Faire un starter

Bon salut les boys,

je m'éloigne un peux du but de ce forum, je voudrais faire un starter pour une batch de vin.
À toutes les années on fais du vin cher nous puis pour la première fois c'est moi qui le fais (mes parents sont parti en vacance héhé  ).

Pour faire une histoire courte, au lieux d'utiliser une levure champagne comme mon père fait depuis toujours,
je voudrais pour une fois prendre une levure ''merlot red'' de white labs que mout international vend.

http://www.whitelabs.com/yeast/wlp740-merlot-red-wine-yeast?s=pro

Le problème c'est que j'ai jamais fais de starter, on fais légèrement plus de 100L de vin alors j'aimerais optimiser la levure le plus possible.

Alors je me pause deux question :

1- Combien de levure est ce qu'il me faut?
2- Est ce que mout vend du dry malt extract ?

C'est la première fois que je fais un starter alors dsl pour la question de néophyte.

Sur ce je retourne m'occuper de mon HERMS, car ouais, j'ai pas eu le temps pendent l'été de m'en occuper

J'ai trouvé ça.

http://winemakermag.com/900-liquid-yeast-for-home-winemakers

Voici le bout dans le texte qui explique comment faire un starter pour le vin. C'est le mieux que j'ai pour le moment.

"A single tube or pack of liquid yeast contains sufficient cells to inoculate 5.0 gallons (19 L) of wine must. Before adding the culture, remove it from the refrigerator and let the culture warm to within 10 °F (~5 °C) of your wine must. For larger volumes of wine, a starter culture can be made to raise more yeast. For example, to double the amount of yeast cells, dilute some fruit juice (grape, apple, pear, etc) with water that has been boiled and cooled to yield 1.0 gallon (3.8 L) of dilute juice at a concentration below 10 °Brix (SG 1.040). Do this in a clean, sanitized 1.0-gallon (3.8-L) jug. Add 1⁄2 teaspoon of complete yeast nutrients to the juice, cap the jug and shake vigorously for two minutes. Add the contents of the liquid yeast pack, affix a fermentation lock and let the yeast multiply — at 70–80 °F (21–27 °C) — for one or two days."

Wow un gros merci SciYan, j'arrivais pas à trouver grand chose sur la fabrication du vin...
Alors il me faudrait 2 ou 3 fioles de levure et faire un starter avec 2-3G de jus de fruit dilué pour mes 100L ?

J'ai une autre question, est ce que mout vend de l'acide citrique (pour faire l'inversion du sucre)?

Houbleu a écrit:J'ai une autre question, est ce que mout vend de l'acide citrique (pour faire l'inversion du sucre)?

Dans leur catalogue ils ont plusieurs acides dont l'acide citrique.

Dacodac, merci je ne l'avais pas vue

Bière et vins à Longueuil aussi en ont.

Bon on fais le vin en fin de semaine, petites questions rapidos à la dernière minute.

Combien de temps est ce que le starter prend pour être prêt (environ) ?
Est ce que c'est nécessaire d'ajouter des nutriments ?

Est ce que ça vous intéresserais que je prenne des photos de comment on fais le vin cher nous  ?

Combien de temps est ce que le starter prend pour être prêt (environ) ?

36h c'est le peak d'activité habituellement (le moment où tu devrais le pitcher dans ta cuve)

Est ce que c'est nécessaire d'ajouter des nutriments ?

C'est mieux. Surtout que habituellement ils en demandent dans les recettes de vin donc c'est toujours bon a avoir sous là main.

Est ce que ça vous intéresserais que je prenne des photos de comment on fais le vin cher nous :scratch ?

C'EST CLAIR !!  

Boff finalement je crois que je vais oublier ça pour cette année,
la levure était back order cher leur fournisseur.


Je vais prendre des photos pour vous  , je crois pas qu'on ait une récolte à tout casser mais on devrais bien obtenir quelques litres

On étais 3 à ramasser le raisin, laissez moi vous dire que c'est de la job.
Si jamais vous faites pousser une vigne, ne la faite pas pousser comme vous voyez sur les photos,
les grappes sont toutes prises dans les branches et c'est l'enfer à récolter !!



Y manque 5 chaudières sur la photo :



Au piff, parce que je ne connais pas la capacité des chaudières sauf celle de mes fermenteurs (40 ou 50 litres loool  ), on a récolté grosso modo 540L de raisin (non pressé).

