Levure saison?

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Levure saison?

Message  Tosca le Dim 13 Jan 2013, 09:40

Je pensais me faire une saison, mais en lisant un peu je crois comprendre que les levures saison sont capricieuse pas mal. J'aimerais savoir si vous avez travaillé avec ces levures et comment ca c'est passé. J'utilise habituellement White Lab.

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Re: Levure saison?

Message  Tosca le Mar 29 Jan 2013, 14:07

Si je comprend bien, pas grand monde ont utilisé ce type de levure.

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Re: Levure saison?

Message  La Blette le Mar 29 Jan 2013, 15:48

Je n'ai pas d'expérience avec les levures White Labs.

Pour ce qui est de deux levures saisons de Wyeast (3711 et 3724), elles sont très différentes. La 3724 est reconnu pour "staller" quand t'atteind une densité de 1,035. On dit en général que la capacité à maintenir une fermentation chaude (disons entre 28 et 30C) peut faire une bonne différence à ce niveau, et de toute facon on dit aussi que c'est ce genre de température qui permet de reproduire le goût classique d'une saison.

La 3711 n'a aucun problème d'efficacité de fermentation. A vrai dire, elle atténue en malade. Presque tout le monde rapporte une atténuation au-dela des indications du fabriquant (87 à 89% d'atténuation sans problème avec 100% malt). Elle ne nécessite pas une température aussi élevée et fonctionne très bien à des températures plus standards. Mais certains disent que son goût n'est pas assez authentique (ce qu'ils trouvent, selon moi et en résumé, c'est que la 3711 ne donne pas assez d'arômes funky) Mon point de vue personnel est que la 3711 est une FOUTU bonne levure avec laquelle tu peux faire la meilleure bière au monde, si t'ajuste tes attentes et surtout, ta recette pour biens faire ressortir les qualité de cette levure.

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Re: Levure saison?

Message  jagged le Mar 29 Jan 2013, 18:19

La Blette a écrit:Je n'ai pas d'expérience avec les levures White Labs.

Pour ce qui est de deux levures saisons de Wyeast (3711 et 3724), elles sont très différentes. La 3724 est reconnu pour "staller" quand t'atteind une densité de 1,035. On dit en général que la capacité à maintenir une fermentation chaude (disons entre 28 et 30C) peut faire une bonne différence à ce niveau, et de toute facon on dit aussi que c'est ce genre de température qui permet de reproduire le goût classique d'une saison.

J'ai utilisé la 3724 une fois. Comme j'avais lu qu'elle avait besoin d'atteindre 30°C bien atténuer, j'ai décidé de faire ma bière en plein mois de juillet. Bref elle a fermenté comme une grande pour finir à 1.008 en peu de temps et a laissé un gout vraiment funky. Sinon c'est ma seule expérience.

Peux tu me dire en quoi tu as entendu dire que les levures saisons étaient capricieuses. C'est vrai que la température de fermentation doit grandement jouer sur le profil de goût. L'important c'est de choisir la bonne levure qui va avec tes attentes.

jagged

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Re: Levure saison?

Message  Tosca le Mar 29 Jan 2013, 23:14

je regardais sur le site de white lab, celle qui m'interesse est la WLP565, dans les commentaires sur le site plusieurs parlent de problemes d'arret de fermentation a cause de la température et quelques brasseurs m'en avaient parlé aussi. Je voulais savoir si quelqu'un ici avait eu des problemes du genre. D'apres ce que je peus voir c'est pareil avec Wyeast, leur levure qui produit une saison la plus authentique est aussi la plus capricieuse.

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Re: Levure saison?

Message  jagged le Mer 30 Jan 2013, 08:01

C'est pour cette raison que j'ai fait la mienne l'été!!! De toute façon, il fait toujours trop chaud l'été pour fermenté (excepté si tu as un climatiseur, mais c'est pas mon cas). Sinon tu peux toujours faire comme il est dit sur le site de white labs et atténuer avec une autre levure en fin de fermentation si jamais ça stagne. Perso je prendrais la S-33 de safale pour atténuer. De toute façon, mettre une autre levure après 3 à 4 jours de fermentation ça ne change presque pas le profil de gout.

jagged

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Re: Levure saison?

Message  La Blette le Mer 30 Jan 2013, 09:37

Ça... ou prendre la levure 3711, qui je le répète est une foutu bonne levure, facile à travailler, et dans un sens avec peut-être moins de risque de te retrouver avec des arômes funky dont tu vas être écoeuré après une coupe de verres...

J'le dis parce que y a comme un gros buzz sur les saisons, mais personnellement, ça m'arrive souvent de gouter des saisons que je trouve intéressantes et fort bien pour l'exercice, mais dont je ne boirais honnêtement jamais deux pintes de suite... (Tsé les recettes avec 25% de seigle, probablement un grain caramel ou biscuit pour donner du corps, des aromes funky à fond, voire du brettanomyces, avec beaucoup trop de houblon en saveur, ça devient lourd...surtout quand c'est dit comme ça le matin à 9h30...) Quand c'est toi qui produit la bière, que t'as 25L, et que c'est toi et ton entourrage qui doit la boire, ça vaut la peine de se poser la question...

Bon, voilà, j'ai sorti le méchant. Comment tu comprends y a une grosse question de goût personnel Langue ici

Mes deux cennes...

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Re: Levure saison?

Message  Tosca le Jeu 31 Jan 2013, 13:20

@La blette, ce que j'ai le gout de faire comme recette, c'est plutot une biere avec leger arome de miel, fruit et un brin épicé, bref une biere pas trop lourde pour les chaudes journées d'été. Si je m'attarde tant a la levure, c'est que je voudrais aller chercher des esters fruités avec celle ci.

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Re: Levure saison?

Message  LaTaupe le Jeu 31 Jan 2013, 16:00

Si ce n'est pas vraiment un saison que tu cherches a faire, avec des goûts vraiment étrange qui frolent parfois le crin de cheval (Brett) et autres goûts fuckées, tu es peut-être mieux avec une autre levure.

As-tu considérer les levures belges ? Elles apportent généralement des esters fruités très intéressants, particulièrement à haute températures (23-25 degrées)

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Re: Levure saison?

Message  La Blette le Jeu 31 Jan 2013, 23:04

Y a très longtemps que je n'ai pas vraiment expérimenté avec différentes levures belges (wyeast - belgian abbey, trappist, wheat, witbier... ) alors je ne suis pas la meilleure ressource parce que je ne me souviens plus. Une fois que j'ai trouvé une levure que j'aime, je suis du genre à y rester. Les descriptions de wyeast sont généralement pas trop mal, si tu sais décoder un peu.

La 3711 te donnera un petit goût fruité, comme toute les levures, belge, ainsi que légerement citronné. Elle est aussi poivrée, ne produira pa véritablement d'aromes terreux comme d'autres levures saison, et se démarque de plusieur levures belges dont les aromes épicés ont, selon moi, quelque chose de plus "épices à gâteau". Son coté poivré évoque aussi une certaine amertume, d'avantage que d'autre levures belges, mais c'est possible de tenir ça équilibré avec un bon procédé. Mais je peux pas dire si c'est ça que tu recherches

Je peux aussi parler de la forbidden fruit (wyeast, me souviens pu du numéro), que je trouve absolument fantastique notamment pour les bières blanches (j'aime moins les levures gomme-balloune et / ou trop phénoliques avec une blanche). Par contre, je la recommande moins pour une bière forte, parce que son côté fruité risque d'être exagéré.

Tous ça ça reste subjectif, tu vas devoir te mouiller l'bec tôt ou tard Clin doeil

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