Water: a comprehensive (and very technical) guide

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Water: a comprehensive (and very technical) guide

Message  La Blette le Ven 06 Déc 2013, 17:39

Je viens de survoler le récent livre "Water" de la série des Brewing Elements, et j'ai pensé donner mes impressions.

D'abord, je crois que je fais déjà certainement parti des brasseurs maison qui se préoccupent le plus de leur eau; je contrôle le profile minéral et (tente de contrôler) le pH depuis des années. Je suis très au courant des outils et des ressources qui existent sur internet pour nous orienter dans cette matière. J'ai moi-même fait un bacc en biochimie. Et je dirai tout suite que le public cible, selon moi, sont les brasseurs significativement avancés. Je dirais même que les brasseurs professionnels sont ceux qui sont le plus susceptibles d'être intéréssés (contrairement aux autres livres de cette série (Yeast et Hops) que j'ai trouvé "avancés" mais qui contenaient tout de même selon moi un lot d'informations pratiques et intéressantes pour le brassage maison). En gros, c'est très technique, beaucoup de chimie des solutions avancée; les gars proposent carrément une méthodologie détaillée et complexe pour prédire le pH, qui promet de faire peur à la plupart du monde. Personnellement, il y a quelques leçons ici et là qui je retire et qui pourraient m'être utiles, mais en gros, mon impression pour le reste, c'est que c'est soit de la matière habituelle (genre l'effet sur le goût des différents ions) qui est connue et qui est relativement accessible ailleurs si on cherche un peu, ou sinon ça demande le genre d'investissement de temps dans de la "technique" et du "contrôle" qui risque de paraître "overkill" pour la plupart des brasseurs maisons.
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Re: Water: a comprehensive (and very technical) guide

Message  LaTaupe le Ven 06 Déc 2013, 18:47

Merci pour la review ! Je commence à m'intéresser au profil de l'eau. Jusqu'à maintenant je n'ajustais rien mais j'aimerais controler pH et ions dans mes prochaines brasses.

Quelle documentation tu recommanderais qui fait un bon survol de tout sans tomber dans le trop théorique / overkill ?
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Re: Water: a comprehensive (and very technical) guide

Message  Mormolin le Ven 06 Déc 2013, 23:07

Salut!

Je n'ais jamais non plus porté aucune attention particulière à l'eau. L'eau que je prends pour brasser est en fait une eau de source qui vient de la montagne du Lac Beaulac, dans Lanaudière.

Crois-tu pouvoir m'expliquer un peu les effets sur la bière d'une eau par rapport à une autre? Je n'ais aucune connaissance en cette matière.

Merci!
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Re: Water: a comprehensive (and very technical) guide

Message  La Blette le Sam 07 Déc 2013, 12:01

Y aurait vraiment plein de chose dont je pourrais parler, mais en gros, le concept tourne autour de ça:

1: Le range de pH acceptable à l'empâtage se situe environ entre 5.1 et 5.6. À l'intérieur de cette palette, chaque recette peut avoir un pH optimal pour le goût. Certaines bières bénéficient par exemple d'un petit zing d'acidité ou auront sinon un aspect un peu trop "bland" (comme la IPA ou surtout la Witbier)
2: Contrôler le profil minéral de l'eau est un moyen pour cibler un pH à l'empâtage.
3: Chaque ion à un effet sur le goût, indépendemment de son effet sur le pH, qui lui aussi a un effet sur le goût comme j'ai dit plus haut.

Donc le but est de trouver un bon équilibre entre tous ces paramètres. C'est du "fine tuning", mais pour certaines bières et / ou certains types d'eaux municipales, ça peut permettre d'éviter des problèmes plus sérieux. Évidemment, ça suppose d'avoir accès au rapport d'évaluation de la composition de l'eau de l'aqueduc municipale. Et je dirais que ça requière un balance avec une précision minimale de +- 0.5g... voire même 0.2g (mettons?)

Cette référence est probablement l'une des meilleure sur le web qui rassemble l'information sur l'eau et le brassage. Ça couvre plusieurs choses, incluant par exemple de la bonne information sur les stratégies de déchlorination de l'eau.

https://sites.google.com/site/brunwater/water-knowledge

Je pense que la meilleure chose à faire est de survoler ça et de me dire ensuite si vous avez des questions.
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Re: Water: a comprehensive (and very technical) guide

Message  chameaumagique le Lun 09 Déc 2013, 22:57

Merci du lien... c'est vraiment complet comme info.
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Re: Water: a comprehensive (and very technical) guide

