Atténuation...

Bonjour tout le monde,

Je viens de prendre une mesure de densité sur une cream ale brassée il y a 11 jours. Lors de la journée de brassage, je suis arrivé à une densité originale 7 points en deça de la cible, soit 1.043 au lieu de 1.050. Je pense que la raison vient du fait que j'avais surestimé la quantité de moût perdu en évaporation. Lors de mon brassage précédent, à -20ºC, j'ai laissé la porte du garage pas mal ouverte, et j'ai perdu 11 litres en évaporation. Cette fois, il faisait la même température, mais j'ai laissé la porte du garage beaucoup moins ouverte. Ce qui fait que je n'ai perdu que 9 litres.

Ma température d'empâtage prévue était de 65°C. Après 90 minutes (c'était le temps requis par la recette), j'étais rendu à 63°C.

La levure utilisée, la Wyeast 1056 American Ale datait de novembre 2013, mais le sachet avait commencé à gonfler dans mon frigo, même si le pack de nutriments n'était pas rupturé. J'ai fait un starter et tout semblait normal. Ajouté de la nourriture à levures au moût et oxygéné environ une minute.

Alors voilà, la densité est rendue à 1.002, ce qui donne une atténuation dans les 92 % !! La fermentation semble pas mal terminée. Ah oui, j'ai fermenté à 18°C.

Comment se fait-il que plusieurs de mes bières descendent sous la cible ? Je doute que ça soit une contamination, je fais super attention... Le seul moment où c'est plus à risque, c'est quand j'ai refroidi mon moût, opération qui dure environ 7-8 minutes, je crée un vigoureux tourbillon avec ma grosse cuiller propre qui sort d'un bassin de starsan, et je place le couvercle de mon chaudron, propre et vaporisé de starsan, pour une dizaine de minutes, de manière à créer un cône de débris avant de passer le tout en tourie. D'ailleurs je ne fais pas de fermentation secondaire....

Ça vous arrive aussi ??

Si ton moût hyper bien oxygéné et que tu pitches THÉORIQUEMENT à un taux élevé mesuré à partir des quantités de levures THÉORIQUES sur l'étiquette, tu peux avoir un peu/beaucoup de levures très en santé et ça te fait descendre le sucre un peu plus que ce qui peut être généralement prévu.

Ça ou tes lectures de densimètres sont pas constantes. As-tu essayé avec plusieurs? As-tu un initiale au réfracto et une finale au densimètre?

Mad Butcher a écrit:Si ton moût hyper bien oxygéné et que tu pitches THÉORIQUEMENT à un taux élevé mesuré à partir des quantités de levures THÉORIQUES sur l'étiquette, tu peux avoir un peu/beaucoup de levures très en santé et ça te fait descendre le sucre un peu plus que ce qui peut être généralement prévu.

Ouin sauf que là on parle d'une atténuation environ 14% supérieure à ce qui est attendu, et c'est énorme. Les tests de fermentabilité maximale fonctionnent justement avec un "overpitch" et ça n'atteind pas forcément les 90% d'atténuation pour autant. Par contre, c'est vrai que certaines levures dans certaines conditions atteignent des atténuations significativement et systématiquement supérieures aux indications du fabriquant (wyeast 3711 et 1187 sont des exemples que je connais, ainsi que 1728 parfois aussi, tous avec des valeurs de 6 à 8% supérieures). Mais personnellement je ne me souviens pas avoir entendu parler de cette tendance pour la 1056, pas au point d'atteindre 92% d'atténuation en tout cas. Mais tu peux quand même te promener sur les blogs anglophones pour te faire une tête là-dessus. Cette levure est une des plus utilisées, et sera donc aussi très commentée.   

Sinon, c'était du 100% malt ta recette? Tu dis "cream ale"... y avait du riz ou du maïs? Je sais notament que l'usage de maïs (et sûrement du riz aussi) peut pratiquement être considéré comme un ajout de sucre (mettons du dextrose) en ce qui concernet la prédiction de l'atténuation. À part ça, cette tendance générale dont tu parles à dépasser ta cible d'atténuation, c'est pas toujours par 14% j'espère!  

