Problème de carbonation

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Re: Problème de carbonation

Message  Paco le Jeu 11 Nov 2010, 08:29

beersabbath a écrit:
La levure sèche aura beaucoup de problème à bien s'hydrater dans une boisson forte en alcool/gravité selon mon expérience. Moi, j'utiliserais de la bouète de fermentation primaire. N'importe quelle type de levure à bière (ou presque) fera l'affaire à ce point-ci.

Papazian suggère de prendre une levure a vin/champagne pour des bières a haute teneur en alcool. J'y avais pas penser mais ca fait du sens. C'est a essayer!

Je recommandes aussi cette levure pour cet usage mais elle aura autant de difficulté à s'hydrater correctement si elle est saupoudrée sèche directement dans la bière forte...

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Re: Problème de carbonation

Message  LaTaupe le Jeu 11 Nov 2010, 09:01

Je lance ça comme ça mais, si on suit le mode d'emploi des levures sèche à champagne et qu'on réhydrate dans de l'eau tiède pendant ~15 min et qu'ENSUITE on pitch. Est-ce que ça pourrait fonctionner ?

Le choc de l'alcool est encore là mais la levure est déjà hydraté et après tout, c'est une levure à champagne, ça peut monter à ~18% !

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Message  collet's le Ven 19 Nov 2010, 08:55

J'ai encore une question au sujet des sucres et de la gazéification... Question:

Avez vous déjà essayé le sucre candie pour faire les bulles?
et si oui ou non connaissez vous sont efficacité par rapport à la dextrose?

Ma deuxième tentative s'avère peu concluante, et j'ai passé de 5gr/L à un dosage de 8gr/L.

Je me demande si c'etait les conditions ( température )
je tiens les bouteilles depuis 12jrs à environ 18-20 deg.
et aucune bulles ou presque.

Le premier essais était plus concluant, mais après 2 semaines il y avait que quelques bulles perceptible... je dirais 30% d'efficacité..
la bière à maintenant 6 semaines et elle n'a pas vraiment évoluée. ( en gaz )

Mais le sirop est délicieux...
je me creuse donc les méninges pour ne pas boire du sirop trop longtemps..

Sourire:

Merci de votre aide !

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Re: Problème de carbonation

Message  La Blette le Ven 19 Nov 2010, 13:20

Différents sucres n'ont pas tous, pour un même poids, le même pouvoir de génération de CO2 avec la levure.
Il y a de l'information là-dessus sur le site de BYO il me semble, mais je pense pas que l'info sur le candi soit là

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Re: Problème de carbonation

Message  jagged le Ven 19 Nov 2010, 20:20

voici ce que j'ai compris du sucre candi:

Il y a du sucre candi foncé et clair. Plus un sucre candi est foncé, plus il est caramélisé donc moins il y a de sucre fermentable. La seule chose je ne sais pas, c'est si la quantité de sucre caramélisé est significative pour diminuer le potentiel de carbonisation. Il faut donc faire attention avec le sucre candi, car la proportion de sucre fermentable peut varier d'un produit à l'autre.

Cependant, je n'avais jamais pensé à carboniser avec du sucre candi. Personnellement, j'ai déjà essayé de carboniser une bière avec du sirop d'érable, la bière était gazée à point, mais elle n'avait pas vraiment un goût "d'érable" (c'était une pale ale très légère en plus et non une grosse bière sale Clin doeil ). Je pense que les quantités de sucre à ajouter pour la gazéification d'une bière ne sont pas assez importantes pour donner du goût à la bière. C'est pour cette raison que je mettrais du sucre candi pendant la fabrication du moût, à la quantité que je veux, plutôt que d'être limité à un certain pourcentage.

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Re: Problème de carbonation

Message  LaTaupe le Lun 22 Nov 2010, 08:44

Bon point, je pousserais quand même l'audace a faire les deux, candi dans le boil et candi pour l'embouteillage.

Rochefort font ça, sans être le gage de succès assuré, ça doit avoir du bon puisque leur produit fini est si excellent !!

Miam.

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Re: Problème de carbonation

Message  Fil aka Félix le Lun 22 Nov 2010, 20:23

Au prix que le candi coute, je te laisse faire les tests!

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Re: Problème de carbonation

Message  Paco le Mar 23 Nov 2010, 08:04

Du "Candi" clair/clear c'est vraiment que du dextrose vous savez... Ouin

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Re: Problème de carbonation

Message  LaTaupe le Mar 23 Nov 2010, 10:07

Le candi coûte le prix du sucre de table quand tu le fabrique ! Je vous montrerai des photos de notre "montage" de fabrication de candi... Ça inclu du duct-tape, soyez avertis...

Et effectivement, si le sucre n'est pas caramélisé, c'est juste du dextrose...


