Récolter la levure

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Récolter la levure

Message  yesyves le Ven 07 Nov 2014, 19:14

Ça fait un bout de temps que je brasse avec la levure sèche et j'ai le goût de passer au liquide et je m'informe sur les bases de la récolte.

Les textes que j'ai trouvé mentionnent que le plus simple est de ramasser le fond de la fermentation primaire, mais est-ce que ça implique que c'est mieux pour la récolte de faire une fermentation secondaire ?

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Re: Récolter la levure

Message  SciYan le Sam 08 Nov 2014, 08:34

Si tu récupère les levures au fond de ta secondaire, ce sont généralement les levures le moins bonnes, car elle n'ont pas floculer et ne sont pas très performante pour fermenter.

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Re: Récolter la levure

Message  jagged le Sam 08 Nov 2014, 13:16

SciYan a écrit:Si tu récupère les levures au fond de ta secondaire, ce sont généralement les levures le moins bonnes, car elle n'ont pas floculer et ne sont pas très performante pour fermenter.

Chaque méthode de récupération cible un type de levure. En primaire c'est les plus floculantes, en secondaire les moins, le krausen celles qui fermente plus en hauteur. En réutilisant ta levure, tu fais une sélection et ça modifie ta souche de levure initiale.

Selon moi, l'idéal serait de faire un plus gros starter et de conserver une partie des levures du starter. En plus, tu n'as pas de problème de résidus de grain et autre dans ta levure.

jagged

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Re: Récolter la levure

Message  userzero le Sam 08 Nov 2014, 15:05

Que pensez vous de la méthode yeast washing? Si j'ai bien compris, une fois la bière sortie du fermenteur, tu ajoutes de l'eau et tu brasses en malade et tu laisse reposer. Il va commencer à flotter un film beige sur le dessus, et ce film c'est de la levure pratiquement pure. Tu coules le dessus tranquillement et ensuite tu le repitch dans un starter. Le fond s'en va dans l'évier.

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Re: Récolter la levure

Message  LaTaupe le Sam 08 Nov 2014, 15:57

userzero a écrit:Que pensez vous de la méthode yeast washing? Si j'ai bien compris, une fois la bière sortie du fermenteur, tu ajoutes de l'eau et tu brasses en malade et tu laisse reposer. Il va commencer à flotter un film beige sur le dessus, et ce film c'est de la levure pratiquement pure. Tu coules le dessus tranquillement et ensuite tu le repitch dans un starter. Le fond s'en va dans l'évier.

J'ai déjà fait ça mais c'est beaucoup de manipulation et c'est long et complexe. Donc risque élevé de contamination et/ou de s'écoeuré. Personellement, je brasse maintenant 80% de mes bières avec de la levure sèche, moins cher, moins compliqué. J'utilise de la liquide seulement pour les Hefeweizen ou les belges, où le profil de levure est ultra important.

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Re: Récolter la levure

Message  Gilbière le Sam 08 Nov 2014, 18:39

Pour ma part je fais souvent des doubles batchs. Une qui va fermenter en levure sèche et une avec levure liquide et dépendament des styles il m'arrive fréquement de préférer la levure liquide ou de les trouver différentes mais équivalentes en plaisir gustatifs.

Comme le mentionne La Taupe on ne trouve pas tout en levures sèches.

Pense a te taper le livre YEAST, belle lecture d'été Oups

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