3 saisons!

Ok , c'est bon a savoir , néamoins je me demande bien pourquoi on stipule de ne pas le mettre a l'ébu dans cette recette, de plus entre parenthese on dit :this is key, use the syrup)

tétoépiboé a écrit:Ok , c'est bon a savoir , néamoins je me demande bien pourquoi on stipule de ne pas le mettre a l'ébu dans cette recette, de plus entre parenthese on dit :this is key, use the syrup)

Ben y'a une différence entre le syrop ''coloré'' qui présente des saveurs, et le sucre clair. Dans le premier cas, les saveurs viennent de la cuisson/caramélisation des sucres (Maillard), donc je vois mal comment une ébullition peut volatiliser ces saveurs là, encore moins pour le sucre sans saveur. Je vois bien comment on peut contaminer sans faire bouillir par exemple.

La concentration en sucre, comme dans le miel, les confitures, le sirop (etc..) inhibe l'activité des bactéries (c'est pour ça que le miel se conserve ad vitam eternam), mais ça ne tue pas les bactéries pour autant. Il peut y avoir des bactéries en dormance dans le sirop qui vont se réveiller une fois le sirop dilué dans une concentration de sucre moindre.

Pour ta recette ben.. j'te dirais que y'a plus de niaiseries que de vérité sur les internets.

Cela a bien du sens, mais , ca semblait si simple de brasser, je sais pas si depuis que je m'informe ca devient plus claire ou au contraire plus ambigu.

Personnellement je le metterais à l'ébullition, le taux d'alcool n'est pas un problème (genre c'est pas un sirop que t'ajoute pour monter de 10 à 12% auquel cas j'aurais suggéré après quelques jours de fermentation)

En ajoutant à l'ébullition c'est surtout plus simple à dissoudre et pas besoin de stériliser !

LaTaupe a écrit:Personnellement je le metterais à l'ébullition, le taux d'alcool n'est pas un problème (genre c'est pas un sirop que t'ajoute pour monter de 10 à 12% auquel cas j'aurais suggéré après quelques jours de fermentation)

En ajoutant à l'ébullition c'est surtout plus simple à dissoudre et pas besoin de stériliser !

C'est vrai que c'est pas beaucoup, et je ferai probablement comme tu dis. L'affaire, c'est que les levures sautent en premiet sur les sucres simples, pis après elles peuvent devenir paresseuses et décider de ne plus manger les sucres plus complexes. En mettant le sucre simple plus tard tu les forces à manger les plus complexes au départ. Ensuite le sucre simple c'est d'la petite bière.

Ce qui a confirmé ma théorie, c'est quelqu'un que je connais qui aime faire ses bières très atténuée, genre en bas de 1010. Il a pris une de ces recettes qui descend parfois jusqu'a 1008, et il a enlevé 25% du malt et remplacé ca par l'équivalent en dextrose pour arrivet au meme abv, qu'il a mis a l'ébu. Il est arrivé à 1012 ou qqch comme ca! En plus d'avoir une biere plus sucrée en bout de ligne, elle était moins gouteuse.

Quand tu utilises une bonne quantité de sucre simple, ca peut influencer pas mal!

Brassage de la saison sauvage demain ou dimanche; le starter est en route! Une belle petite orgie de saccharomyces et brettanomyces!

PS: J'ai édit le message original, il y avait eu quelques changement au houblonnage de la saison 1. Et pour la saison sauvage, après avoir farfouillé les forums pour trouver des retours sur le wlp670, j'ai vu que l'atténuation descendant à 90-95% après 2-3 mois de travail des bretts, donc j'ai mis la DF estimée à 1005, et j'ai en même temps baisser les IBUs (parce que 40 IBUs à 1005 ca peut prendre de la place!)

Bon je suis peut être un peut en retard .. Mais quelle sont les avantage de lance sont mout sur un ancien cake de levure ???? Il y'a pas danger d'overpitching ?? Toute la crap qui si trouve ??? C tu pour faire un blend .... On jase la

benoit6 a écrit:Bon je suis peut être un peut en retard .. Mais quelle sont les avantage de lance sont mout sur un ancien cake de levure ???? Il y'a pas danger d'overpitching ?? Toute la crap qui si trouve ??? C tu pour faire un blend .... On jase la

En général c'est une mauvaise idée de faire ça, entendons-nous bien! Mais après avoir fait des recherches sur les levures de types saisons (qui sont une levure de vin rouge mutée, en passant!), elle ont besoin de BCP plus d'oxygène, BCP plus de nutriments, et d'une compte de cellules BCP plus élevées. Et comme la 2e est une GROSSE bière à 1080, 9%abv... je me suis dit que ça ne lui ferait pas de tort d'avoir un maudit bon boost.

