problème de goût

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problème de goût

Message  dabert44 le Ven 17 Oct 2014, 13:54

Bonjour à vous!

j'ai un petit problème qui se répète, mais de façon totalement aléatoire. Ça fait environ 3 batchs de 40L que je perd depuis 2 ans pour le même problème, mais les autres sont super et je brasse fréquemment.

Après quelques semaines en bouteille (environ 3), il se développe un goût particulier dans certaines batch. C'est le même goût qui se développe, et ce, peut importe le style de bière(rousse, blé). Toute la batch la développe, j'élimine donc une contamination des bouteilles, puisque le goût serait plus fort dans certaine bouteille que d'autres.

Ces bouteilles ont aussi tendance à exploser de broue lors de l'ouverture. Est-ce que je mets trop de sucre? Pourtant, je mets environ 114g de sucrose (table). Est-ce que ces batch sont contaminée en amont? Problème de levure? Vous en pensez quoi?



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Re: problème de goût

Message  Brewski le Ven 17 Oct 2014, 17:04

est-ce que ce serait un de ces gout?

http://www.howtobrew.com/section4/chapter21-2.html

es-tu certain que ta biere a fini d'atténuer avant d'embouteiller?

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Re: problème de goût

Message  LaTaupe le Ven 17 Oct 2014, 23:17

Ca ressemble a une contamination de la batch au complet. Certaine levures sauvages (dont la brettanomyces, avec laquelle j'ai une relation de haine très intime) sont plus atténuatives que les levures de brassage ce qui expliquerait le refermentation excessive en bouteilles. Elles travaillent aussi très lentement donc indétectable lors de la secondaire, tout semble correct.

La brett développe un goût de crin de cheval / étable et/ou cerise.

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Re: problème de goût

Message  dabert44 le Sam 18 Oct 2014, 09:04

Je dois avouer que je ne vérifie pas vraiment la gravité les jours précédents l'embouteillage, mais j'attends normalement au moins 4 semaines (primaire + secondaire) avant l'embouteillage. Je n'ai toutefois pas vu de off-flavors reliée à une surcarbonisation.

Le cas des brettanomyces serait effectivement plausible, je ne savais pas qu'elles se développaient plus lentement et qu'elles avaient une plus grande atténuation. merci!


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Re: problème de goût

Message  Mad Butcher le Dim 19 Oct 2014, 17:34

Pour identifier la source du goût indésirable, ce serait probablement plus facile si on savait dans quelle famille de goût ça se retrouve: sûrette, acide, âcre, phénolique, chou bouilli, vinaigre, etc.

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Re: problème de goût

Message  Symon le Dim 19 Oct 2014, 21:47

Tu fermente dans quoi ?
Tu as peux être un fermenteur qui a des brett dedans pis que sa revient à chaque fois que tu utilise ce fermenteure ( chaudière en plastique disons)

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Re: problème de goût

Message  dabert44 le Lun 20 Oct 2014, 09:18

Mad Butcher a écrit:Pour identifier la source du goût indésirable, ce serait probablement plus facile si on savait dans quelle famille de goût ça se retrouve: sûrette, acide, âcre, phénolique, chou bouilli, vinaigre, etc.

Effectivement ce serait plus facile, le problème vient d'ailleurs du fait que je ne saisi pas tout à fait l'odeur et le goût en question.

Si je tente de le décrire...:

c'est buvable....mais pas bon. le goût est altérer c'est certain. L'odeur est relativement forte. j'irais peut-être vers quelque chose de fruité (mais pas un bon fruit) ou d'épicé (mais pas d'une bonne épice)

ce n'est pas sulfuré, un peu plus acide, mais pas tant que ça. Pas non plus vinaigré, chou non plus...

D'ailleurs, j'ai gouter à une bière plus acide, mais ce n'était pas voulu. Est-ce que c'est possiblement une contamination? Je la trouvais très bonne, même si ce n'était pas le goût voulu Oups

Symon a écrit:Tu fermente dans quoi ?
Tu as peux être un fermenteur qui a des brett dedans pis que sa revient à chaque fois que tu utilise ce fermenteure ( chaudière en plastique disons)

Je fermente dans une touril en verre, de 23L, que je stérilise au starsan. J'ai  changé le refroidisseur depuis peu...et je me demande si les pattes de celui-ci ne seraient pas contaminées, il y a  un endroit que je suis incapable de bien stériliser dessus, je le mets donc avant dans le moût qui bout pour le stériliser, mais peut-être que ce n'est pas suffisant. .

