Berliner weisse - Sour kettle

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Berliner weisse - Sour kettle

Message  LaTaupe le Mer 03 Aoû 2016, 12:00

Salut gang de fou !

J'ai comme projet de brasser une Berliner Weisse et je veux utiliser la technique du sour kettle parce que ça semble être une méthode facile, fiable et peu risquée de produire une bière sûre.

Y en a-t-il parmis vou qui ont de l'expérience avec le kettle souring ?

Quelle souche de lactobacille utilisez vous ? (culture de yogourt, une poignée de grain non moulu, culture de whitelab/wyeast, autre...)


Quelle température et combien de temps pour le sûrissement ?


Mesurez-vous le pH et/ou l'acidité ? Si oui quelles sont vos valeurs ?


Ajustez vous votre eau pour avoir plus de bicarbonate pour augmenter le pouvoir tampon et ainsi obtenir un goût plus sûr pour un même pH ?


Autres conseil et/ou détail relatifs à votre expérience avec les bières sûres ?


Merci pour votre aide, je pense que ce sera un thread instructif pour plusieurs !!
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Re: Berliner weisse - Sour kettle

Message  LaTaupe le Lun 08 Aoû 2016, 08:19

Bump.

On peut aussi juste brainstormer en général sur les sour beer, vous n'êtes pas obliger d'en avoir fait une

Pour l'instant je pense masher une double batch avec qqch comme 70% 2 rangs + 30% blé malté que je ferais bouillir brièvement pour stériliser avec un OG dans les alentours de 1.040

Je remplirais 2 touries au goulot pour minimiser l'air;

1ère: innoculation avec culture de yogourt
2ème: la 2ème: pitcher une poignée de grain non moulu

Laisser le tout sûrir à environ 40ºC (105ºF) pendant 1-2-3-4... jours ? Goûter à tous les jours jusqu'à atteindre le sour désiré. Potentiellement prendre le pH jusqu'à 3.2 - 3.5 ?

Ensuite bouillir et finaliser la brasse normalement ! Ça promet !! Brew day: dimanche 14 août



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Re: Berliner weisse - Sour kettle

Message  SciYan le Lun 08 Aoû 2016, 11:44

Salut

Je sais que pour les bières sûre des trois mousquetaires, ils font un sour wort (kettle), et ils ne font qu'ajouter du grain directement dans la bouilloire. Mais je ne sais pas combien de grains, quel température et combien de temps. Ça me semble la méthode la moins compliqué d'après moi. Une méthode similaire, serait d'ajouter directement de l'acide lactique dans la cuve d’ébullition. Je crois qu'il en vende sur OBK. D'après moi, dans le livre AmericanSourBeer (https://www.amazon.ca/American-Sour-Beer-Michael-Tonsmeire/dp/1938469119/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1470671030&sr=8-1&keywords=american+sour) , il doive explique tout ça. Bonne chance.
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Re: Berliner weisse - Sour kettle

Message  LaTaupe le Lun 15 Aoû 2016, 08:53

Rebonjour les Passionnés,

Dans l'absence de la vérité absolue, j'ai brassé hier une méga-recette de Berliner Weiss de 80L. Voici les "cold-side experimentation" que nous allons faire:

1- Acidification avec acide lactique 88% - levure US-05
2- Acidification avec acide lactique 88% - levure S-04
3- Ajout de culture de yogourt (30g) dans la tourie et fermentation lactique pendant 3 jours à ~40°C + ébullition, ensuite fermentation normale avec US-05
4- Ajout de grain non-moulu dans la tourie et fermentation lactique pendant 3 jours à ~40°C + ébullition, ensuite fermentation normale avec US-05

Dans tous les cas, le pH du moût a été réduit à pH=4 avec de l'acide 88% pour favoriser les bactéries lactiques aux autres micro-organismes potentiellement présent (plus particulièrement dans la tourie #4). De plus, il parait que ça favorise une bonne mousse.

