Formation avec Michel Gauthier en janvier

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Formation avec Michel Gauthier en janvier

Message  SciYan le Mar 14 Oct 2014, 20:08

Avis aux intéressés

Mon ami Philippe Dufour et moi-même organisons une formation avec le réputé Michel Gauthier sur les techniques de brassage pour les brasseurs avancés. Cette séance se déroulera à Québec (probablement à la Barberie). Cette formation sera différente de celle qu’il donne habituellement. Elle se déroulera sur 2 jours (jeudi-vendredi) et sera uniquement théorique et concernera des points précis que les brasseurs veulent aborder. Le plan de cours n’est pas encore finalisé pour cette formation, donc vous avez encore la chance de soumettre les sujets qui vous passionnent. Comme mentionnez plus haut, cette formation ne couvrira pas les techniques de base qui sont enseignés dans la formation de 1 semaine que M. Gauthier donne périodiquement. La formation se déroulera cet automne et le prix sera en fonction du nombre de participants (environ 10). Il y a déjà quelques brasseurs qui sont inscrits. Svp communiqué avec moi pour plus de détails.

Merci

http://michelga.com/joomla/


Dernière édition par SciYan le Dim 09 Nov 2014, 11:52, édité 1 fois
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Re: Formation avec Michel Gauthier en janvier

Message  Mad Butcher le Mer 22 Oct 2014, 20:58

-Ajustement des eaux de mash et de sparge
-Les sucres ajoutés au brassage (dextrose, canne, betterave, candi, miel, sirop d'érable, etc.)
-Dissolution des acides et des autres composants du houblon à températures sous l'ébulition (FWH, flame out)
-Oxygénation du moût avant l'ébulition et incidence sur le goût
-Les seuils de perception des indésirables et le souci qu'on doit se faire à propos de leur apport
-Les températures de fermentation
-Les caractéristiques des levures (reproduction, poussiéreuse/flocculente, esters, etc.)
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Re: Formation avec Michel Gauthier en janvier

Message  SciYan le Mer 22 Oct 2014, 21:02

Merci pour les suggestions. Je devrais avoir le prix, les dates et le plan de cours finale d'ici vendredi (je l'espère, on ce croise les doigts).
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Re: Formation avec Michel Gauthier en janvier

Message  SciYan le Sam 25 Oct 2014, 20:19

Voici les derniers détails sur la formation que l’on est en train d’organiser.

Pour tous ceux qui ont manifesté leurs intérêts, svp faites-moi parvenir vos coordonnées (nom, tel, email) soit par message privé sur ce forum ou sur facebook.

Pour le moment, les seules dates qui fonctionnent pour M. Gauthier sont 8-9 janvier 2015 (pas possible de le faire cet automne, car M. Gauthier est très occupé à démarrer 2 microbrasseries). Nous allons quand même essayer d’obtenir plus de disponibilité pour janvier ou février pour essayer d’accommoder le plus de monde advenant le cas qu’on ne soit pas assez nombreux.

Le tarif pour cette formation privé serait d’environ 450$/personnes et il faut être un groupe de 8. Ça peut sembler cher pour 2 jours, mais si on fait l’analyse avec la formation de 5 jours que M. Gauthier donne généralement à Montréal, incluant les frais d’inscription, déplacement, hôtel, bouffe, etc., pour quelqu’un qui part de Qc, ça revient à environ 1800 $ ! C’est donc une aubaine. De plus, la formation que l’on organise va parler uniquement de concept avancé, donc on maximise l’acquisition des connaissances et il y aura un examen à la fin de chaque journée. Et oui, on retourne à l'école Content

Voici donc l’horaire et un aperçu du plan de cours :