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Re: problème de goût

Message  Mad Butcher le Lun 20 Oct 2014, 17:01

Si l'odeur n'est pas infecte ou vinaigrée et que t'es capable de la boire, c'est peut-être pas une infection (à part si c'est des bretts, qui te donneraient un gout surette [qui peut rappeler les fruits])

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Re: problème de goût

Message  LaTaupe le Lun 20 Oct 2014, 23:18

Cerise sûres ?

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Re: problème de goût

Message  jagged le Lun 20 Oct 2014, 23:50

Regarde sur les bouteilles si tu as un dépôt dans le goulot à la limite du liquide. Ce cerne, c'est des bactéries, ce qui confirme l'infection. Si l'infection est arrivée tard ou si tu avais un bon levain, il est possible que ça ait limité les dégâts. J'ai eu quelque bière avec des cernes de bactéries et elle n'était pas infecte pour autant.

Des bouteilles surgazéifiées, si la fermentation était terminée et que la quantité de sucre était bonne, il n'y a pas grand chose d'autre que la contamination.

Est-ce que ce phénomène est toujours apparu à la fin de l'été? L'augmentation de température en été peut aider les bactéries, mais aussi les levures à reprendre un petit regain d'énergie, surtout si c'est une levure saison. Elles sont reconnues pour avoir besoin d'un 30°C pour bien atténuer la bière. Ça explique aussi le côté fruité et épicé spécial de ta bière Sourire .

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Re: problème de goût

Message  dabert44 le Mar 21 Oct 2014, 09:03

Mad Butcher a écrit:Si l'odeur n'est pas infecte ou vinaigrée et que t'es capable de la boire, c'est peut-être pas une infection (à part si c'est des bretts, qui te donneraient un gout surette [qui peut rappeler les fruits])

C'est probablement ça effectivement, puisque les recettes avaient déjà été testées au préalable.

Mad Butcher a écrit:Cerise sûres ?])

ouais...comme...genre...style sueur


Mad Butcher a écrit:Regarde sur les bouteilles si tu as un dépôt dans le goulot à la limite du liquide. Ce cerne, c'est des bactéries, ce qui confirme l'infection. Si l'infection est arrivée tard ou si tu avais un bon levain, il est possible que ça ait limité les dégâts. J'ai eu quelque bière avec des cernes de bactéries et elle n'était pas infecte pour autant.

Des bouteilles surgazéifiées, si la fermentation était terminée et que la quantité de sucre était bonne, il n'y a pas grand chose d'autre que la contamination.

Est-ce que ce phénomène est toujours apparu à la fin de l'été? L'augmentation de température en été peut aider les bactéries, mais aussi les levures à reprendre un petit regain d'énergie, surtout si c'est une levure saison. Elles sont reconnues pour avoir besoin d'un 30°C pour bien atténuer la bière. Ça explique aussi le côté fruité et épicé spécial de ta bière Sourire .])

Merci! je vais regarder ça sur une prochaine bouteille.

Merci vraiment à tous, vous êtes vraiment d'une bonne aide. Je me rend compte que j'ai vraiment des lacunes côté levures Gêner Je devrai me remettre à la lecture sous peu!

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Re: problème de goût

Message  LaTaupe le Mar 21 Oct 2014, 09:47

Cerise sûres ?])ouais...comme...genre...style sueur

Yep, c'est pamal certain que c'est la Brettanomyces qui vient te rendre visite. C'est difficile de s'en débarasser... Heureusement, ça fait pas des bières trop méchantes non plus. C'est juste plate qu'en vieillissant, le gout de toutes tes bières fini pareil et que tes bouteilles risque de péter.

Nettoie tout ton équipement (post-ébullition) comme un fou. Quitte a changer les équipements en plastiques pour du neuf. Bon courage !

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