OG: 1.032

Je vous tien au courant des résultats ! Mercredi, on devrait avoir un avant goût de comment ça se développe. Les touries #3 et #4 devrait être rendu autour de pH=3.2 et ce sera le temps de bouillir et goûter la bière sûûûûr !

Cheers !

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Re: Berliner weisse - Sour kettle

Message  Gozzis le Lun 15 Aoû 2016, 14:07

Ca semble prometteur tout ça.
Bonne chance dans tes expériences !!!
A+
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Re: Berliner weisse - Sour kettle

Message  SciYan le Lun 15 Aoû 2016, 21:26

Je viens de trouver ça sur le site de Weyermann. Il donne leurs recettes pour la Berliner Weiss plus bas dans le texte :

General brewing information
Acidulated malt was traditionally used to adjust mash pH in cities with extremely alkaline water. However, the lactic acid used also contributes its own distinctive flavor to the beer when used in significant amounts. Over about 10% of the mash, it becomes more difficult to work with.
Weyermann Malting produces an acidulated malt designed to adjust the pH level in mash or wort. Weyerman and Brewer's Supply Group recommend using the following formula to calculate the dosage of acidulated malt: use 1% of Acidulated malt to reduce the pH by 0.1. (Example: 3% Acidulated malt reduce the pH in mash by 0.3). However, this is an estimate as the exact effect depends on the special conditions in the mash or wort (buffering capacity) and on the composition of the brew water. Weyermann produces their acidulated malt by using lactic acid, which is generated by natural occurring lactic bacteria on the grain. This allows acidulated malt to be used to produce beer styles with a typical “sourish” character like “Berliner Weisse”. Brewer's Supply Group recommends that to reach the Berliner Weisse “sourish” character, 8% of Acidulated malt is a good rate. Brewer's Supply Group and Weyerman also provide a sample malt bill for "Berliner Weisse" as the following: 40% Weyermann Pilsner Malt; 45% Weyermann Wheat Malt Pale; 7 % Weyermann Carahell®; and 8 % Weyermann Acidulated Malt.
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Re: Berliner weisse - Sour kettle

Message  LaTaupe le Lun 22 Aoû 2016, 12:40

Salut gang,

Voici les résultats préliminaire des batch #3 et #4 (bref les deux qui ont suri de façon microbiologique)

Premièrement, bonne nouvelle, aucune des deux n'est un flop total qui mérite de finir au drain. Rappel, pH initial=4.1

#3 - "la yogourt": pH=3.7, goût unidimentionnel d'acide lactique
#4 - "la grain": pH=3.9, goûtplus funky (un peu vinaigré?) rapelle plus le kombucha

Les deux ont des notes mielleuse/hydromel. La perception acidulée est à peu prêt équivalente malgré la différence de pH. Rappelez vous qu'acidité n'égale pas pH. C'est encore plus vrai lorque la sonde, c'est nos papilles !

Les deux fermentent depuis jeudi passé avec la US-05. Densité initiale inchangée (mesure à l'appuie), donc 1.032

J'ai hâte de goûter au produit fini parceque du moût acide, C'EST WEIRD !

Plus de détails dans les prochaines semaines...
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Re: Berliner weisse - Sour kettle

Message  LaTaupe le Lun 29 Aoû 2016, 17:14

Salut les brasseux,

C'est l'heure d'une update avec des résultats qui s'en viennent de plus en plus intéressants !!

J'ai transféré 3 des 4 bières, la #1-3-4 pour être plus précis. Voici les observations:


#1 - "US05 bin chienne" - pH=4.1 - FG: 1.002
Une bière très light pas très intéressante pour un passionné

#3 - "lacto" - pH=3.3 - FG: 1.004
Je vous confirme que c'est sûr en calvince. Dans mon livre à moi c'est une Berliner weiss réussi en soit, mais un peu trop sûre à mon goût... Un assemblage avec de la #1 fera la job pour atteindre un juste milieu balancé.

