sucre de bonbon? candi sugar

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sucre de bonbon? candi sugar

Message  Pasc'Ale le Lun 17 Oct 2011, 12:41

ont prend ça où du sucre de bonbon pâle ou foncé? scratch:

Merci!!!


Dernière édition par Pasc'Ale le Lun 17 Oct 2011, 13:03, édité 1 fois

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Re: sucre de bonbon? candi sugar

Message  Pasc'Ale le Lun 17 Oct 2011, 12:43

ebay:

AMBER BELGIAN CANDI (CANDY) SUGAR 1 LB for Home Brewing...
C $6.07
-
CLEAR BELGIAN CANDI (CANDY) SUGAR 1 LB for Home Brewing...
C $6.07
-

shipping = US $13.70 for 2

ailleur aussi?


Dernière édition par Pasc'Ale le Mer 21 Mar 2012, 09:18, édité 1 fois

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Re: sucre de bonbon? candi sugar

Message  Pasc'Ale le Lun 17 Oct 2011, 12:50

http://www.homebrew-supplies.ca/viartshop/products_search.php?search_category_id=144&search_string=BELGIAN+CANDI+SUGAR&search=+Go+

shipping pour Belgian Candi Sugar Dark 1 lb = $15.61, total = $21.60 aoutch!

ailleur aussi? du sucre de bonbon tout court ça fait? e... il y a ça où? ...

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Re: sucre de bonbon? candi sugar

Message  P-A le Lun 17 Oct 2011, 13:52

Pourquoi acheter quand on peut en faire nous-même? Langue

J'en ai jamais fait, mais il y a plusieurs ressources sur le web.

http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/How_to_make_Candi_Sugar
http://www.brew365.com/technique_candi.php

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Re: sucre de bonbon? candi sugar

Message  jagged le Lun 17 Oct 2011, 19:30

Sucre blanc + très peu de jus de citron + chaleur + temps = sucre candi

Pas si compliqué hen!!!

J’en ai fait dernièrement, la seule chose qu'il faut c'est du temps pour le surveiller, contrôler la température et remuer. Je l'avais fait la veille de la brasse puis je l'avais mis dans le frigidaire pour le conserver jusqu'au lendemain. ERREUR!!!! Il avait tout figé dans la casserole.

jagged

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Re: sucre de bonbon? candi sugar

Message  Pasc'Ale le Lun 17 Oct 2011, 21:16

je savais pas! merci beaucoup!

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Re: sucre de bonbon? candi sugar

Message  Pasc'Ale le Lun 17 Oct 2011, 21:21

sinon 9,95$ 500gr. à la fabrique du vin.

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Re: sucre de bonbon? candi sugar

Message  Paco le Mar 18 Oct 2011, 09:05

jagged a écrit:Sucre blanc + très peu de jus de citron + chaleur + temps = sucre candi

Pas si compliqué hen!!!

J’en ai fait dernièrement, la seule chose qu'il faut c'est du temps pour le surveiller, contrôler la température et remuer. Je l'avais fait la veille de la brasse puis je l'avais mis dans le frigidaire pour le conserver jusqu'au lendemain. ERREUR!!!! Il avait tout figé dans la casserole.
D'après mes lectures:

(Sucre blanc + très peu de jus de citron + chaleur + temps = sucre candi) = Sucre blanc (dextrose)

:suspect:

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Re: sucre de bonbon? candi sugar

Message  jagged le Mar 18 Oct 2011, 22:32

Paco a écrit:[
D'après mes lectures:

(Sucre blanc + très peu de jus de citron + chaleur + temps = sucre candi) = Sucre blanc (dextrose)

:suspect:

Du sucre candi c'est quoi? Du Dextrose caramélisé non? C'est vrai que le sucre blanc + jus de citron + chaleur (40 à 70°C selon une de mes sources) donne un sucre inverti donc du dextrose. Si tu fais caraméliser ton sucre à une température entre 240F et 280F pendant le temps qu'il faut pour atteindre le degré de caramélisation voulu, tu as un sucre candi.

jagged

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Re: sucre de bonbon? candi sugar

Message  P-A le Mar 18 Oct 2011, 23:02

En fait, le sucre candi (un type de sucre inverti) est fait à partir de sucre de table. Donc on part du sucrose (un disaccharide) et on le défait en deux monosaccharides, soit le glucose et le fructose.

