Houblonnage Saison Brett

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Houblonnage Saison Brett

Message  Jim_Aux_Poils le Lun 21 Mar 2016, 14:22

Bonjour Passionnés,

Je manque un peu d'inspiration pour le houblonnage d'une saison brett:
Grain bill

Pils 55%
Wheat 30%
Vienna 10%
Aromatic 5%

Levure
French Saison 3711
Brett Brux + Dreg de Rouge de Mékinac,

Je planifie de la laisser en tourie environ 4 mois pour laisser la brett digérer le tout.

Vous avez quoi comme idée de houblonnage la-dessus
J'ai dans mon congelo du Cascade et Chinook, pour ceux que ça pourrait faire allumer


MErci

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Re: Houblonnage Saison Brett

Message  jagged le Lun 21 Mar 2016, 17:59

Je n'ai pas d’expérience dans les bretts, mais ce que j'ai lu c'est d'y aller doux avec le houblon.

Premièrement 4 mois en fermentation ça dégrade le houblon en finale. Donc si tu veux avoir des arômes présents de houblon, il serait bon de considérer un petit dry hop vers la fin de la fermentation au lieu d'ajout à 15 minutes et moins.

Deuxièmement, comme la brett va te donner une bière plus sèche, l'amertume va être plus présente. Donc, viser un IBU plus faible que si tu fais une Ale.

Finalement, pour mon côté conservateur, une saison brett, je resterais dans le classique, hallertau, saaz...
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Re: Houblonnage Saison Brett

Message  LaTaupe le Lun 21 Mar 2016, 19:41

Cascade + Chinnok pourrait faire l'affaire.

Ce que je me demande c'est comment les 2 levures vont compétitionner. Est-ce que la brett va dominé totalement ou la French saison va apporter un bon goût ?! À suivre...
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Re: Houblonnage Saison Brett

Message  yesyves le Mer 23 Mar 2016, 13:16

J'ai fait quelque chose de très similaire l'an dernier : WLP Belgian Saison Blend en primaire suivi de fonds de bouteilles de Orval (auxquelles j'avais évidemment d'abord enlevé les mégots) en secondaire.

J'ai utilisé du Glacier (60min), Hersbrucker (30 min) et Golding (15 min) pour un total de 32 IBU. Rien après 15 min pour laisser les bretts en vedette.

Ma fermentation a été moins patiente que la tienne : 7 jours en primaire (Saison) suivi de 14 jours en secondaire (Orval), le tout à 23 °C pour une atténuation finale de 87 % à 1.006. On goûtait bien le mélange des 2 levures et l'amertume était bien balancée. Le problème majeur est qu'il n'y en avait que 5 gallons.

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Re: Houblonnage Saison Brett

Message  Jim_Aux_Poils le Mer 23 Mar 2016, 17:55

Merci de vos conseil je vous tient au courant du développement de cette bière, je crois que je vais y aller assez doucement avec l'houblonnage, mais avec du Chinook et Cascade (YOLO) Langue

Yvesyves, tu as keggé ou embouteillé?

Au début je voulais mettre ça en keg, mais après avoir regerdé quelques sujet sur les bières sauvages en fût, j'ai lu qu'il faudrait un keg réservé à des bières wild et même une ligne de gaz séparé. Même si j'ai de fort doute d'une contamination croisée, je ne prends pas de chance et j'embouteillerais.

Pensez-vous que mettons après 2 mois et que la gravité semble stable, qu'il n'y a pas de risque a embouteiller dans des bouteilles normales, ou l'utilisation de format plus épais style champagne est prérequis?

Merci

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Re: Houblonnage Saison Brett

Message  yesyves le Mer 23 Mar 2016, 18:11

Au début je pensais embouteiller pour profiter d'une bonne maturation puis j'ai finalement keggé parce que "relax and have a homebrew". Je n'étais pas au courant des complications possibles mais franchement, avec du pbw et du starsan ...
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Re: Houblonnage Saison Brett

Message  LaTaupe le Jeu 24 Mar 2016, 08:49

La Brett est très vorace et elle aime la vie (ou la survie) Les moyens chimiques tels qu'utilisés par nous, les brasseurs maisons, ont une efficacité limité quand les surfaces traitées présentent des interstices peu accessibles.

