Densité finale souvent basse

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Densité finale souvent basse

Message  Aristée le Dim 01 Déc 2013, 18:34

Bonjour,

Dans plusieurs brassins que j'ai fait je me retrouve avec une de sité finale bien en deçà de la cible. Pare exemple, je viens de mesurer la DF d'une blonde Ale qui devait être à 1.011 et qui a fini à 1.005 pour une atténuation apparente de 89.6% ! La levure utilisée est la wlp 001 california ale qui a une atténuation maximale de 80%.

L'autre que j'ai mesuré est une ordinary bitter qui devait finir à 1.012 et qui a fini à 1.007 pour une attenuation de 83%, avec la levure wlp002 engish ale réutilisée d'une brasse précédente, avec une atténuation maximale de 70 %.

Pourtant, tous les autres paramètres sont dans la cible (densité originale, densité à la sortie de l'empâtage, les volumes, etc). Je contrôle aussi la température de fermentation avec une chambre de fermentation, et j'oxygène le moût à l'oxygène pur pendant environ une minute.

Quelqu'un a-t-il une idée du problème, et si c'en est réellement un ?

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Re: Densité finale souvent basse

Message  P-A le Dim 01 Déc 2013, 18:47

J'ai aussi eu ce genre de problème dans le passé. Dans mon cas c'était entre autre dû à mon thermomètre de mash (empâtage) mal calibré. Mon mash était systématiquement moins chaud que je ne le croyais, ce qui favorise la beta-amylase qui génère uniquement des sucres simples et fermentescibles.

En augmentant la température de ton mash, tu favoriserais plutôt la alpha-amylase qui génère aussi des dextrines qui sont des sucres un peu plus gros, mais non fermentescible par les levures.

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Re: Densité finale souvent basse

Message  Aristée le Dim 01 Déc 2013, 21:17

Je viens de remarquer que j'ai posé ma question dans la mauvaise section... En tout cas.

P-A, qu'avais-tu comme thermomètre et comment pouvais-tu le calibrer ? Si mon thermomètre est bon, mes températures d'empâtage étaient juste bien, voire même un degré au dessus de ma cible.

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Re: Densité finale souvent basse

Message  Marc-brew le Dim 01 Déc 2013, 21:22

j'irais dans le sens de PA et je validerais les températures de mash. En général j'imaginerais qu'une osd serait full body donc je masherais plus chaud. Comme tom process semble assez optimal,tu pourrais aussi juste skipper l'oxygénisation pour les petites bières full body. Je pense que la plupart des brasseurs ici utilisent l'aeration additionnel surtout pour les grosses bières.

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Re: Densité finale souvent basse

Message  La Blette le Lun 02 Déc 2013, 09:09

Premièrement, mes thermomètres sont bons, j'oxygène aussi avec de l'oxygène pur, je contrôle la température de fermentation et je fais des bons starters bien balaises. Mon expérience personnelle est qu'avec certaines levures dans certaines conditions, j'obtiens systématiquement une atténuation plus élevée que le maximum indiqué par le fabriquant (notamment 3711, 1187, 1728 de Wyeast, par exemple). Bien sûr, je tiens en compte le fait que le sucre augmente déjà en soi l'atténuation, ma règle étant environ 3% d'atténuation supplémentaire pour 10% de sucre ajouté, ce qui est normal.

Les levures sont des bibittes particulières et ton expérimentation devra peut-être cheminer sur plusieurs brassins. On ne sait pas exactement comment les fabriquant obtiennent leur résultats, mais personnellement j'ai remarqué qu'avec les levures anglaises une fermentation ouverte vs fermée peut déjà faire une différence. Quant tu dis "systématiquement", est-ce que tu veux dire que tu as utilisé la même levure plusieurs fois, dans la même recette et dans des conditions similaires? Malheureusement, à moyen terme, ça sera peut-être la seule et meilleure façon d'ajuster tes processus; pour parer à la relative imprévisibilité de la levure, il faut projeter ça sur plusieurs brassins... et switcher de levure si quelque chose ne te convient pas.

edit: personne n'a demandé mais... j'assume que tes lectures de densimètre sont bonnes? Tu fais la correction pour la température? Avec certains densimètres, il faut augmenter la lecture de 0.002 lorsque la bière est à Tpièce.

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Re: Densité finale souvent basse

Message  Aristée le Lun 02 Déc 2013, 16:38

Oui, j'ajuste toujours la lecture de densimètre par rapport à la température de la bière.

Au delà de la température, pensez-vous qu'un problème de pH à l'empâtage pourrait être en cause ? Je n'ai pas emcore de pH-mètre. J'utilise toujours de l'eau Labrador que j'ajuste ensuite selon le style à l'aide de l'outil sur Brewer's Friend http://www.brewersfriend.com/mash-chemistry-and-brewing-water-calculator/.

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Re: Densité finale souvent basse

Message  SciYan le Lun 02 Déc 2013, 21:13

Je doute que le pH soit en cause. L'hypothèse du thermomètre me semble une bonne piste à étudier avant d'aller plus loin selon moi. Lorsque tu as éliminer tout les paramètres "équipement" on pourras commencer à jaser du sucre utilisé et de nos amies les levures !

Tu demandais comment calibrer ton thermomètre... C'est sur que dans un monde parfait, faudrait utiliser un étalon calibrer et tu te compare à ton étalon... mais c'est plutôt dure à trouver. Il te reste l'eau bouillante. Tu peux au moins calibrer ton ~100°C.

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Re: Densité finale souvent basse

Message  jagged le Lun 02 Déc 2013, 21:57

Je vais dire ce que tu ne veux probablement pas entendre, mais as-tu pensé aux contaminations??? Certaines levures sauvages ou bactéries sont plus voraces que nos sources chouchoutées.

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Re: Densité finale souvent basse

Message  SciYan le Lun 02 Déc 2013, 22:57

jagged a écrit:Je vais dire ce que tu ne veux probablement pas entendre, mais as-tu pensé aux contaminations??? Certaines levures sauvages ou bactéries sont plus voraces que nos sources chouchoutées.
Hum, très bon points. J'espère que c'est pas ça par contre Content

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Re: Densité finale souvent basse

Message  Aristée le Mar 03 Déc 2013, 06:17

Effectivement, bonne question.. C'est certain que je fais très attention, tout est assaini, j'utilise des levure qui sortent d'un starter. Mais ça n'est pas impossible. Par contre, ne détecterais-je pas des défauts caractéristiques dans mes bières ?

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