Le dextrose, corn sugar ou whatever, est du glucose pur.

Donc a priori, les deux ne sont pas pareils. Maintenant à savoir le rôle du fructose par rapport à celui du glucose dans la fermentation, je ne sais pas vraiment!

p.s. Je pense que tout le monde n'a pas la même définition de sucre candi. La lecture des quelques thread sur homebrewtalk à ce sujet démontre qu'il ne semble pas y avoir consensus.

P-A

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Re: sucre de bonbon? candi sugar

Message  Paco le Mer 19 Oct 2011, 08:41

P-A a écrit:p.s. Je pense que tout le monde n'a pas la même définition de sucre candi. La lecture des quelques thread sur homebrewtalk à ce sujet démontre qu'il ne semble pas y avoir consensus.
Voilà...

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Re: sucre de bonbon? candi sugar

Message  Pasc'Ale le Mer 19 Oct 2011, 12:06

http://www.realbeer.com/spencer/Belgian/ingredients.html

"The stuff that's available in supermarkets comes in white (pretty much clear) and dark (about the color of awful coffee), in chunks half an inch across. Basically it's rock candy, but without the strings. It provides the same number of gravity points per pound as corn sugar (about 40 per pound per gallon), and it can be fun to play with. I add it the brew pot just before the boil, and it takes a while to dissolve.
The blond sugar adds no color that I can tell, and the dark stuff--at least the stuff from the Belgian supermarkets--doesn't have a very pronounced coloring capacity either. From personal experiece I'd say it's about 20 lovibond.

So after have brewed many batches with the stuff and having sent other brewers sugar samples too (in exchange for samples of the finished product), I can also fairly say that candy sugar is basically just sugar. If you can find it, great, you'll have some fun. If you can't, or don't want to pay for it, corn sugar will do just fine.

However, sugar does play an essential role in Belgian brewing. It allows you to brew strong beers without the heavy, full body typical of barley wines. Depending one the style you're brewing, you can use at least a pound of sugar per 5 gallons for beers of 1.060 and up. For triples you may want to go substantially higher than that.

For all-grain brewers, brewing with sugar lets you increase your original gravities without increasing your mashing and lautering capacity. My zapap lauter tun maxes out at about 15 lbs of grain, but by adding sugar to the kettle I can increase either the gravity or the quantity of the finished wort."

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Re: sucre de bonbon? candi sugar

Message  Pasc'Ale le Mer 19 Oct 2011, 12:23

http://www.byo.com/stories/beer-styles/article/indices/11-beer-styles/2346-brewing-with-wheat-candi-sugar-mr-wizard

"Candy syrup or candy sugar (usually named “candi” sugar) is a fancy name for beet sugar that has been caramelized into syrup with a dark color and rich flavor. The flavor of candi sugar is definitely rich and I can understand why brewers use it as a source of fermentables and flavors. I personally have used dark candi sugar in Belgian-style dubbels and the beer turned out great. However, I honestly don’t know if the candi sugar added color or flavor since I used special malts for the most obvious contributors of flavor.The instructions you describe above have a few details that I question. The first detail is the suggestion of adding the sugar at two different times during the boil. The candi sugar has been caramelized during the manufacture and I do not believe there is a need to boil it for a long time. Also, since browning reactions between sugars and amino acids are favored by higher pH levels, there is really not much browning or caramelization that is likely to occur during boiling.

I would add the sugar towards the end of the boil to make sure that it goes into solution and that it has been exposed to heat to kill anything that may be on the surface.The other detail I question is adding the third portion to the fermenter. While it is true that yeast do metabolize sugars differently and that having too much of these easier-to-metabolize sugars can lead to stuck fermentations, my experience leads me to believe that this is not something that should be a major concern. I would be more concerned about expecting ale yeast to ferment sugar added to beer that is aging at 10 °C (50 °F). I suggest simplicity unless something more complex is warranted. The type of beer you want to brew is one of my favorites when properly brewed and I think you will be happy adding all of your sugar in one addition towards the end of the boil."

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Re: sucre de bonbon? candi sugar

Message  tétoépiboé le Sam 11 Mai 2013, 08:04

Et ? Du sucre de table n'est pas du sucre de BEET?je me questionne justement, puisque j'ai deux recettes pour une Westleteren ou l'une est avec du sucre de table bein normal l'autre avec du syrop Candy foncé.