C'est sans doute pour ça qu'on ne recommande pas les keg, qui sont pleins de fittings et de racoins peu commodes. Les fermenteurs en plastiques peuvent aussi poser problème de par la porosité ou le risque qu'un égratignure abrite quelques levures sauvages qui résisteront à l'aseptisation.

Pour avoir eu de la contamination à la brett non désirée, c'est vraiment tannant. Ta bière est bonne après 2-3 semaines de fermentation... Puis, tranquillement, un petit goût de crin de cheval (de caliss!! *& "%$). Se développe dans ta bière et fait en sorte que, non seulement, tes bière finissent par toutes goûter pareil, mais en plus, tes bouteilles deviennent potentiellement des volcans/granades, puisque la brett continue à fermenter les sucres résiduels laissés par la Saccaromyces...

Je ne dis pas que ça arrive hors de tout doute, je dis juste que quand ça arrive, ça fait chier. My Two Cents Langue
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Re: Houblonnage Saison Brett

Message  yesyves le Jeu 24 Mar 2016, 11:41

Impressionnant et bon à savoir !
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Re: Houblonnage Saison Brett

Message  LaTaupe le Jeu 24 Mar 2016, 11:42

J'espère que vous avez senti l'émotion dans mon texte Content
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Re: Houblonnage Saison Brett

Message  Laurentide le Jeu 24 Mar 2016, 12:14

Salut,

J'ai commencer à faire des brett et autres bibites depuis 2 mois et sur les conseils de Jay Goodwin à "the sour hour" http://www.thebrewingnetwork.com/category/shows/sourhour/ (c'est devenu une drogue cette émission) j'ai tout acheté en double (hydromètre, tubes, "wine thief" etc) et je vais marquer les keg à sour pour ne pas mettre autre chose dedans... Mon avis de débutant en sour beer.

D’ailleurs, j'ai parti une genre de golden brett. J'ai fermenté avec pedio pendant trois semaines et fait un " 2 step" starter avec de la brett... Ma question, avec le "yeast cake" de pedio au fond de ma tourie, devrais-je transférer dans une autre tourie avant d'y ajouter la brett....ou rajouter la brett dans la même que pedio (considérant que je vais surement laisser maturer durant...6..8 mois ) ?

J’ai pas trouvé d'info...j'aime pas trop transférer mes bières souvent...
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Re: Houblonnage Saison Brett

Message  yesyves le Jeu 24 Mar 2016, 13:27

Dans ce cas et pour toute maturation de plus de 1 mois je transférerais sinon tu vas avoir des problèmes d'autolyse (levures cannibales)
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Re: Houblonnage Saison Brett

Message  Jim_Aux_Poils le Jeu 24 Mar 2016, 15:33

Moi je n'y toucherais pas, j'ai des lambics sur leurs Cake depuis plus d'un an, les bretts s'occupe généralement de nettoyer tout ça, la Pédio je crois que c'est plutôt long avant d'avoir un résultat. Elle travail en longueur tandis que la Lacto elle fait ça rapidement.

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Re: Houblonnage Saison Brett

Message  LaTaupe le Ven 25 Mar 2016, 08:38

Juste pour être certain, es-tu sur que c'est de la pédio et non de lactobacille dans la Rouge de Mékinac ?

Ça me semble plutôt complexe comme cédule de fermentation, quel genre de levain tu fais pour réactiver ta levure de fond de bouteille ? Je veux juste m'assurer qu'on est pas en train de s'attarder aux détails de comment procédé pour le 20% alors qu'on néglige ce qui comptera pour 80% de l'impact au final Clin doeil

Tu peux aussi complètement ignorer mon message, je n'ai aucune expérience dans les bières funky/sour, donc je vous lis et j'apprend !

