Conseil sur la fermentation

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Conseil sur la fermentation

Message  papoupepin le Lun 05 Jan 2015, 08:51

Salut tlm !

Je m'adresse au pro de la fermentation ! Depuis 2-3 batch, j'ai un peu de misère avec ma fermentation. J'ai du mal à la dessendre en bas de 1.020.  Je ne sais pas si mon problème est au niveau de mon mash ou de ma levure. J'ai utilisé que des levures sèche a date. J'ai fait un IPA qui est arrêté à 1,020 ( 1 pck levure). Elle est bonne mais on sens que c'est trop sucré. J'ai embouteillé une genre de triple belge modifié (1 pck levure), aussi à 1,020. Mais elle, elle avait une DI de quasiment 1,080 alors je ne suis pas trop inquiet ! Et ma petite dernière, j'ai fait une stout que j'ai créé moi même (2 pck levure) ( ma première recette que j'écrivait). J'ai fait un mash a 68 degree 65 min et 5 min mash out a 78. je l'ai transféré après 5 jours et elle était à 1.022, ce qui me laisse croire qu'elle arrêtera à 1,020 elle aussi. Ma stout avait une DI de 1,070 et j'ai ajouté 50g de café dedans. Je ne sais pas si le café ajoute du sucre, mais j'en serait surpris. J'ai tjrs réhydraté mes levures à température du moût (23-25 degree) et j'ajoute tjrs un peu de sucre pour les aider. Mes fermentation décolle tous rapidement ( 2-3 hrs après pitch) et semble assez vigoureuse.

J'ai acheter les livre sur la fermentation et le mashing ( HOP et Malt) Donc je vais pouvoir m'instruire un peu sur le sujet. Mais en attendant si quelqu'un peut m'aider sa serait aprécié !


Dernière édition par papoupepin le Lun 05 Jan 2015, 16:53, édité 1 fois

papoupepin

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Re: Conseil sur la fermentation

Message  brewstachio le Lun 05 Jan 2015, 10:24

Salut!

C'est frustrant ça! Des recettes avec le SG et FG aidera a trouver ton problème. Tous les températures que tu a utiliser pour chaque recette et le nombre de levure pour chaque recette. Température de la fermentation du début a la fin aussi, aidera a trouver ton problème! Content

A partir de la nous serrons plus en mesure de t'aider! Content

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Re: Conseil sur la fermentation

Message  yesyves le Lun 05 Jan 2015, 12:27

Il y a plusieurs choses là-dedans.

D'abord, la densité n'est pas que du sucre, donc effectivement l'ajout de café ou une densité initiale élevée peuvent être des facteurs qui contribuent à une densité finale élevée.

Ensuite, je n'ai jamais entendu dire d'hydrater de la levure avec du sucre. Ce n'est pas un starter que tu veux faire. Palmer conseille même d'utiliser de l'eau bouillie pour éviter le contact avec de l'oxygène lors de l'hydratation. Les fabricants proposent généralement une température de 25 - 30 °C.

Dans mon expérience, un paquet de levure sèche, même saupoudrée directement sur le moût, fait toujours le travail, à moins de fermenter à des températures trop basses (ex. 14 °C pour une safale ou 10 °C pour une nottingham).

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Re: Conseil sur la fermentation

Message  papoupepin le Lun 05 Jan 2015, 13:33

Yves --> J'utilise toujours de l'eau boulllie que je refroidit à 23-25 degrée. J'ai lu à quelque part que d'ajouter un peu de sucre une fois réhydraté aidait les levures à s'adapter à son nouvelle environnement, donc de diminuer le lag time. Maintenant ce que je fait (et ce que j'ai fait à mon dernier brassin) je réhydrate mes levure en même temps que je démarre l'ébullition. Une fois que mes levures sont réhydratés et active, je prend une cuillère à soupe du moût en ébullition, je le laisse refroidir un peu et je l'ajoute dans mes levures. A date j'ai des résultats très satisfaisant au niveau du lag time. Je ne sais pas par contre si sa joue contre moi pour l'atténuation total. Je sais que la levure direct dans le moût fonctionne car je faisait sa avant. Mais j'aime mieu les réhydrater pour être sûr que mes levures ne sois pas mortes.