#4 - "grain" - pH= 3.4 - FG: 1.008 (ça bulle encore aux 2 minutes, c'est probablement pas la vrai FG finale bâton)
Celle-ci est moins sûre et plus funky. Elle a gardé les traits que j'associais à l'hydromel.


Je me suis gardé des échantillons sur le side pour m'amuser et voici mon top 3 d'assemblage:

1/3 "US05" + 2/3 "lacto"
1/3 "US05" + 1/3 "lacto" + 1/3 "grain"
1/2 "grain" + 1/2 "lacto"

Je leur ai tous donné 8/10... Mes autres tests étaient nettement inférieurs.

Bonus: j'ai ajouté un peu d'acide lactique à la bière "US05" pour la sûrir "chimiquement" tel était le but initial des touries #1 et #2 et ça semble prometteur. Dosage approx. : 1mL d'acide 88% par 125mL et ça me donnait un pH autour de 3...

J'espère que vous apprenez de mes niaiseries ! Cheers les passionnées !
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Re: Berliner weisse - Sour kettle

Message  Flipper le Mar 30 Aoû 2016, 10:52

On apprend oui, mis on aimerait aussi gouter..... Haa

Je prie très fort

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Re: Berliner weisse - Sour kettle

Message  yesyves le Mar 30 Aoû 2016, 11:16

LaTaupe a écrit:
1- Acidification avec acide lactique 88% - levure US-05
2- Acidification avec acide lactique 88% - levure S-04
3- Ajout de culture de yogourt (30g) dans la tourie et fermentation lactique pendant 3 jours à ~40°C + ébullition, ensuite fermentation normale avec US-05
4- Ajout de grain non-moulu dans la tourie et fermentation lactique pendant 3 jours à ~40°C + ébullition, ensuite fermentation normale avec US-05

C'est très intéressant tout ça. Merci de partager.

Je me demande pour 1-2 : Quelles quantités d'AL dans la tourie ?

4- Celle-là semble vraiment intéressante !

Au final, je comprends que surir au moins 2 brassins de façons différentes pour faire des mélanges ensuite est une sacrée bonne idée, un peu comme une gueuze finalement (?!?)
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Re: Berliner weisse - Sour kettle

Message  LaTaupe le Mar 30 Aoû 2016, 11:48

Pour l'instant, on a environ 10 mL d'acide lactique 88% ajouté pour 23L afin de réduire le pH à 4.1 - 4.2

Le but était surtout de démarrer avec les mêmes conditions qu'avec les touries 3 et 4 puisque le pH a été réduit pour favoriser les bactéries lactiques dans ces cas là.

Ceci étant dit, le plan est d'ajouter plus d'acide au moment de l'embouteillage. C'est pour ça quand dans mes notes de dégustations ci-haut, j'ai fait un petit test "bonus" à 1ml/125ml (ce qui équivaudrait à 184 mL pour 23L et qui est probablement assez élevé... j'avai lu dans le coin de 75 mL)

Bref, la quantité totale finale à ajouter avant l'embouteillage est à venir mais ce sera intéressant de comparer le profil de goût de l'acidité de source "chimique" versus celle de source "biologique"
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Re: Berliner weisse - Sour kettle

Message  La Blette le Mer 07 Sep 2016, 16:51

Vraiment très intéressant la Taupe. Avec mon petit gars de 2 ans et demi à la maison, je prends beaucoup moins le temps de rechercher et d'expérimenter avec des avenues inexplorées (vous devez bien vous rendre compte que je suis moins "présent" sur le forum maintenant;) Je me contente généralement de refaire / améliorer ce que je faisais déjà.

Bref, merci! La berliner weisse est un style qui me travaillais depuis un bon moment! Tiens-nous informés!
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Re: Berliner weisse - Sour kettle

Message  Flipper le Mar 04 Avr 2017, 11:10

L'été qui arrive bientôt, c'est le temps de relancer ce post.

J'ai comme projet de brasser une bière sûre vers la mi-mai, question de déguster dans les mois chaud de l'été. Cool

J'ai quelques questions simple, mais nécessaire. Mon projet est acidification avec une poignée de grain (comme ta #4) et fermentation avec une levure saison. Je vais visé 3.5 à 4% d'alcool (grain bill pas déterminer), un IBU faible et peut-être un léger dry-hop (citra) à voir...

