TUTORIEL POUR EMBOUTEILLAGE

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TUTORIEL POUR EMBOUTEILLAGE

Message  SciYan le Jeu 01 Mai 2014, 20:01

Voici un petit guide rapide pour la mise en bouteille. Le texte ci-dessous contient plus de détails et pourra répondre à certaines de vos questions!

La mise en bouteille en quelques points

-S'assurer que la bière est prête à embouteiller (la densité finale est suffisament basse et stable)
-Nettoyer et assainir les bouteilles (Star San, Aseptox, etc...)
-Bien nettoyer et assainir l'équipement
-Préparer la solution de dextrose et la faire bouillir: ~0.5L d'eau contenant de 6g à 6.5g de dextrose pour chaque litre de bière.
-Transférer la bière dans une chaudière à l'aide d'un siphon et incorporer la solution de dextrose
-Transférer la bière dans les bouteilles et capsuler avec des bouchons assainis
-Placer les caisses dans un endroit chaud et sombre
-Attendre au moins 2 à 3 semaines et dégustez votre bière!

Ce dont vous aurez besoin

-Votre bière!
-Suffisamment de bouteilles du format de votre choix
-Des bouchons
-Un siphon
-Un accessoire de mise en bouteille pour siphon (optionnel, mais très pratique!)
-Une chaudière avec un robinet (le robinet est optionnel mais aussi très pratique!)
-Une capsuleuse à bière (possible d'en louer dans certains magasins)
-Dextrose (ou autre)
-Produit assainissant
-De la patience...

Quand est-il temps d'embouteiller?

Pour une bière de type ale, la fermentation prend généralement environ 1 à 2 semaines. Évidemment, ceci n'est qu'une estimation, la fermentation peut se faire très rapidement (3 jours) ou très lentement (1 mois) dépendamment des conditions (température, densité initiale, levure, types de sucres utilisés...). Dans le cas des bières de type lager, le processus est plus compliqué étant donné que la fermentation est généralement plus lente et qu'elle est suivie d'une étape de maturation à froid ("lagering"). Le processus prend plusieurs semaines, voir des mois.

Même si certains aiment beaucoup se fier à l'activité dans leur bonde de fermentation ("airlock"), le meilleur outil du brasseur pour déterminer le moment propice à la mise en bouteille est le densimètre. Il y a deux facteurs à considérer:

Est-ce que la densité est stable?

Le meilleur moyen de le vérifier est de prendre deux lectures de densité espacée d'au moins 2 ou 3 jours. Si la densité n'a pas changé, cela vous indique que la fermentation est arrêtée (mais pas nécessairement complète, voir le prochain point).

Est-ce que la densité finale reflète l'atténuation attendue de ma levure?

Chaque levure a un profil d'atténuation qui lui est propre. Il est important de vérifier si la densité finale obtenue est raisonnable compte tenu de ce facteur. En effet, même si la densité finale est stable, il est possible que la fermentation ne soit pas complète mais que les levures aient cessé d'être actives (pour différentes raison). Embouteiller dans un cas semblable est dangereux étant donné que la fermentation pourrait reprendre à tout moment et faire exploser vos bouteilles. En général, vos densités finales seront situées entre 1.005 et 1.030 dépendamment du type de bière, de la température d'empâtage, de la souche de levure...

Il faut bien garder en tête qu'embouteiller une bière trop rapidement peut être très dangereux. La fermentation génère du gaz carbonique qui pressurisera vos bouteilles, les rendant susceptible d'exploser sous la pression. Autre point à considérer, certaines bières plus fortes en alcool gagnent à maturer en tourie et il est bon d'être patient avant de procéder à la mise en bouteille. Il n'est pas rare de laisser une Scotch Ale ou un Stout vieillir 1 ou 2 mois en tourie avant de l'embouteiller.

Une règle du pouce et qu'en moyenne, les levures ont un taux d’atténuation d’environ 75% (consulter les spécifications technique du fabricant). Donc, pour savoir si vos levures ont fini de travailler, multiplier votre densité initiale par 0,25 (1 - %atténuation. Dans notre exemple :1 - 0,75 = 0,25). Ça vous donne une estimation de votre densité finale attendu. Si vous êtes près de cette valeur ou en dessous, il n’y a aucun risque à embouteiller. Si votre densité finale est vraiment au-dessus de la valeur attendu, il y a un risque.

Le processus de mise en bouteille

Lorsque vous êtes prêts à mettre votre bière en bouteille, assurez-vous d'avoir suffisamment de bouteilles pour contenir l'ensemble de votre brassin. Vous ne voulez surtout pas en manquer en cours de route... La première chose à faire est de placer votre fermenteur sur une table ou un comptoir en prévision du transfert avec le siphon. En le plaçant dès le départ, vous laisserez ainsi à la bière le temps de reposer après le déplacement du fermenteur, ce qui vous donnera une bière avec moins de débris.

