Avis sur les brettanomyces et le vin d'orge

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Avis sur les brettanomyces et le vin d'orge

Message  Mad Butcher le Mar 11 Nov 2014, 22:37

Salut gang,

Je compte brasser un vin d'orge dans une 10aine de jours et j'avais le goût d'expérimenter avec quelque chose de nouveau: les brett's (100% !). Je pense que ça peut me donner une bière plus sèche malgré une densité initiale élevée, sans ajouter de sucre dans le moût. Pis, bin, il faut essayer!

J'ai relu la partie là-dessus dans Yeast, mais il y a peu d'information pertinente à part le pitching rate (200 000/ml) et la mention de certaines densités.
Une densité de 1.055 donnerait le caractère anglais(que je ne connais pas) avec les bretts, une bière sous 1.050 serait insipide et une à 1.060 serait vineux - ce qui me semble relativement désirable dans un vin d'orge.

Selon Francis Richer, http://www.bieresetplaisirs.com/2013/12/13/apprivoiser-les-brett/ , une inoculation initiale de brett va donner une caractère plus clean et fruité que funky comme si on en ajoutait en conditionnement pour «assécher» la bière.

Quel est votre avis par rapport à mon idée et, plus généralement, par rapport au brett's. Vos expériences/habitudes.

Merci.

Mad Butcher

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Re: Avis sur les brettanomyces et le vin d'orge

Message  LaTaupe le Mer 12 Nov 2014, 02:41

Toute la documentation que j'ai lu jusqu'a maintenant porte à croire qu'une innoculation 100% brett au départ donnera un résultat très clean.

J'ai beaucoup d'expérience avec l'innoculation "non volontaire" (aka contamination) avec la brett et c'est effectivement funky...

Mais effectivement, je supporte ton initiative, c'est très intéressant et prometteur. Donne nous des nouvelles comment ça se développe, je crois que c'est une très bonne idée pour avoir un barley wine plus "seche" !!! Amour Amour

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Re: Avis sur les brettanomyces et le vin d'orge

Message  jagged le Mer 12 Nov 2014, 09:28

Attention de ne pas trop "assécher" ta bière, parce qu'à 10-11% ça risque de goûter le thinner à ongle, vite comme ça j'ai la black label big ten en tête . Assure-toi d'avoir le malte dans le tapis (maris otter au lieu du 2 rang normal et grain de spécialité) et du houblon pour balancer le tout.

Juste comme ça, fais attention parce qu'un barley wine funky peut vite tomber dans la famille des bières belges. Assure-toi de garder ses origines.

jagged

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Re: Avis sur les brettanomyces et le vin d'orge

Message  Mad Butcher le Mer 12 Nov 2014, 12:33

Bon, premièrement, je viens de trouver une source contradictoire avec l'info de YEAST: http://www.themadfermentationist.com/2008/06/all-about-brettanomyces.html
Au paragraphe inoculation rate, le gars parle de "rate" de lager pour une 100% brett, c'est à dire 1 500 000 cellules par ml, à l'opposé de 200 000 par ml selon White/Zainasheff.
C'est extrêmement différent et ça peut faire une grosse différence. M"/%$%&! À l'aide!

Jagged, je vais mettre pas mal de grain de spécialité (20% environ) pour avoir du goût de malt en masse.
Pour le style, je ne suis pas un grand connaisseur et j'avais déjà pensé à la proximité avec les triples belges, mais je serai certainement plutôt à 10-11% d'alcool, alors que les triples sont plutôt autour de 9%. Ici, mon idée était surtout de faire une grosse bière qui vieillit bien avec des bretts, sans trop de soucis de rectitude de style. Mais, comme tu dis, ça se peut que je me ramasse à faire une espèce d'hybride à cause des bretts.

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Re: Avis sur les brettanomyces et le vin d'orge

Message  LaTaupe le Jeu 13 Nov 2014, 13:48

Tes taux sont un peu errone je crois, il me semble que ca passé du simple au double entre une Ale et un Lager.

Mais effectivement, ca fait du sens d'y aller avec un taux d'innoculation eleve car tu ne veux pas avoir trop de gout funky cause par la phase initiale de reproduction.

Je continue a dire que c'est une excellente idee !

LaTaupe

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Re: Avis sur les brettanomyces et le vin d'orge

Message  Mad Butcher le Jeu 13 Nov 2014, 14:29

LaTaupe a écrit:Tes taux sont un peu errone je crois, il me semble que ca passé du simple au double entre une Ale et un Lager.

Mais effectivement, ca fait du sens d'y aller avec un taux d'innoculation eleve car tu ne veux pas avoir trop de gout funky cause par la phase initiale de reproduction.

Je continue a dire que c'est une excellente idee !
Certaines personnes ont confirmé qu'ils croyaient que le taux de 0,2 c'était probablement quand on pitch après la fermentation des saccharomyces pour avoir du funk. Pas pour du 100% brett. Je vais donc y aller avec un taux de 1,5.

Pour les taux de lager VS ale, c'est pourtant ce qui est proposé par White/Zainasheff (1,5 VS 0,75)

Merci pour vos opinions.

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Re: Avis sur les brettanomyces et le vin d'orge

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