Poudre de cacao

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Poudre de cacao

Message  LaTaupe le Sam 03 Nov 2012, 01:55

Bonsoir messieurs, (et mesdames s'il y a des espionnes)

Je voulais savoir si certains d'entre vous avaient de l'expérience avec la poudre de cacao. Je m'apprête à brasser une milk-stout avec cet aditif et il y a plusieurs plusieurs façon de faire selon ce que j'ai lu;

J'aimerais savoir;

-Quand vous ajouteriez la poudre

-Quelle quantité

-Pour combien de temps

-Méthode de préparation (ex: trempé dans la vodka pendant 2 jours)

-How it came out ! (puissance du goût, aromes, tenue de mousse, problèmes ou expérience particulières, etc.)


J'ai déjà quelques idées mais rien ne vaut une bonne discussion entre "spécialistes" Sourire:
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Re: Poudre de cacao

Message  LaTaupe le Dim 04 Nov 2012, 23:22

Finalement j'y suis allé avec 100g à 20 min avant la fin du boil.

J'y suis allé mollo car j'ai lu entre 8 et 12 oz pour la quantité (224-336g). Il me reste un autre 120g que je pourrai mettre en secondaire après l'avoir laissé macéré dans la vodka pour donner un kick supplémentaire.

Pour l'instant, le moût rappelait la tire Ste-Catherine et la mélasse, ça promet ! La mousse a l'air a se tenir encore relativement bien. J'ai ajouté un p'tit 5% d'avoine pour aider et compenser le gras du cacao qui est supposé tuer la mousse.

J'ai mashé à 70°C et il y a 1lb de lactose dans la recette. J'ai hâte de voir le corps et le sucre résiduel! 🐷

Je vous tiens au courant des résultats pour vos futurs expérimentations.
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Re: Poudre de cacao

Message  Riopel le Lun 05 Nov 2012, 08:34

La Taupe essai de penser de mettre le résultat, j'ai justement une recette en tete pour une future bière ou je veux mettre du cacao donc sa pourrais être bien d'avoir tes notes si sa te dérange pas...
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Re: Poudre de cacao

Message  Nicx le Lun 05 Nov 2012, 08:40

J'ai brassé dernièrement uen stout choco/framboise avec de la poudre de cacao brut acheté dans une chocolaterie. De mémoire j'ai mis environ 160g pour 23 litres.

Premièrement, comparativement à plusieurs commentaires que j'ai souvent lu, je n'ai pas du tout de problème de mousse et de "film huileux" à la surface. C'est sur que je n'ai pas une aussi belle mousse qu'à l'habitude mais le collet reste jusqu'à la fin de ma pinte. J'ai ajouté le cacao environ 10 min avant la fin de l'ébulition. Le cacao à un peu figé lors de l'ajout mais après quelques minutes d'ébulition, je n'en voyait plus aucune trace.

Malheureusement, le goût de framboise prend un peu trop le dessus sur l'amertume du chocolat. Je l'aime bien mais si c'était à recommencer, je mettrais beaucoup moins que 4 lbs de framboise. Remarque que j'aurais pu mettre plus de cacao également Langue
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Re: Poudre de cacao

Message  LaTaupe le Lun 05 Nov 2012, 11:33

Suffisait que je m'exécute pour que ce post décolle... lol

Nicx, je suis surpris d'entendre ça, je prévoyais mettre 8lbs de mures pour que ça goûte en masse ! 4lbs ça a été plus que suffisant selon toi ? Quan les as-tu ajouté et comment ?

Je posterai les résultats sans faute !
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Re: Poudre de cacao

Message  Nicx le Lun 05 Nov 2012, 11:52

LaTaupe a écrit:
Nicx, je suis surpris d'entendre ça, je prévoyais mettre 8lbs de mures pour que ça goûte en masse ! 4lbs ça a été plus que suffisant selon toi ? Quan les as-tu ajouté et comment ?

Je les ai ajouté en secondaire, une dizaine de jours. Aucun traitement particulier pour mes framboises, à part les dégeler et recongeler quelques fois. Si je devais recommencer je réévaluerais la quantité par le bas c'est certain.

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Re: Poudre de cacao

Message  bennybeer le Lun 05 Nov 2012, 12:04

Moi j'ai dû faire quelque chose de pas correct. Pour une batch de 20L j'ai mis 60g de cacao et le résultat est le suivant:

Goût de cacao très présent.
Aucune mousse mais ya en masse de gazéification
Film huileux à la surface de la bière.
J'avais mis 10% d'avoine.