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Re: Problème de carbonation

Message  La Blette le Mar 23 Nov 2010, 10:46

C'est pas que j'ai vérifié, mais êtes-vous sûr que c'est juste du dextrose? Le sucre de table, c'est du sucrose non? (un glucose et un dextrose lié ensemble, j'me rappelle pu exactement), alors le candi clair lui?. Ensuite, le dextrose existe sous différentes formes, dont une forme hydratée (sec mais quand même lié à des molécules d'eau) ce qui fait que pour un même poids tu n'ajoutes pas le même qté de dextrose.

Désolé j'amène plus de question que de réponse. Probablement parce que j'aime confondre un peu, pardonnez-moi. :roll:

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Re: Problème de carbonation

Message  beersabbath le Mar 23 Nov 2010, 12:21

Moi a ce que je vois dans The complete joy of homebrewing c'est que du candi c'est tout simplement du sucrose cristallisé.
Il y a aussi du "invert sugar" qui est du sucrose et qui subit un traitement a l'acide et devient de 5 a 10% moins fermentable que le sucrose. Le sucrose c'est le sucre de table blanc.

Le dextrose est le nom industrielle du glucose qui est souvent appeler "corn sugar".

Je ne suis pas sur de vous suivre quand vous dites qu'une fois caramélisé il devient moins fermentable?? Le but du candi est de faire des bières a haute teneur en alcool qui se boivent assez facilement au lieu d'obtenir une bière tout malt qui est plus ronde et plus lourde.

Éclairez mon fourquet svp!!

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Re: Problème de carbonation

Message  Fil aka Félix le Mar 23 Nov 2010, 12:26

Ça nous amène à la question suivante ->

Pourquoi on ajouterait du candi si c'est juste du sucrose cristallisé? Pour se donner du trouble? Peut-être, il y en a qui aime ça. Je suis curieux d'avoir une meilleure réponse.

Au fait, le foutu problème de carbonation à l'origine de ce thread n'a pas été résolu en ajoutant du dextrose dans les bouteilles. Le seul résultat a été d'avoir une bière trouble...

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Re: Problème de carbonation

Message  Paco le Mar 23 Nov 2010, 12:42

Le débat de l'utilisationdu/des sucre(s) dans toutes ses facettes dans le brassage sera probablement éternel de toute façon... on s'en sortira pas... :no:

En effet, il est vérifiable que la plupart des brasseurs qui utilisent de bonnes quantités de sucre "simples" pour rendre leur bières plus "légères" et/ou plus fortes utilisent du sucre blanc de betteraves ou de cannes, peut-être aussi du sucre de maïs... ça doit être une question de prix avant tout puisque c'est tous le même sucre.

Je n'utilise plus que du sucre de maïs pour cela. Le prix de la poche était bon... Content

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Re: Problème de carbonation

Message  La Blette le Mar 23 Nov 2010, 15:10

Mouais c'est ça, ça confirme ce que plusieurs disent à savoir que le sucrose et le candi blanc donnerait le même effet. Par contre Paco, je viens juste de lire que le dextrose (corn sugar) engendre plus d'esters que le sucrose. Et ça vient d'une source fiable, rapportée dans le nouveau livre Yeast machin... C'est lié au fait que le dextrose est utilisé préférentiellement et en premier par rapport au sucrose. En tout cas, j'te l'dis de même, si jamais tu voulais diminuer tes ester, ça serait une option;-)

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Re: Problème de carbonation

Message  Paco le Mar 23 Nov 2010, 15:41

La Blette a écrit:Mouais c'est ça, ça confirme ce que plusieurs disent à savoir que le sucrose et le candi blanc donnerait le même effet. Par contre Paco, je viens juste de lire que le dextrose (corn sugar) engendre plus d'esters que le sucrose. Et ça vient d'une source fiable, rapportée dans le nouveau livre Yeast machin... C'est lié au fait que le dextrose est utilisé préférentiellement et en premier par rapport au sucrose. En tout cas, j'te l'dis de même, si jamais tu voulais diminuer tes ester, ça serait une option;-)

Cela dépends aussi de biens d'autres facteur plus déterminants... "pitch rate", température, % de sucre sur les fermentables...

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Re: Problème de carbonation

Message  LaTaupe le Mar 23 Nov 2010, 16:09

le dextrose (corn sugar) engendre plus d'esters que le sucrose

Je suis content d'entendre ça car j'ai toujours trouvé que les bières embouteillées au sucre de table avait un goût caractéristique.

Me semble que cet effet là se faisait pas sentir avec le dextrose vendu en poche par contre (en poudre)
J'ai toujours cru que le "dextrose" en poche était du glucose et que le sucre de table du glucose-fructose en fait...

Pour le sucre Candi, ça ajoute un goût de caramel profond quand il est bien foncé, sans contredit.
Le sucre Candi est par définition du sucre inverti et caramélisé je crois car la manière de faire est d'ajouter de l'acide et porter le sirop de sucre à ~130°C pendant quelques heures.

Certain brasseurs croient qu'il y a moyen de compenser avec l'ajout de malt caramel mais par expérience, on a jamais réussi à retrouver le bon goût caramel sucré de l'Ingénieuse brassée jadis avec du Candi au Siboire depuis qu'on l'a enlevé de la recette (trop laborieux à préparer chaque fois...)

