pH du mash et de l'eau d'aspergeage

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pH du mash et de l'eau d'aspergeage

Message  LaTaupe le Dim 25 Juin 2017, 15:04

Je brassais ma Hefeweizen vendredi passé et j'ai eu l'idée d'ajuster l'eau d'empâtage pour éviter de monter trop haut en pH puisqu'il n'y avait que du grain pale en relativement petite quantité (OG=1.040) 50-50 blé/orge...

Bref, j'ai ajouté 1/2 cuil. à thé d'acide lactique 88% dans ~50L d'eau et c'était beaucoup trop... Le pH de mon eau est descendu à 4.4... Je capotais un peu, j'ai donc dilué cet eau acide avec de la nouvelle eau du robinet de la Ville de Québec. Petite parenthèse, je crois que personne n'a réussi à mettre la main sur l'analyse d'eau de la vieille Capitale, c'est un secret de polichinelle même si c'est sensé être une information publique...

Au final, j'ai réussi à atteindre un pH de 5.5 pour mon eau de mash et le pH du mash était d'environ 5.2 ce qui est dans le range. J'ai quand même gardé mon "eau acide" et je l'ai ensuite utilisé, diluée environ à 50% avec de la nouvelle eau, pour faire mon aspergeage. La conversion enzymatique de l'amidon étant terminée à ce stade, je m'inquiétais moins.

Toute cette épopée m'a mené à me poser la question: qu'elle est l'influence du pH du mash et j'ai trouvé un belle xBEERiment qui explore un peu cette question:
http://brulosophy.com/2017/01/30/water-chemistry-pt-7-evaluating-the-impact-of-low-mash-ph-exbeeriment-results/

C'est plutôt débile. Il expérimente un pH de 4.5, ce qui est théoriquement hors du range et qui ne devrait même pas convertir l'amidon selon le "savoir-brassicole-universel"... Les deux bières sont "pareilles"

Encore une fois, Papazian à raison: Relax, Don't Worry, Have a Home Brew RDWHAHB!

Mon but initial était d'éviter que le pH monte trop haut lors du sparge pour éviter d'extraire des tanins...
Et vous, ajustez vous votre pH ? Pourquoi ?
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Re: pH du mash et de l'eau d'aspergeage

Message  Aristée le Lun 26 Juin 2017, 07:08

J'ajuste le pH du mash, pas de mon eau d'empâtage. A moins d'avoir une eau au pH invraisemblable, le pH de ton eau d'empâtage est peu important. C'est une fois le mélange avec le grain fait que cela le devient.

J'utilise Bru'n water pour ajuster mon eau en fonction du style. J'arrive toujours quelques dixièmes trop haut dans mon mash (j'ai une haut à forte dureté temporaire et avec pas mal de HCO3, ce qui tend à garder un pH un peu plus élevé). J'ajuste avec l'acide lactique.

Le pH de l'eau de rinçage est lui plus important. J'acidifie pour atteindre un pH d'environ 5,6.

Mais c'est vrai que parfois à lire les xBeeriments, on en vient à remettre en question des concepts. Cependant, même si parfois leur résultat est statistiquement significatif, il reste que ce n'est qu'un essai. Il faudrait pouvoir répéter l'expérience plusieurs fois pour voir si significativement les bières sont indiférenciables.
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Re: pH du mash et de l'eau d'aspergeage

Message  LaTaupe le Lun 26 Juin 2017, 09:37

Salut Aristé ! Quel sont tes objectifs quand tu acidifies:

1- Ton mash

2- Ton eau d'aspergeage

J'ai mes réponses mais c'est un peu comme un Vox Pop Content
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Re: pH du mash et de l'eau d'aspergeage

Message  Aristée le Lun 26 Juin 2017, 13:18

Mon mash: atteindre mon pH cible pour théoriquement optimiser le travail des enzymes lors de la saccharification.

L'eau de rinçage: garder le pH du moût transféré dans la bouilloire sous 6 pour ne pas extraire trop de tanins.

Bien sur, tout ça c'est "en théorie"...
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Re: pH du mash et de l'eau d'aspergeage

Message  yesyves le Lun 26 Juin 2017, 14:44

Salut

À propos des analyses d'eau de ville, les données sont effectivement sensées être accessibles au public, mais la ville n'est pas tenue de contrôler grand chose, en tous cas du point de vue du brasseur. Je me suis finalement rabattu sur une analyse de Wards et j'en suis très heureux.

Dans la pratique, je n'ai jamais réussi à brasser une bonne Cream Ale avant de de connaître la composition de mon eau et d'en tenir compte (à l'aide de l'outil de Brewer's Friend). Mais comme je fais un batch sparge, je ne m'occupe pas (encore) du pH de mon eau de rinçage et ça ne semble pas un enjeu qui se goûte.

