Fermentation primaire; Est-ce que quantité rime avec qualité???

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Fermentation primaire; Est-ce que quantité rime avec qualité???

Message  rudymcfly le Dim 07 Sep 2014, 07:41

Bonjour a tous,

J'ai une petite question: Est-ce que la quantité de mousse lors de la fermentation rime avec qualité de la fermentation. J'ai fait une Amber ale vendredi et ma levure est WHITE LAB CALIFORNIA ALE. Et après 2 jour de fermentation j'ai seulement un demi pouce de mousse...Est-ce normal???

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Re: Fermentation primaire; Est-ce que quantité rime avec qualité???

Message  SciYan le Dim 07 Sep 2014, 09:02

À ma connaissance, la mousse sur le dessus (krausen) n'a pas de lien avec la qualité de la bière (peut être que je me trompe...). C'est le résultat de l'activité des levures qui produise du CO2 qui cause de la mousse en entraînant des protéines/résidus et d'autre levures avec elles. La hauteur de la mousse est généralement relié à la souche de la levures mais aussi à la température de fermentation.

Peut être que quelqu'un d'autre pourrait préciser ou confirmer (ou non) si mes explications ont du sens ?

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Re: Fermentation primaire; Est-ce que quantité rime avec qualité???

Message  jagged le Dim 07 Sep 2014, 10:44

Effectivement la mousse dépend de la souche de levure. J'imagine que ça peut être un indicateur pour une même souche, mais ça ne veut rien dire en comparant deux souches différentes.

Par exemple, j'ai fait une weizen (reconnue pour faire beaucoup de mousse) qui a débordé le ma Dame-Jeanne alors qu'aucune autre levure n'a passé proche. À défaut d'avoir le temps de faire un starter, cette weizen n'avait vraiment pas assez de levure pour la quantité de bière, la fermentation était très ordinaire, elle a pris du temps à fermenter et l'atténuation était faible. Mais elle a débordé!!!


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Re: Fermentation primaire; Est-ce que quantité rime avec qualité???

Message  rudymcfly le Mar 09 Sep 2014, 16:41

ok ok merci , mais la je viens de prendre ma densité après une fermentation qui me semble très lente

O.G:1.060
après 3jour et demi de fermentation la graviter est a 1.050...... et il me semble pas avoir beaucoup d'activité....alors je fait quoi

je réensemence de la levure sèche réhydrater avec le mou ???? si oui je rebrasse tu tout cela pour faire oxygène

ou j'attend encore quelque jour??????


Aider moi lolll Merci

(LEVURE DEPART: CALIFORNIA ALE LIQUIDE AVEC PAS UTILISER AVANT 26 SEPT 2014.....)

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Re: Fermentation primaire; Est-ce que quantité rime avec qualité???

Message  SciYan le Mar 09 Sep 2014, 17:01

3 jours et demi, dont au moins 1 jours qui ce passe rien. C'est pas anormal, mais effectivement, c'est un peu lent. J'imagine que la mention ne pas utiliser avant le 26 septembre devait plutot être ne pas utiliser "après" le 26 sept ? Donc, les levures sont clairement trop vieille et surement pas sufisante pour tout fermenter. D'ailleurs les levures liquides sont bonne pour un max d'environ 20L à une densité de 60... et c'est dans les conditions idéales, et même là j'ai jamais réussi à avoir une fermentation complète avec des levures fraîche et une OG de 60.

Tu peux shaker le fermenteur ou brasser avec une baguette, ça peut leur donner un boost. Je m’inquiéterai pas trop pour l'oxydation. Tu peux monter la température aussi.

Prend une densité à chaque jours si tu peux pour faire un suivi sur l'atténuation. Si elle est bloqué, tu auras pas le choix de pitcher des levures sèches.

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Re: Fermentation primaire; Est-ce que quantité rime avec qualité???

Message  jagged le Mar 09 Sep 2014, 17:22

Quelques petites questions :

Quelle est la température de fermentation?
Quelle est la température d'inoculation (lorsque tu as mis les levures)?
Comment as-tu oxygéné ton moût au départ?
Combien de levure dans quel volume de moût?
As-tu fait un starter?
As-tu eu des problèmes avec ton mash / température de mash?

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Re: Fermentation primaire; Est-ce que quantité rime avec qualité???

Message  rudymcfly le Mar 09 Sep 2014, 18:07

température de fermentation 22 degré

température inoculation: 22 degré

oxygénation: comme d'habitude et j'ai jamais eu de problèmes dans les 2 dernière brasser avant

Une fiole de levure white lab pour 20 Litre et non pas de starter (d'ailleur dans les 2 brasser avant je n'ai pas faite de starter pis ca tres bien fonctionner

Aucun problème avec mon MASH

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Re: Fermentation primaire; Est-ce que quantité rime avec qualité???

Message  yesyves le Mer 10 Sep 2014, 07:07

SciYan a écrit:
Tu peux shaker le fermenteur ou brasser avec une baguette, ça peut leur donner un boost. Je m’inquiéterai pas trop pour l'oxydation. Tu peux monter la température aussi.

Prend une densité à chaque jours si tu peux pour faire un suivi sur l'atténuation. Si elle est bloqué, tu auras pas le choix de pitcher des levures sèches.

J'irais pas mal dans le même sens, sauf que je shakerais plus le fermenteur que de brasser avec un instrument comme première étape : c'est 0 risque pour la contamination et c'est plus efficace en terme d'oxygénation.

