Sucre de carbonatation : quoi choisir?

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Sucre de carbonatation : quoi choisir?

Message  JohnnyDude le Sam 15 Nov 2014, 23:19

Salut les brasseurs!

J'ai lu dans Papazian que les sucres de carbonatation n'avaient pas été tous créés égaux, et qu'ils donnaient chacun des résultats différents :

- Sucre blanc : léger goût de cidre, faible tenue de tête
- Sucre de maïs : meilleure tenue de tête
- Malt : tête plus dense et plus crémeuse.

Je suis en train de lire John Palmer et (il me semble) qu'il ne fait pas cette distinction?

Je vais embouteiller un stout à l'avoine cette semaine et j'aimerais avoir la mousse la plus crémeuse possible... est-ce que quelqu'un a vu une différence entre sucre et malt? Est-ce le même temps de conditionnement en bouteille?

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Re: Sucre de carbonatation : quoi choisir?

Message  SciYan le Dim 16 Nov 2014, 10:04

Salut

La différence entre les sucres pour embouteiller est surtout basé sur la capacité d'être utilisé par les levures. Quand il parle que ça laisse une "sensation" différente selon le sucre, c'est parce que par exemple, le malt en poudre n'est pas fermenté au complet, donc des résidus de sucre restent et peuvent augmenter la perception d’onctuosité. Peut être que pour les bières faites avec extrait ou en kit, le fait d'embouteiller avec du malt en poudre vas bonifier la bière (je ne l'ai jamais essayé), mais en ce qui concerne la tenu de mousse, j'ai certaine réserve.

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Re: Sucre de carbonatation : quoi choisir?

Message  Mad Butcher le Dim 16 Nov 2014, 14:10

SciYan a écrit: en ce qui concerne la tenu de mousse, j'ai certaine réserve.
T'es certainement pas le seul. Les protéines et le houblon ont généralement une influence sur la mousse, le sucre d'embouteillage? Pas certain.

Mon hypothèse(qui ne fonctionne pas pour l'effet mentionné du sucre de maïs) est que l'ajout de ces sucres DANS LE MASH ont une influence sur la mousse.

L'apport de sucre(dextrose ou glucose) sans l'apport de protéine du malt va donner une moins bonne mousse à cause de l'absence de protéine.
Donc l'extrait de malt pourrait aider à la tenue de la mousse, même à l'embouteillage, en théorie. Mais je doute que ça fasse une grosse différence.
Somme toute, je pense que le sucre de maïs est le plus populaire.

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Re: Sucre de carbonatation : quoi choisir?

Message  TiPov le Dim 16 Nov 2014, 14:54

À 220 grammes par 5 gallons, ça donne environ 3,5 grammes par bouteilles. Peut importe ce que tu mets, je ne penses pas que ça change grand chose au final.

Mais effectivement, chaque type de sucre possède ses particularités...

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Re: Sucre de carbonatation : quoi choisir?

Message  LaTaupe le Dim 16 Nov 2014, 17:11

Ursul_8L a écrit:À 220 grammes par 5 gallons, ça donne environ 3,5 grammes par bouteilles.  Peut importe ce que tu mets, je ne penses pas que ça change grand chose au final.

Mais effectivement, chaque type de sucre possède ses particularités...  

Tu vois, c'est comique, quelque chose qui semble aussi évident pourtant, je suis sur qu'il y a plusieurs façon de faire au sein des brasseurs maisons...

Première chose, personnellement, j'utilise toujours le sucre de table. @ environ 6g/L, donc 114g par 5 gallon, énorme différence par rapport à ce que tu mentionnes.

Aussi, je crois effectivement que le sucre de table apporte plus d'ester fruité / goût cidreux. Les deux sucres ne sont pas chimiquement identiques;

Le sucre de mais est du dextrose / glucose alors que le sucre de table est du sucrose, soit, une molécule de glucose attaché à une molécule de fructose. Pour décomposer cette molécule, les levures utilisent un enzyme dont elles n'ont pas besoin pour digérer le dextrose seul. Résultat; production d'ester. C'est minime mais ça peut avoir un impact. Je crois que c'est partiellement pour ça que les belges ajoutent du sucre dans leurs recettes.

Et pour finir, il y a une légère différence, la quantité de sucre sera un peu moindre si tu prend du sucre de table VS maïs. C'est du au poid moléculaire. Mais c'est minime. Voir lien ci-joint: http://www.tastybrew.com/calculators/priming.html

J'espère que ça aide !