Pour éviter d'avoir trop de crap pis d'être rendu avec un cake de 2 mois en bout de ligne, je vais transférer en secondaire après 3-4 jours. Et si la fermentation ''stuck'', je vais la finir avec us05.

La dernière grosse biere que j'ai fait la seul en fait . En plus d'un bon starter , j'ai mis un peur de nutriment dans le boil 15 min. Et après 24-36 de fermentation ... J'ai réoxygene le mout ( "hop" for the best)

Édit : ah oui il a fallu que lui relance de la us05 ..... Oups

benoit6 a écrit:La dernière grosse biere que j'ai fait la seul en fait . En plus d'un bon starter , j'ai mis un peur de nutriment dans le boil 15 min. Et après 24-36 de fermentation ... J'ai réoxygene le mout ( "hop" for the best)

Édit : ah oui il a fallu que lui relance de la us05 ..... Oups

Normallement avec mes grosses bieres c'est ce que je fais, gros starter, nutriments, remuer le fermenteur, ca marche. Mais la c'est une souche particulière, pis comme c'est la meme levure une batch après l'autre... Je pourrais laver la levure et en faire un starter mais je brasse et embouteillage la meme journée.

AU pire enleve en quelque louche a soupe et met ca en pot ca peut servire, seul fois que je l'ai fait c'était d'une bière faible 1.038 à une forte 1.078 sans trop de problème.

Mais à ce que j'ai lu, j'ai rarement vu quelqu'un se plaindre d'overpitch, mais mathématiquement c'est ce qu'on fait.

Bon! La saison sauvage est brassée! Je prévoyais 1053 et 1058 avec le sucre. J'ai eu 1053 et j'ai oublié de mettre le sucre (occupé à boire, tsé...). Donc ça règle ma question.. je vais ajouter le sucre demain ou après demain, quand je vais prendre le temps de le bouillir 5-10m avec de l'eau.

Les copeaux sont dans le brandy de pomme, je vais les ajouter après 2-3 semaines, et laisser les brett travailler pendant 3-4 mois.

La saison 1, elle, continue à fermenter. Le gros est passé, mais là, la température est pas de mon bord, il faut froid. La cuve est à 21°C. J'espère que dans les prochaines semaines on va avoir du soleil pis du temps chaud pour faire grimper la température en masse dans cette pièce là.

La noire dans 3 semaines!

Une petite chaufferette portative 25-30$ peut faire la jobs pour monter d'une couple de dégrée .... Et si tu veux être plus précis tu le fais passer a travers un thermostat de maison

benoit6 a écrit:Une petite chaufferette portative 25-30$ peut faire la jobs pour monter d'une couple de dégrée .... Et si tu veux être plus précis tu le fais passer a travers un thermostat de maison

Ouais.. si la météo est pas de mon bord je vais arranger quelque chose. Mais suffit d'un peu de soleil pour que le 2e étage/grenier devienne un vrai four, parfait pour les saisons. Et dans le pire des cas, la WLP566 travaille à 20-23°C, c'est pas un problème, c'est juste que le caractère saison risque d'être moins intense, j'imagine. Mais le gros de la fermentation a eu lieu à 25, tout de même.

La saison 1 semble avoir terminé de fermentée (ça fait 2 semaines) . Elle est encore à 23°C. Embouteillage dans 2 semaines. J'aurais aimé monter la température plus haute pour développer plus de saveurs de saison, mais bon, ça va en rester là je crois. De toute façon, pour cette souche, si je me fie à WL, elle fait la job à température pièce normale (20-23°C qu'ils disent).

La saison 2 (la sauvage) fermente depuis 1 semaine, et elle sent la Orval comme ça se peut pas!! J'en suis à 1 blop aux 3-4 secondes. Quand ça se sera stabilisé, je vais ajouter des copeaux imbibés de brandy de pomme (10g seulement). Après un mois je vais voir si j'en ajoute d'autre ou si je laisse comme ça (la fermentation va être bonne pour 3-4 mois avec les Brettanomyces.)

La saison 3, brassage dans 2 semaines!

Je mets à jour la recette de la saison noire, parce que je change d'idée aux 2 jours. Elle commence à devenir très extrème cette bière là!

64% Pilsner
9% Flocons 5 céréales (Orge, Blé, Seigle, Sarrasin et avoine, à peu près en portions égales)
6% Candi foncé (D-2)
6% Vienna
6% Munich
3% Midnight Wheat
1.5% Cara 120
1.5% Special B (cara 180)
1.5% Chocolate
1.5% Roasted

12.5g Polaris 21.3%aa pour 60m
28g Stella 15%aa pour 10m

Si on compte.. ça devrait faire 100%. Pis ça devrait faire 13 grains différents, issues de 5 céréales. Ahah, vive l'exagération.


