Dubbel-- Fermentation lente !

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Dubbel-- Fermentation lente !

Message  Aristée le Mer 08 Jan 2014, 14:35

Bonjour à tous, et bonne et heureuse année 2014 en passant !

J'ai brassé une bière Double belge (Dubbel) le 21 décembre dernier, recette de 20 L
La journée de brassage s'est fait sans graves problèmes apparents. Un empâtage de 80 minutes à 65°C visé, qui a finalement été mesuré à 66°C, donc lègèrement plus chaud. Une densité pré-ébullition de 1.045 au lieu du 1.049 de la recette, une ébullition de 90 minutes qui m'a vu perdre 11 L en évaporation, 2 de plus que prévu (mais il faisait froid aussi..), et une densité originale de 1.073 pour une cible de 1.072. Donc pas si mal.

J'ai utilisé de la nourriture à levure en fin d'ébulltion et oxygéné le moût à l'O2 avec pière de diffusion une grosse minute (je n'ai pas de débit-mètre cependant...), pour donner un coup de main au 2L de levain préparé la veille avec le Wyeast 3787 Trappist High Gravity, sur mélangeur (stir plate).

Malgré l'utilisation d'un tube dans un bocal de Star-san au lieu de la barboteuse, la fermentation a été très vigoureuse, au point "d'équiper" généreusement ma chambre de fermentation (un petit congélateur). J'ai réglé la fermentation à 18°C, et ai augmenté la température de 0,5°C par jour après 48 heures de fermentation, jusqu'à 21°C, tel que prescrit par la recette.

J'ai pris une mesure le 2 janvier, alors que la fermentation me paraît ralentie (environ une bulle du barboteur aux 8-10 secondes), et j'ai eu la surprise de voir que la densité était encore à 1.026 alors que la densité finale visée devrait être de 1.009 selon la recette !. J'ai ajité la tourie pour remettre en suspension les levures. Pas repris de mesures depuis, j'attends en fin de semaine, mais ça fermente toujours sur un ryhtme assez lent.

Est-ce une situation qui vous apparaît inquiétante ? C'est ma première bière forte alors...

Merci

Hugo

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Re: Dubbel-- Fermentation lente !

Message  La Blette le Mer 08 Jan 2014, 15:09

Mmm... à première vue tout ce que tu décris me semble assez consciencieux et bien fait. Par contre, 1 bulle au 8 secondes, c'est encore une activité relativement significative. Qu'en j'en suis à ce point, et dépendament de la recette et de la levure en question, ça arrive que ça descende encore aisément de 6 à 8 points. C'est dur d'extrapoler à ta situation par contre; je ne sais pas si tu vas vraiment atteindre 1,009, et c'est vrai que ça va commencer à faire un temps. Mais anyway, en bout de ligne, n'hésite pas à attendre le temps qu'il faut pour que ça descende et ce, tant que tu obsèrves de l'activité.

Pour l'instant, ma seule hypothèse est de te demander si ton paquet de levure était vieux. Ça pourrait faire en sorte que ton pitch ait été en réalité moins élevé et vigoureux que tu pensais.

Même si ton pH à l'empâtage était vraiment "off", j'imagine que 80min de saccharification aurait dû compenser en partie pour ça, surtout si tu as utilisé du malt pilsner (?), qui est le plus chargé en enzyme. Mais puisqu'on en parle, tu connais l'alkalinité de l'eau de La Baie? Concentration calcium et magnésium?

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Re: Dubbel-- Fermentation lente !

Message  Aristée le Mer 08 Jan 2014, 15:25

Je ne me souviens plus exactement, mais il n'était pas très vieux (novembre 2013). J'ai utilisé le calculateur Mr.Malty pour les quantités.

Une chose que je me demande, mais que je considère peu probable: comme il y a eu débordement de mon pichet de star-san dans le congélo, tout ça a fini par sentir les oeufs pourris. Je n'ai pas eu le temps de nettoyer tout ça avant une semaine. Mais je n'ai pas ouvert la tourie durant tout ce temps, donc théoriquement, tant qu'une pression positive existe dans la tourie... Mais est-ce qu'il pourrait y avoir eu une contamination ?

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Re: Dubbel-- Fermentation lente !

Message  LaTaupe le Mer 08 Jan 2014, 17:58

1.073 a 1.009 ca te ferait une attenuation de 87%... C'est enorme. Je ne sais pas ou ton calculateur est aller chercher ca mais sur le web:

YEAST STRAIN: 3787 | Trappist High Gravity™

Attenuation: 74-78%

Donc je m'attendrais plus a une densite finale de 1.018


Ca fait du sens avec ton histoire parcequ'il y a encore en masse d'activite pour descendre de 1.026 a 1.018

Ca ne semble pas avoir de lien avec une contamination. Laisse lui juste un peu de temps Clin doeil

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Re: Dubbel-- Fermentation lente !

Message  La Blette le Mer 08 Jan 2014, 18:30

LaTaupe a écrit:1.073 a 1.009 ca te ferait une attenuation de 87%... C'est enorme. Je ne sais pas ou ton calculateur est aller chercher ca mais sur le web:

YEAST STRAIN: 3787  |  Trappist High Gravity™

Attenuation: 74-78%

Donc je m'attendrais plus a une densite finale de 1.018

Ouin, c'est vrai que y a ça aussi  Clin doeil
Sauf si t'as mis beeeeeeennn du sucre / sirop candi...

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Re: Dubbel-- Fermentation lente !