Brewstachio --> voilà les détails de ma IPA et ma Triple modifié :

IPA
6kg pale malt
0,2 kg Crystal malt
60g golding east kent 80 min
10g northen brewer 80 min
10g East kent 15 min
1 pkg safbrew T-58
batch 20L
empattage
18,3L à 41° 20 min
heat to 66° -->90 min
Heat to 78 --> 5 Min
Di = 1,068 ( supposé être 1,066)
DF = 1,020 (supposé être 1,012)
(recette sur Universbière.net)

Triple gabriel modifié (Universbière.net)
5,5 kg pilsen
~1,3 kg crystal (vu qu'on avait pas de blé malté)
60g East ken golding 80 min
30g Saaz 15 min
1 Kg candi sugar
1 pkg safbrew T-58
Empattage
17L à 54° --> 50°- 15 min
62°-45min
72°-30 min
78°-10 min
DI: 1,086
DF:1,020

Pour la triple c'est normal selon moi... L'atténuation est quand même énorme. Mais pour la IPA je ne sais pas pourquoi elle n'a pas travaillé plus fort !


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Re: Conseil sur la fermentation

Message  yesyves le Lun 05 Jan 2015, 13:42

papoupepin a écrit:
Di = 1,068 ( supposé être 1,066)
DF = 1,020 (supposé être 1,012)

66 à 12 me semble quand même assez optimiste (81 % d'atténuation !). 68 à 20 (69%) se situe par contre à l'opposé du spectre, mais sans se situer complètement en dehors.



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Re: Conseil sur la fermentation

Message  brewstachio le Lun 05 Jan 2015, 15:30

Bon, pour commencer, ajouter du sucre joue définitivement contre toi. Je m'excuse de tous mes anglicisme, j’espère que tu te retrouvera, je suis anglophone! Je me débrouille mais pour les termes en français je ne les connais pas trop!

Tu ajoute du sucre a ta levure une fois hydrater, tu envoie la levure dans la phase de consommer tous l’oxygène disponible pour produire les stérols nécessaire pour ce reproduire. Une fois qu'ils ont fais tous possible a ce niveau, ils switch a la phase 'anaerobic' ou ils commence a convertir les sucres.

La levure commence avec le sucrose et le brise en glucose et fructose. Ensuite briser il commence a consommer le glucose, le fructose, maltose et "maltotriose".
(Je vous conseil le livre "yeast", très intéressant pour comprendre la levure!)

Alors quand vous mettez du sucre de table (sucrose) vous envoyez déjà la levure dans le prochain stade, ce qui en cause peu causer certain de la levure de ne pas pouvoir compléter sont travail une fois rendu au "wort". Simplement rehydrater de la levure sèche, rien de plus.


Pour la triple c'est quand même incroyable avec un paquet! J'en aurais mit 2!

J'ai remarquer que tu a fais un "protein rest" dans ta IPA, il y a une raison particulière? A mon avis il n'y a pas de bénéfice a faire ça dans la recette, a mon avis. Je connais pas ton expérience, mais c'est quand même facile de manquer ces températures avec ça. Si tu manque tes températures, le processus commence déjà, et de monter ou descendre peu ralentir, mais le mal est déjà fais, ce qui pourrais affecter la fermentation des sucres.

Pour ce que yesyves a dit, il a raison. L'attenuation de T-58 et environs 70-75%. Tu est très proche. Les choses mentionner ci-haut peuvent être en cause de pas maximizer l’atténuation.

Sinon, vérifier le thermomètre avec autres thermomètre pour être certain qu'il est précis. Parfois c'est le problème (j'ai déjà eu ce problème).