PS: Je prépare un 6L de IPA que je vais blender avec 4L de la saison 1... ce qui va devenir notre saison 4.

Wow ça devient vraiment pêté et intéressant ton affaire. Tien nous au courant des résultats au fur et à mesure que c'est prêt !! :

LaTaupe a écrit:Wow ça devient vraiment pêté et intéressant ton affaire. Tien nous au courant des résultats au fur et à mesure que c'est prêt !! :

Ouais ça devient assez pété lol. En général je suis plutôt du genre "Less is more". J'suis pas un fan des recettes très compliqués avec 18 grains, 7 houblons et 5 épices... Mais j'avais cette bière en tête...
-Ma base maltée (Pils/vienna/Munich) que j'aime bien pour ce type de bière
-Des flocons pour donner du corps et de la texture, en différente céréales pour donner une complexité ''céréalière" comme toute bonne saison
-Un petit côté grillé léger (roasted et chocolate) et du Midnight Wheat pour la couleur
-Un côté fruit confit/figues/prunes comme dans les trappistes (Crystal 120 et Special-B)
-Et du sucre pour bien assécher et booster l'alcool, aussi bien prendre le D-2 pour accentuer le côté trappiste.

All in all.. j'arrive avec pas mal de stock.. mais je suis confiant

Et puis le houblon... j'ai 1oz de Stella, et la description dit:
Earthy and spicy with notes of licorice, tobacco, and star anise.

Ça peut juste bien fitter!

Tu tombe à combien de IBU pour la saison noire avec ton nouvel houblonnage ?

Je planifie le brassage annuel de ma gang de bureau et une saison noire fiterait bien dans nos paramètres, mais à 47 IBU c'est au dessus du gout de la majorité et de moi-même.

Je ferais probablement :
- limiter les flocon aux trois grains habituels,
- remplacer le midnight par le blackprinz que j'ai en stock et qui semble assez semblable côté caractéristique mais un peu plus roti Comparaison
- me servir du houblon que j'ai en stock hallertau, Styrian et EKG.
- J'ai déjà du candi golden 5L, je ne sais pas si je vais me commander du D1-D2 pour cette recette ou utiliser lui en haussant le C120 et Spéc B
- Côté levure comme on fermente habituellement le 33L en deux fermenteur, j'essaye de faire deux version en variant la levure, je vais voir ce que je peux trouver, peut être la 566/568 et la 410 Wit 2 que j'ai déjà en fermenteur ou la Wyeast 3711 French saison pour comparer. Ou la Danstar dry Saison si je la trouve quelque part.

On brasse ça en aout, domage je ne pense que tu auras gouter à la tienne d'ici là.

SimBrew a écrit:Tu tombe à combien de IBU pour la saison noire avec ton nouvel houblonnage ?

Je planifie le brassage annuel de ma gang de bureau et une saison noire fiterait bien dans nos paramètres, mais à 47 IBU c'est au dessus du gout de la majorité et de moi-même.

Je ferais probablement :
- limiter les flocon aux trois grains habituels,
- remplacer le midnight par le blackprinz que j'ai en stock et qui semble assez semblable côté caractéristique mais un peu plus roti Comparaison
- me servir du houblon que j'ai en stock hallertau, Styrian et EKG.
- J'ai déjà du candi golden 5L, je ne sais pas si je vais me commander du D1-D2 pour cette recette ou utiliser lui en haussant le C120 et Spéc B
- Côté levure comme on fermente habituellement le 33L en deux fermenteur, j'essaye de faire deux version en variant la levure, je vais voir ce que je peux trouver, peut être la 566/568 et la 410 Wit 2 que j'ai déjà en fermenteur ou la Wyeast 3711 French saison pour comparer. Ou la Danstar dry Saison si je la trouve quelque part.

On brasse ça en aout, domage je ne pense que tu auras gouter à la tienne d'ici là.

Je suis autour de 45-50 ibus pour l'instant dans ma recette. C'est haut, mais faut dire que c'est une bière à 9%abv, elle est capable d'en prendre. En fait.. je cherchais un 70 IBUs, mais je me suis dit qu'avec la DF qui sera basse à cause de la levure saison, j'étais mieux de me limiter à 50 pour avoir le même effet.

Je la brasse samedi prochain, et contrairement à mon habitude, je vais faire une secondaire, donc d'ici deux semaine j'aurai goûté en sortie de primaire. Et embouteillage le 13 juillet si tout va bien. Donc.. j'imagine que je pourrais te donner un feedback préliminaire avant que tu brasses.

En passant, bien content que ma recette t'intéresse.

Si ça donne ce que j'ai en tête, ça sera comme une grosse quad trappiste, sans le sucre résiduel, et avec l'épicé d'une saison.