Sinon, désolé je sais pas trop quoi dire. Ça m'est arrivé quelque fois depuis que je brasse où j'ai atteint une atténuation astronomique totalement inattendue, et ça reste toujours un peu mystifiant... à moins de supposer une combinaison de facteurs qui nous aide à mieux dormir le soir.  

Pour ce qui est du pitch, j'utilise Mr Malty pour le calculer.

Et oui, ma recette contient 500 g de flocons de riz.

Je fais mes lectures de densité initiales au réfractomètre et les finales au densimètre. J'ai vérifié pour être certain que le réfractomètre me donnait bien la même mesure que le densimètre il y a quelques mois.

Je n'ai jamais atteint une si forte différence entre l'atténuation maximale théorique et la mesurée, mais dans mes autres brasses, je suis souvent autour de 5-8 % au dessus...

Je vais essayer de chercher sur les forums anglais..

Ton mash était autour de 63°C, donc peux avoir un impact sur la fermentabilité du mout. Comme les autres le demandaient, es-ce que tu ajoute du sucre en plus (sirop de mais, dextrose...) ?

Sinon, c'est quoi ton volume de ton mout avant de pitcher ?

Es-ce que tu prend ta valeur de densité initial lorsque le mout est chaud ou froid ?

Tu utilise un refracto ou densimètre pour tes mesures de densités ?

Le volume dans la tourie était de 22 L. Densité initiale prise au réfractomètre. Finale au densimètre. La mesure est prise avec le moût refroidi à 20°C.

Je viens d'écurmer quelques forums anglais, et ce que je retiens, c'est que les réfractomètres à double échelle (Brix et SG), sont souvent conçus pour le vin. La mesure Brix mesure la quantité de sucrose du moût, ce quel'on retrouve principalement dans le vin, contrairement aux sucres extraits du malt. Ce que je ferai à ma prochaine brasse, c'est de faire une mesure de densité initiale au réfractomètre et au densimètre. On verra bien la différence..

Je ne veus pas mettre ton procédé en doute mais avant d'avoir un thermometre dans mon mash tun, j'avais toujours une atténuation supérieur a celle voulue. Quand j'ai mis un thermometre je me suis rendu compte que je mashais toujours trop froid, donc plus de sucre fermenticible, donc densité finale plus basse.

Aristée a écrit:Le volume dans la tourie était de 22 L. Densité initiale prise au réfractomètre. Finale au densimètre. La mesure est prise avec le moût refroidi à 20°C.

Je viens d'écurmer quelques forums anglais, et ce que je retiens, c'est que les réfractomètres à double échelle (Brix et SG), sont souvent conçus pour le vin. La mesure Brix mesure la quantité de sucrose du moût, ce quel'on retrouve principalement dans le vin, contrairement aux sucres extraits du malt. Ce que je ferai à ma prochaine brasse, c'est de faire une mesure de densité initiale au réfractomètre et au densimètre. On verra bien la différence..

Je te suggère de prendre connaissance de mon expérience que j'ai partager à la page 2 d'un autre sujet sur ce forum :
https://passionnesdelabiere.forumactif.org/t823p15-refractometre-densite-finale-help?highlight=%2Arefracto%2A

C'est presque sur que ta densité initial prise avec ton refracto n'est pas la densité réel.

Donc SciYan, si je comprends bien, tu utilises un indice de correction différent selon qu'il s'agisse d'une recette 100% malt d'orge ou avec des ajouts de blé, peu importe la quantité ?

Aristée a écrit:Donc SciYan, si je comprends bien, tu utilises un indice de correction différent selon qu'il s'agisse d'une recette 100% malt d'orge ou avec des ajouts de blé, peu importe la quantité ?

Exact. Les proportions de grains de mes recettes tests étaient du genre 100% orge malté (2 rangs + spécialité) et pour celle avec du blé c'étais 50-60% blé malté ou non et ça marche à tout les coups. Mais ça prend plusieurs batch pour faire une bonne moyenne. Mais maintenant, si je fais une bière 100% orge, je n'utilise même plus mon densimètre. Même pour la bière en fermentation et complètement fermenté. J'ai une petite marge d'erreur, mais c'est tellement négligeable.