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Re: sucre de bonbon? candi sugar

Message  Pasc'Ale le Sam 11 Mai 2013, 11:57

le sucre de table faut pas trop toucher à ça; ça donne un goût de cidre de pomme non?
c'est du sucre de betterave qu'il parle par BEET. https://fr.wikipedia.org/wiki/Betterave_sucri%C3%A8re

"Cane sugar, derived from the sugar cane and, much less frequently, from sugar beet."

http://webspace.webring.com/people/ms/sirleslie/HomeBrewingTips/AlternativeBrewingSugars.html

"Table sugar: As mentioned previously, table sugar is 100% refined sucrose, derived from beets or sugar cane. Unlike malt extracts, which contain a variety of non-sugars and have a strong flavor component, table sugar is completely fermentable and will contribute no flavor at all to your beer. For this reason, its most common use is to boost the alcohol content of the finished brew. Impure or unrefined beet sugars should not be used, as they contribute flavors which are decidedly unpleasant (we're not making borscht here). Impure or unrefined cane sugar, such as cane syrup, sugar cane juice, or whole sugar cane can be used, but in large quantities will contribute a dry, cidery taste to your final product."

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Re: sucre de bonbon? candi sugar

Message  SimBrew le Sam 11 Mai 2013, 16:15

Je viens de recevoir mon sucre candy golden de Ontariobeerkeg, 6$ plus shipping mais avec 10 lbs de grain le 14$ de shipping revient bon marché. 2 jours de shipping par express post, avec des ice pack pour les leveure.

J'aime vraiment ce détaillant web.

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Re: sucre de bonbon? candi sugar

Message  Tosca le Sam 11 Mai 2013, 19:16

Encore moins compliqué, j'en trouve au Métro pas loin de chez nous dans le rayons de produit importé, la même chose pour vraiment pas cher.

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Re: sucre de bonbon? candi sugar

Message  Houbleu le Sam 11 Mai 2013, 19:52

Ha bin merci tosca, c'est bon à savoir

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Re: sucre de bonbon? candi sugar

Message  Gilbière le Sam 28 Juin 2014, 17:27

J'ai l'intention de brasser une belge forte et foncée. Dans ma recette, je compte utiliser du sucre de candi foncé. J'me suis dit pourquoi pas le fabriquer moi même! Hum... finalement il n'y a pas beaucoups d'infos solides sur le net à ce sujet, en fait il y a toutes sortes d'infos. Il y a le gars qui dit avoir scrapé des batchs avec son candi maison , l'autre qui dit que sont candi foncé est peu fermentissible et d'autres pour qui ça semble bien simple mais qui ne parlent pas trop de la bière que ça a donné.

Aussi, toute sortes de recettes et méthodes existent et aucune ne ressort vraiment à part en confiserie. Je suis donc un peu perdu. Je poursuit donc ce vieux post dans la tentative de me sortir de ce cul-de-sac.



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Re: sucre de bonbon? candi sugar

Message  LaTaupe le Dim 29 Juin 2014, 12:44

J'ai fait mon sucre candi à plusieurs reprises avec succès !

Dans ma dernière recette de Belgian Dubble, j'ai ajouté 0.75kg de sucre (poid sec) pour une batch de 23L

Pour préparer le sucre candi à partir du sucre de table, voici les grossièrement les étapes:

1- Ajoute la quantité de sucre voulu dans un chaudron

2- Ajoute de l'eau bouillante pour dissoudre (environ 1/2 de la quatité de sucre, donc 1L d'eau si tu prépare 2 kg de sucre)

3- Quelques gouttes de jus de citron (pour acidifier, l'invertion des sucres a lieu en milieu acide)

4- Chauffe le mélange jusqu'à atteindre 125-130 Celcius au point d'ébullition

5- Ajoute de petites quantité d'eau froide pour maintenir le point d'ébullition dans ce range de température (ATTENTION en ajoutant l'eau ça peut éclabousser en c'est chauf en @$?)

6- Continuer à chauffer jusqu'à ce que la couleur te plaise (environ 1h30 pour un candi foncé)

Laisse nous savoir si tu as d'autres questions ! Ça a toujours marché pour moi et c'est l'fun à faire !   

LaTaupe

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Re: sucre de bonbon? candi sugar

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