Dernièrement, j'ai brassé une Pilsner et j'ai mis 10 ml d'acide lactique dans 18L d'eau de brassage pour une recette finale de 19 L. C'est sensé être trop, mais je voulais éviter d'ajouter d'autres minéraux et je me suis dit qu'au pire ça donnerait un peut d'acidité. Je goûte ça demain au plus tard.
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Re: pH du mash et de l'eau d'aspergeage

Message  latranche le Lun 26 Juin 2017, 17:40

salut Lataupe
Pour l'analyse de l'eau de la vieille capitale, va sur le site brewersfriends.com, à l'onglet ''tool'' / water profiles, par ordre alphabétique Québec s'y trouve (2015). Personnellement, j'ai appellé la ville de Lévis pour avoir le profile de l'eau (arrondissement Desjardins), le monsieur étais très gentil il m'a fait parvenir ce qu'il avait mais rien pour intéresser un brasseur. Je songe à m'acheter un kit Lamotte ''Brewlab''
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Re: pH du mash et de l'eau d'aspergeage

Message  yesyves le Lun 26 Juin 2017, 23:54

L'autre chose que j'ai apprise en parlant à la ville est que le taux de chlore peut varier d'un endroit à l'autre, mais je ne sais pas si ça peut être significatif.
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Re: pH du mash et de l'eau d'aspergeage

Message  Chantalos le Mar 27 Juin 2017, 11:24

latranche a écrit:salut Lataupe
Pour l'analyse de l'eau de la vieille capitale, va sur le site brewersfriends.com, à l'onglet ''tool'' / water profiles, par ordre alphabétique Québec s'y trouve (2015). Personnellement, j'ai appellé la ville de Lévis pour avoir le profile de l'eau (arrondissement Desjardins), le monsieur étais très gentil il m'a fait parvenir ce qu'il avait mais rien pour intéresser un brasseur. Je songe à m'acheter un kit Lamotte ''Brewlab''
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Re: pH du mash et de l'eau d'aspergeage

Message  Flipper le Mar 27 Juin 2017, 14:53

il est très facile pour moi d'analyser les principaux composants de l'eau, dureté totale, dureté calcique, alcalinité totale, chlorure. je travail dans le traitement d'eau industrielle. Si vous avez besoin d'autre information, laissé moi savoir si je peux vous trouver une source peu coûteuse pour obtenir l'information.

Pour le chlore, les villes ont souvent plus d'un endroit de dosage du chlore. Effectivement le chlore se consomme en fonction de différent facteur; couleur de l'eau, longueur du réseau, température, ph...etc

Amusez-vous bien, le monde de l'eau est vaste et rempli de possibilité.....pour les brasseurs

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Re: pH du mash et de l'eau d'aspergeage

Message  latranche le Mar 27 Juin 2017, 16:12

Chantalos a écrit:
latranche a écrit:salut Lataupe
Pour l'analyse de l'eau de la vieille capitale, va sur le site brewersfriends.com, à l'onglet ''tool'' / water profiles, par ordre alphabétique Québec s'y trouve (2015). Personnellement, j'ai appellé la ville de Lévis pour avoir le profile de l'eau (arrondissement Desjardins), le monsieur étais très gentil il m'a fait parvenir ce qu'il avait mais rien pour intéresser un brasseur. Je songe à m'acheter un kit Lamotte ''Brewlab''
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Re: pH du mash et de l'eau d'aspergeage

Message  Gozzis le Mar 27 Juin 2017, 21:25

Personnellement, je contrôle le ph principalement pour la qualité de mon mash et favoriser le travail des enzymes.
Je brasse en BIAB  (avec mon volume complet), cette méthode peut favoriser un ph plus élevé que souhaité à cause du volume d'eau.
À date sans correction , je suis à un Ph de  5.6. En ajoutant 300 ou 400 gr de acid malt je le dessends à 5.2- 5.3.
Éventuellement, j'utiliserai de l'acide lactique car c'est plus commode.  Clin doeil

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Re: pH du mash et de l'eau d'aspergeage

Message  yesyves le Mar 27 Juin 2017, 21:28

Plus commode dans quel sens ?

De mon côté, ça m'avait surtout paru moins cher ...
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Re: pH du mash et de l'eau d'aspergeage

Message  Gozzis le Mar 27 Juin 2017, 21:40

yesyves a écrit:Plus commode dans quel sens ?

De mon côté, ça m'avait surtout paru moins cher ...

Dans mon cas, si la correction n'est pas suffisante, ça implique de moudre plus d'acid malt, de détacher mon sac, d'ajouter au mash et de relire mon Ph.
Avec de l'acide lactique, une seringue, quelque gouttes et voilà...
Pour ce qui est du coût, Tu as parfaitement raison Yesyves, l'acide lactique est moins dispendieuse à utiliser.
Donc 2 bonnes raisons de changer Soleil
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Re: pH du mash et de l'eau d'aspergeage

Message  Chantalos le Ven 30 Juin 2017, 07:58

latranche a écrit:
Chantalos a écrit:
latranche a écrit:salut Lataupe
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Re: pH du mash et de l'eau d'aspergeage

Message  latranche le Ven 30 Juin 2017, 10:30

Chantalos a écrit:
latranche a écrit:
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latranche a écrit:salut Lataupe
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merci madame Chantale ...je passerai cet automne... bonnes vacances!!
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