Il y a juste 1 truc que je ne connais pas l'impact, c'est les mout fait avec du sucre ajouté (sirop, candi...). Un jour je vais faire une batch de bière juste pour essayer !

Ok. Je vais suivre ton exemple. Cependant, je ne brasse pas si souvent. Peut-être une ou deux batch dans un mois, des fois moins. Ça risque d'être un peu plus long pour arriver à une moyenne valable.

Mon plan de match: calibrer mon réfractomètre avec de l'eau distillée, et avec un mélange sucre/eau. Entrer les données dans l'outil idoine de Beersmith. À ma prochaine brasse, lundi, prendre ma densité initiale au réfractomètre ET au densimètre. Noter mon indice de correction. Prendre la densité finale au réfractomètre ET au densimètre.

Refaire le même exercice à chaque brasse pour avoir une moyenne valable.

Ça ressemble à ce que tu as fait ?

Aristée a écrit:Prendre la densité finale au réfractomètre

C'est malheureusement inutile. Les lectures de réfracto après fermentation sont surréalistes.

Aristée a écrit:Ok. Je vais suivre ton exemple. Cependant, je ne brasse pas si souvent. Peut-être une ou deux batch dans un mois, des fois moins. Ça risque d'être un peu plus long pour arriver à une moyenne valable.

Mon plan de match: calibrer mon réfractomètre avec de l'eau distillée, et avec un mélange sucre/eau. Entrer les données dans l'outil idoine de Beersmith. À ma prochaine brasse, lundi, prendre ma densité initiale au réfractomètre ET au densimètre. Noter mon indice de correction. Prendre la densité finale au réfractomètre ET au densimètre.

Refaire le même exercice à chaque brasse pour avoir une moyenne valable.

Ça ressemble à ce que tu as fait ?

C'est pas mal ça que j'ai fait sauf pour les densités après fermentation. On ne calibre pas avec du mout fermenté. Et oui, ça prend pas mal de temps pour avoir de quoi de potable comme indice de correction. Dans mon cas ça m'a pris 1-2 an car je ne brasse pas si souvent. Mais un brasseurs qui fait de la bière toute les semaines, c'est régler en 1-2 mois !

En ce qui concerne la calibration, faire le zéro avec de l'eau distillé c'est très facile, tandis que la solution sucrée, il faut la faire poids/poids et non poids/volume (eau). Je me rappel pus comment j'ai fait, mais c'étais genre 20g de sucre dans 80g d'eau distillé. Ça devrait donner ~20 brix. Ensuite, chaque fois que tu utilise ton refracto tu fais juste checker si ton zéro est encore bon pis c'est suffisant.

Si on revient à ta question initial, si tu prend tes densités initiale et finale de ta prochaine batch avec ton densimètre et tu devrais avoir un meilleur calcul de ton efficacité. C'est mon hypothèse.

Mad Butcher a écrit:

Aristée a écrit:Prendre la densité finale au réfractomètre

C'est malheureusement inutile. Les lectures de réfracto après fermentation sont surréalistes.

Prendre les valeurs durant la fermentation et après fermentation pour calibré le refracto est effectivement une mauvaise idée.

Il faut calibrer avec un logiciel le refracto avec du moût non fermenté.

Une fois la calibration terminé, la fonction de calcul des logiciels de bière permet de déterminer très précisément la densité en fermentation ou après fermentation.

Bon, j'ai vérifié avec l'eau distillée. Mon réfractomètre me donne 0 Brix, mon densimètre entre 1.000 et 1.001. Ensuite, j'ai fait une solution de 20 g de sucre dans 80 g d'eau distillée. Le réfractomètre donne 20 Brix, 1.077.

Ce que je vais entrer dans Beersmith sera la densité que je mesurerai demain avant l'ébullition et après l'ébullition, avec les deux instruments.

Si tu veux une mesure vraiment exacte, je te suggère de refroidir ton échantillon de mout plutôt que d'utiliser une table de conversion selon la température.

Ne pas oublier de mettre à jour ta valeur dans Beersmith ou de la changer lorsque tu fais une batch de blé ou d'orge.