Pressage:


le baril commençait à être pas mal plein alors on en a mis un peux dans un autre



Pour mon ghetto starter, j'ai utilisé 5 sachets de levure (expiré depuis longtemps (2009-2012 dépendamment des sachets), c'était un test au départ)
-un litre et quart d'eau à environ 37°C pour hydrater la levure.
-30 minutes plus tard j'ai ajouté 300ml de jus de raisin (sulfité à 50g/4L de mémoire) + une pincée de sel nutritif
-Le lendemain j'ai été contant de voir que le starter était actif, j'ai remplis l'espace restant avec de l'eau sucré (840g/L) + de l'acide citrique (1g/L)
(La vrai méthode consiste à ajouter 60ml de jus (par sachet de levure) aux 4h, 3x fois temps. La quantité obtenue de levure est sensé être 64x supérieure à celle de départ.)
* la levure utilisé est de la EC-1118 (champagne) de lalvin



La gravité initiale du moût était de 1.065
J'ai ajouté 3KG de cassonade et 2KG de sucre (c'est tout ce qu'on avais  ) dans 15L d'eau avec 15g d'acide citrique et 2g de sel nutritif.
La gravité à augmenté à 1.075 mais j'ai un gros doute que ce sois, le moût que j'ai utilisé n'était pas filtré,  ça fausse la lecture du réfractomètre si je ne me trompe pas. La gravité souhaité est de 1.085 à 1.090 (je me base sur un kit de vin, c'est la première année qu'on prend la gravité, avant mon père se fiait au goût).

Aujourd'hui j'ai repris la gravité, elle était de 1.065, j'ai ajouté 4kg de cassonade dans 4L d'eau, 2g d'acide citrique (pourquoi 2g quand j'avais utilisé un ratio de 1g/1l la veille  ) et 1g de sel nutritif. La gravité à augmenté à 1.075 what theeee....

Le ratio de sucre/eau dans les 2 ajouts ne sont pas les mêmes, pourtant la gravité a augmenté de la même valeur dans les 2 cas. Juste le problème de ratio prouve que ma lecture n'est pas bonne... mais pourquoi j'ai toujours eu les mêmes valeurs (1.065, 1.075, 1.065, 1.075) ?

Si on considère que mes lectures sont exactes (ce qui est faux), est ce qu'on peux considérer que ma gravité avant fermentation était de 1.085 (1.065 + 2 fois .010) ??

Wow ça avait l'air rempli de plaisir cette histoire

Connais-tu ton volume final de moût ? L'idéal serait d'ajouter mathématiquement ton 4 kg de cassonade à ta lecture initiale de 1.075 parceque à partir du moment où t prends une lectre après que la fermentation ait commencée,, il y a présence d'alcool et ça fausse ta lecture.

Si tu connais ton volume de moût, utilise beertool/smith, etc.

L'autre chose qui me chicotte VRAIMENT.... TU AS SULFITÉ TON STARTER ?!?!?!  

Bah ouais, j'ai sulfité le jus de raisin que j'ai fais à partir du raisin récolté. Je voulais pas prendre de chance, j'aurais pas du ?

Houbleu a écrit:Bah ouais, j'ai sulfité le jus de raisin que j'ai fais à partir du raisin récolté. Je voulais pas prendre de chance, j'aurais pas du ?

Non...!

Surtout qu'en levure sèche, c'est contre-productif de faire un starter. Mets juste plus de levure... Et à 0.99$ le paquet qui fait pour 20L... Tu en achètes de la frache! Voyons!

Luthier prend son ton de réprimende, attention à toi !  

En fait je suis content d'apprendre que la fermentation à commencé comme du monde car c'est vrai que c'est des conditions plutôt alarmantes...

La façon d'utiliser les sulfites c'est d'en ajouter ~100 - 150 ppm dans le moût & la pulpe de raisin et ensuite ATTENDRE 24H.

L'idée c'est de laisser les sulfites d'évaporer car ils sont nocifs pour les microorganismes (y compris la levure, quoi que plus résistante) Tu veux donc tuer les bibittes naturellements présentes dans le raisin, et ENSUITE pitcher ta levure une fois qu'il n'y a plus (ou moins) de sulfite dans le moût !

