amertume, keg vs bouteille

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amertume, keg vs bouteille

Message  jagged le Sam 20 Sep 2014, 00:51

Ce sujet s'adresse principalement à ceux qui mettent leurs bières en keg (et tous les intéressés).

Cet été, j'ai brassé une PA d'inspiration Hill Farmstead (les "PA" que j'ai goûtés de Hill Farmstead sont beaucoup plus houblonnées que la majorité des IPA au Québec. Donc une bière qui a beaucoup de floral avec une amertume présente, mais non dominante.) La moitié du brassin a été embouteillé, l'autre a été mis dans un keg.

Mon point qui suit est basé sur une expérience de basicbrewing.com en date du 12 avril 2012 qui conclu que l'amertume tend à se déposer dans le fond et sur les parois de la bouteille (commencez à 33 minutes pour le plus intéressant). Dans le cas d'un keg, l'amertume se dépose dans le fond et comme qu'un keg n'est pas versé dans un seul verre, les premières bières proviennent du fond avec beaucoup d'amertume et le reste, avec moins d'amertume.

C'est exactement ce que j'ai observé dans mon keg de PA. Les premières bières que j'ai versées, elle était vraiment amère pour une simple PA et même pour une IPA. Plus le keg descendait, moins qu'il y avait d'amertume. Les dernières bières n’avaient pratiquement pas d'amertume, seulement du floral. Ça ressemblait à une Heineken hops series, mais en vraiment mieux. D'un autre côté, les bières en bouteille avaient quand même une bonne amertume qui n'était pas présente à la fin du keg.

Mon point est, comme j'ai fait une PA, ça ne me dérangeait pas tellement que le résultat de la fin du keg était seulement floral. Cependant, si je veux faire un IPA et que je veux une amertume présente, est-ce que les premières bières vont être trop amères au début et pas assez à la fin? Quelles sont vos expériences avec l'amertume des bières en keg?

jagged

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Re: amertume, keg vs bouteille

Message  SciYan le Sam 20 Sep 2014, 08:01

J'ai expérimenté exactement la même chose avec ma clone de la hoptical illusion. Au début elle était parfaite. Mais après quelque temps ça s'estompait beaucoup et vers la fin, presque pus rien.

Je croyais que c'étais moi le problème, mais je suis vraiment content de voir ton post et je vais aller écouter ton lien.

Je vois 2 solutions :
-ajouter du houblon dans le keg au fur et à mesure que le gout de houblon diminue.
-brasser le keg régulièrement (mais quand je dis brasser c'est BRASSER) comme ça tu imite un peu mieux le comportement d'une bouteille.

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Re: amertume, keg vs bouteille

Message  Aristée le Sam 20 Sep 2014, 08:37

Est-ce que vous utilisez de la gélatine ou autre clarifiant ? Peut-être que les acides alpha isomérisés précipitent sur les matières solides qui vont au fond ? Sinon, je me demande pourquoi ces acides qui sont normalement en solution se retrouveraient au fond du baril. Notez que mes notions de chimie des solutions commencent à dater.....

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Re: amertume, keg vs bouteille

Message  SciYan le Sam 20 Sep 2014, 08:57

Aristée a écrit:Est-ce que vous utilisez de la gélatine ou autre clarifiant ? Peut-être que les acides alpha isomérisés précipitent sur les matières solides qui vont au fond ? Sinon, je me demande pourquoi ces acides qui sont normalement en solution se retrouveraient au fond du baril. Notez que mes notions de chimie des solutions commencent à dater.....

C'est une très bonne question, car moi aussi je me disais exactement la même chose. Pourquoi une molécule en solution précipiterais ?

Pour le savoir faudrait faire un test en brassant le keg. Si l'amertume rest pareil du début à la fin, on auras la confirmation qu'il y a quelques chose qui précipite.

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Re: amertume, keg vs bouteille

Message  jagged le Sam 20 Sep 2014, 15:05

Dans l'expérience de Basic Brewing, il sépare une bière en 3 et teste l'IBU. Le premier et deuxième tiers sont versé le plus tranquillement possible, le 3e tiers est brassé puis versé. De mémoire, les résultats d'IBU sont respectivement : 85, 91, 135. L'amertume se dépose donc dans le fond et sur les parois.

Les acides alpha ne sont pas solubilisés, mais isomérisés, ce n'est pas la même chose.

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Re: amertume, keg vs bouteille

Message  SciYan le Sam 20 Sep 2014, 17:23

La question qui tue : Dans les bars, avec leurs keg de 50L, ça veut dire que la bière qu'il te serve ne goute donc pas toujours la même chose ?

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Re: amertume, keg vs bouteille

Message  Nicx le Lun 22 Sep 2014, 09:33

SciYan a écrit:La question qui tue : Dans les bars, avec leurs keg de 50L, ça veut dire que la bière qu'il te serve ne goute donc pas toujours la même chose ?

Selon moi ils n'ont pas ce problème car ils vident leurs kegs probablement plus vite que nous.

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Re: amertume, keg vs bouteille

Message  yesyves le Lun 22 Sep 2014, 17:18

SciYan a écrit:
Aristée a écrit:Est-ce que vous utilisez de la gélatine ou autre clarifiant ? Peut-être que les acides alpha isomérisés précipitent sur les matières solides qui vont au fond ? Sinon, je me demande pourquoi ces acides qui sont normalement en solution se retrouveraient au fond du baril. Notez que mes notions de chimie des solutions commencent à dater.....

C'est une très bonne question, car moi aussi je me disais exactement la même chose. Pourquoi une molécule en solution précipiterais ?

Pour le savoir faudrait faire un test en brassant le keg. Si l'amertume rest pareil du début à la fin, on auras la confirmation qu'il y a quelques chose qui précipite.

C'est exactement la question de l'Utilisation telle que je la comprends ... pourquoi l'amertume décroit avec la densité est justement parce quelles huiles du houblon se précipitent sur les sucres, donc ça me semble la suite logique.

Par ailleurs, c'est toujours intéressant de constater les différences de houblonnage entre fût et bouteille, mais de là à faire quelque chose avec ça scratch

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Re: amertume, keg vs bouteille

Message  LaTaupe le Lun 22 Sep 2014, 23:35

Donc l'huile "se précipite" sur quelque chose qui "est en solution" (sucre)... Intéressant... scratch

Certaine bières sont filtrée à froid (pour enlever le chill haze) Je vous parirais une Coors Light que l'amertume ne change pas au fil du keg pour celles là !

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Re: amertume, keg vs bouteille

Message  yesyves le Mar 23 Sep 2014, 06:59

LaTaupe a écrit:Donc l'huile "se précipite" sur quelque chose qui "est en solution" (sucre)... Intéressant... scratch

Certaine bières sont filtrée à froid (pour enlever le chill haze) Je vous parirais une Coors Light que l'amertume ne change pas au fil du keg pour celles là !

L'amertume de l'eau non plus ...

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Re: amertume, keg vs bouteille

Message  yesyves le Mar 23 Sep 2014, 07:01

LaTaupe a écrit:Donc l'huile "se précipite" sur quelque chose qui "est en solution" (sucre)... Intéressant... scratch

Je pense que ça me vient de là (désolé si ce n'est pas le cas) :

https://www.youtube.com/watch?v=ehY4thjlcIQ


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