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Re: Sucre de carbonatation : quoi choisir?

Message  jayvie le Dim 16 Nov 2014, 19:04

LaTaupe a écrit:
Ursul_8L a écrit:À 220 grammes par 5 gallons, ça donne environ 3,5 grammes par bouteilles.  Peut importe ce que tu mets, je ne penses pas que ça change grand chose au final.

Mais effectivement, chaque type de sucre possède ses particularités...  

Tu vois, c'est comique, quelque chose qui semble aussi évident pourtant, je suis sur qu'il y a plusieurs façon de faire au sein des brasseurs maisons...

Première chose, personnellement, j'utilise toujours le sucre de table. @ environ 6g/L, donc 114g par 5 gallon, énorme différence par rapport à ce que tu mentionnes.

Aussi, je crois effectivement que le sucre de table apporte plus d'ester fruité / goût cidreux. Les deux sucres ne sont pas chimiquement identiques;

Le sucre de mais est du dextrose / glucose alors que le sucre de table est du sucrose, soit, une molécule de glucose attaché à une molécule de fructose. Pour décomposer cette molécule, les levures utilisent un enzyme dont elles n'ont pas besoin pour digérer le dextrose seul. Résultat; production d'ester. C'est minime mais ça peut avoir un impact. Je crois que c'est partiellement pour ça que les belges ajoutent du sucre dans leurs recettes.

Et pour finir, il y a une légère différence, la quantité de sucre sera un peu moindre si tu prend du sucre de table VS maïs. C'est du au poid moléculaire. Mais c'est minime. Voir lien ci-joint: http://www.tastybrew.com/calculators/priming.html

J'espère que ça aide !  



Super intéressant ton point sur l'ester! Je viens de lire un article sur ce sujet et je serais curieux de savoir comment maximiser le niveau d'ester dans la bière et surtout mieux comprendre se goût. À titre d'exemple, est-ce qu'on pourrait dire qu'une bière fruité comme la Yakima de Castor est une bière qui contient un haut niveau d'ester ou est-ce seulement les huiles essentielles du houblons qui s'expriment ? On dit aussi dans l'article que la forme des cuves à un impact direct sur l niveau d'ester, donc est-ce que les Geuze qui sont fermentés dans des bassins peu profonds en contiennent beaucoup ?

Finalement, comment puis-je faire en sorte que mes saisons contiennent davantage d'ester pour développer leur goût fruité ?

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Re: Sucre de carbonatation : quoi choisir?

Message  JohnnyDude le Dim 16 Nov 2014, 21:47

LaTaupe a écrit:Les deux sucres ne sont pas chimiquement identique;

N'oublions pas le maltose! Les levures ont aussi besoin d'une enzyme pour le séparer en glucose et le fermenter. Je ne sais pas si le procédé peut avoir un effet significatif sur le goût ou (ce qui m'intéresse dans ce cas-ci) la tenue de tête. Un avis là-dessus?

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Re: Sucre de carbonatation : quoi choisir?

Message  LaTaupe le Mar 18 Nov 2014, 00:17

[quote="JohnnyDude"]
LaTaupe a écrit:la tenue de tête. Un avis là-dessus?

bullshit.


Tu as raison pour le maltose Content

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Re: Sucre de carbonatation : quoi choisir?

Message  JohnnyDude le Mar 18 Nov 2014, 12:40

LaTaupe a écrit:bullshit.

Bon ben c'est clair  Sourire

Voici ce que je vais faire. Je vais embouteiller la moitié de ma bière avec du dextrose, et l'autre moitié avec de l'extrait de malt. Je vais noter quelle bouteille contient quoi, les ranger pèle-mêle, et les laisser carboniser et vieillir. Dans un mois je commence la dégustation avec notes : arôme, goût, tête, etc. Les résultats sont consignés par # de bouteille. Enfin je compile les données et je vous partage les résultats.

Ben quoi faut bien s'amuser un peu Cool

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Re: Sucre de carbonatation : quoi choisir?

Message  LaTaupe le Mar 18 Nov 2014, 20:59

A scues, j'ai voulu être trop cinglant dans ma réponse, je pensais que tu parlais vraiment de différent sucre... Techniquement l'extrait de malt est plus que du sucre. Donc oui, il se peut que tu ait un effet mineur sur : rétention de mousse, corps, autre propriété ?

So... Semi-bullshit Clin doeil

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Re: Sucre de carbonatation : quoi choisir?

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