Obtenir le mout le plus onctueux

Je voudrais faire une bière avec le plus de corps possible, donc le plus de dextrine.

Je sais qu'une infusion d'environ 15 min @ 63°C permet de convertir presque tout l'amidon en sucre fermentable, mais quand est-il si je veux faire l'inverse ?

Selon Beersmith, infusion 45min @ ~70°C donne un "full body".

Es-ce que 30 min ne serait pas plus approprié ? Es-ce quelqu'un a déjà fait l'expérience ?

Vite comme ça je dirais que le but c'est d'avoir des sucres complexes et non de l'amidon. Donc ce n'est peut être pas une bonne idée de faire 70°C pendant 30 minutes surtout que c'est généralement plus long à transformer l'amidon en sucre quand la température est élevée. Sinon fait le test à l'iode à partir de 30 minutes et arrête quand il n'y aura plus de trace d'amidon. C'est quoi tu veux faire, une genre de mild anglaise avec un fg de 1.030?

Je dirais que le choix du grain et de la levure est assez important dans ce cas.

Effectivement, OG autour de 1.030-1.035. Je pensais utiliser une levure à très faible atténuation et haute floculation.

Pas fou pour le test à l'idode. Si il ne reste plus d'amidon, c'est que ça été transformé en sucre plus simple... mais pas moyen de savoir si c'est des sucres très fermentable ou pas... C'est ça qui est tannant avec le test à l'idode, mais je vais l'essayer certain.

Donc, un 45 min à 70C serait plus approprié si je comprend bien ?

Il faut regarder du côté des enzymes: le beta-amylase fait un moût plus fermentable, parce qu'il convertit l'amidon en maltose directement (très fermentable, parce que c'est un sucre simple), alors que l'alpha-amylase fait un moût moins fermentable parce qu'il convertit l'amidon en plein de sucres différents (des simples comme du maltose et des complexes comme ... je sais pas, mais les sucres complexes ne sont pas fermentables   ).

http://www.howtobrew.com/section3/chapter14-1.html
http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/The_Theory_of_Mashing

Il faut comprendre que ce sont des températures optimales : à 145F, ça ne veut pas dire que ton alpha-amylase est inactif. Ou qu'à 152F, ton beta-amylase est inactif (par contre, lui, il s'inactive dès qu'on dépasse 159F). Mais plus on s'éloigne de la fourchette des températures optimales, moins l'enzyme est actif.

Bref, à 156F-158F, le moût sera peu fermentable, parce que c'est surtout l'alpha-amylase qui travaille, mais ton beta est là un peu.
À 160F, ton moût sera encore moins fermentable (beta-amylase plus fonctionnelle, donc il n'y a plus que ton alpha-amylase)
À 148-150, on a un moût très fermentable (idéal pour les IPAs)
Certains saisons (très sèches) se mashent autour de 146F-147F.

Edit : bref, moi je me placerais vers 156F-158F (69C-70C). Plus haut, et ça va trop peu atténué.

Je pense que beaucoup de grain modifié va aussi être requis. Je viens de penser à une bière que j'avais faite avec un ami il y a de cela un bout, une genre de scotch ale bien houblonné, mash à 71 pendant 70 minutes et levure wlp 007 qui est assez atténuante et la densité finale était de 1.017 (1.084 initiale). Il y avait beaucoup de sucre dans la recette ça a probablement aidé à avoir une bonne atténuation. J'imagine que 100% malte avec une levure moins atténuante devrait donner de quoi de plus complexe à la fin

jagged a écrit:Je pense que beaucoup de grain modifié va aussi être requis. Je viens de penser à une bière que j'avais faite avec un ami il y a de cela un bout, une genre de scotch ale bien houblonné, mash à 71 pendant 70 minutes et levure wlp 007 qui est assez atténuante et la densité finale était de 1.017 (1.084 initiale). Il y avait beaucoup de sucre dans la recette ça a probablement aidé à avoir une bonne atténuation. J'imagine que 100% malte avec une levure moins atténuante devrait donner de quoi de plus complexe à la fin

Effectivement.

Je me souviens de ma Weizenbock où le gars dans un magasin montréalais à mélanger du "Dark Wheat Malt" (recette dans le livre de Jamil Z.) pour du Carawheat... dans une recette qui contenait déjà du Caramel 40L. Bref, je me suis retrouvé avec 27% de mon grain correspondant à du Cara*.

Ce fut assez ordinaire comme bière (environ 7% d'alcool qui a fini à 1.032). Très onctueux, mais trop sucré et trop... "caramel" pour mon goût.

EDIT: http://www.homebrewtalk.com/f12/caramunich-instead-dark-wheat-malt-487467/

J'ai déjà mashé à 69 pendant 45 min pour faire quelque chose de similair à ce que tu veux et j'ai été très satisfait:

OG: 1.050
FG: 1.016
Atténuation apparente de 68% (avec la levure Lallemand Windsor)

Un chose imporatante à mentionner: FAIT UN MASHOUT !!

Sinon, ton moût reste à température de mash pendant ta recirculation et ton aspergeage, jusqu'à temps que tu arrives à bouillir. Bref ton mash dure 2h. Même si la beta-amylase est moins active, tu vas te ramasser avec un moût très fermentescible.

Ah j'avais aussi 30% de Victory Malt dans ma recette, ça aide

Oui j'avais prévu faire un mash out, sinon ça sert à rien. Je pense que je vais faire un 40 min de mash juste pour être sur. 30 min me semble un peu excessif.

En paralèle, je cherche dans mes livres et sur le net pour trouver de l'info à ce sujet, mais c'est pas évident, ce n'est pas si "explicite". Tout le monde parle de mout avec plus de "dextrine" sans jamais parler des densités. Tu es le premier qui post des valeurs

"Stick to the facts" qui disaient ! Les chiffres ne mentent pas !

Aussi, en revoyant le titre de ton post, tu veux un "moût onctueux" c'est pamal ce que je recherchais aussi pour ladite recette et j'ai ajouté un p'tit 2-3% de blé malté. Je crois que ça aide.

Enfin, j'ai trouvé des graphiques d'une source qui semble assez fiable. De ce que je vois, un mash de 40 min @ 70-71°C vas avoir converti pas mal tout l'amidon et laissé pas mal de sucre non fermentable. Donc, le profil de Beersmith semble pas mal sur la coche. Le problème provient principalement du fait que tu veux pas trop d'amidon dans ta bière, mais si tu attends trop la beta amylase vient toute scrapper tes beaux sucre non fermentables

http://www.woodlandbrew.com/2013/01/mash-temperature-theory.html
http://www.woodlandbrew.com/2013/01/measured-mash-temperature-effects.html
http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Effects_of_mash_parameters_on_fermentability_and_efficiency_in_single_infusion_mashing#Mash_thickness_experiments

[quote="LaTaupe"
Ah j'avais aussi 30% de Victory Malt dans ma recette, ça aide
[/quote]

++

L'idée d'ajouter du corps avec les cara* finit généralement par donner trop caramel à mon goût. Je trouve aussi que le Victory donne une excellent rapport corps/goût.