'est de pitcher une levure active (starter) en quantité suffisante...


Parceque tel que mentionné, c'est un environnement très difficile pour de la nouvelle levure pour se reproduire. Tu peux toujours essayer la levure à champagne sèche mais je doute que ça fonctionne.

Je crois que ton best bet serait de faire un starter boosté en sucre (DME/dry malt extract ~9% d'alcool final) avec une variété de levure très tolérante à l'alcool. Ainsi elle aura le temps de s'habituer à au milieu alcoolisé puisque la concentration augmentera graduellement. Le choc sera moindre quand tu la pitchera dans ta batch

J'ai déjà eu un barley wine stock et c'est pas l'fun :(Ni facile à régler...
Je ne suis pas sur que je recommanderais les levures à champagne sèche... car comme la description le dit, ta bière vas être sec Content Sérieux, c'est levure là atténue tellement que c'est pus une barley wine que tu vas avoir. La 2e option de LaTaupe semble la meilleur option.

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Re: High gravity beer - rajouter de la levure en cour de fermentation?

Message  jagged le 22nd Octobre 2013, 20:02

SciYan a écrit:
LaTaupe a écrit:La seule solution que j'y vois c'est de pitcher une levure active (starter) en quantité suffisante...


Parceque tel que mentionné, c'est un environnement très difficile pour de la nouvelle levure pour se reproduire. Tu peux toujours essayer la levure à champagne sèche mais je doute que ça fonctionne.

Je crois que ton best bet serait de faire un starter boosté en sucre (DME/dry malt extract ~9% d'alcool final) avec une variété de levure très tolérante à l'alcool. Ainsi elle aura le temps de s'habituer à au milieu alcoolisé puisque la concentration augmentera graduellement. Le choc sera moindre quand tu la pitchera dans ta batch

J'ai déjà eu un barley wine stock et c'est pas l'fun :(Ni facile à régler...
Je ne suis pas sur que je recommanderais les levures à champagne sèche... car comme la description le dit, ta bière vas être sec :)Sérieux, c'est levure là atténue tellement que c'est pus une barley wine que tu vas avoir. La 2e option de LaTaupe semble la meilleur option.
Les levures à champagne semblent moins atténuer un barley wine qu'une levure à bière cochonne : 64% d'atténuation moyenne pour une levure champagne ou mixée avec une ale vs 72% pour une levure ale seulement (voir table 15.11 à la page 150 de designing great beers).

J’irais avec un starter comme a mentionné LaTaupe, mais savoir tes densités et le type de levure utilisé serait bien pour mieux comprendre ce qu'il se passe.

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Re: High gravity beer - rajouter de la levure en cour de fermentation?

Message  slam le 22nd Octobre 2013, 20:19

Oups, en effet. J ai publier de mettre les gravity et la levure.

OG: 1.093
Current: 1.032
Levure: wyeast 1084  |  Irish Ale
http://www.wyeastlab.com/hb_yeaststrain_detail.cfm?ID=6

J aurais voulu descendre autour de 1.020.

Je n'ai jamais fais de starter. Je comprend que je dojs avoir de la levure déjà utilisé chez moi pour partir un starter. Je n'en ai pas. Est—ce qu'un autre levure direct pitch comme la premiere fois ferait l'affaire?

Si j'achete une nouvelle levure, est—ce possible de faire un starter avec? Question qu'elle ait pris un peu de muscle avant que je la pitch.

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Re: High gravity beer - rajouter de la levure en cour de fermentation?

Message  LaTaupe le 22nd Octobre 2013, 21:46

Oui ça fonctionne, même qu'a t'entendre parlé, j'en déduis que tu n'avais pas fait de starter pour ton barley wine, ce qui explique ta stock fermentation.

En effet, choisi ta levure en fonction de l'atténuation que tu désires. J'irais avec quelque chose plus dans le 80% d'atténuation si tu veux descendre à 1.020 la tienne, même si ell fini son travaille descendra a 1.023

Ex:
tu mets un vial de WLP-whatever dans 2L de moût à ~1.090 (préparé avec du dry/liquid malt extract)
tu laisse fermenté ça jusqu'à ce que ça se calme ce qui devrait t'assurer un bon % d'alcool
(mais pas trop calme parceque tu veux aussi que ta levure soit envore à son "peak d'activité")
Tu pitch tout ça dans ton fermenteur et tu te croise les doigts !