Je sais aps ce que j'ai fait de tous croche. Le goût final est très bon mais j'aimerais éventuellement pofiner ma recette.
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Re: Poudre de cacao

Message  Nicx le Lun 05 Nov 2012, 13:10

C'est peut-être tout simplement la sorte de cacao utilisé?
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Re: Poudre de cacao

Message  Riopel le Lun 05 Nov 2012, 13:16

Toute cette situation explique tellement pourquoi je suis réticent a mettre des fruits ou autre ajout particulier a mes bière on dirais qu'avant d'avoir fait 2 a 3 batch avec le produits c'est rare que quelqu'un arrive au bon ration en plus sa semble pas facile de ce fier au net pour avoir une bonne idée de la quantité a ajouter! scratch: Mais bon jpense que je vais m'essayer avec 5 x 4L mettre des ratios différent entk jva juste scraper une 4/5 de batch pour après avoir mon bon ratio!
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Re: Poudre de cacao

Message  LaTaupe le Lun 05 Nov 2012, 15:28

bennybeer a écrit:Moi j'ai dû faire quelque chose de pas correct. Pour une batch de 20L j'ai mis 60g de cacao et le résultat est le suivant:

Goût de cacao très présent.
Aucune mousse mais ya en masse de gazéification
Film huileux à la surface de la bière.
J'avais mis 10% d'avoine.

Je sais aps ce que j'ai fait de tous croche. Le goût final est très bon mais j'aimerais éventuellement pofiner ma recette.

Combien de temps tu l'as fait bouillir ?

Moi j'ai utilisé du Hershey bien banal qu'on trouve à l'épicerie.
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Re: Poudre de cacao

Message  bennybeer le Lun 05 Nov 2012, 16:02

C'était une stout avec lactose alors j'ai fait un sirop avec le lactose et le cacao (poudre de cacao de l'épicerie) et je l'ai incorporer 10 minutes avant la fin de l'ébulition. Si je devais le refaire, je ferais mon sirop d'avance et le laisserait décanté pour enlever la couche de gras sur le dessus. En fait avoir à le refaire, je prendrais des fèves de cacao puisque leur taux de gras est vraiment moins élévé et je les feraient infuser dans l'alcool pour mettre secondaire. Par contre je ne suis pas sur d'extraire les même saveur en faisant bouillir vs en mettant en secondaire.
Je ne pense pas que je me risquerais avec du chocolat en cubes ou en pastilles parce qu'il y a beaucoup de paraffine et quelques autres additifs
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Re: Poudre de cacao

Message  LaTaupe le Lun 05 Nov 2012, 22:26

C'est juste dommage qu'on ait cette discussion APRÈS que j'aille brasser. lol.

Et bien étrangement, à date, 100g dans 28L ça ne semble pas débalancé et la mousse est raisonnable. Je pense en ajouter en secondaire macéré dans l'alcool, j'ai effectivement entendu dire que la saveur extraite est différente.

Je ne me risquerais pas avec le chocolat Baker moi non plus !

Es-tu sûr qu'il y a moins de gras dans la fève ? Ça voudrait dire qu'ils ajoutent du gras pour faire la poudre ?
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Re: Poudre de cacao

Message  Nicx le Mar 06 Nov 2012, 06:53

Je persiste à dire que la différence est vraiment dans le type de poudre de cacao utilisé. Vous semblez dire que vous avez utilisé du cacao provenant de l'épicerie. Ce n'est certainement pas du cacao brut (100%) comme dans une chocolaterie. Ils font le chocolat à partir de cacao brut car les fèves de cacao sont semble-t-il maintenant très difficile à se procurer (c'est l'info que j'ai reçu en tk).
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Re: Poudre de cacao

Message  LaTaupe le Mar 06 Nov 2012, 10:49

Nicx a écrit:Je persiste à dire que la différence est vraiment dans le type de poudre de cacao utilisé. Vous semblez dire que vous avez utilisé du cacao provenant de l'épicerie. Ce n'est certainement pas du cacao brut (100%) comme dans une chocolaterie. Ils font le chocolat à partir de cacao brut car les fèves de cacao sont semble-t-il maintenant très difficile à se procurer (c'est l'info que j'ai reçu en tk).

Je suis d'accord, ça ne peut être que ça.
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Re: Poudre de cacao

Message  P-A le Mer 07 Nov 2012, 09:01

Je suis bien content de lire ça aujourd'hui puisque je brasse en fin de semaine avec du cacao...

Pour l'instant le problème c'est que je ne sais pas si mes fèves de cacao sont rôties ou non! Selon les photos que j'ai vu sur le web, les deux se ressemble pas mal... On a acheté ça d'un fermier dans le fin-fond de la campagne au Mexique et on a pas pensé de lui demander...

