Sour beer !!!

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Sour beer !!!

Message  samuel_collin le Ven 25 Juil 2014, 19:47

Salut à tous,

je me demandais si certains d'entre vous aviez fait des essais de "sour beer".

Soit en faisant un "sour mash" ou en pitchant des lacto, des brett ou des pedio.

Bref, j'aimerais juste avoir des feed-back, des conseils, des recommandations sur vos expériences. Technique pour faire un bon "sour mash" (temp. durée, etc.), souche de brett utilisée, combinée à une levure "régulière" ou non, etc. etc.

Tout ce que vous jugerez pertinent héhé

Un gros merci !
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Re: Sour beer !!!

Message  SciYan le Ven 25 Juil 2014, 22:38

J'ai faite par le passé une lambic au framboise avec le blend de wyeast. J'avais fermenté avec une levures standard pour 3 jours environs, et j'ai pitcher les lambics ensuite. J'ai laissé fermenter environ 3 mois ensuite.

Pour goutter le vinaigre, ça gouttais le vinaigre Content, scusé, je voulais dire quel bonne sour beer. Conclusion, ne fermente pas 3 mois avec ça car elle sont super atténuante et ça vas produire un gout sûr beaucoup trop fort. Je te suggère de gouter au fur et à mesure pour obtenir le gout que tu veux.

Honnêtement, je me demande si ça ne serais pas plus simple de faire une bière normal et d'ajuster le gout en ajoutant de l'acide lactique food grade ? C'est sur que c'est loin d'être authentique, mais si je veux en refaire une un jour, je vais peut être me lancer dans cette avenue.
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Re: Sour beer !!!

Message  samuel_collin le Sam 26 Juil 2014, 00:11

merci beaucoup SciYan pour ta réponse. Tu l'avais "blendé" avec autre chose ton lambic ? En fait, je me pose la question naïvement, mais si tu l'avais laissé plus longtemps, disons 1 an, peut-être que le goût surette aurait été plus équilibré ou moins puissant. Il me semble que les lacto et pedio compris dans ce blend agissent "beaucoup" plus rapidement que les brett (c'est pas du tout une affirmation de ma part, seulement une réflexion héhé).

Pour ce qui est de mettre de l'acide lactique, je crois effectivement que certains brasseurs le font pour pas se casser la tête. Par contre, de ce que j'ai lu, ça va donner un côté surette plus unidimensionnel, assez franc et droit (comparable à une limonade disons). Après bien sûr ça dépend de ce que l'on souhaite brasser et obtenir comme résultat Content

merci encore et hésite pas à me corriger.
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Re: Sour beer !!!

Message  SciYan le Sam 26 Juil 2014, 08:43

C'est le blend de wyeast, je me rappel pas du numéro par contre. La première levure que j'avais mis c'étais une ale standard... genre la 1056. En ce qui concerne laissé plus longtemps que 3 mois... d'après moi ça aurait été encore pire car elle aurait continuer à atténuer encore plus la bière, elle aurait été encore plus sec.
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Re: Sour beer !!!

Message  jagged le Lun 28 Juil 2014, 00:31

Ce qui peut être fait c'est d'ajouter la levure plus tard soit après 5 jours de fermentation. Habituellement, les bactéries ou les brets fermentent plus de stock que les levures donc les lacto/pedio/bret ont quand même de quoi se faire du fun même si une levure standard à pratiquement fini de fermenter.

Sinon il y a une poste de luthierbrasseur sur une série de bière à la bret qui est assez intéressant, en voici un extrait qui est bon à savoir :

http://passionnesdelabiere.forumactif.org/t1285-mes-lambics-sours-funky

Une chose intéressant à savoir sur les brett... il y a une grosse différence entre une addition en secondaire et une fermentation 100% brett.

Quand on ajoute des bretts en secondaire, il s'agit d'une très faible inoculation (fiole de WL = 3 millions de cellules) dans un moût ou il ne reste que des sucres complexes et des dextrines. Les brett sont alors dans un milieu difficile et sont stressées, et c'est là qu'il développe des ''faux-goûts'' associés aux brett: cuirasse, foin, boisé, fumé, etc...

Cependant, quand tu prends le temps de faire une belle grosse culture saine (Ce qui implique faire un starter en 2-3 étapes, parce que tu pars de 3M), eh ben les brett ressemblent beaucoup aux saccharomyces dans leur comportement, et elles ne développent pas de ''faux-goûts''. Même que ça fait des bières extrêmement fruitées d'habitude. Pour la Brett Brux. Trois, on dit ''mangue et ananas'' comme arômes qui s'en dégagent. Et au niveau de l'atténuation, elle est forte, normalement entre 85 et 90%, mais la fermentation se passe rapidement, en 1 mois ou 2, et puis les brett ne continuent pas à manger des sucres complexes et dextrines à plus long terme car elle sont rassasiées, dans ce cas là. Donc pas besoin d'attendre un minimum de 6 mois pour embouteiller comme c'est le cas avec un ajout en secondaire.
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Re: Sour beer !!!

Message  Nicx le Lun 28 Juil 2014, 07:44

Le magazine BYO du mois de mai-juin dernier portait justement sur les sour beers. Je test présentement leur recette de berliner weisse (en fin de fermentation, environ 2 mois). Très intéressant...
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