Bonne chance !Soleil

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Re: High gravity beer - rajouter de la levure en cour de fermentation?

Message  jagged le 23rd Octobre 2013, 00:05

Je ne sais pas si c'est moi, mais j'ai l'impression que si tu laisses ta levure travailler, elle va continuer à descendre jusqu'à 1.025. 1.093 à 1.032 en 8 jours ce n’est pas si mal. De toute façon, laisser un barley wine en secondaire quelque temps ce n'est pas un crime, c'est même bien. As-tu pris 2 densités à quelques jours de différence pour confirmer que la fermentation est elle et bien arrêtée?

Comme ta levure c'est une wyeast, j'imagine que c'est un pack activé que tu as utilisé. C'est déjà mieux que d'utiliser une fiole whitelabs directe. Cependant, un pack c'est bon pour +-20 L de bière normale (OG = 1.050). Si tu l'as mis dans 20 L à 1.093 ce n’est pas alarmant, plus de 20L ça commence à être problématique.

J'ai fait une blanche forte ce printemps avec 1.080 d'OG. J'ai utilisé une levure à champagne et à défaut d'avoir le temps de faire un starter, j'ai pitché directement la levure sèche. Elle a peut-être fermenté un peu froid pour une bière forte, mais après 1 semaine, lors du transfert en secondaire, elle était seulement à 1.040. Comme ça n'a pas adonné pour l'embouteillage, je l'ai laissé en secondaire quelques mois. À l'embouteillage, elle était à 1.016 de mémoire (en dessous de 1.020 c'est certain). Bref elle a continué à travailler. Cependant il y avait de l'activité dans le barboteur.

jagged

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Re: High gravity beer - rajouter de la levure en cour de fermentation?

Message  slam le 24th Octobre 2013, 16:35

La densité n'a pas bouger depuis 4 jours. Elle est bien terminé et je suis toujours à 1.032.

Je vais essayer le starter. Je vais me chercher de quoi le faire ce soir.

je vous en donne des nouvelles.

Merci!

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Re: High gravity beer - rajouter de la levure en cour de fermentation?

Message  Paco le 24th Octobre 2013, 22:13

Been there done that... à bougera pas de là à mon avis.

Passe à ta prochaine.

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Re: High gravity beer - rajouter de la levure en cour de fermentation?

Message  slam le 25th Octobre 2013, 13:57

Paco a écrit:Been there done that...  à bougera pas de là à mon avis.

Passe à ta prochaine.
Hum, damn it. tristee

J'essai avec le starter. On verras ce que ca va donner. Au magasin je parlais avec la fille elle dit que c'est déjà arrivé avec du vin. Elle a fait un starter avec le mout en fermentation + de la nourriture à levure et c'est reparti.

C'est la technique je vais essayer. Le mout de la biere + nourriture à levure + levure pour le starter.

Please god help me! Langue

slam

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Re: High gravity beer - rajouter de la levure en cour de fermentation?

Message  LaTaupe le 25th Octobre 2013, 18:05

Avec le moût en fermentation, t'es sur ?

C'est plus de l'eau pis de l'alcool, avec un peu de sucre résiduel dedans... Pas super acueuillant pour la pauvre petite levure toute fraiche !!

Moi j'leur donnerait dequoi grignotter (DME !)

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Re: High gravity beer - rajouter de la levure en cour de fermentation?

Message  Paco le 26th Octobre 2013, 02:51

slam a écrit:
Paco a écrit:Been there done that...  à bougera pas de là à mon avis.

Passe à ta prochaine.
Hum, damn it. tristee

J'essai avec le starter. On verras ce que ca va donner. Au magasin je parlais avec la fille elle dit que c'est déjà arrivé avec du vin. Elle a fait un starter avec le mout en fermentation + de la nourriture à levure et c'est reparti.

C'est la technique je vais essayer. Le mout de la biere + nourriture à levure + levure pour le starter.

Please god help me! Langue
La densité finale est pas si pire. Au mieux, je te suggérerais un lie complet de levure Champagne (EC-1118) puis du temps...

Pas besoin de supplément au levure quand tu fermente un moût aussi complet et riche qu'un moût de céréale à 100%. Même à 90%. C'est utile dans des cas de moût pauvre en nutriments comme quand c'est coupé avec beaucoup de sucre(s) raffiné(s), du moût d'hydromel, du vin d'pissenlit... Envisage plus d'améliorer le pitch rate au besoin et l'oxygénation.