J'y ai goûté et c'était très bon comme ça... Alors je vais peut-être m'essayer sans autre modification (en les ayant moulu évidemment).
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Re: Poudre de cacao

Message  LaTaupe le Mer 07 Nov 2012, 12:24

Attention si tu les utilises en secondaire, prend des précautions aseptisantes !
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Re: Poudre de cacao

Message  P-A le Jeu 08 Nov 2012, 00:50

LaTaupe a écrit:Attention si tu les utilises en secondaire, prend des précautions aseptisantes !

C'est clair! Si j'en met en secondaire, le tout aura été extrait dans un alcool fort!
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Re: Poudre de cacao

Message  LaTaupe le Ven 09 Nov 2012, 11:04

Nicx, comment as-tu ajouté tes franboise et quand ? Je pensais faire une purée que re chaufferait à 70°C quelques minutes pour aseptiser et ensuite mettre ça direct dans la chaudière. Je me demande si ça va rendre le transfert un enfer par la suite ?! (wow c'est presque poétique)
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Re: Poudre de cacao

Message  Nicx le Ven 09 Nov 2012, 14:10

LaTaupe a écrit:Nicx, comment as-tu ajouté tes franboise et quand ? Je pensais faire une purée que re chaufferait à 70°C quelques minutes pour aseptiser et ensuite mettre ça direct dans la chaudière. Je me demande si ça va rendre le transfert un enfer par la suite ?! (wow c'est presque poétique)

C'est ma troisième batch avec des framboises cuillies dans mon jardin et je n'ai pas encore eu de problèmes. Je les ajoute en secondaire dans la tourie. Je les congèle entière tout de suite après la cuillette. Lorsque je suis prêt à brasser, je les décongèle et recongèle à quelques reprises. Ca brise la peau de la framboise, donc ça fait une purée mais j'avais déjà entendu dire que ça stérilisait à une certain niveau... est-ce que c'est vrai, je ne le sais pas vraiment mais je n'ai jamais eu d'infection de cette manière Content Pour le transfert, aucun problème les framboises flottent au dessus de la bière dans la tourie.
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Re: Poudre de cacao

Message  LaTaupe le Lun 12 Nov 2012, 16:33

Une autre petite chose, combien de temps tu laisses les fruits dans le fermenteur ?
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Re: Poudre de cacao

Message  Nicx le Lun 12 Nov 2012, 21:17

Pour ma stout j'ai laissé 10 jours.
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Re: Poudre de cacao

Message  Laurentide le Mar 13 Nov 2012, 03:24

Petit partage un peu hors sujet mais on reste dans les fruits. J'ai brassé un brune et j'ai voulu faire un petit test, brune aux figues. J'utilise une mini-tourie, bouteille de vitre de vinaigre Pastène 1 gallon (que je trouve très pratique pour faire des test sur des petites quantités). J'ai haché et fait chauffer dans un wok 350g (bcp trop) de figues que j'ai déglacé avec mon mout (entendu ca dans un entrevue avec Denny Conn). Passer le tout au robot et j'ai mi le tout dans ma mini-tourie. Je pensais avoir caraméliser le sucre des figues mais à voir l'action dans mon barbotteur après, pas sur que ca éré un succès ! J,ai fait un transfère dans une 2 iemes mini-touris pour oter un peu de la pate de figues ( pas pratique ca). J'embouteille cette semaine, à suivre. Pas très confiant !!!
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Re: Poudre de cacao

Message  LaTaupe le Mar 13 Nov 2012, 11:36

Haha ça pourrait bien tourné, on sait jamais !

Pour ce qui est du sucre caramélisé, même si tu caramélise, la majeur partie du sucre reste fermentescible et c'est seulement une portion du sucre qui devient non-fermentescible et qui contribuera au goût, pense à du sucre candi !
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Re: Poudre de cacao

Message  LaTaupe le Mar 13 Nov 2012, 11:39

Nicx a écrit:Pour ma stout j'ai laissé 10 jours.

OK merci ! J'ai d'ailleurs utilisé ta technique, congelé 2 fois et lancé dans le fermenteur 4lbs de mures. Je vais surement les laisser juste 5 jours, je pars à l'extérieur 1 semaine donc je vais transférer avant de partir.

Au total 250g de cacao dans cette batch.

J'ai remué et pressé légèrement les mures hier avec une grosse cuillère sur la parroi du fermenteur pour aider l'extraction et j'en ai profité pour goûté à la belle mousse couleur mocha qui s'est formé sur le dessus. O.M.G. ça promet vraiment beaucoup ! Je vous tien informé avec les résultats ! bounce:
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