Tu utilise un refractometre ou hydrometre?

Tu oxygène le mout (wort?) comment? Fermentation avec le t-58 c'est fais a combien?

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Re: Conseil sur la fermentation

Message  yesyves le Lun 05 Jan 2015, 15:59

brewstachio a écrit:
J'ai remarquer que tu a fais un "protein rest" dans ta IPA, il y a une raison particulière? A mon avis il n'y a pas de bénéfice a faire ça dans la recette, a mon avis.

Tu risques même de réduire le corps et la tenue de la mousse ainsi.

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Re: Conseil sur la fermentation

Message  papoupepin le Lun 05 Jan 2015, 17:13

Brewstachio : Wow beaucoup de détail ! C'est cool merci !

Pour le sucre dans les levures, j'avais lu sa quelque part mais je me souvient plus ou. J'ai lu le livre de Palmer et je comprends que la levures agit avec son environnement. Quand j'ajoutais du sucre, je laissais les levure agir 30 min environs avant d'encemenser. Je ne croyais pas que c'était assez long pour démarrer l'étape anaerobic. Je ne le ferais plus maintenant !

Pour les deux recettes, je les ai trouvé sur internet. Je suis très débutant dans le domaine. J'ai 5 brassin à mon actif. Donc la raison pourquoi j'ai fait un protein rest dans ma IPA c'est que la recette l'indiquait. Aussi je vais mettre 2 packet de levure dans mes batch dorénavant (C'est ce que j'ai fait avec ma stout)

J'utilise un densimètre pour mesurer ma densité. J'oxygêne mon mout en le laissant tombé dans mon fermenteur une fois qu'il est refroidit. J'ouvre la valve de mon chaudron et il tombe d'environ la hauter du fermenteur 6 gallon, ce qui fait splasher le mout et l'oxygêne en même temps. Mes fermentation sont toujours a 21 degrée

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Re: Conseil sur la fermentation

Message  yesyves le Lun 05 Jan 2015, 17:17

papoupepin a écrit:Aussi je vais mettre 2 packet de levure dans mes batch dorénavant (C'est ce que j'ai fait avec ma stout)

1 paquet fait l'affaire, sauf pour les hautes densité comme une trippel ou un vin d'orge (dans une dubbel j'ai mis 1-1/2 paquet, l'autre demi a servi à une bitter). Il semble que trop de levure ce n'est pas mieux que pas assez.

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Re: Conseil sur la fermentation

Message  Mad Butcher le Lun 05 Jan 2015, 20:39

Il faut hydrater tes levures, 15-30 minutes avant de les pitcher, dans de l'eau bouillie puis refroidie. Au moment de l'hydratation, les parois de la cellules sont «poreux» et les levures sont vulnérable à tout ce qu'il y a dans le liquide qui les hydrate (le houblon en particulier n'est pas très bon à ce moment-là, il fait mourir près de la moitié des levures dans un mout houblonné)

Le sucre n'est pas une super idée, c'est pas du tout nécessaire. Je me demande même si ce n'est pas néfaste.

Pour les 2 sachets, je suis d'accord. C'est une très bonne idée. C'est très bon pour la bière d'avoir une grande population de levure. Si vous faites un calcul, dans un sachet de 11g, il y a 66 milliards de cellules de levure. Pour un taux d'inoculation (pitching rate) convenable de 750 000 de cellules / ml / degré plato, dans 20 L de mout, il faudrait un mout à environ 4,5 degré platos, donc 1.018 de densité. Bien sûr, ici, on considère que le fabricant (Fermentis) garantit 66 milliards par sachet, il peut y en avoir plus. Aussi, on peut accepter des taux d'inoculation plus bas sans faire de mauvaise bière (500 000, voire moins). Cependant, si la bière est moindrement forte en alcool (OG de 1.040 et plus) deux sachets ne font pas de tort.

