Set-up de starter (levain)

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Set-up de starter (levain)

Message  LaTaupe le Mar 30 Nov 2010, 13:42

Salut gang, ça fait un bout que c'est tranquille sur le forum et mon esprit à répliqué avec une nouvelle idée que je vous soumet aujourd'hui :

Je me suis jadis grayé d'une pierre à oxygénation que je n'utilise gère puisque je fais très rarement de levain car c'est compliqué, beaucoup de manip et je m'en sort bien sans. J'oxygène ma batch en "splachant" lors du transfer.

Hors j'ai eu l'idée d'un montage qui simplifierait beaucoup la fabrication d'un levain;

À la base c'est une Erlenmeyer de 5L pour avoir une bonne flexibilité au niveau volumes (avec 5L tu es bon jusqu'à des batch de 50L)

Une image vaut 1000 mots :


Ça combine la plaque agitatrice et l'aération en continue pour une croissance maximale des levures !

Le tout est imergé dans un bain marie qui te permet de chauffer doucement le mélange pour stériliser et le même chaudron sert ensuite pour le refroidissement. La "canne" brune est un tuyau de cop 3/8 relié avec des p'tits bouts de tuyau de sillicones (non-illustrés)

Une seule étape, aucun transvasement, moins long moins laborieux, moins de risque de contaminations même pas besoin d'aseptiser, tout se stérilise en même temps lors de l'ébullition. (on enlève le airlock pour laisser sortir la vapeur et pour pas qu'il fonde...)

Le vacuum créé lors du refroidissement fait entré de l'air, habituellement ambiant, cette fois elle passe par le filtre stérile donc pas de source de contamination encore !

Je n'ai jamais vu de système qui utilisait l'aération avec une pierre, généralement, aussitôt que les gens ont une plaque agitatrice , ils laissent tombé la pierre. Jamais compris pourquoi...

Vos impressions, qu'est-ce qui marchera et qu'est-ce que vous utilisez de votre côté ?

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Re: Set-up de starter (levain)

Message  La Blette le Mar 30 Nov 2010, 14:18

...et tu pousses de l'air avec une pompe à aquarium?

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Re: Set-up de starter (levain)

Message  LaTaupe le Mar 30 Nov 2010, 15:26

Effectivement, je ne l'ai pas illustré mais c'est une petite pompe à aquarium que je pars une fois le tout refroidit et que je n'arrête pas à moins que ça mousse.

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Re: Set-up de starter (levain)

Message  beersabbath le Mar 30 Nov 2010, 16:10

Pour ma part je trouve que c'est se compliquer la vie. Le stir plate aide déjà a la multiplication des levures et on n'est pas supposer d'injecter de l'oxygène une fois la fermentation commencer je crois. Donc ta pierre te sert pour quelque minutes seulement.

Je fais des levains de 1L-1,5L et c'est suffisant pour moi (23L). La fermentations commence tout le temps après une période de 6 a 8h suivant l'inoculation et des fois après 3h avec un slurry.

Ton idée est pas mauvaise mais moi je trouve que c'est trop de taponage pour moi!


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Re: Set-up de starter (levain)

Message  LaTaupe le Mar 30 Nov 2010, 16:28

Je suis totalement d'accord que ça fonctionne déjà de mon côté aussi sans starter mais je sais que dans certain cas, où j'aurai moins accès à la levure ou bien que je ferai une grosse batch (40-50L) de bière à 1.060 je n'aurai pas le choix. Le temps des lagers arrive à grand pas aussi, ça prend plus de levure pour innoculer correctement !

En fait ce que je trouvais bien avec ce système c'est le fait que ce soit simple d'utilisation. (compliquer à fabriqué je l'accorde) mais une fois tout assemblé, tu mets ton moût là dedans, tu chauffes, tu refroidis, tu envoie ta levure et tu pars ça !

Le stir plate aide déjà a la multiplication des levures et on n'est pas supposer d'injecter de l'oxygène une fois la fermentation commencer je crois. Donc ta pierre te sert pour quelque minutes seulement.

En fait on ne fait pas de la bière ici, l'idée est de maximiser la multiplication des cellules, tu ne veux donc pas manquer d'oxygène et tomber dans la fermentation anaérobie.

Oui ça fait goûter mauvais et ça oxyde ton moût, mais tu le flush en décantant parceque c'est un levain et le but n'est pas de faire de la bière mais bien de faire des levures !

J'ai trouvé ce lien fort intéressant sur le sujet et ça semble être la conclusion :

http://seanterrill.com/2010/01/14/aeration-and-yeast-starters/

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Re: Set-up de starter (levain)

Message  jagged le Mar 30 Nov 2010, 19:31

Tu peux toujours utiliser ton keg à vapeur pour stériliser ton système, de la vapeur directe dans l'erlenmeyer pendant quelques minutes. Mais c'est certain que si tu as besoin d'avoir de l'eau stérile, il faut quand même que tu fasses bouillir ton eau.

Petite question : dans quelles circonstances tu te sers de ton starter

a) pour réhydrater une levure sèche
b) augmenter la population
c) redonner vie à une récolte qui traine dans le réfrigérateur depuis longtemps
d) toutes ces réponses

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Re: Set-up de starter (levain)

Message  LaTaupe le Mar 30 Nov 2010, 20:00

b) et c)

Ouin, avec la vapeur je me rangerait du côté de Sabbath: "trop de taponnage" haha !

A part quand en repitchant à partir d'une slurry, on sous-pitch généralement. C'est pour ça qu'il faut idéalement faire un starter. Il faut environ 0,75 million de cellules / mL / plato pour une ale et 1,5 million de cellules / mL / plato pour une lager.