*Edit:
À force de lire je me dis que c'est probablement de la pédio puisque c'est ce qu'ils utilisent dans les Flander's Red. De plus, je t'ai trouvé ça, qui va dans le même sens que ce que tu dis:

Pediococcus

Pediococcus, aka pedio, is also a bacteria, not a yeast. Pedio is the other common lactic acid bacteria used in sour beers, as well as in other culinary roles like the acidification of sauerkraut and traditional dried sausages. Pedio, unlike lacto, takes a long aging time to initiate a dramatic lowering in the pH of the beer, which works as an advantage because it allows time for the primary yeast strain to complete its fermentation before the substantial drop in pH occurs.

The draw back to acidifying with pedio is that most strains produce concentrations of diacetyl above the taste threshold. Unlike brewer’s yeast, pedio doesn’t reduce diacetyl by converting it to less-flavorful by-products. Instead, it leaves the buttery-popcorn flavor behind. A good remedy is to include brett in beers that are pitched with pedio, so it can eliminated diacetyl. This takes time, so be patient if your beer tastes like movie theater popcorn when it’s young.

Another major difference between lacto and pedio is the type of sourness they produce. While lacto produces a clean sourness, pedio can produce other funky aromas and flavors that result in a harsher sourness. However, pedio gives brett more fuel to work with, so they’re often used together. This bacteria is responsible for sour beers like lambic and Flander Reds.

http://www.homebrewersassociation.org/how-to-brew/sour-microbes-yeast-and-bacteria-explained/

Cheers !
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Re: Houblonnage Saison Brett

Message  yesyves le Ven 25 Mar 2016, 09:40

Étrangement, après toutes ces recherches sur Google, je n'étais jamais tombé sur ce site !

Merci de la référence
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Re: Houblonnage Saison Brett

Message  Jim_Aux_Poils le Ven 25 Mar 2016, 13:26

Est-ce que ton message s'adresse à Laurentide pour ça Pédio?

Mais en ce qui concerne mon cas, il y a probablement les 2 dans la rouge de Mékinac, Pedio et Lacto. La Lacto sera sans aucun doute amoché et ne servira absolument à rien. Peut-être que la pédio aura un impact lors de l'ajout du dreg, mais j'en ai aucune idée pour le moment, je ne crois pas lui laisser assez de chance pour bien partir.

Je me fit au Roselaire Blends qui contient :
Specific proportions of a Belgian style ale strain, a sherry strain, two Brettanomyces strains, a Lactobacillus culture, and a Pediococcus culture.

Mais je n'ai aucune idée de ce qui est vraiment viable dans cette culture. Je ne l'utilise que pour ajouter de la complexité lors de la fermentation, car je vais avoir une culture en forme de Brett B ainsi que de la levure French Saison. Cette technique a été vraiment mit en lumière par the mad fermentationist (Son livre est malade American Sour Beer, une vraie mine d'information).

Pour récupérer les dregs tu peux le faire de plusieurs façon,
Vider le fond directement dans la tourie,
Conserver la culture sur un mélangeur magnétique et en faire un starter ou
Ajouter simplement du moût dans la bouteille et faire un mini starter dans la bouteille sans mélangeur.

L'idée est d'ajouter des bibittes pour la complexité, car les blends sont parfois un peu plate Fatigue


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Re: Houblonnage Saison Brett

Message  Jim_Aux_Poils le Ven 25 Mar 2016, 13:54


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Re: Houblonnage Saison Brett

Message  LaTaupe le Ven 25 Mar 2016, 17:12

Wow ! C'est plutôt cool que tu es rendu là dans ton approche avec les levures/bactéries moi qui suit retourné par paresse aux levures sèches (sauf pour les styles à caractère de levure vraiment dominant genre weizen, belges, etc.) Mais la tu me donnes solidement le goût de me brasser une Rouge des Flandres !

J'avoue que le truc du mini starter direct dans bouteille est crissement simple et doit faire une excellente job pour donner le petit kick à tes levures de fond de bouteille avant le grand saut dans un brassin qui est déja un méchant party microbiologique.

Merci pour le lien, très intéressant !
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