Message  Dji le Mar 10 Déc 2013, 16:01

+1
Merci pour le lien, je vais lire ça attentivement et tenter de comprendre un peu mieux une des composante principale de nos bières!
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Re: Water: a comprehensive (and very technical) guide

Message  LaTaupe le Lun 16 Déc 2013, 20:08

Je viens de terminer de lire le lien que tu as poster et c'est terriblement enrichissant, merci encore ! Le concept du RA c'est vraiment pratique et je vais devoir faire mes recherche pour connaitre l'alkalinité/dureté de mon eau
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Re: Water: a comprehensive (and very technical) guide

Message  troubadour brasseur le Lun 16 Déc 2013, 20:16

Dji a écrit:+1
Merci pour le lien, je vais lire ça attentivement et tenter de comprendre un peu mieux une des composante principale de nos bières!

Pas une des,mais la composante principale.Une bière à 5%,est composée à +/- 95% d'eau.
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Re: Water: a comprehensive (and very technical) guide

Message  Pico_ethos le Mar 17 Déc 2013, 17:04

Je vais poser une question et surement avoir l'air un peu "débutant" mais jme lance quand même...

Depuis que je brasse (une grosse année), je n'ai jamais ajuster mon eau. J'ai demandé un rapport à la ville et ça c'est arrêté la parce que mon eau me semblais bonne.

Maintenant je me demande ceci : Si depuis la nuit des temps il y a de très bonne bière qui ce sont brassé sans jamais changer le profil de leurs eau, pourquoi le devrions nous?

Comme j'ai dit je suis débutant encore et jusqu'à maintenant je ne suis pas capable de dire qu'une bière à besoin de plus de tel ou tel minéraux dans l'eau de brassage....
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Re: Water: a comprehensive (and very technical) guide

Message  LaTaupe le Mar 17 Déc 2013, 17:29

Premierement, il n'y a pas juste les mineraux, il y a le pH qui va etre changer selon ton profil d'eau.

C'est effectivement 2 chose auquelles je n'ai jamais porte attention jusqu'a maintenant mais j'ai senti que j'etais rendu la parce que les autres parametres sont relativement en controle apres 4 ans de vies de brasseur.

Pour la question de "la biere est brasse depuis la nuit des temps sans...blablalba" :

En fait, suite a la lecture de la page web partagee plus haut, on se rend compte que;

1- Chaque profil d'eau est optimal pour un certain range de bieres...
Ce qui veut dire que si tu as le profil d'eau parfait pour brasser une Pilsner, il y a de bonnes chances que tu sois dans le champ pour un Stout

Ca ne veut pas dire que ta Stout va etre degeulasse, ca veut juste dire qu'elle pourrait etre meilleure.

2- En fait, ils parlent aussi de la possibilite que certains brasseurs ajustaient leur eau pour brasser des bieres tres differentes.... Oui oui, meme dans l'vieux temps !

Bonne lecture !   
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Re: Water: a comprehensive (and very technical) guide

Message  jagged le Mar 17 Déc 2013, 17:37

Pico_ethos a écrit:Maintenant je me demande ceci : Si depuis la nuit des temps il y a de très bonne bière qui ce sont brassé sans jamais changer le profil de leurs eau, pourquoi le devrions nous?

La première règle avec l'eau c'est si elle est bonne au goût, elle est bonne pour la bière.

Bon pour ce qui est de la nuit des temps, c'est un peu aussi pour cela que l'on joue avec l'eau. Historiquement, chaque style à une région et chaque région à son eau. Donc les bonnes lagers ont été historiquement brassés avec de l'eau faible en minéraux. Les bonnes IPA/bitter ont été brassées dans les villes ayant un profil particulier (l'eau de Burton par exemple). C'est un peu ma manière de l'interpréter.

Par la suite vient les temps modernes où tout le monde ont une analyse précise de leur eau et une accessibilité aux produits pour la modifier.

Mais personnellement j'ai joué 2 fois avec mon eau pour les IPA et je ne m'en soucie pas trop. Je pense à commencer à surveiller le pH du grain, certains minéraux pour les IPA et une eau faible en minéraux pour les lagers (mais je n'ai pas encore fait de lager). Sinon il y a des choses plus importantes à te soucier en commençant.
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Re: Water: a comprehensive (and very technical) guide

Message  Pico_ethos le Mar 17 Déc 2013, 17:58

Excellent les gars, merci c'est exactement le genre de réponses que je cherchais à provoquer!

Z'êtes ben smath!
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Re: Water: a comprehensive (and very technical) guide

Message  La Blette le Mer 18 Déc 2013, 10:04

D'accord avec pas mal tout ce qui a été dit.