En passant, j'ai pas dis d'la jeter au drain. Fais tes expériences, laisses-la tranquille, embouteilles/enfûtes-la pis apprends. Caches-la si à t'achale. J'en ai une Barley Wine qui a punché ~1.040 pis j'en bois de temps autre en finissant mon verre. La carbonatation est parfaite selon mes goût sans ajouter de levure à l'embouteillage.  

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Re: High gravity beer - rajouter de la levure en cour de fermentation?

Message  SciYan le 26th Octobre 2013, 10:20

Je suis bien d'accord avec toi Paco. Une densité finale de 32 pour une barley wine, c'est quand même cool. Tu as eu une atténuation de ~66% ce qui est quand même pas pire ! J'ai moi même une RIS un peu comme ton BW qui avait une OG de 96 et une FG de 30. Je l'ai embouteillé pis elle est super bonne même si j'aurais voulu autour de 22-24.

Morale de l'histoire, quand tu fais une grosse bière, faut mettre le paquet. Définition de "mettre le paquet" = mega starter, full nutriment, oxygène pur, température fermentation plus élevé, brassé ton fermenteur pendant que ça fermente... bref, tout ce que tu peux pour que nos copine les levures fasse de l'overtime pour nous Content

Bonne chance avec ton nouveau starter. J'espère que ça vas marcher pour toi. Si oui, explique nous ta technique, ça risque d'en intéressé plus d'un, moi inclusivement car je n'ai jamais reparti une fermentation de mout de bière.

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Re: High gravity beer - rajouter de la levure en cour de fermentation?

Message  slam le 1st Novembre 2013, 09:48

Petit retour sur mon expérience:

C'est de la bouette, ne faites pas ça.

J'ai parti le starter avec le mout de la bière et après 2 jours, il n'y avait presque rien dans le starter. Aussi bien dire que ça n'a pas eu l'effet escompté.

Je l'ai tout de même balancé dans le fermenteur en me croisant les doigts. 4 jours plus tard, aucun signe que la fermentation est recommencée. J'ai pris ma densité, j'ai baisser de 2 points.

J'avais rajouté de la nourriture à levure pour l'aider, c'était pas assez faut croire.

Je viens de passer en secondaire hier puisque rien ne bouge.



Cette situation m'apporte une autre question, peut-être niaiseuse, mais je veux juste m'assurer d'être ok. Clin doeil

En secondaire, le barboteur n'a presque aucune activité. 1 bulle au 3-4 minutes peut-être. Ma question est la suivante:

Puisque j'embouteille et que je rajoute du sucre pour la carbonation de mes bières, si il n'y a aucune activité de fermentation parce que la levure est complètement morte, est-ce que mes bières seront flat?
Si oui, comment règler ce problème?

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Re: High gravity beer - rajouter de la levure en cour de fermentation?

Message  LaTaupe le 1st Novembre 2013, 12:03

2 points c'est quand même mieux que rien ! 1.030, c'est acceptable.

Pour la refermentation en bouteille, c'est toutché... Tu pourrais te faire un test en prenant un échantillon, en rajoutant du sucre dans un petit contenant de côté et mettre un bulleur dessus. Si t observes des bulles les levures sont encore capable d'en prendre !

C'est possible qu'il n'y ait plus rien a fermenté dans ta bière mais du sucre de table c'est tellement facile à fermenté que c'est possible que la levure se donne la peine pour ça Content Mais chose sur, n'attend pas trop longtemps avant d'embouteiller

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Re: High gravity beer - rajouter de la levure en cour de fermentation?

Message  SciYan le 1st Novembre 2013, 18:24

LaTaupe a écrit: 2 points c'est quand même mieux que rien ! 1.030, c'est acceptable.

Pour la refermentation en bouteille, c'est toutché... Tu pourrais te faire un test en prenant un échantillon, en rajoutant du sucre dans un petit contenant de côté et mettre un bulleur dessus. Si t observes des bulles les levures sont encore capable d'en prendre !

C'est possible qu'il n'y ait plus rien a fermenté dans ta bière mais du sucre de table c'est tellement facile à fermenté que c'est possible que la levure se donne la peine pour ça :)Mais chose sur, n'attend pas trop longtemps avant d'embouteiller
+1 pour LaTaupe

Ensuite met tes bouteilles dans une place chaude pour maximiser tes chances.

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Re: High gravity beer - rajouter de la levure en cour de fermentation?

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