Ajouts de fruits en fermentation secondaire avec Brett. (Levure WLP 670)

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Ajouts de fruits en fermentation secondaire avec Brett. (Levure WLP 670)

Message  Tarko89 le Mer 01 Juin 2016, 15:35

Bonjour,

C'est ma première fois sur ce site, j'espère que ma question aura du sens.


En gros, je voulais faire une Farmhouse avec la levure White Labs Farmouse Blend, j'étais intrigué par le blend de saccharomyces et brettanomyces.

J'y ai été simple, style SMaSH:

11lbs de pilsen
500g sucre de canne

L'affaire, c'est que je n'avais pas prévu que les saccaromyces allaient bouffer tout le sucre (litéralement tout!).

Densité initiale: 1.042 / Finale : 1.000 (96% attenuation!!)

Et tout ça dans la fermentation primaire, en 7 jours.

Mon problème, est que que je voulais utiliser cette levure spécifiquement pour les brettanomyces, mais ils n'ont plus rien sur quoi se nourir étant donné que les saccaromyces ont déjà tout mangé.

J'ai transféré tout de même le tout dans mon carboy en verre, mais je ne m'attends pas à ce que ça bouge vraiment.

Ma question est donc, si j'ajoute des fruits dans les prochains jours, est-ce que les brettanomyces vont se réveiller et s'attaquer au sucres du fruit pour recommencer la fermentation? Ou est-ce qu'il est déjà trop tard?


J'espère que quelqu'un a déjà eu le même genre de questionnement, mais n'importe quel commentaire serait utile Content

Merci à l'avance!

Tarko89

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Re: Ajouts de fruits en fermentation secondaire avec Brett. (Levure WLP 670)

Message  LaTaupe le Mer 01 Juin 2016, 16:00

Mes connaissances sont limitées quand vient le temps de parler des spécificités d'un micro-organisme versus un autre mais je crois que si tu ajoutes des fruits (sucres simples style glucose fructose), les saccharomyces vont dévorer ça dans le temps de le dire. Elles sont déjà actives et meurent de faim présentement.

J'essayerais d'ajouter des dextrines si j'étais toi. C'est un sucre complexe qui apporte habituellement du corps à la bière mais puisqu'il y a des brett dans le mélange, celle-ci peuvent se nourrir de dextrines.
https://www.morebeer.com/products/maltodextrin-4-oz.html

Bonne chance, tien nous au courant !

LaTaupe

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Re: Ajouts de fruits en fermentation secondaire avec Brett. (Levure WLP 670)

Message  Gozzis le Mer 01 Juin 2016, 16:08

Je suis d'accord avec La Taupe pour l'ajout de  dextrines.
Mes connaissances sont aussi limités mais je crois qu'il est préférable d'avoir un mout avec une densité élevé et mashé a température plus élevé de façon  a obtenir du sucre résiduel non fermentescible qui fera le régal de tes brett.
A+

une question, de l'amidon (sucre complexe) n'aurait-il pas le même effet?

Gozzis

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Re: Ajouts de fruits en fermentation secondaire avec Brett. (Levure WLP 670)

Message  Tarko89 le Mer 01 Juin 2016, 16:22

Merci à vous deux pour les réponses!

Je vais me renseigner sur les sucres complexes, ça va peut-être me sauver!

Tarko89

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Re: Ajouts de fruits en fermentation secondaire avec Brett. (Levure WLP 670)

Message  Laurentide le Mer 15 Juin 2016, 02:51

Je ne me rappelle plus ou j'ai lu ca mais je crois que tu peux meme ajouter de la farine direct en secondaire. J'ai une bière que j'ai fermenté avec "pediococcus" qui a tout bouffé avant que je rajoute ma brett. Résultat, c'est que acide et peu de gout de brett. J'ai rajouté de la farine, qui sait...

Deux lien pour les "sour" :

mad fermentationist : http://www.themadfermentationist.com/

et son livre (je suis pas rendu loin mais plein d'info : http://www.brewerspublications.com/books/american-sour-beers-innovative-techniques-for-mixed-fermentations/

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Re: Ajouts de fruits en fermentation secondaire avec Brett. (Levure WLP 670)

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