Dans des conditions optimales, la levure peut se multiplier jusqu'à 10-12 million de cellules / mL / plato

À vos calculs pour trouver le volume de starter requis pour votre batch !

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Re: Set-up de starter (levain)

Message  Fil aka Félix le Mer 02 Fév 2011, 10:54

Au sujet des starters, avez-vous déjà remarqué une différence entre un starter fait avec du sucre raffiné et un starter fait avec de l'extrait de malt?

La littérature dit que les sucres devraient être les mêmes pour que la levure ne soit pas trop 'désorientée'. Mais avec le temps, je remarque qu'il y a des auteurs qui essaient d'être plus catholique que le pape. C'est du brassage amateur, pas du brassage commercial.

Alors, ma question: une différence entre les différents types de sucres pour des starters?

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Re: Set-up de starter (levain)

Message  Paco le Mer 02 Fév 2011, 12:41

Fil aka Félix a écrit:Au sujet des starters, avez-vous déjà remarqué une différence entre un starter fait avec du sucre raffiné et un starter fait avec de l'extrait de malt?

La littérature dit que les sucres devraient être les mêmes pour que la levure ne soit pas trop 'désorientée'. Mais avec le temps, je remarque qu'il y a des auteurs qui essaient d'être plus catholique que le pape. C'est du brassage amateur, pas du brassage commercial.

Alors, ma question: une différence entre les différents types de sucres pour des starters?
Une solution sucrée de malt contient bien plus que du/des sucres alors qu'une solution d'eau sucrée avec du sucre rafiné ne contiendra que de l'eau et une sucre simple. Faudrait ajouter des nutriments supplémentaires à l'eau sucrée... mais je suis assé d'accord à ce qu'il faille s'approcher le plus possible des conditions de fermentation; température, densité, ingrédients... le plus possible j'ai bien dis.

Le plus simple, c'est de récupérer le dernier "run off" du MLT aprés avoir récolté tous ce dont on a besoin pour notre bière.

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Re: Set-up de starter (levain)

Message  jagged le Mer 02 Fév 2011, 18:10

+1 pour l'extrait de malt

J'ai parlé avec un gars de biochimie dernièrement et il disait que les levures peuvent subir un choc si l'on change brusquement la provenance des sucres. Comme dans le cas où le levain est fait au glucose et que le mout est du maltose. De plus, il est possible que les levures perdent leur capacité à fermenter un sucre s'il y en a pas. C'est peut-être extrême dans le cas de la bière, mais c'est possible.


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Re: Set-up de starter (levain)

Message  LaTaupe le Jeu 03 Fév 2011, 12:25

Je garde toujours en tête comme ligne de conduite : chaque changement de milieu induit une phase d'adaptation de la levure. Cette phase retarde le début de la fermentation et augmente le risque de contamination. Il y a tellement de stock dans l'extrait de malt que ça me semble abérant de vouloir remplacer ça par de l'eau et du sucre !

Il y a toujours moyen de faire un compromis et de couper la recette de moitier en compensant avec du sucre de table. J'ai déjà fait ça par le passer avec de bons résultats. En fait, cette pratique réduit la rétention de mousse du levain et ça a moins tendance à mousser en fou quand il est actif et qu'on a pas prévu assez de place dans le top de la cruche !

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Re: Set-up de starter (levain)

Message  Paco le Jeu 03 Fév 2011, 13:33

LaTaupe a écrit:Il y a toujours moyen de faire un compromis et de couper la recette de moitier en compensant avec du sucre de table. J'ai déjà fait ça par le passer avec de bons résultats. En fait, cette pratique réduit la rétention de mousse du levain et ça a moins tendance à mousser en fou quand il est actif et qu'on a pas prévu assez de place dans le top de la cruche !

J'ai déjà "booster" une petite quantité de moût pour un starter de Belge (~30%)... ça pas dû la dépayser trop.

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Re: Set-up de starter (levain)

Message  Fil aka Félix le Jeu 03 Fév 2011, 14:39

D'accord, j'ai mon extrait de malt.

Combien parmi vous faites des starters par incrément? J'ai déjà lu qu'il fallait commencer par mettre une poche dans 500ml de mout, ensuite si on en veux plus, on rajoute 1 litre de mout, and so on...

Vous?

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Re: Set-up de starter (levain)

Message  Houps le Mar 22 Fév 2011, 13:10

Je confirme que c'est vraiment mieux pour accélérer la reproduction. Par contre, il faut être bien équiper pour vraiment travaillé en aseptie, parce que au lieu d'en faire un tu vas te retrouver à en faire 2-3 augmentant ainsi les risques de contamination

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Re: Set-up de starter (levain)

Message  Paco le Mar 22 Fév 2011, 16:04

Houps a écrit:Je confirme que c'est vraiment mieux pour accélérer la reproduction. Par contre, il faut être bien équiper pour vraiment travaillé en aseptie, parce que au lieu d'en faire un tu vas te retrouver à en faire 2-3 augmentant ainsi les risques de contamination
En effet, toujours le moins de manipulation possible.

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Re: Set-up de starter (levain)

Message  Fil aka Félix le Mar 22 Fév 2011, 20:01

En retard mais quand même. Confirmation, le starter a vraiment été efficace.

Ce que je voulais être une Trois Pistoles sera probablement une Terrible. J'ai un peu boosté la puissance des éléments, l'évaporation est pas mal plus rapise qu'avant. Au lieu d'avoir 1.089, j'ai eu 1.102!

Bref, en moins de 6heures après le pitch, ça faisait déjà bloup... bloup...

J'ai fait la même chose pour la milk stout que j'ai fait vendredi, en moins de 12h c'était actif.


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