Le nettoyage des bouteilles

La première étape consiste à nettoyer les bouteilles. Plusieurs méthodes existent pour y parvenir, mais nous décrirons ici une méthode simple et efficace. Tout d'abord, si vous utilisez des bouteilles usagées pour la première fois, assurez-vous de les nettoyer minutieusement puisqu'elles pourraient contenir des moisissures et des bactéries non désirées. Une technique simple et facile est de laisser tremper les bouteilles dans de l'eau de javel diluée et de les frotter avec une longue brosse (qu'on peut facilement trouver chez un distributeur d'équipement de vinification). C'est aussi le temps de décoller les étiquettes si vous avez assez de patience! Après ce nettoyage, rincez abondamment les bouteilles pour éliminer complètement l'eau de javel qui pourrait rester.

Après chaque utilisation, assurez-vous de bien rincer vos bouteilles. Cela vous évitera d'avoir à les nettoyer avec de l'eau de javel à chaque fois! Si vos bouteilles sont déjà relativement propres, un simple rinçage à l'eau chaude permettra d'enlever la poussière et la saleté qui aurait pu s'y déposer pendant l'entreposage. Vos bouteilles seront alors prêtes pour l'étape de l'assainissement. Vous aurez besoin d'un produit assainisseur (Star San, Iodophor, Aseptox, ...). Il est fortement conseillé d'utiliser un produit qui ne requiert pas de rinçage afin d'éviter de recontaminer les bouteilles avec l'eau du robinet. Suivez les directives de votre produit favoris et mettez en dans toutes vos bouteilles. Agitez bien comme il faut et laissez le produit agir. Vous pouvez laisser le produit dans les bouteilles jusqu'au temps du remplissage, vous éviterez ainsi de recontaminer les bouteilles. N'oublier pas non plus d'assainir les bouchons. Même si le processus de nettoyage pourra vous sembler long et fastidieux, ils vous évitera d'introduire des contaminants dans votre bière. Une bière contaminée peut rapidement devenir imbuvable...

L'ajout de sucre / dextrose

Pour que votre bière devienne bien pétillante, il faudra créer une deuxième fermentation dans vos bouteilles en ajoutant du sucre. Cette refermentation permettra de générer du gaz carbonique en quantité contrôlée et ainsi donner l'effervescence à votre bière préférée. Il est bien important de calculer convenablement la quantité de sucre que vous ajouterez, sans quoi vous pourriez vous retrouver avec des bouteilles qui explosent.

Le sucre le plus couramment utilisé pour la refermentation est le dextrose (aussi appelé glucose ou sucre de maïs). Cependant, une multitude d'autres sucres peuvent être utilisés, que ce soit le sucrose (sucre de table), le sirop d'érable, la cassonade, l'extrait de malt, le miel, etc... Chacun de ces sucres génèrera des quantités de gaz différentes, il est bien important de considérer ceci dans vos calculs. Si vous ne voulez pas vous compliquer la vie, ajoutez entre 6 et 6.5g de dextrose par litre de bière à embouteiller. Si vous voulez un meilleur contrôle sur l'effervescence de votre bière, vous pouvez toujours vous référer à des calculateurs éprouvés comme celui de Northern Brewer ou BYO ou encore faire les calculs vous-mêmes.
http://www.northernbrewer.com/priming-sugar-calculator/
http://byo.com/resources/carbonation/

N'ajoutez pas le dextrose ou le sucre directement dans votre bière. Diluez-le d'abord dans une petite quantité d'eau (~0.5L) et faites bouillir la solution de 3 à 5 minutes. Ceci vous assurera de tuer la majorité des bactéries qui pourraient introduire une contamination dans votre bière. Pendant ce temps, assurez-vous de bien assainir tout ce qui est susceptible d'entrer en contact avec votre précieuse bière! Vous ne voulez surtout pas gâcher le fruit de votre travail...

Lorsque votre sucre est prêt, vous pouvez commencer à transvider votre bière dans la "chaudière de mise en bouteille". Le meilleur moyen est de siphonner délicatement la bière de la tourie en s'assurant de laisser le plus de levure et de débris derrière. Ceci vous assurera d'avoir la bière la plus claire possible. À ce stade-ci, il est très important d'éviter d'oxygéner votre bière, assurez-vous de ne pas la faire éclabousser dans la chaudière lors du transfert. La délicatesse est de mise! Au même moment où vous transférez votre bière, ajoutez la solution de dextrose (refroidie si possible) et agitez délicatement à l'aide d'un objet que vous aurez préalablement assaini. Il faut s'assurer que le sucre/dextrose soit réparti de façon homogène dans votre bière. Si vous avez fait maturer votre bière pendant une longue période avant l'embouteillage (plusieurs mois), il pourrait aussi être pertinent d'ajouter un peu de levure pour s'assurer que la gazéification ne soit pas trop lente. Il ne faut cependant pas ajouter une levure plus atténuante que votre souche de fermentation pour éviter de générer une trop grande quantité de gaz dans vos bouteilles.

