Ajout de café et/ou chocolat dans un imperial stout

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Ajout de café et/ou chocolat dans un imperial stout

Message  Mad Butcher le Dim 12 Jan 2014, 11:18

Messieurs,
J'ai besoin de vos conseils pour l'ajout (ou pas) d'aromates dans un gros stout bien alcoolisé.
Nous avons l'intention d'ajouter du café et du cacao dans la bière qui aura une gravité initial d'au moins 1.075
brassée avec du crystal 70, du chocolate malt et du roasted barley en plus du 2 rangs.

Je crois que les 2 aromates sont gras et que ça pourrait nuire à la mousse
Aussi, j'envisage 2 options. Dites-moi quelle serait la meilleure.
1- Je fais infuser un café au cacao, à chaud, et je l'ajoute au whirlpool.
2- J'ajoute les ingrédients secs directement dans la tourie au conditionnement.

Selon moi, l'option 1 certifie l’aseptisation mais aura un gout plus intense alors que l'option 2 donnera un gout plus subtil.

Opinions? Conseils? Insultes?

Merci
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Re: Ajout de café et/ou chocolat dans un imperial stout

Message  LaTaupe le Dim 12 Jan 2014, 11:51

Je ne me prononcerai pas pour le café puisque je ne l'ai jamais fait et je suis moi même en recherche à savoir ce qui est le mieux !

Pour le cacao voici ce qe j'avais fait et j'avais une belle mousse:

100g à 5 min de la fin du boil

après avoir goûté, je trouvais que ça manquait de goût de chocolat alors j'ai infusé 150g de cacao dans juste assez de vodka pour faire un pâte (on arait dit d Nuttella...) et j'ai pitcher ça dans mon fermenteur après 2-3 jours de trempage.

Transféré en secondaire 3 jours plus tard

Le résultat était merveilleux et l'avantage c'est qe ça te permet d'ajuster, c'est plus facile d'en rajouter que d'en enlever !
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Re: Ajout de café et/ou chocolat dans un imperial stout

Message  Mad Butcher le Dim 12 Jan 2014, 12:53

Merci.

Ah oui, j'oubliais, quelles quantités proposez-vous?

Ton 250 g de cacao, c'était pour du 40 litres?

Et le café?
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Re: Ajout de café et/ou chocolat dans un imperial stout

Message  LaTaupe le Dim 12 Jan 2014, 13:43

23L
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Re: Ajout de café et/ou chocolat dans un imperial stout

Message  Chantalos le Mar 14 Jan 2014, 10:23

Pour ma part, avec le café dans une stout, j'ai eu de bons résultats de cette façon et pour 23 litres:

J'ai utilisé 250g de café en grains que j'ai bien essuyé pour ôter un peu de gras, moulu et fait de l'expresso fort que j'ai ensuite ajouté à ma bière lors de l'embouteillage en même temps que le sucre.  D'ailleurs, j'avoue que j'ai fait, à ce moment là, des test de quantité et que c'est dans cette proposition que la bière a été la plus appréciée.

Pour la cacao, je ne l'ai pas personnellement essayé (encore !).  Sauf que quelqu'un me disait qu'il avait eu de super bon résultat avec le grué de cacao (nibs).  Voici ce qu'il a fait pour 23 litres:

Mis au four à 350°F, 150g de grué de cacao pendant une heure pour stériliser et fait ressortir le goût et l'arôme du cacao.  Ajouté en fermentation secondaire.

J'espère que tu auras une bonne stout !  

Chantalos

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Re: Ajout de café et/ou chocolat dans un imperial stout

Message  troubadour brasseur le Mar 14 Jan 2014, 17:39

Très intéressant,merci beaucoup pour le filon.
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Ajouter de café dans stout

Message  rudymcfly le Dim 05 Oct 2014, 08:21

Bon matin a tous,

Je fait une Stout aujourd'hui et je veut savoir la meilleur façon de rajouter du café dans ma bière..

Option 1: du café moulu placé dans du coton fromage a 5 minute avant la fin ébullition...

Option 2: du café moulu placé dans du coton fromage lors du repos du Whirlpool...

Option 3: mettre de l'expresso lors du transfert en secondaire...

Option 4: Celle que vous avez déjà faite et que vous avez eu en franc succès..... expliquer moi ce que vous avez fait si c'est le cas.

Merci j'attend de vos nouvelles..


CHEERS
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Re: Ajout de café et/ou chocolat dans un imperial stout

Message  SciYan le Dim 05 Oct 2014, 08:50

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Re: Ajout de café et/ou chocolat dans un imperial stout

Message  Brewski le Dim 05 Oct 2014, 09:08

J'ai brassé deux fois une stout café (meme recette les 2 fois). J'ai mis de l'espresso directement dans le fut. Par contre, la derniere fois, ca s'est mal mélangé. J'ai pas brassé/mélangé, et le café est resté sur le dessus. La prochaine fois, je fais pareil, mais je vais mettre le café dans le fond du fut puis remplir le fut de biere apres. ca devrait mieux se mélanger comme ca.

Je ne sais pas pour les autres facons, mais comme je l'ai fait, j'ai encore une belle mousse.

On a mis 1 espresso par litre... c beaucoup. Prochaine fois on y va plus subtile un peu.

Et cette biere est excellente.

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Re: Ajout de café et/ou chocolat dans un imperial stout

Message  yesyves le Lun 06 Oct 2014, 17:27

Chantalos a écrit:Mis au four à 350°F, 150g de grué de cacao pendant une heure pour stériliser et fait ressortir le goût et l'arôme du cacao.  Ajouté en fermentation secondaire.



Je m'adonne justement à avoir lu vendredi l'étiquette de la Péché Divin (ou Mortel ?) de Dieu du Ciel qui mentionne que le café est infusé lors du brassage.

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Re: Ajout de café et/ou chocolat dans un imperial stout

Message  Brewski le Lun 06 Oct 2014, 17:47

Effectivement, ce serait un beau bordel de faire assez d'espresso pour une batch de 1000 litres ou plus. On va peut-etre tenter une méthode différente bientot. Certains l'infusent a froid. Reste a bien comprendre la technique.

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Re: Ajout de café et/ou chocolat dans un imperial stout

Message  SciYan le Lun 06 Oct 2014, 19:08

yesyves a écrit:
Chantalos a écrit:Mis au four à 350°F, 150g de grué de cacao pendant une heure pour stériliser et fait ressortir le goût et l'arôme du cacao.  Ajouté en fermentation secondaire.



Je m'adonne justement à avoir lu vendredi l'étiquette de la Péché Divin (ou Mortel ?) de Dieu du Ciel qui mentionne que le café est infusé lors du brassage.


Je crois avoir lu quelque part que pour la péché mortel, il font passer le mout chaud dans un genre de filtre à café (hop back) home made ce qui simplifie pas mal la job au lieu de faire des centaines d'espresso comme disait Brewski !
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Re: Ajout de café et/ou chocolat dans un imperial stout

Message  yesyves le Mar 07 Oct 2014, 19:01

Il manque la catégorie « Espionnage industriel » à ce forum ...
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