À 22°C, je laisserais faire l'option de monter la température

Toujours avoir 1 paquet de Cooper's en réserve pour faire face à l'adversité !

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Re: Fermentation primaire; Est-ce que quantité rime avec qualité???

Message  rudymcfly le Mer 10 Sep 2014, 15:24

Merci pour votre aide j'ai opter pour remettre une levure et brasser avec cuillère aseptiser....Et c'est repartie de plus belle cette fermentation.

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Re: Fermentation primaire; Est-ce que quantité rime avec qualité???

Message  rudymcfly le Lun 06 Oct 2014, 18:21

J'ai mit en fermentation hier 14h00 une stout infuser au café avec la levure DANSTAR Dry97 AMERICAN WEST COAST. Mais la ca va faire genre 30 HEURE et absolument rien appart quelque bulle (5) .

Cependant j'ai utiliser le même procédé de brassage que d'habitude que lorsque je brasse une Stout...Je capote un peu lol en ce moment je veut pas scraper cette bonne batch....température lors du pitch 19degré. que feriez vous??? Je vous le dit il ne ce passe vraiment pas grand chose la dedans.....

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Re: Fermentation primaire; Est-ce que quantité rime avec qualité???

Message  SciYan le Lun 06 Oct 2014, 19:06

rudymcfly a écrit:J'ai mit en fermentation hier 14h00 une stout infuser au café avec la levure DANSTAR Dry97 AMERICAN WEST COAST. Mais la ca va faire genre 30 HEURE et absolument rien appart quelque bulle (5) .

Cependant j'ai utiliser le même procédé de brassage que d'habitude que lorsque je brasse une Stout...Je capote un peu lol en ce moment je veut pas scraper cette bonne batch....température lors du pitch 19degré. que feriez vous??? Je vous le dit il ne ce passe vraiment pas grand chose la dedans.....

Trois questions :
1-Es-ce que tu as réhydrater tes levures avant de pitcher ?
2-C'est quoi la OG ?
3-Quel est le volume de ta batch ?

Si tu as pas réhydrater, que tu as plus de 20L et que la densité est plus élevé que ~1,060, d'après moi tu vas devoir remettre un autre sachet...Si par contre, tu as moins de 20L, OG assez basse (~1,040) et que tu as juste pas réhydrater le levures, tu devrais voir une activité dans le fermenteur très prochainement. Prend une densité pour voir si il c'est passé quelque chose.

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Re: Fermentation primaire; Est-ce que quantité rime avec qualité???

Message  rudymcfly le Lun 06 Oct 2014, 20:23

SciYan:

non je n'est pas réhydrater mes levure. C'est bien rare que je fait cela et jamais eu de problème avant lors de l'utilisation de levures sèche. O.G:1.058 et le volume de ma Batch est de 21 Litre en fermenteur. j'ai remit un autre sachet de levure même marque et j'ai brasser avec cuillère Stérilisé. Ma crainte c'est qu'il y ait une infection si jamais cela fermente pas ou peu..... ALORS QUE FERRIEZ VOUS SI CELA VOUS ARRIVERAIS....

Et vous, cela vous est tu déjà arriver que votre bière fermente peut ou pas du tout... Si cela arrive quel pourrait être les cause d'après vous. J'ai vraiment rien changer a ma méthode de brassage

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Re: Fermentation primaire; Est-ce que quantité rime avec qualité???

Message  SciYan le Lun 06 Oct 2014, 21:46

Une infection, j'en douterais, surtout si tu viens d'ajouter un autre sachet. En ce qui concerne les causes tel que tu le demande dans ton dernier message, voici quelque piste de solution :

Un sachet de levure plus vieux ou mal entreposé vas nécessairement avoir moins de levure active. Donc, il est important de les réhydrater pour maximiser l'efficacité. Dans le livre Yeast, il explique que de ne pas rehydrater les levures fais que 50% des tes levures vont mourir lorsque tu vas les saupoudrer sur ton mout ! Donc, fais le calcul si ton sachet est vieux et qu'il n'a pas été entreposé au frigo chez le fournisseur et pas réhydraté... y reste pus grand monde à shop pour travailler !

Combiner avec l'oxygène dans le mout dans les premières 24-48h, si il y en a pas assé, ça peut nuire grandement à la fermentation, mais tu peux quand même réussir de quoi de pas pire sans ajouter d'oxygène. À voir...

En ce qui concerne les nutriments, c'est sur que c'est mieux d'ajouter ceux de Wyeast car ils contiennent du zinc ce qui est plutot rare dans un mash 100% grain, mais je dirais que c'est pas une priorité pour le moment.

La différence de température entre le mout et les levures lors du pitch peut aussi stresser énormément les levures. Une variation de 10 degrés est pas mal le max.

Le pH peut aussi avoir un impact, mais là je suis moins bon. Si tu as fait une stout avec du black malt c'est possible que ton pH était très acide/bas ce qui aidera pas trop les levures... Faudrait que quelqu'un d'autre éclaircisse ce point car je ne veux pas dire de connerie (quoi que je peux en dire à temps plein sans m'en rendre compte aussi Content )

Conclusion, si tu as rien changer, je vote pour un sachet de levure moins en forme.

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Re: Fermentation primaire; Est-ce que quantité rime avec qualité???

Message  rudymcfly le Lun 06 Oct 2014, 22:03

Cool merci je te tien au courant des développement

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