Ajouter des pectinases à la bière

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Ajouter des pectinases à la bière

Message  Flipper le Jeu 20 Juil 2017, 09:17

Je suis sur un trip de brasser des bières sûres aux fruits. Ça semble vraiment un courant de brassage présentement dans les micro québécoises.

Il y a des gens qui mentionne qu'il est important de controller le niveau de pectine dans les bières fruités. Je trouve plein d'information sur comment évaluer le niveau de pectine et comment le traiter au besoin.

Par contre, je trouve peu d'info sur l'impact de la pectine sur le gout de la bière ainsi que l'impact de son traitement sur le gout.

Je veux pas faire des étapes si ce n'est que pour l'esthétiques. Cold crash fait la job... Oups

Quelqu'un peut m'en dire un peu plus? Y a t'il un exbeeriment qui a déjà été fait sur se sujet?

Merci les amis

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Re: Ajouter des pectinases à la bière

Message  Gozzis le Jeu 20 Juil 2017, 23:36

Salut Flipper,
J'ai trouvé cet article que je présume que tu as croisé au cours de tes recherches.
L'utilisation de pectine semble être en lien avec des considérations esthétiques ou dans le but de réduire la grosseur de certaines particules qui rendent la filtration difficile.

https://byo.com/hops/item/1602-what-is-the-purpose-of-pectic-enzyme-in-many-fruit-beer-recipes

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Re: Ajouter des pectinases à la bière

Message  Flipper le Ven 21 Juil 2017, 14:35

Oui, un article intéressant que j'ai pu consulté.

Mes recherches m'ont permis d'apprendre que l'ajout de pectinase n'a aucun effet sur le gout de la bière.

Donc oui, ce n'est qu'esthétiques. Et puisque je brasse souvent mes bières fruitées avec des bases de bières blanches, oublions la clarté de la bière...

Finalement, impossible de décanter la pectine avec un cold crash, même avec gélatine. Voilà pourquoi les enzymes de pectine sont utilisés.

Merci Gozzis

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Pectinase power

Message  Breadman le Lun 12 Fév 2018, 23:30

Salut Flipper. Moi aussi les sours aux fruits commencent à me titiller. j'ai pas fait d'énorme expériences mais, j'ai jamais tenté le diable avec le problème de la pectine. la pectinase est active de pH 2.0 à 5.0 et de température allant de 30 deg cel. à 60. Pour ma part. j'ai "digéré" une bouillie de bleuet pour me faire une wheat au bleuets et j'ai aussi fait le même traitement sur de la baie d'aronie pour une ale au miel. la purée de fruit à été ajoutée vers la fin de la fermentation primaire pour éviter contamination. je n'ai pas de comparatif mais, les deux bières étaient plutôt claires et délicieuses, même la wheat s'est bien éclaircie. j'ai pas énormément de documentation sur la pectinase. Je peux juste te dire que les enzymes sont très efficaces et même en petites quantité. Leurs apport au goût est nul. le livre Sour Beer de brewer's publication traite bien du sujet des méthode de fermentation d'ajout de fruits, de lactobacillus et brett au bières. excellente lecture de toilette!!!

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Re: Ajouter des pectinases à la bière

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