Recette de hoppy saison/ Conseil pour levure

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Recette de hoppy saison/ Conseil pour levure

Message  Vinny36 le Mer 26 Fév 2014, 22:08

Salut à tous!

J'ai penser faire une saison bientôt puisque j'aime bien ce style et j'aimerais en avoir en réserve cette été.

Voici la recette que j'ai conçu après avoir lu un peu partout sur le style.


Pour une batch de 12L , BIAB à 64 C durant 90 minutes, mash out à 76C durant 10 minutes

3,00 lb Pale Malt (2 Row) US (3,9 EBC) Grain 1 42,9 %
2,00 lb Vienna Malt (6,9 EBC) Grain 2 28,6 %
0,50 lb Acid Malt (5,9 EBC) Grain 3 7,1 %
0,50 lb Caramel/Crystal Malt - 40L (78,8 EBC) Grain 4 7,1 %  


0,50 oz East Kent Goldings (EKG) [5,00 %] - Boil 60,0 min Hop 5 15,9 IBUs
0,50 oz East Kent Goldings (EKG) [5,00 %] - Boil 20,0 min Hop 6 9,7 IBUs
1,00 oz East Kent Goldings (EKG) [5,00 %] - Boil 5,0 min Hop 7 6,4 IBUs

1,0 pkg French Saison (Wyeast Labs #3711) [50,28 ml] ou Fermentis T-58 Safbrew Specialty Dry Ale Yeast?? (J'ai pas encore essayé les levures liquides et la T-58 semble produire des goûts épicés qui pourrait ressembler au style saison?)

1,00 lb Honey (2,0 EBC) Sugar 9 14,3 %  ajouté en transvidant en secondaire


C'est surement loin d'être parfait! Dites moi vos commentaires/suggestions, je suis nouveau dans le brassage et encore plus sur la conception de recettes! 
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Re: Recette de hoppy saison/ Conseil pour levure

Message  LaTaupe le Mer 26 Fév 2014, 23:58

Quelle sorte de miel tu veux utilisé ? Suggestion : me semble que du miel de sarasin ça irait bien avec les goût funky qu'on retroube dans une saison !

Ça l'air bien comme recette ! Je boosterais peu etre un peu l'amertume personnellement, à 45 IBU mettons ?
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Re: Recette de hoppy saison/ Conseil pour levure

Message  La Blette le Jeu 27 Fév 2014, 09:10

Quelques petites réflexions...

D'une part je suis TRÈS habitué avec la French saison et je ne peux que la recommander. L'autre, jamais essayé.

1: Tes ingrédients sont intéressants sur papier, mais mettre au-dessus de 14% de sucre (avec le miel en plus) me semble beaucoup considérant que le vrai taux d'atténuatin de cette levure se situe entre 86 et 90% pour une bière tout malt. Avec une Belgian Gold Strong Ale Houblon que je fais, elle part à 1.066 (avec seulement 5% de sucre et un mash à 67C) et j'atteins une FG de 1.006. Disons que c'est pas des chiffres communs pour une bière à 8% d'alcool (et j'arrive pas à l'appeler "Tripel IPA" comme tout le monde justement parce qu'elle est trop sèche;-)

2:Dans ton cas, ça dépend à quel point du veux une bière houblonnée style IPA avec beaucoup de houblons en saveur et en arôme qui te rape le palais en masse. Dans ce cas, je travaillerais fortement pour monter la FG (parce que dans tous les cas tu vas être pris avec une super-atténuation qui va laisser "paraître" ton houblon anyway).

3: Dans le style saison plus "classique", la grosse charge de houblon c'est en "late boil" (0-5 minutes). Genre jusqu'à 75% de ta charge totale sans problème (excluant l'addition d'amertume). Je fais ma saison comme ça, elle a un arôme d'houblon très présent, mais en saveur c'est plus relaxe et digeste. La recette que tu donnes semble plus s'aligner comme ça. J'hésiterais pas à mettre la première charge de houblon en FWH.

4: 45 IBU je trouve ça beaucoup, mais c'est peut-être à la limite correcte si tu cherches clairement quelque chose au feeling assez amer (comme une grosse IPA) et / ou qu'il s'agit d'une bière assez haute en alcool. Je parle encore par expérience avec la French Saison. Garde ceci en tête: elle atténue énormément (pas beaucoup de sucre pour enrober l'amertume) et en plus elle dégage passablement de composés phénoliques poivrés qui donnent déjà une impression d'amertume. Dans tous les cas, avec ce style de profil, plus tu veux crinquer l'amertume, plus je m'assurerais qu'elle soit basse en cohumulone. Ton 32 IBU me semble bien suffisant et cohérent avec le reste tant qu'à moi. Ces chiffres là ça reste toujours relatifs.

Mes 2 cennes... ou 10 Clin doeil
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Re: Recette de hoppy saison/ Conseil pour levure

Message  La Blette le Jeu 27 Fév 2014, 09:31

Je viens de remarquer ton 7% de acid malt aussi. J'veux dire "vraiment, 7%"??? T'as pris ça de quelque part?

Je vais pas m'interposer si tu es clair sur le fait que tu cherches une bière avec une pointe d'acidité sentie. Mais dans tous les cas, avec un tel pourcentage, mets-le à la fin de l'empâtage parce que sinon tu risques d'être hors pH pour une saccharification standard.
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Re: Recette de hoppy saison/ Conseil pour levure

Message  Vinny36 le Jeu 27 Fév 2014, 21:22

Hey merci pour vos commentaires! Pour un rookie comme moi c'est vraiment utile !