Message  Aristée le Mer 08 Jan 2014, 18:50

Effectivement, c'est peut-être une erreur d'entrée dans Beersmith. Pour l'atténuation par contre, comme je l'ai déjà mentionné dans une autre enfilade, j'ai des brassins qui ont trop atténué, bien au dessus des 80%.

Ma recette contient 230g de sucre et 340 g de sirop candi belge D90. Est-ce que ça peut -être ça ?

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Re: Dubbel-- Fermentation lente !

Message  La Blette le Mer 08 Jan 2014, 21:52

Aristée a écrit: Ma recette contient 230g de sucre et 340 g de  sirop candi belge D90. Est-ce que ça peut -être ça ?

L'ajout de sucre augmente l'atténuation.

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Re: Dubbel-- Fermentation lente !

Message  yesyves le Ven 10 Jan 2014, 16:19

Si ça peut aider en terme de repères :

J'ai brassée une Cream Ale à 4,8% et la fermentation finale était à 1,008 (avec 7g de Cooper's)

J'ai embouteillé mon BarleyWine (pure malt) de 10,8% à 1.020 après 6 semaines (avec 22g de Nottingham)


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Re: Dubbel-- Fermentation lente !

Message  Symon le Ven 10 Jan 2014, 22:08

Sa fait plusieurs fois je vois que les gens embouteille une barleywine avec une nouvelle levure. Es-ce un must ou si le dextrose peu faire la job?

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Re: Dubbel-- Fermentation lente !

Message  P-A le Ven 10 Jan 2014, 22:27

Symon a écrit:Sa fait plusieurs fois je vois que les gens embouteille une barleywine avec une nouvelle levure. Es-ce un must ou si le dextrose peu faire la job?

On laisse souvent fermenter les barley wine assez longtemps avant de les embouteiller. Après 2 ou 3 mois de fermentation, la grande majorité de la levure s'est déposée au fond, ou n'est plus tellement en santé. L'intérêt de rajouter de la levure à l'embouteillage est de s'assurer que la gazéification sera rapide et suffisante, mais ce n'est pas un must. Par expérience, je te dirais que si tu n'ajoutes pas de levure, il faudra attendre plus longtemps avant d'atteindre le niveau de gazéification désiré, mais en général il reste toujours de la levure pour faire le travail.

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Re: Dubbel-- Fermentation lente !

Message  yesyves le Sam 11 Jan 2014, 08:35

Je n'ai pas ajouté de levure à la mienne, mais je l'ai embouteillée après "seulement" 6 semaines en cuve primaire (pas de secondaire) et après 2 semaines, elle avait déjà une mousse limite acceptable. Certains conseillent la levure de champagne pour cette étape.

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Re: Dubbel-- Fermentation lente !

Message  La Blette le Sam 11 Jan 2014, 10:36

yesyves a écrit: Certains conseillent la levure de champagne pour cette étape.

Ouin justement, je dois dire que je comprends pas trop c'est quoi le buzz de faire ça. À quelle fin? C'est assez atténuant une levure à champagne. On parle pas de repartir une "stuck fermentation" (pis même là!). D'ailleurs, un thread l'autre jour mentionnait que Fermentis vient de mettre sur le marché une levure spécifiquement pour l'embouteillage. On peut lire qu'un des point d'intérêt de cette levure est qu'elle ne va bouffer que le dextrose ajouté au moment de l'embouteillage. Bref, elle ne bouffera pas plus de chose que ce que ta levure principale soigneusement choisie a bouffé. M'semble que c'est ce qu'on veut.

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Re: Dubbel-- Fermentation lente !

Message  yesyves le Sam 11 Jan 2014, 10:59

C'est je pense exactement l'idée de la levure à champagne.

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Re: Dubbel-- Fermentation lente !

Message  jagged le Sam 11 Jan 2014, 22:48

La Blette a écrit:
yesyves a écrit: Certains conseillent la levure de champagne pour cette étape.

Ouin justement, je dois dire que je comprends pas trop c'est quoi le buzz de faire ça. À quelle fin? C'est assez atténuant une levure à champagne. On parle pas de repartir une "stuck fermentation" (pis même là!). D'ailleurs, un thread l'autre jour mentionnait que Fermentis vient de mettre sur le marché une levure spécifiquement pour l'embouteillage. On peut lire qu'un des point d'intérêt de cette levure est qu'elle ne va bouffer que le dextrose ajouté au moment de l'embouteillage. Bref, elle ne bouffera pas plus de chose que ce que ta levure principale soigneusement choisie a bouffé. M'semble que c'est ce qu'on veut.

La levure à champagne n'est pas si atténuante que ça dans la bière. Elle est même moins atténuante qu'une levure à bière cochonne selon designing great beers, mais elle tolère bien l'alcool.

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Message  Aristée le Dim 12 Jan 2014, 10:13

Pour ceux que ça intéresse, je viens de reprendre une mesure de densité, et elle est maintenant rendue à 1.014. L'activité se résume à environ 1 bulle par 45 secondes. Je vais attendre encore une semaine et remesurer, refroidir et mettre en fût. Si ça ne change pas, j'aurai eu une atténuation apparente de 79,7% finalement...

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Re: Dubbel-- Fermentation lente !

Message  yesyves le Dim 12 Jan 2014, 10:14

Hip Hip Hip !

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Re: Dubbel-- Fermentation lente !

Message  Aristée le Lun 20 Jan 2014, 00:07

Je l'ai finalement mise en fût aujourd'hui. Densité finale 1.010 pour une densité originale de 1.073. 85 % d'atténuation.

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