conséquences du underpitch

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conséquences du underpitch

Message  quantum34 le Sam 21 Nov 2015, 21:38

Bonjour super ce site!! Je suis nouveau et aimerais vous poser une question : j ai brasser un imperial stout o.g. 1.092 qui demandais un paquet de wyeast irish ale dans la recette..les calculateurs de pitching rate m indique 3 paquets et demi!! Qu elle consequences aura ce manque de levure sur ma biere? Merci a l avance!!

quantum34

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Re: conséquences du underpitch

Message  Gozzis le Sam 21 Nov 2015, 23:20

Salut,
Ton underpitch risque de te donner une bière qui n'atteindra pas la densité finale que tu souhaiterais. Ta levure est nettement en sous nombre. Elle travailler fort pour faire la job, mais en raison de la grande quantité de sucre, elle a de la misère. Elle aura surtout de la misère avec les sucre plus complexe et risque de ne pas les fermenteur. Ça va te laisser avec une densité finale élevé et donc bcp de sucre résiduels et au final une biere plus sucrée au goût qu'elle ne le devrait.
Pour éviter ça tu aurais pu te faire un gros starter pour multiplier ta population de cellules pour en avoir l'équivalent (en nombre) de tes 3.5 paquets.
A+

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Re: conséquences du underpitch

Message  quantum34 le Sam 21 Nov 2015, 23:35

Merci pour la réponse! La fermentation semble effectivement avoir stopper a 1.032, je vise 1.024... est-ce que l'underpitch peux donner des off-flavors?la meme bière brasser avec la bonne quantité de levure va t elle gouter pareil?

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Re: conséquences du underpitch

Message  Gozzis le Dim 22 Nov 2015, 00:01

quantum34 a écrit: l'underpitch peux donner des off-flavors?la meme bière brasser avec la bonne quantité de levure va t elle gouter pareil?
Ça risque de donner des "off flavor". De ce que j'ai lu, on parle de goût d'Esther plus prononcés, de goût d'alcool "fusel".
C'est sur que le goût sera different. Il reste pas mal de sucre qui reste en suspension qui va certainement modifier le goût.
A+

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Re: conséquences du underpitch

Message  LaTaupe le Dim 22 Nov 2015, 09:14

Effectivement, off-flavor et manque d'atténuation sont pamal tes deux principaux problème potentiels.

Tu peux toujours envoyer un sachet de levure sèche neuve, ou augmenter la température de la pièce et/ou oxygéner avec un fouet... mais à ce stade c'est un environnement difficile pour une nouvelle levure.

La bière est bonne ?

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Re: conséquences du underpitch

Message  quantum34 le Dim 22 Nov 2015, 09:54

Pas si pire

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Re: conséquences du underpitch

Message  quantum34 le Dim 22 Nov 2015, 09:54

Merci pour vos réponses!☺

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Re: conséquences du underpitch

Message  quantum34 le Dim 22 Nov 2015, 10:00

Je me demandais si ca valais la peine d embouteiller... l odeur est pas terrible aussi! Peut etre jeune encore par contre..je crois peut etre rebrasser avec la bonne quantité de levure

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Re: conséquences du underpitch

Message  quantum34 le Dim 22 Nov 2015, 10:02

Est ce que c est necéssaire de faire un starter? Est-ce que ca peut changer le gout aussi si je n en fais pas?

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Re: conséquences du underpitch

Message  Gozzis le Dim 22 Nov 2015, 10:03

Salut,
Une levure à vin (eh oui) pourrait aussi te finir là job en beauté. Elles sont habitué de travailler dans du 14% d'alcool. Le caractère de ta biere est déjà pas mal déterminé. Elle s'occupera seulement des sucres résiduels.
A+

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Re: conséquences du underpitch

Message  Gozzis le Dim 22 Nov 2015, 10:06

quantum34 a écrit:Est ce que c est necéssaire de faire un starter? Est-ce que ca peut changer le gout aussi si je n en fais pas?
Le starter te sert à remettre ta levure en forme et aussi à la multiplier pour avoir le pitch rate dont tu as de besoin.
A+

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Re: conséquences du underpitch

Message  quantum34 le Dim 22 Nov 2015, 11:50

Merci LaTaupe je voulais pas etre bête mon message a été couper! Je ne peux pas écrire plus qu une dizaine de mots..??

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Re: conséquences du underpitch

Message  yesyves le Lun 23 Nov 2015, 06:32

Gozzis a écrit:Salut,
Une levure à vin (eh oui) pourrait aussi te finir là job en beauté. Elles sont habitué de travailler dans du 14% d'alcool. Le caractère de ta biere est déjà pas mal déterminé. Elle s'occupera seulement des sucres résiduels.
A+

J'ai déjà lu qu'à cette étape la levure à champagne est le meilleur choix, mais j'ai oublié pourquoi.

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Re: conséquences du underpitch

Message  Gozzis le Mar 24 Nov 2015, 13:04

"J'ai déjà lu qu'à cette étape la levure à champagne est le meilleur choix, mais j'ai oublié pourquoi."

Moi aussi j'ai lu ça. Mais dans l'article suivant, on encourage pas cette méthode car elle risquerait de faire une bière trop atténué.


