Conseils pour diminuer l'atténuation?

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Conseils pour diminuer l'atténuation?

Message  Keven le Ven 30 Déc 2011, 22:45

Peu importe les bières que je brasse, j'atténue toujours en fou, minumum de 84%, ce qui me donne des bières sèches qui descendent à 1010, 1008 etc... et ce, même pour des grosses bières, IIPA, etc. Je mash presque toujours à 70 celcius pour essayer d'augmenter mes dextrines, pas de succès! Je mash toujours 1h30! Trop long? Je ne fais pas toujours de starter pour mes bières et je fermente assez souvent en bas de 66 fareneith... J,essaie d'ajouter du carapils, des malts crystal, des grains crus etc mais rien ne fonctionne. Avez-vous des conseils?

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Re: Conseils pour diminuer l'atténuation?

Message  P-A le Sam 31 Déc 2011, 00:38

Je suis loin d'être un expert, mais le problème semble provenir du profil des sucres dans ton moût plutôt que des conditions de fermentation.

As-tu essayé de masher moins longtemps? Peut-être que justement en 1h30 il y a trop de conversion enzymatique de sucres complexes vers des sucres fermentescibles... Mais 84% d'atténuation pour un mash à 70C ça semble être très élevé! À cette température, la beta-amylase n'est plus très active et c'est elle qui produit habituellement la plus grande partie du maltose.

Sinon, est-ce que tu fais un mash-out? En montant la température de ton lit de grain en fin de mash, tu arrêtes la conversion des sucres et tu devrais normalement conserver plus de sucres complexes. Est-ce que tu fais un fly ou un batch sparge?

Aussi, quel est ton ratio grain/eau. Selon Palmer, un mash trop épais ou trop liquide peut favoriser un moût plus fermentescible.

Il y aurait aussi le pH que tu pourrais essayer d'optimiser. La alpha-amylase et la beta-amylase ont des zones optimales à différents pH, mais ça devient un peu plus compliqué. (c'est une idée comme ça!)

Dernière question toute bête, avec quoi mesures-tu la température de ton mash? Une différence de quelques degrés peut changer drastiquement le profil des sucres.

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Re: Conseils pour diminuer l'atténuation?

Message  Keven le Sam 31 Déc 2011, 04:51

humm, pour la température je mesure avec un thermomètre électronique de précision et un thermomètre de cuisine tout simple pour être certain qu'aucun des thermomètres ne fasse défaut. Je mash avec approx 2,8 litres d'eau par kg de grain. Je mash out avec de l'eau à 80 celcius. Je fais un batch sparge. Pour le PH, je le mesure, je suis habituellement autour de 5,4. Si je descends mon mash à 45 minutes, ça devrais aider?

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Re: Conseils pour diminuer l'atténuation?

Message  jagged le Sam 31 Déc 2011, 10:49

C'est quelle levure que tu utilises. Parce qu'avec un mash à 70 et un mash out, y devrait pas avoir de problème. Pour la longueur de mash, 1h est habituellement assez. Tu peux toujours faire un teste à l'iode pour arrêter ton mash dès que la l'amidon est complètement transformé.

jagged

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Re: Conseils pour diminuer l'atténuation?

Message  P-A le Sam 31 Déc 2011, 10:56

Ouain, t'es de bonne heure su'l piton comme on dit!

Le pH et la température ne semblent pas être problématiques. Ton ratio eau/grain est en plein dans les environs de ce qui est habituellement recommandé.

Quelle genre d'efficacité obtient tu? As-tu essayé de moudre ton grain moins finement. Si le grain est trop moulu, l'extraction de l'amidon se fait plus rapidement et au début du mash la beta amylase est très active (production accrue de maltose). Par contre, la différence ne devrait pas être énorme.

Pour le temps, tu pourrais essayer de réduire voir si ça fait une différence. L'important, c'est qu'il n'y ait plus d'amidons (tu peux faire un test avec la teinture d'iode comme le dit Jagged). Par contre, tu vas peut-être perdre un peu d'efficacité, mais ça vaut sûrement la peine si c'est pour déguster une bonne IIPA!

Ce gars là a fait lui-même des expériences sur les différents facteurs qui peuvent influencer l'atténuation et l'efficacité dans un mash. À toi de voir si tu trouve réponse à ton problème!
http://braukaiser.com/documents/Effects_of_mash_parameters_on_attenuation_and_efficiency.pdf

Sur ce, je te souhaite une bonne année et une bonne chance dans tes futurs brassins! (et à tous aussi) cheers:

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Re: Conseils pour diminuer l'atténuation?

Message  Riopel le Sam 31 Déc 2011, 11:02

Moi qui se plaint de toujours avoir une densité finale .005 ou .006 trop élevé a chaque fois, tu a exactement le problème inverse de moi!

Mais moi se que je comprend pas c'est que l'ajout de malt caramel et autre moins fermentable t'aide pas a augmenter ta FG, c'est pourtant mathématique tu peux pas fermenter 100% de ces grain... étrange!