JOUR 1
AM : Eau, malt, mash, pH
PM : Fermentation

JOUR 2
AM : Stabilité de la mousse
PM : Évaluation organoleptique de la bière


A) Eau, malt, maische, pH
• Eau (composition et importance de chacun des oligo-éléments, filtre au charbon, désinfection, ajout de sels et/ou d’acide);
• Rôle du pH tout au long du procédé l’eau (design), maische (activité enzymatique, effet tampons du maische), bouillage, refroidissement et la fermentation en lien avec les acides organiques suivants acides : lactique, malique, acétique et citrique, Facteurs contribuant à la formation de ces composés, Intrinsèques et extrinsèques, contrôle du pH de la bière;
• Mouture du malt (moulin, espacement des rouleaux, qualité de la mouture (trop fine ou trop grossière), test de granulométrie et de perméabilité);
• Cuve-matière (réservoir, agitation, ratio grain/eau, température des paliers, pH de la maische, réaction enzymatique et autres facteurs importants);
• Cuve-filtre (réservoir, faux-fond (type et surface libre, masse de la maische versus la surface du faux-fond, la loi de Darcy, filtrabilité, aspersion (pH et température, contrôle du débit), rendement versus mouture et perméabilité et qualité du moût (turbidité, densité et pH);
• Oxygénation du moût (diffusion (condition d'une pierre poreuse), dosage versus multiplication cellulaires, objectifs de la phase aérobique (lipides et glycogène), conséquences de sous ou sur oxygéner le moût)


B) Fermentation (levure): aspects théorique et pratique
• Types de levure (ale, lager et leur classification);
• Levures sèches et levures liquide;
• Composantes d'une levure et leur fonction;
• Viabilité (% de levures vivantes) : (Test de bleu de méthylène);
• Vitalité (taux de glycogène versus la fermentation);
• Floculation (levures floculentes versus poudreuses);
• Profil de fermentation (lager et ale, température);
• Réactions métaboliques versus les enzymes et les co-facteurs enzymatiques;
• Effet Crabtree ou répression catabolique en relation avec les sucres ajoutés;
• Sous-produits de fermentation et facteurs affectant leur concentration dans la bière;
• Interrelation entre les réactions métaboliques dans une levure selon les conditions de fermentation;
• Atténuation (sucres fermentescibles et non fermentescibles);
• Troubles de fermentation et comment les résoudre (sous atténuation, phase latente prolongée, gestion de la levure).

C) Stabilité de la mousse
• Effets des composés du moût et de la bière;
• protéines, polysaccharides, mélanoïdes, composés des houblons, ions métalliques, gaz, lipides, alcools;
• protéases et autres enzymes;
• Autres facteurs positifs et négatifs;
• Phénomène de la mousse et de l’adhérence à la surface d’un verre;
• Analyses de la stabilité (test);
• Points critiques affectant la stabilité de la mousse;
o À partir des matières premières et des additifs;
o Procédé de brassage de la mouture du malt à l’embouteillage;
o Brassage à haute densité;
o Service d’une bière à partir d’une bouteille ou d’un fût;
• Que faire pour améliorer la stabilité de la mousse d’une bière?

D) Évaluation organoleptique de la bière
• Défauts de la bière et leurs causes;
• Évaluation organoleptique de plus de 30 échantillons de bière comportant des anomalies.
o Les causes et corrections.
• Participants sont invités d’apporter des échantillons de bière qu’ils ont fabriqués (réussite et défaut) afin que nous puissions en faire une critique constructive.
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Re: Formation avec Michel Gauthier en janvier

Message  SciYan le Dim 09 Nov 2014, 11:52

NOUVELLE MISE À JOUR

Les dates sont confirmées : 8-9 janvier 2015
Le prix est confirmé : 425$/personne
Endroit : La Barberie, 310 rue St-Roch, Québec, G1K-6S2
À venir : On essaye d’avoir une mini visite de la brasserie durant la formation, à confirmer.

Seulement 4 places encore disponibles. Si on réussit à combler les places restantes, il y a possibilité d’avoir un rabais supplémentaire sur le prix par personne. Alors si vous connaissez des gens intéressés, n’hésitez pas à leur communiquer l’information.

Si vous êtes intéressé, communiquer avoir moi. Vous devrez me fournir votre adresse email et numéro de téléphone.

Merci
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Re: Formation avec Michel Gauthier en janvier

Message  SciYan le Jeu 13 Nov 2014, 21:21

Nouvelle et dernière mise à jour :

Nouveau partenaire : La fabrique du vin, http://www.fabriqueduvin.com/
Visite de la brasserie est confirmée.


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