Cet article dans BYO traite des techniques pour brasser les bière "haute densité"
http://byo.com/malt/item/1882-fermenting-high-gravity-beers-techniques

Y'a des trucs sur le choix de levure (et combinaisons de levures), pitchrate....
A+

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Re: conséquences du underpitch

Message  yesyves le Mar 24 Nov 2015, 13:33

Trop atténuée ? Ça se peut ça ?

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Re: conséquences du underpitch

Message  Gozzis le Mar 24 Nov 2015, 13:43

Mauvaise traduction, désolé...
Dans l'article ils parlent de:
" Do not be tempted to use a wine or champagne yeast to finish out fermentation, such yeast could finish too dry, leaving your beer without the desired flavors available from beer yeast. If you need a strain to serve as a "closer," consider one of the Trappist high gravity, Belgian strong ale or Abbey ale strains that can tolerate 12–15% alcohol by volume while not straying from the desired flavor profile.

Plutôt de dénaturer ton brassin.
A+

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Re: conséquences du underpitch

Message  quantum34 le Mar 24 Nov 2015, 16:39

Merci très interessant comme article!☺

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Re: conséquences du underpitch

Message  yesyves le Jeu 26 Nov 2015, 00:45

C'est une précision importante. Je n'aurais pas pensé qu'une levure de champagne aurait pu altérer le profil déjà existant, mais ça fait du sens.

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Re: conséquences du underpitch

Message  Gozzis le Jeu 26 Nov 2015, 13:21

yesyves a écrit:C'est une précision importante. Je n'aurais pas pensé qu'une levure de champagne aurait pu altérer le profil déjà existant, mais ça fait du sens.
Moi non plus.
Je crois qu'au final, la levure a champagne outre passe son mandat en atténuant trop fortement le brassin et converti ce qu'on aurait souhaité préserver.
A+

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Re: conséquences du underpitch

Message  jagged le Jeu 26 Nov 2015, 21:08

Pour nuancer le débat : La fois que j'ai utilisée une levure à champagne dans une bière, j'ai été très déçu parce que mon atténuation était assez faible. Pour allez dans le même sens, la section Barley Wine de Designing Great Beers présente en tableau comparatif entre l'atténuation d'une levure à champagne vs un ale (tableau 15.11 p.150). Voici le résultat :

Levure à champagne (seule ou avec une ale) : 56 à 73 % d'atténuation, 64% en moyenne
Levure Ale : 63 à 83% d'atténuation, 72% en moyenne

Mon interprétation : La levure à champagne est sélectionnée et a évoluée en fonction qu'elle fermente du jus de raisins, donc des sucres simples (glucose / fructose). Une levure à bière est habituée à fermenter des sucres plus complexes et surtout, le maltose. D'un autre côté, il n'est pas conseillé de faire des levains avec du glucose car la levure doit rester habitué à fermenter le maltose. Donc une levure à champagne commence avec une longueur de retard comparativement à une levure à bière.

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Re: conséquences du underpitch

Message  LaTaupe le Jeu 26 Nov 2015, 21:25

Mais la vous vous égarez un peu, on parle d'un moût déjà fermenté au 3/4... L'environnement est difficile à repartir pour une nouvelle levure, champagne, ale, lager ou whatever... Je ne m'en ferais pas avec l'atténuation à ce point, si tu es capable de lui enlever une couple de point de densité avec une levure à champagne je le ferais sans hésiter... cependant, j'ai déjà vécu la même situation avec un barley wine et rien n'y a fait... Elle est toujours resté à 1.035 bien stallée...

Essaye la levure à champagne, c'est un dernier recours pas trop cher si le produit tel quel n'est pas satisfaisant.

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Re: conséquences du underpitch

Message  quantum34 le Sam 28 Nov 2015, 11:26

Merci pour vos conseils!☺ reste a prendre une décision si je continue ou pas..☺

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Re: conséquences du underpitch

Message  quantum34 le Sam 28 Nov 2015, 15:38

Alors prochaine batch, si je fais un starter, comment je fais pour savoir que j ai la quantité de cells que les calculateur de pitching rate me dise?

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Re: conséquences du underpitch

Message  Gozzis le Sam 28 Nov 2015, 20:36

Je crois que tu devra faire confiance au calculateur. A mon avis, la seule façon de connaître la population exacte de cellules est de faire un dénombrement avec un microscope électronique....
Je pense que tu peux étre confiant. D'une facon comme de l'autre, c'est sur que tu en auras beaucoup plus de cellules et en bien meilleure forme qu'en pitchant directement dans ton moût.
Je persuade qu'il y a du monde ici qui ont beaucoup plus d'expérience avec ça que moi.
As-tu un agitateur? Si non, il y a plein de tutoriels pour s'en "patenter" un pour pas très cher. Ça semble donner des résultats substantiellement supérieur pour multiplier tes levures.
A+

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Re: conséquences du underpitch

Message  jagged le Lun 30 Nov 2015, 21:33

Gozzis a écrit:un dénombrement avec un microscope électronique....

Un microscope électronique, c'est un peu intense pour la tâche, un simple microscope optique et un hémacytomètre fait la job. C'est accessible au niveau brasseur maison, mais ça reste un peu intense. Il y a des moyens de l'approximer selon le volume ou le poids de levures recueillies, mais ça reste une approximation. Les calculateurs reste l'outil le plus simple pour un brasseur maison.

jagged

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