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Re: Conseils pour diminuer l'atténuation?

Message  LaTaupe le Sam 31 Déc 2011, 11:39

Un moyen très sur d'augmenté ta densité finale c'est d'utiliser du Marris Otter ou Vienna malt ou même munich malt à la place du 2-rang.

Ce sont tous des grains réputés pour avoir une grande portion de sucre non-fermentescibles !

Sinon, effectivement, un long mash favorise une plus grande atténuation.

Un mash liquide ( + de 2,5L/kg) favorise cela aussi

Je te suggère donc de masher à 2L/kg et de faire un mash-out à 78°C après 45min-1h. Ça pas le choix de marcher !

Bonne année 2012 !! :rendeer:

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Re: Conseils pour diminuer l'atténuation?

Message  Keven le Sam 31 Déc 2011, 16:20

@ JAGGED: Comme levure j'utilise souvent les wlp001, wlp007 (qui sont assez atténuantes) mais aussi des levures plus faibles wlp002, wlp005 (plus d'atténuation), wlp004 et la wlp300. Pour le test d'iode c'est une bonne idée. C'est de l'iode de pharmacie qu'il me faut?

@P-A: Oui terminé de travailler à 11h30 hier soir et recommencé à 5h ce matin! Bienvenue dans le monde de la restauration et de la gestion! On travaille plus quand on est en vacances d'école! Humm, en efficacité, ça joue entre 60 et 70%

@LaTaupe: La plupars du temps j'utilises le Superior Pale ale de Canada Maltage ou le Marris Otter de Baird. Je brasse une Amber Ale US mardi, je vais essayer de ''masher'' à 2l/Kg et si mon test de conversion est bon à 45 minutes je ferai mon mash out!


@ tous, bonne année Content et merci pour les conseils!!

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Re: Conseils pour diminuer l'atténuation?

Message  Keven le Dim 08 Jan 2012, 14:15

Bon bon! Petite AAA brassée mardi et transférée de primaire à secondaire aujourd'hui (5 jours)! Elle a ''bloupée'' énormément durant 2 jours, ensuite le jour 3 moins et le Krausen a tombé. Depuis plus de ''bloupage'' :shock:
DI de 1056 et DF du moment 1020! J'espère qu'elle va tomber entre 1012 et 1015! On verra, si dans 2 semaines elle n'a descendu que d'un ou deux points, je vais peut-être y aller à la ec-1118.

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Re: Conseils pour diminuer l'atténuation?

Message  SciYan le Dim 08 Jan 2012, 14:36

Keven a écrit:Bon bon! Petite AAA brassée mardi et transférée de primaire à secondaire aujourd'hui (5 jours)! Elle a ''bloupée'' énormément durant 2 jours, ensuite le jour 3 moins et le Krausen a tombé. Depuis plus de ''bloupage'' :shock:
DI de 1056 et DF du moment 1020! J'espère qu'elle va tomber entre 1012 et 1015! On verra, si dans 2 semaines elle n'a descendu que d'un ou deux points, je vais peut-être y aller à la ec-1118.

Ça te fais environ 64% d'atténuation. C'est quoi la levure que tu as utilisé car ça ce peux que ce soit très normal.

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Re: Conseils pour diminuer l'atténuation?

Message  Keven le Dim 08 Jan 2012, 16:23

wlp005 67-74 atténuation selon whitelabs. Mon starter était de 3 litres fait avec 600g de 2 rangs et 80g de caramel 40 (restants) donc un starter de 1060. Sur le starter j'ai atténué à peu près de 72%. Par contre dans ma recette, j'ai plus de malts complexes, caramel, flocons d'avoine, flocons d'orge etc...

Je ne souviens pas d'avoir bu une bière qui a 1020 en DF et qui est aussi légère... (4,67%, à peu près 4,9% après embouteillage). Ça va ti pas être trop sucré?

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Re: Conseils pour diminuer l'atténuation?

Message  Riopel le Lun 09 Jan 2012, 12:59

Keven a écrit:wlp005 67-74 atténuation selon whitelabs. Mon starter était de 3 litres fait avec 600g de 2 rangs et 80g de caramel 40 (restants) donc un starter de 1060. Sur le starter j'ai atténué à peu près de 72%. Par contre dans ma recette, j'ai plus de malts complexes, caramel, flocons d'avoine, flocons d'orge etc...

Je ne souviens pas d'avoir bu une bière qui a 1020 en DF et qui est aussi légère... (4,67%, à peu près 4,9% après embouteillage). Ça va ti pas être trop sucré?

Trop sucré c'est toujours une question de gout mais j'ai souvent eux des brassins qui sont resté un peu trop haut et j'ai eu d’excellentes bières a +ou- 1.020, 4-5% d'alcool qui n'étais pas trop sucré!

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Re: Conseils pour diminuer l'atténuation?

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