Ouais pas fort ce houbleu, mais pourtant j'avais pris les informations à propos du starter sur internet. Sauf pour ce qui est des sulfites (seulement dans le starter!!), ça c'est de mon cru.

On avais de la bonne levure en back up, à la base c'était un test.

Alors vous me dites que je ne peux pu modifier le taux de sucre? Hier soir avant de me coucher j'avais une valeur de 1.070 pour les deux cuves

C'est quoi ton volume final de mout quand c'était prêt à fermenté ? Tu mentionnes 40-50L mais ça n'as pas de sens d'après ce que je vois (tu sembles avoir un baril de 45 gallons à moitier...)

Et bien sûr.... Ajouter du sucre modifie ton taux de sucre Faut juste connaitre le volume et la densité initiale (1.075) pour pouvoir le calculer

Houbleu a écrit:Ouais pas fort ce houbleu, mais pourtant j'avais pris les informations à propos du starter sur internet. Sauf pour ce qui est des sulfites (seulement dans le starter!!), ça c'est de mon cru.

On avais de la bonne levure en back up, à la base c'était un test.

Alors vous me dites que je ne peux pu modifier le taux de sucre? Hier soir avant de me coucher j'avais une valeur de 1.070 pour les deux cuves

Heum ben... si t'ajoutes du sucre... t'ajustes le taux de sucre. Mais si les fermentation est lancée tu ne peux pas te fier à ton hydromètre. Faut calculer. C'est là qu'on se rend compte de l'utilité de travailler en degrés plato.

40-50L c'est la grosseur de mes fermenteurs pour la bière, le 540 litre c'était une estimation du volume de raisin récolté.
La capacité du baril est de 45 gallons, il y en a deux barils à moitié plein environ, alors je dirais qu'il y a 40 gallons de moût.

Comment est ce que je fais pour calculé le taux de sucre que je dois ajouter? Le fait que j'ais déjà ajouté de l'eau et du sucre dans divers proportions ça va compliquer les choses...

Help

Pour le moût, fallait prendre la gravité.

Ensuite: 100g de sucre par 1000ml = 1°Brix ou bien 100g de sucre par 1000g de moût = 1°Plato

Tu convertis, tu calcules la dillution, bingo. Ou bien tu extrapoles la quantité de sucre au total, en absolu.

Ou tu y vas sans mesure et la prochaine fois tu organises un peu mieux.

Bon, de mon côté j'ai calculé que ça équivaudrait à une densité initiale de 1.085

J'ai procédé par "quantité totale de sucre" selon les termes de luthier;

J'ai monté une recette de 150L de bière avec du pale malt jusqu'à temps d'atteindre 1.075, ta densité initiale, avec ton "tout-s'qui" de sucre

puis

j'ai simplement ajouté 4 kg de brown sugar

Résultat: 150L de moût à 1.085

Ça te fait 11.3% d'alcool si ça fermente jusqu'à 1.000 ce qui est une estimation réaliste.

Il est toujours temps d'ajouter du sucre ou faire des modifications si tu n'es pas satisfait. (fermentation malo-lactique si c'est trop acide, ajout de caco3, de mélage d'acides, de copeaux de chênes... ETC !)

ENJOY ! (tout en te préparant mieux mentalement pour la prochaine batch )

Un gros merci lataupe, tu sais que ch'taime toi ?
Juste pour être sur sur de sur, tu me dis que présentement avec tous mes ajouts de sure, j'ai une OG de 1.085 ??

Mes erreurs ont été le sulfite dans le starter et le manque de sucre initiale, luthier j'avais pris la gravité ...
C'est beau j'ai compris, arrêtez de me taper sur les doigts, l'an prochain je vais faire mieux je vous le promet  
Le chêne ça va être pour en secondaire.

Maudit que ça sent bon la fermentation, quand tu rentres dans maison t'as pas le choix de le sentir

Un gros merci lataupe, tu sais que ch'taime toi ?
Juste pour être sur sur de sur, tu me dis que présentement avec tous mes ajouts de sure, j'ai une OG de 1.085 ??

Yep

Mes erreurs ont été le sulfite dans le starter et le manque de sucre initiale,  

Yep Yep


Maudit que ça sent bon la fermentation, quand tu rentres dans maison t'as pas le choix de le sentir

Pas bien le choix de sentir avec 150L en fermentation héhé !

As tu une mise a jour sur ton vin ?
ca m'intrigue