EDIT: Je viens de voir tes densités initiales. C'est normal avec un moût à 1.068 d'avoir de la difficulté à descendre bas. Pour aller chercher une bouche plus sèche, tu peux mettre moins de malt de base (apport de sucres complexes en partie non fermentescibles) et le remplacer par du dextrose (sucre de maïs) à la fin de l’ébullition. Comme ça, le pourcentage de sucre non fermentescible sera plus bas et les levures auront plus de facilité à les faire fermenter.

Pour la triple, 2-3 sachets de levures sèches ne seraient pas de trop. Au prix que ça coûte, ça ne vaut pas la peine pour améliorer sa bière.

Personnellement, je trouve que la levure est une des choses qui influencent le plus le goût de la bière est c'est souvent quelque chose que les brasseurs négligent.

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Re: Conseil sur la fermentation

Message  Mad Butcher le Lun 05 Jan 2015, 20:48

yesyves a écrit:
Dans mon expérience, un paquet de levure sèche, même saupoudrée directement sur le moût, fait toujours le travail, à moins de fermenter à des températures trop basses (ex. 14 °C pour une safale ou 10 °C pour une nottingham).
C'est sûr que ça va fermenter, mais c'est loin d'être l'idéal. En faisant ça, on tue excessivement trop de levures. C'est comme si on ne mettait que la moitié du sachet, voire moins quand la bière est très houblonnée.


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Re: Conseil sur la fermentation

Message  papoupepin le Mar 06 Jan 2015, 07:27

Bon ben merci à tous ! sa répond a mes questions ! Je vais pouvoir faire divers test avec vos infos ! Et fini le sucre dans mes levure en hydratation !

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Re: Conseil sur la fermentation

Message  papoupepin le Mer 07 Jan 2015, 10:27

Juste pour prouver que je ne suis pas fou ( ahah) J'ai retrouvé la source qui disait de mettre du sucre dans les levures.

C'est John Palmer lui même ! Dans la section 6.5 de son livre How to brew.

Re-hydrating Dry Yeast
1. Put 1 cup of warm (95-105F, 35-40C) boiled water into a sanitized jar and stir in the yeast. Cover with Saran Wrap and wait 15 minutes.
2. "Proof" the yeast by adding one teaspoon of extract or sugar that has been boiled in a small amount of water. Allow the sugar solution to cool before adding it to the jar.
3. Cover and place in a warm area out of direct sunlight.
4. After 30 minutes or so the yeast should be visibly churning and/or foaming, and is ready to pitch.

C'est donc de lui que j'métait inspiré !

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Re: Conseil sur la fermentation

Message  Mad Butcher le Mer 07 Jan 2015, 13:19

Mise à jour dans la version papier de HOW TO BREW.


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Re: Conseil sur la fermentation

Message  papoupepin le Mer 07 Jan 2015, 17:14

ahhhhh voilà qui est très clair maintenant !!

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Re: Conseil sur la fermentation

Message  jimb le Jeu 30 Avr 2015, 15:48

papoupepin a écrit:

IPA
6kg pale malt
0,2 kg Crystal malt
60g golding east kent 80 min
10g northen brewer 80 min
10g East kent 15 min
1 pkg safbrew T-58
batch 20L
empattage
18,3L à 41° 20 min
heat to 66° -->90 min
Heat to 78 --> 5 Min
Di = 1,068 ( supposé être 1,066)
DF = 1,020 (supposé être 1,012)
(recette sur Universbière.net)


est-ce que tu as eu de bon résultat avec cette recette et est-ce que tu la recommande?

je fais ma IPA avec Fermentis US-05 American Dry Ale Yeast que j'aime bien. J'aimerais essayer une autre levure fermentis car je n'ai pas eu trop de succès avec Danstar BRY-97 American West Coast Dry Ale Yeast

de la 1 pkg safbrew T-58

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Re: Conseil sur la fermentation

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