Ester de levures

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Ester de levures

Message  charlano le Mar 11 Fév 2014, 10:04

Bonjour, j'ai une bière blonde que j'ai faite avec de la nottingham, qui normalement devrait présenter des esters subtils. Curieusement, la bière résultante se rapproche plus d'un style belge avec beaucoup d'esters.

La T° de fementatation a été autour de 18-19°C, 10 jours en primaire 3 semaines en tourie.

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Re: Ester de levures

Message  La Blette le Mar 11 Fév 2014, 10:23

Yish... bizarre ton histoire. Est-ce que c'est bon au goût? Quand tu dit "des esters comme dans un bière belge" tu veux dire que c'est très fruité j'imagine, mais est-ce que c'est aussi plutôt "épicé"?. Sinon, y a des facteurs qui peuvent faire qu'une levure crache des esters comme une pas propre... La température (celle du pitch aussi)..., le pitch lui-même (donc la OG), la vitalité de la levure, l'oxygénation...

Certains houblons peuvent aussi accentuer le côté "estery-fruité", ou même "épicé" d'une bière de manière assez surprenante. Et je parle pas seulement des houblons à IPA comme le cascade, le centennial ou le citra.... Ceux qui ont par exemple expérimenté avec le Bramling Cross savent peut-être de quoi je parle. Même le Willamette peut être surprenant, justement parce qu'on s'attend à un houblon "à l'anglaise".

Quelque chose qui sonne des cloches?

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Re: Ester de levures

Message  SciYan le Mar 11 Fév 2014, 17:29

Quand tu dis 18-19°C, tu parle de la température de la pièces, du frigidaire ou de l'intérieur du mout dans le fermenteur ?

Si c'est la pièce qui est à 18-19, c'est presque sur que la température de fermentation a grimper d'au moins 5 degrée ce qui peut influencer sur le gout.

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Re: Ester de levures

Message  charlano le Mer 12 Fév 2014, 12:10

Pour répondre à vos question 18-19°C c'était la T° ambiante. Au goût la bière est bonne, mais n'étant pas un fan des bières au style belges à la base (mauvaises expériences passées  Vomir ) je ne peux pas dire que c'est une excellente bière à mon goût à moi.

Quand on a pitché la levure, le moût devait être autour de 25°C, mais la fermentation n'est pas partie immédiatement (levure sèche).

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Re: Ester de levures

Message  La Blette le Mer 12 Fév 2014, 14:25

Bon, tu viens probablement de résumer le problème. Un pitch a 25C, + l'expérience d'un départ lent, + une fermentation probablement dans les 22-24C.

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Re: Ester de levures

Message  samuel_collin le Mer 12 Fév 2014, 22:01

Est-ce qu'il existe des lignes directrices pour la température de pitch en fonction de la levure ? exemple la T58 si tu veux développer tels esters c'est préférable de pitcher vers 18-19 degré C ?

Merci !

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Re: Ester de levures

Message  charlano le Jeu 13 Fév 2014, 10:02

OK, je ne pensais pas que la T° de pitch était si critique. Je croyais qu'il était préférable de pitcher le plus tôt possible pour éviter la contamination.

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Re: Ester de levures

Message  Yvan le Jeu 13 Fév 2014, 11:46

Bonjours Charlano, un point très important aussi est de toujours ré-hydrater les levures sèche avant de les pitcher, car sinon environ la moitier des cellules meurent alors en plus d'avoir seulement la moitier des cellules qui travaillent, la moitier déjà morte va commencer à changer le goût de ta bière. Durant les premiers moments de la ré-hydratation les cells ne contrôle pas ce qui passe au travers de leurs membrane alors un taux élever de sucre ou d'acide du au houblons entre directement à l'intérieur et ces la raison pour laquelle environ la moitier meure et plusieurs sont endommager... durant la fermentation il est très important d'avoir une température le plus stable possible pour ne pas crée de stress à tes levures.. Référence: Yeast de Jamil Zainasheff.

Bon Brassage   

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Re: Ester de levures

Message  charlano le Jeu 13 Fév 2014, 12:02

Ok merci Yvan, des fois je réhydrate d'autres fois pas. Je n'ai jamais vraiment remarqué de différence, même que parfois on dirait que la fermentation est plus lente à partir lorsque réhydraté.

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Re: Ester de levures

Message  Yvan le Jeu 13 Fév 2014, 12:27

Aussi tous dépend des levures utiliser, mais 20C environ est une bonne température de pitch et ne pas oublier d'oxigéner au maximum ton mout .

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Re: Ester de levures

Message  La Blette le Jeu 13 Fév 2014, 14:35

charlano a écrit:OK, je ne pensais pas que la T° de pitch était si critique. Je croyais qu'il était préférable de pitcher le plus tôt possible pour éviter la contamination.

Oui la température de pitch est assez importante. En fait, même avant que la fermentation active ne soit visible, la levure en latence "travaille" déjà et une haute température lui fait produire beaucoup de précurseurs d'esters. Généralement, pour la contamination, on en est pas à plus ou moins 3-4 heures de pitch si tes méthodes sont correctes.

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Re: Ester de levures

Message  jprousse le Jeu 13 Fév 2014, 14:44

+1 Yvan

La faible oxygénation du moût occasionne la production plus élevée d'esters par la levure.

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Re: Ester de levures

Message  charlano le Ven 14 Fév 2014, 10:20

OK merci, je prends bonne note de vos conseils

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