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Re: Problème de carbonation

Message  jagged le Mar 23 Nov 2010, 20:19

La question a tourné sur le sucre candi!!!

beersabbath a écrit: Je ne suis pas sur de vous suivre quand vous dites qu'une fois caramélisé il devient moins fermentable??

Je suis pas un pro en chimie et ce que je vais dire est peut-être en partie faux (merci de me corriger), mais j'ai trouvé ça sur internet : "La molécule colorante de caramel, C12 H20 O10, s'obtient donc seulement à partir de molécules de sucre". Or le C12H20O10 n'est pas un mono ou un disaccharide (ou sucres fermentables). Donc plus ton sucre est caramélisé, plus il y a de sucres simples qui ont réagi et qui ne sont plus fermentables.


Pour revenir à la question sur le problème de gazéification de bière à taux d'alcool élevé, j'ai lu dans le livre Yest [...] (moi aussi je l'ai acheté, très bon livre en passant) qu'il était possible d'ajouter une 2e souche de levure à haute résistance à l'alcool après la 3e journée de fermentation. Cela permet d'avoir une levure qui va mieux performer en fin de fermentation, la levure est introduite lorsque le taux d'alcool n'est pas trop élevé et finalement, ça change très peu le goût de la bière. Les aromes produits par les levures sont libérés dans les 72 premières heures de la fermentation. C'est pour ça qu'il ajoute la levure à la 3e journée sans conséquence sur le goût. De plus, il est conseillé d'augmenter la température après ces 72h pour aider la fermentation sans danger pour le goût.

Le problème de rajouter de sucre dans la bouteille, c'est que si ce n'est pas ça le problème, t'es en partie foutu, car là tu as une bière qui a probablement 2 fois la quantité de sucre suggéré à l'embouteillage, ce qui risque de faire sauter tes bouteilles si la fermentation reprend. Personnellement, oublie cette brassée. Donne-lui du temps, goûtes-y au mois. Si elle est toujours flat, il te reste 2 solutions : tu la jettes ou tu te gardes une immense réserve de bière pour faire du jambon à la bière Sourire: c'est ce que je pense

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Re: Problème de carbonation

Message  beersabbath le Mer 24 Nov 2010, 07:53

Bon c'est fait! J'ai suivi vos conseil et j'ai utilisé un slurry que j'ai ramassé la semaine dernière. Les bouteilles ont fait un mini "pschitt" a l'ouverture mais je crois qu'il doit rester assez de sucre pour faire une gazéification adéquate.

Le problème est résous. La gazéification est belle et a pris quelques jours seulement. Définitivement, ma levure en avait juste plein le "luc"!

Merci de vos suggestions!

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Re: Problème de carbonation

Message  LaTaupe le Mer 24 Nov 2010, 08:38

jagged a écrit:"La molécule colorante de caramel, C12 H20 O10, s'obtient donc seulement à partir de molécules de sucre". Or le C12H20O10 n'est pas un mono ou un disaccharide (ou sucres fermentables). Donc plus ton sucre est caramélisé, plus il y a de sucres simples qui ont réagi et qui ne sont plus fermentables.

Intéressant ! On se demandait ce qui se passait chimiquement pour que ce soit moins fermentable lorsque caramélisé. Est-ce que c'est ça qu'on appelle la réaction de Maillard ?

Pour revenir sur l'histoire des "ose" : je fais un p'tit débriefing parceque j'étais pamal mèlé là dedans... (j'sais pas si j'étais tout seul)

En bref,
1-Le sucre de table blanc est du saccharose (ou sucrose), un disaccharide (glucose et fructose liés chimiquement)

2-La poche de dextrose en poudre vendu pour le brassage est du glucose (monosaccharide) encore plus facile à fermenter

3-Le sucre inverti (dont le sucre Candi) est un mélange de glucose et de fructose non-liés.

Dans le fond tout ce qui se passe lorsqu'on prépare du Candi, c'est qu'on sépare le glucose et le fructose et y'a d'la caramélisation en prime !

:santa:

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Re: Problème de carbonation

Message  beersabbath le Mer 24 Nov 2010, 10:05

Intéressant ! On se demandait ce qui se passait chimiquement pour que ce soit moins fermentable lorsque caramélisé. Est-ce que c'est ça qu'on appelle la réaction de Maillard ?

Je crois que c'est le traitement a l'acide qui affecte la fermentabilité (ca se dis tu ca??).Mais la réaction Maillard semble assez complexe aussi, surement que ca l'affecte a quelque part le processus de fermentation.

Tout ca pour dire que je ne me casserais pas le bécycle a mettre du candi a l'embouteillage, je ne crois pas que la quantité de sucre ajouté donne plus de gout a la bière. Je me concentrerais plus sur la quantité a mettre dans le boil.

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Re: Problème de carbonation

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