Levure récoltée

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Levure récoltée

Message  yesyves le Jeu 19 Mar 2015, 06:44

Bonjour

J'ai 2 questions :

1- Pour la levure récoltée, le starter sert-il seulement à multiplier les levures ou bien aussi à les réactiver ?

2- Est-il généralement mieux d'utiliser une première récolte gardée plus longtemps ou bien une récolte de seconde génération ?

Pour contextualiser mes questions, je fermente présentement ma première bière avec de la levure récoltée (Irlandaise de WL). Lors de ma récolte, j'ai rincé ma levure 2 fois pour finir avec 2 pots Masson (250ml) bien pleins.

Comme je brassais une Stout à 4,2%, j'ai décidé (de façon complètement arbitraire) qu'un starter n'était pas nécessaire. La levure était au frigo depuis 2 mois et la fermentation semble effectivement bien aller mais a été plutôt lente à débuter (48h alors qu'à mon habitude, la fermentation est débutée le lendemain matin).

Donc pour ma prochaine recette, j'aurai le choix entre ma récolte de Stout ou bien mon deuxième pot Masson qui est toujours au frigo mais qui y aura été sans doute près de 4 mois.

Merci !

yesyves

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Re: Levure récoltée

Message  yesyves le Dim 29 Mar 2015, 07:44

Questions stupides ?

yesyves

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Re: Levure récoltée

Message  TiPov le Dim 29 Mar 2015, 08:45

Par expérience, la levure cultivé prend effectivement plus de temps à partir que la levure sèche; probablement à cause des additifs mis dans le sachet pour "booster" la levure.

Deux mois dans le frigo, je trouve ça long. La littérature trouvé sur le net parlait de quelques semaines au maximum. Techniquement, tu n'as rien à perdre d'essayer de faire partir la première génération. Si elle réagi, utilise là, sinon prend la deuxième.

Finalement, si tu as cultivé une levure d'une bière foncé, il faut penser au fait que tu vas mettre un peu de cette couleur dans ta prochaine bière, donc éviter de cultiver une noire et la mettre dans une blonde.


C'est un sujet très intéressant, seulement avec le prix des levures sèches, il y a peu d'intérêt à le faire, sinon pour l'expérience. =)

TiPov

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Re: Levure récoltée

Message  LaTaupe le Dim 29 Mar 2015, 11:28

Honnêtement, les deux options sont pas vargeuses. 4 mois, c'est long et ta levure de seconde génération à été stressée dut a ton sous-pitch (quantité de levure active ensemencée dans la bière insuffisante)

Le starter est nécessaire à moins que tu réutilises ta levure dans les 2 semaines qui suivent la récolte.

Donc si tu y tient vraiment, jette ta vieille levure, fait un bon starter avec celle de la nouvelle génération. Ma façon préféré c'est de préparer le starter environ 36-48h avant le temps d'ensemencer (jour de la brasse) et de pitcher le tout lorsque qu'en pleine activité.

LaTaupe

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Re: Levure récoltée

Message  troubadour brasseur le Lun 30 Mar 2015, 19:38

La méthode que j'utilise,regrouper les brassins selon la levure.Blonde ,Amber et Stout,même levure.Je brasse une Blonde Ale,2-3 sem.,plus tard une Amber Ale et 2-3 sem. plus tard un Stout.Même chose pour American Pale Ale et IPA,même levure ,brassin successif,2-3 sem,entre les deux.
Le taux de mortalité étant de 0,7 % /jour,au bout de trois mois,toutes les levures ont outre-passé...

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Re: Levure récoltée

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