1. Comment as-tu contrôler la température de tes touries autour de 40 Celcius?
2. Combien de temps as-tu laissé agir pour surissement?
3. As-tu lancé ton pitch directement dans la tourie après le surrissement?

J'aurais pu te poser les questions au téléphone, mais ici j'ai l'impression que d'autres passionnées pourront aussi ajouter des idées.

Pour le contrôle de température, je peux utiliser tourie, cuve primaire ou fastferment. Quelqu'un a une idée pour maintenir température entre 40 et 45 Celcius?

Merci

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Re: Berliner weisse - Sour kettle

Message  yesyves le Mar 04 Avr 2017, 11:40

Ouais ! Deux lecteurs valent mieux qu'un !
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Re: Berliner weisse - Sour kettle

Message  Gozzis le Mar 04 Avr 2017, 12:08

Pour le contrôle de température, je peux utiliser tourie, cuve primaire ou fastferment. Quelqu'un a une idée pour maintenir température entre 40 et 45 Celcius?

Une couverture électrique?

A+
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Re: Berliner weisse - Sour kettle

Message  LaTaupe le Mar 04 Avr 2017, 13:40

1. Comment as-tu contrôler la température de tes touries autour de 40 Celcius?
Dans un garde robe avec une petite chauferette à pieds de secrétaire, ca variait entre 35 et 45, c'est acceptable !


2. Combien de temps as-tu laissé agir pour surissement?
3 jours


3. As-tu lancé ton pitch directement dans la tourie après le surrissement?
Non, tu dois bouillir pour tuer les lactobacille et stériliser ton moût. Ensuite tu refroidis et là tu pitch ta levure
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Re: Berliner weisse - Sour kettle

Message  Charles Myre le Mar 04 Avr 2017, 14:54

LaTaupe a écrit:1. Comment as-tu contrôler la température de tes touries autour de 40 Celcius?
Dans un garde robe avec une petite chauferette à pieds de secrétaire, ca variait entre 35 et 45, c'est acceptable !


2. Combien de temps as-tu laissé agir pour surissement?
3 jours


3. As-tu lancé ton pitch directement dans la tourie après le surrissement?
Non, tu dois bouillir pour tuer les lactobacille et stériliser ton moût. Ensuite tu refroidis et là tu pitch ta levure

Ça peut pas être plus clair! Merci pour les infos, on sait jamais quand on pourrait en avoir besoin
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Re: Berliner weisse - Sour kettle

Message  Flipper le Mer 05 Avr 2017, 12:21

Alors voici la procédure que je vais adopter.

Grain bill 80% pilsner malt, 10% blé éclaté, 10% malt munich
Empâtage à 151 F
10 minutes de bouillage avec un minimum de houblon Amarillo (environ 8 IBU)

Comme je possède un Grainfather, je vais surir à même l'unité. Température ajusté à 43 F, une poigné de 2 rangs et 3 jours d'attente.

Repartir la bouilloire pour 60 minutes d'ébullition avec un autre ajout d'amarillo pour atteindre environ 15-18 IBU

Refroidir et pitch de levure saison dans Fastferment.

Possiblement un dryhop de 60 grammes citra.

Résultat visé de bière sure légèrement citronné.

Vous en dites quoi?

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Re: Berliner weisse - Sour kettle

Message  Charles Myre le Jeu 06 Avr 2017, 12:05

Ça sonne bien !! Bonne brasse
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Re: Berliner weisse - Sour kettle

Message  LaTaupe le Ven 07 Avr 2017, 16:47

A part le 43F, je te recommande plus 43C ! Oups
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Re: Berliner weisse - Sour kettle

Message  Flipper le Ven 07 Avr 2017, 22:19

Kiss, je voulais faire une Pilsner sour..... Oups

Bien vue cette erreur de frappe

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