Protéines, mousse et palliers de température

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Message  Mad Butcher le Jeu 13 Mar 2014, 11:20

Je ne sais pas si c'est une mauvaise idée de repartir un nouveau sujet ou si j'aurais du simplement ajouter à celui de la Hefeweizen avec une mousse qui se mange à la cuillère. Anyway...

En lisant Papazian, j'ai peut-être trouvé un compromis à la question, je fais/je ne fais pas de pallier pour les protéines parce que le malt canadien est bien modifié.

Les protéases transforment les albumines et les globulines(responsables de la turbidité) en peptones et en polypeptides(responsables d'une belle mousse).
Les peptidases transforment les peptones et les polypeptides en peptides et en acides aminés(nutriments pour les levures).

L'idéal serait donc de favoriser les protéases tout en évitant d'activer les peptidases. Généralement, on propose 50 C pour favoriser LES DEUX enzymes, car les températures où ils sont actifs se chevauchent environ à 50. Les protéases sont actifs de 50 à 60; les peptidases sont actifs de 45 à 50. Donc, si on veut activer SEULEMENT les protéases, Papazian propose de faire le pallier entre 54 et 57 C. Personnellement, je viserais autour de 57-58 pour m'assurer que les peptidases ne soient absolument pas actives.

Ce ne sera probablement pas utile pour la plupart d'entre nous, puisque je sais que pas mal tout le monde fait une infusion mono-pallier. Par contre, pour ceux qui font des recettes avec des succédanés(blé ou autres grains non maltés) et qui veulent transformer les grosses protéines en albumines et en globulines, j'aurais tendance à privilégier un pallier très proche du 60.

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Message  La Blette le Jeu 13 Mar 2014, 13:33

Oui, c'est un peu ça que je fais et que je disais dans l'autre poste (si je me rappelle bien?). À moins d'être devant une recette avec beaucoup de blé cru ou du malt clairement sous-modifié par exemple(donc plutôt rare), le palier que je vise pour simplifier les protéines (si j'y tiens) est un palier à environ 54-56C.

J'ajouterais qu'à cette température, la saccharification (B-amylase) n'est pas encore a vitesse optimale, mais n'est pas totalement négligeable nonplus.
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Message  Mad Butcher le Jeu 13 Mar 2014, 17:51

Je ne voulais pas le mentionner pour tomber dans un autre sujet, mais il est évident qu'en s'approchant du 60 C, la saccharification va être déjà commencée. L'important est de le savoir et de le considérer pour ajuster le(s) prochain(s) pallier(s).
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Message  LaTaupe le Jeu 13 Mar 2014, 21:57

J'ai fait cette recette compliqué avec plein de palliers mai le résultat était décevant... Tire les conclusions que tu veux !

http://passionnesdelabiere.forumactif.org/t1132-weissbier-avec-mousse-onctueuse

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Message  Mad Butcher le Ven 14 Mar 2014, 09:35

Le sujet est massif, avais-tu fait 43-57-67-75 ou 43-67-75 finalement?
Pas convaincant en effet, si t'as pas eu de mousse. C'est vrai que depuis que je brasse monopallier, j'ai pas mal plus de mousse.
Il y a donc des choses qui nous échappent...  Question 
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Message  La Blette le Ven 14 Mar 2014, 09:44

Le pH est une donnée qui m'intrigue dans de telles brasses. Parce que le palier protéolytique fonctionne à pH plus acide que la sacharification. Pis en plus, on parle de bières qui ont une couleur très pale. Autrement dit, y suffit que ton eau contiennent minimalement de carbonates (comme à Montréal) pour faire en sorte que ton empatage soit plutôt basique (si tu ne fais aucun autre ajustement). Tu peux facilement être à un pH de 5.5 ou 5.6 (???)... pis là j'me demande à quelle point l'activité des protéases sera significative, même à la bonne température (surtout si tu fais juste un palier de 10-15 minutes.)

Bref.... ça c'est le genre de chose qui nous échappe   Clin doeil
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Message  LaTaupe le Ven 14 Mar 2014, 10:27

Mad Butcher a écrit:Le sujet est massif, avais-tu fait  43-57-67-75 ou  43-67-75 finalement?
Pas convaincant en effet, si t'as pas eu de mousse. C'est vrai que depuis que je brasse monopallier, j'ai pas mal plus de mousse.
Il y a donc des choses qui nous échappent...  Question 

40-55-67-75

Je suis resté à 45 minutes à 40 (acid rest ?)
55 seulement 5 minutes (protein rest)


Effectivement je n'ai aucune idée du pH, ça peut m'avoir joué des tours
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Message  Mad Butcher le Ven 14 Mar 2014, 11:19

La Blette a écrit:Le pH est une donnée qui m'intrigue dans de telles brasses. Parce que le palier protéolytique fonctionne à pH plus acide que la sacharification. Pis en plus, on parle de bières qui ont une couleur très pale. Autrement dit, y suffit que ton eau contiennent minimalement de carbonates (comme à Montréal) pour faire en sorte que ton empatage soit plutôt basique (si tu ne fais aucun autre ajustement). Tu peux facilement être à un pH de 5.5 ou 5.6 (???)... pis là j'me demande à quelle point l'activité des protéases sera significative, même à la bonne température (surtout si tu fais juste un palier de 10-15 minutes.)

Bref.... ça c'est le genre de chose qui nous échappe   Clin doeil

Tu dois avoir raison. Selon Palmer et Papazian, les enzymes des protéines sont actives entre 4,3 et 5,3...

http://www.howtobrew.com/images/f79.gif

... je ne trouve pas le tableau de Papazian, mais il dit la même chose.

Donc le mash serait parfois trop basique pour que les enzymes soient actives?
Seulement les protéases... parce que si on manque de mousse c'est que les peptidase sont actives, mais pas les protéases?
Parce que si le mash est trop basique pour que les enzymes fonctionnent... ça ne devrait RIEN changer, comme si on n'avait pas fait le pallier) et non pas gâcher la mousse.
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Message  Mormolin le Ven 14 Mar 2014, 11:37

Personnellement, quand je veux une bière avec un bonne mousse, j'ajoute 250g à 400g de Cara-pils et j'ajoute un peu plus de sucre à l'embouteillage, genre 7,25 L/G.
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Message  LaTaupe le Ven 14 Mar 2014, 12:38

Petite precision concernant la recette, ne va pas trop haut en ble. J'avais mis 60% et c'est trop, ca donne un petit gout acide (en fait je sais pas comment le decrire mais pas tres bon)

J'ai pamal toujours mis 40-50% auparavant et c'etait gagnant !
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Message  yesyves le Ven 14 Mar 2014, 12:45

Mormolin a écrit:Personnellement, quand je veux une bière avec un bonne mousse, j'ajoute 250g à 400g de Cara-pils et j'ajoute un peu plus de sucre à l'embouteillage, genre 7,25 L/G.

ou 500g de flocons d'orges dans les recettes plus foncées
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Message  yesyves le Ven 14 Mar 2014, 12:46

LaTaupe a écrit:Petite precision concernant la recette, ne va pas trop haut en ble. J'avais mis 60% et c'est trop, ca donne un petit gout acide (en fait je sais pas comment le decrire mais pas tres bon)

J'ai pamal toujours mis 40-50% auparavant et c'etait gagnant !

Je pense que ça s'appelle une vraie bière de blé ... moi non plus je n'en raffole pas
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