LaTaupe: j'avais pensé au miel de sarrasin après avoir lu un post de luthier qui le suggérait pour une saison si jme trompe pas....ça se trouve facilement?? et quel genre de goût funky a le miel de sarrasin?

LaBlette :
1 Je vais redescendre ma quantité de miel à 0,5 lbs, ce qui va me permettre de baisser mon taux d'alcool du même coup....j'veux faire une bière désaltérante après tout!

2-3 J'ai aucun problème à laisser paraître le goût du houblon Haa  Pour ce qui est de mes additions: tu suggères de déplacer mon 20 minutes en late addition?

Et pour le First Worth Hop...j'ai pas vraiment compris la définition de ce terme? Ajouter le houblon pendant le mash?

Et pour le acid malt : Si 7% c'est trop tu me suggères quoi? J'ai fait mes quantités sans vraiment me fier au %....j'ai plutôt arrondis à la demi-livre pour faire simple
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Re: Recette de hoppy saison/ Conseil pour levure

Message  brou-vic le Ven 28 Fév 2014, 08:24

Vinny36 a écrit:Hey merci pour vos commentaires! Pour un rookie comme moi c'est vraiment utile !

LaTaupe: j'avais pensé au miel de sarrasin après avoir lu un post de luthier qui le suggérait pour une saison si jme trompe pas....ça se trouve facilement?? et quel genre de goût funky a le miel de sarrasin?

LaBlette :
1 Je vais redescendre ma quantité de miel à 0,5 lbs, ce qui va me permettre de baisser mon taux d'alcool du même coup....j'veux faire une bière désaltérante après tout!

2-3 J'ai aucun problème à laisser paraître le goût du houblon Haa  Pour ce qui est de mes additions: tu suggères de déplacer mon 20 minutes en late addition?

Et pour le First Worth Hop...j'ai pas vraiment compris la définition de ce terme? Ajouter le houblon pendant le mash?

Et pour le acid malt : Si 7% c'est trop tu me suggères quoi? J'ai fait mes quantités sans vraiment me fier au %....j'ai plutôt arrondis à la demi-livre pour faire simple


First Worth hop ... ses que tu mets ton houblon dans ta bouilloire lorsque tu transfert ton mout de ta cuve d'empatage. pour moi sa aide a controler mon boil over!

Malts acid entre 2% a 3%selon le site de weyermann
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Re: Recette de hoppy saison/ Conseil pour levure

Message  La Blette le Ven 28 Fév 2014, 12:21

Vinny36 a écrit: J'ai aucun problème à laisser paraître le goût du houblon Haa  Pour ce qui est de mes additions: tu suggères de déplacer mon 20 minutes en late addition?

Et pour le acid malt : Si 7% c'est trop tu me suggères quoi? J'ai fait mes quantités sans vraiment me fier au %....j'ai plutôt arrondis à la demi-livre pour faire simple

Je pense qu'on peut assumer qu'y a personne ici qui est contre le goût du houblon  Clin doeil  Mais la question en est une de degré. Avec ta recette, tu n'auras vraisemblablement pas l'impression de te raper le palais avec un poignée de houblon. Mais est-ce que tu va quand même pouvoir apprécier l'arôme de cocottes fraîches briller dans ta bouche? Je pense que oui, au moins un peu. Laisse une addition à 20 minutes. S'il y a quelque chose, ajoute du houblon au flameout. Si t'es capable de mettre la main sur du Strissespalt, tu peux en mettre presque sans retenue Clin doeil 

Quand t'es rendu à 7% de malt acide, c'est pas juste pour "fine-tuner" le pH de ton empâtage, c'est pour avoir un effet acide directement sur le goût ta bière finale. Sinon, bien c'est un peu un guess de te dire combien de % mettre si ça ne fait pas partie de tes habitudes de contrôler le pH. Mais un peu d'acid malt ne peut pas faire de mal à une bière comme ça nonplus je dirais. Et si tu veux savoir y a un tout petit 1,0% dans la mienne. Dans mon cas ça me permet d'acidifier un peu mon pH sans avoir à brasser avec une eau trop lourde. Bières belges = eau relativement douce.

Vas-y molo avec le miel de sarrasin. C'est puissant ce stock là.
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Re: Recette de hoppy saison/ Conseil pour levure

Message  chameaumagique le Ven 28 Fév 2014, 13:45

Donc dans quel situation il faudrait idéalement utiliser l'acid malt?
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Re: Recette de hoppy saison/ Conseil pour levure

Message  La Blette le Ven 28 Fév 2014, 14:07

En gros, pour baisser le pH d'un mash autrement que par l'ajout de sels minéraux et / ou pour donner un petit edge d'acidité qui peut aider à définir les goûts dans certaines bières. Si c'était ton but, tu pourrais en utiliser dans n'importe quelle recette... mais c'est loin d'être nécessaire ou vraiment pertinent partout.
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Re: Recette de hoppy saison/ Conseil pour levure

Message  chameaumagique le Ven 28 Fév 2014, 15:18

J'suis tombé sur les recettes d'une nouvelle brasserie à San Diego (Modern Times) sur le site de recettes de beersmith et eux ils en mettent dans presque chaque recette... j'imagine que c'est pour ça.
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