La mise en bouteille

Lorsque le transfert est complété, vous êtes maintenant prêts à passer à l'embouteillage. Il est possible de réaliser cette étape seul, mais il est toujours plaisant de le faire avec un ami ou votre douce moitié pour avoir une deuxième paire de main! Plusieurs outils existent pour réaliser la mise en bouteille, mais un siphon conventionnel peut faire l'affaire. Une chaudière avec un robinet permet de couper facilement le débit de bière entre chaque bouteille et peut sauver bien des dégâts. Il existe aussi des accessoires de mise en bouteille qui s'installent au bout du siphon et qui permettent de facilement réguler le débit de bière. Prenez d'abord une bouteille, videz l'assainisseur qu'il reste à l'intérieur si ce n'est pas déjà fait et commencez à remplir la bouteille par le fond sans faire éclabousser la bière. Lorsque le niveau de bière dans la bouteille vous convient (il ne faut pas laisser trop d'air à l'intérieur), installez un bouchon assaini sur la bouteille et scellez-là à l'aide de la capsuleuse. Répétez ces étapes jusqu'à ce que tout votre brassin soit en bouteille. Le travail à la chaîne peut grandement accélérer votre production!  Il est toujours conseillé de nettoyer l'extérieur des bouteilles après l'embouteillage puisque c'est une étape généralement salissante. Placez ensuite vos précieuses bouteilles dans un endroit chaud et sombre (environ 20-22 degrés celcius).


Maturation en bouteille

Lorsque vous aurez terminé d'embouteiller votre premier brassin, vous serez vraiment impatients de goûter au produit de votre dur labeur! Évidemment, comme à toutes les étapes du brassage il faudra encore vous armer de patience puisqu'il faut compter au minimum deux à trois semaines avant d'avoir un niveau d'effervescence acceptable. Lorsque la bière aura atteint un niveau de gazéification qui vous satisfait, placez-la dans un endroit frais si possible. Pour les plus pressés d'entre-vous, des bouteilles placées à la chaleur (par exemple près de votre chauffe-eau) vont refermenter beaucoup plus vite et seront prêtes plus rapidement. À noter que la refermentation peut être très lente pour des bières plus fortes ou des bières qui ont maturé longtemps en tourie. On peut parler de plusieurs semaines ou même de 1 ou 2 mois. Encore une fois, la patience est de mise!

Certaines bières vont beaucoup gagner à maturer en bouteille. C'est le cas pour les Stouts, les doubles/triples belges, les Scotch Ale, les Barley Wines et les bières fortes en général. Ouvrez une bouteille de temps en temps et constatez par vous-même l'évolution surprenante du goût!


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Re: TUTORIEL POUR EMBOUTEILLAGE

Message  steve painchaud le Jeu 01 Mai 2014, 20:52

Vraiment super comme post.  J'ai hâte de m'en servir.  

l'ajout de photos serait super aussi.

Un gros merci.

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Re: TUTORIEL POUR EMBOUTEILLAGE

Message  Djipi le Dim 26 Avr 2015, 22:34

Très intéressant et utile, mais je me pose une question. Pourquoi le dextrose est-il généralement plus recommandé à l'embouteillage que le sucre de table ordinaire, alors que ce dernier ne contribue rien au goût, est facilement disponible et moins cher que le dextrose? Y a-t-il une vraie raison?

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Re: TUTORIEL POUR EMBOUTEILLAGE

Message  LaTaupe le Dim 26 Avr 2015, 23:43

En fait les deux ne sont pas la même molécule.

Le dextrose (sucre de mais) c'est du glucose pratiquement pur
Le sucre de table, c'est du sucrose (glucose + fructose)

On m'a déjà dit que le métabolisme des levures pour séparer le glucose du fructose (pour ensuite pouvoir le consommer) engendrait un certain goût (fruité paraitrait-il) Alors que le dextrose est directement consommable par la levure donc aucune génération de goût. C'est dailleur ce qu'on fait quand on fait du sucre inverti(sucre candi) on sépare le glucose du fructose en chauffant en présence d'acide pour ensuite ajouter ce sucre dans la bière (généralement belge)

Bien sûr, c'est mineur de par la quantité ajouté et le fait que ce sera généralement masqué par le profil de goût de la bière en tant que telle.

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Message  Dutch Jf le Mar 28 Juil 2015, 14:41

Combien de temps se conserve une bière en bouteille?

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Re: TUTORIEL POUR EMBOUTEILLAGE

Message  SciYan le Mar 28 Juil 2015, 16:41

C'est très variable.

Si tu fais attention pour ne pas introduire trop d'air lors de l'embouteillage, que tu refermente sur levures et que tu as un très au taux d'alcool, je dirais 2 ans et plus.

Si tu n'as pas c'est conditions là, je dirais 1 an et moins selon le cas.

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