Le contrôle de l'eau relève plus du "fine tuning" et il y a bcp d'autres facteurs dans le brassage qui peuvent avoir un effet autrement plus dramatique sur la qualité de la bière. Par exemple, je suis bien plus préoccupé d'avoir un contrôle fin de la fermentation que d'avoir un contrôle fin de l'eau. Ceci dit, un contrôle fin de l'eau peut faire la différence entre une bonne bière et une bière extraordinaire (genre brasser une pilsner avec une eau douce et un peu trop d'alcalinité; c'est presque sûr qu'au rinçage ton pH va monter au-dela de 5,8 et retirer de l'astringence même si ton pH à l'empâtage est bon (à moins d'acidifier ton eau de rinçage avec un acide)). On peut mieux prédire d'autres types de problèmes aussi, genre des problèmes de sous-atténuation parce que ton palier de saccharification était en-dehors d'un pH adéquat pour l'amylase que tu voulais faire travailler.  Généralement, on pourrait aussi bien ne pas s'expliquer ce genre de résultat et simplement prolonger le step de saccharification la prochaine fois. Ça marche aussi!

Pour l'idée d'une eau naturellement bonne pour la bière, je vais dire qu'à Montréal, notre eau est déjà assez bien foutue pour les bières belges dans l'ensemble (relativement douce, ratio chlorure / sulfate équilibré, alcalinité moyenne).

Un dernier "cue". Le "sauer" malt est un autre outil pour ceux qui s'enlignent pour contrôler leur pH. Permet au besoin d'acidifier un empâtage sans ajouter un "load" de minéraux... ou encore de faire basser le pH à la fin de l'empâtage, après le travail des enzymes, pour favoriser un goût plus "sharp" (genre Witbier)

Edit: Pour imaginer la différence qu'un profil minéral et /ou qu'une eau dure peut faire sur une bière, imaginer de l'eau Perrier dégazée. Ça goûte quelque chose, ça goûte les minéraux. Certaines bière anglaises goûtent les mineraux quand on porte attention.
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Re: Water: a comprehensive (and very technical) guide

Message  Pico_ethos le Mer 18 Déc 2013, 11:54

Je prend toujours le PH de mon mash et généralement je me tiens entre 5.0 et 5.4

J'ai lu sur internet que le PH de l'eau de ville était généralement autour de 6.0-6.2 pourtant la mienne est plus autour de 4.6. Quelqu'un sais si c'est normal?

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Re: Water: a comprehensive (and very technical) guide

Message  La Blette le Mer 18 Déc 2013, 12:12

Pico_ethos a écrit:Je prend toujours le PH de mon mash et généralement je me tiens entre 5.0 et 5.4

J'ai lu sur internet que le PH de l'eau de ville était généralement autour de 6.0-6.2 pourtant la mienne est plus autour de 4.6. Quelqu'un sais si c'est normal?

Oui un pH de 4.6 me paraît vraiment hors-norme, au point où je me demande si c'est possible. Ça doit quasiment être près du pH du Pepsi ça... est-ce que quand tu mets des cennes noires dans ton eau, il deviennent brillant?  lol! 
Mais sans blague, si ton eau est plus acide que la moyenne, c'est généralement une bonne affaire pour le brassage. Pour ma part, il me semble que l'eau municipale est souvent plutôt entre 7 et 8... scratch ... Montréal = 7.7.

Sinon, savais-tu que les papiers pH sous-estiment le pH du moût d'environ 0.2? Just saying... c'est justement discuté dans le lien plus haut.
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Re: Water: a comprehensive (and very technical) guide

Message  jagged le Mer 18 Déc 2013, 13:01

Pico_ethos a écrit:Je prend toujours le PH de mon mash et généralement je me tiens entre 5.0 et 5.4

J'ai lu sur internet que le PH de l'eau de ville était généralement autour de 6.0-6.2 pourtant la mienne est plus autour de 4.6. Quelqu'un sais si c'est normal?


4.6 c'est vraiment bas et étonnant, l'eau d'une ville va jouer entre 6 et 8, mais l'idéale est juste au-dessus de 7 (point de vue d'une ville). Une eau acide corrode les tuyaux et toutes les composantes en fer dans le système de distribution. C'est pour cette raison que les villes essaient d'avoir un pH plus haut que 7. À 4.6 c'est vraiment problématique. D'un autre côté, un pH trop haut à tendance à créer des dépôts de calcaire dans les tuyaux et à les boucher. Pour l'avoir vu, un dépôt de calcaire dans un tuyau de fonte ce n’est pas très beau et ça réduit rapidement le diamètre de tes conduites. Donc les villes contrôlent le ph pour être idéalement entre 7 et 8.
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Re: Water: a comprehensive (and very technical) guide

Message  Pico_ethos le Mer 18 Déc 2013, 20:58

Oui j'avais déjà lu ça qu'il y avais une bonne marge d'erreur. En effet 4.6 me semble pas mal bas comme PH mais c'est pourtant ça que ça me donne comme couleur sur mes petite languettes...
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Re: Water: a comprehensive (and very technical) guide

Message  LaTaupe le Jeu 19 Déc 2013, 01:17

Au risque de pamal répéter ce que La Blette à dit mais en plus explicite : les languettes c'est d'la marde. Pogne toi un pH mètre !
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Re: Water: a comprehensive (and very technical) guide

Message  Pico_ethos le Jeu 19 Déc 2013, 08:18

En as tu un a me proposer en dessous de 100$ comme ceux que j'ai trouvé?

merci!
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Re: Water: a comprehensive (and very technical) guide

Message  jagged le Jeu 19 Déc 2013, 08:25

Proposer, non mais présenter :

http://www.ebay.ca/itm/Digital-PH-Meter-Tester-Pocket-Aquarium-Pool-Water-Wine-Urine-LCD-Pen-Monitor-/331044881872?pt=US_Garden_Tools&hash=item4d13d005d0

LaTaupe a écrit:Au risque de pamal répéter ce que La Blette à dit mais en plus explicite : les languettes c'est d'la marde. Pogne toi un pH mètre !

Est ce qu'un pH mètre de marde est aussi de ma marde que des languettes de marde??? Parce qu'on s'entend qu'un pH mètre à 10$ de ebay ça ne doit pas être très précis!!! Jusqu'à combien qu'il faut investir pour qu'un pH mètre soit fiable pour ce qu'on veut en faire?
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Re: Water: a comprehensive (and very technical) guide

Message  LaTaupe le Jeu 19 Déc 2013, 10:22

Je suis vraiment curieux de connaitre la réponse. J'ai achté le même pH mètre jaune cheap il y a un bout de temps mais je ne m'en suis jamais servi (honnêtement, par crainte que c'était pas une lecture fiable)

Il est présentement au Québec et c'est dommage car j'aurais moyen de le tester/calibrer/comparer avec des pH mètres de laboratoires industriels à ma job présentement !

Ça ira à plus tard en 2014 mais je vous fait une review quand ça sera fait !
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Re: Water: a comprehensive (and very technical) guide

Message  jagged le Jeu 19 Déc 2013, 10:27

LaTaupe a écrit:Je suis vraiment curieux de connaitre la réponse. J'ai achté le même pH mètre jaune cheap il y a un bout de temps mais je ne m'en suis jamais servi (honnêtement, par crainte que c'était pas une lecture fiable)

Il est présentement au Québec et c'est dommage car j'aurais moyen de le tester/calibrer/comparer avec des pH mètres de laboratoires industriels à ma job présentement !

Ça ira à plus tard en 2014 mais je vous fait une review quand ça sera fait !

Nice ça serait vraiment bien de savoir ce que ça vaut vraiment ces petites bêtes là.
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Re: Water: a comprehensive (and very technical) guide

Message  LaTaupe le Jeu 19 Déc 2013, 10:27

Tien j'en ai trouvé un autre abordable d'une marque qe je connait bien et à laquelle je fais confiance:

http://www.amazon.com/Hanna-Instruments-98103B-Replaceable-Electrode/dp/B003IKNJPW/ref=sr_1_11?s=industrial&ie=UTF8&qid=1387466670&sr=1-11
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Re: Water: a comprehensive (and very technical) guide

Message  La Blette le Jeu 19 Déc 2013, 13:17

Ouin j'avais déjà vu ce pHmètre avant d'acheter le mien, et le problème c'est qu'il a une précision de +-0,2 (ce qui ne vaut pas grand chose pour nous étant donné nos besoins, même si la résolution est de 0,01). C'est le même qu'on trouve sur Toronto Brewing, et ça semble être le même fabriqué par Omega instruments au Canada... toute la même chose. Moi je pense que tu ne veux rien de moins précis que +-0,05.

Plus généralement, c'est pas toujours le fun d'acheter quelque chose comme un pHmetre sur amazon (ou meme e-bay peut-être). Tu dois décoder l'information pour comprendre ce que tu auras entre les mains, si même l'information existe. Ensuite, j'ai déjà vu des commentaires disant que les pHmètre reçus d'amazon arrivaient avec l'électrode sèche comme un désert, ce qui n'est pas excellent pour leur intégrité et leur bien-être. Je suis pas totalement convaincu qu'il y a des bonnes solutions à 30$. J'me trompe peut-être mais... again, just saying.
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