Fermentation sous-pression

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Fermentation sous-pression

Message  P-A le Lun 10 Déc 2012, 19:26

Est-ce qu'il y a des gens ici qui ont déjà essayé de faire une fermentation sous-pression? Je m'intéresse à fermenter directement dans un corny pour pouvoir gazer la bière avec le propre CO2 qu'elle produira, un peu comme dans une bouteille mais sans ajouter de sucre. Je m'explique!

Dans les 2-3 premiers jours de la fermentation active, j'installerais un blowoff tube sur la sortie de gaz du corny par mesure de sécurité et au cas qu'il y ait pas mal de Krausen.

Par la suite, je remplacerais le blowoff tube par un disconnect relié à une valve de sécurité à 30 PSI dans ce genre là:
http://www.amazon.com/Kingston-112CSS-Series-ASME-Code-Pressure/dp/B006U4FZVY/ref=sr_1_1?s=industrial&ie=UTF8&qid=1355184465&sr=1-1

Ça permetterait donc à la bière de se gazéifier à 30PSI, comme il se devrait avec une bonbonne de CO2. Quand la fermentation et la maturation sont terminées, reste à faire un cold crash et transférer dans le keg de service.

Alors, bonne idée ou non?

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Re: Fermentation sous-pression

Message  benoit6 le Lun 10 Déc 2012, 19:36

Ces quoi un corny ??? :oops:

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Re: Fermentation sous-pression

Message  P-A le Lun 10 Déc 2012, 19:42

Un type de baril de bière souvent utilisé par les brasseurs maison pour servir et entreposer la bière!

Voiçi une image qui montre de quoi ça a l'air:


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Re: Fermentation sous-pression

Message  P-A le Lun 10 Déc 2012, 20:21

J'ai trouvé ces directives là au cas ou ça intéresserait quelqu'un:
http://dl.dropbox.com/u/7125050/beer/Closed-Pressurized-Fermenatation.pdf

Ça semble non seulement possible, mais pas si compliqué. En plus de sauver du CO2, ça accélère le processus. Le seul problème que je peux imaginer c'est au niveau du dry hop...


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Re: Fermentation sous-pression

Message  ibrew le Mar 11 Déc 2012, 08:54

J'i jamais essayé personelement, mais je m'y suis déjà intéressé. J'ai quelques liens qui te seront peut-être utiles!

wiki sur Homebrewtalk

très long thread sur le même sujet

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Re: Fermentation sous-pression

Message  LaTaupe le Mar 11 Déc 2012, 10:55

Je crois que c'est une bonne idée, j'ajouterais un gauge a pression pour savoir comment ça évolue et ce serait une sécurité suplémentaire !

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Re: Fermentation sous-pression

Message  P-A le Mar 11 Déc 2012, 11:12

Oui, c'est une bonne idée la jauge de pression. En fait, je vais m'acheter une relief valve variable ainsi qu'une petite jauge cheap pour faire des expériences pendant mes supers vacances des fêtes. Je vous tiendrai au courant!

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Re: Fermentation sous-pression

Message  xamarillo le Mer 12 Déc 2012, 07:50

Ça peut sembler une bonne idée au départ mais je crois que ça en est pas vraiment une bonne pour 2 raisons majeures qui me viennent en tête vite de même!

1. Durant la fermentation, il y a pas mal de H2S de produit (soufre) et celui-ci est évacué de la bière avec le CO2 qui sort de la bière. Donc, avec de la pression sur le top, plus de CO2 reste dans la bière et par le fait même plus de H2S aussi.

2. Les levures travaillent très mal en forte concentration de CO2. Résultat: moins bonne atténuation et beaucoup moins d'esters de produits.

xamarillo

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Re: Fermentation sous-pression

Message  P-A le Mer 12 Déc 2012, 08:36

xamarillo a écrit:1. Durant la fermentation, il y a pas mal de H2S de produit (soufre) et celui-ci est évacué de la bière avec le CO2 qui sort de la bière. Donc, avec de la pression sur le top, plus de CO2 reste dans la bière et par le fait même plus de H2S aussi.

Le H2S est surtout produit dans les premiers moments de la fermentation, mais pas en énorme quantité. C'est pourquoi j'utiliserais un blowoff au départ, afin de permettre à la majorité du gaz de s'échapper. Après 2-3 jours de fermentation vigoureuse, j'installerais la valve et je la metterais sur une pression relativement basse (j'ai décidé d'y aller avec une valve ajustable, c'est mieux!). Quand je vois que la bière est rendue à environ 5-10 points de gravité de la cible, je crinquerais la pression afin de lui permettre de se "gazer", ce qui n'est pas tellement différent que de faire une refermentation en bouteille.

De plus, la production de H2S ne m'est jamais apparue problématique dans mes bières, surtout dans les ales. Je dis ça parce que ça prend environ 5 ppb (c'est pas beaucoup!!!) pour que ça sente et je saurais très bien en reconnaître l'odeur.

xamarillo a écrit:
2. Les levures travaillent très mal en forte concentration de CO2. Résultat: moins bonne atténuation et beaucoup moins d'esters de produits.

Selon ce que j'ai lu, les levures travaillent mal en haut de 15 PSI de CO2. Or, la majorité de la fermentation se déroulerait en dessous de ce seuil.

Aussi, la production réduite d'esters c'est l'idéal pour une lager! D'ailleurs, semblerait-il que la fermentation sous pression est une des méthodes prisées pour faire des lagers plus rapidement. Moins d'esters, on peut fermenter à plus haute température, donc la fermentation va plus vite.

Bref, j'ai bien l'intention de tenter l'expérience puisque la meilleure façon de savoir si ça fonctionne, c'est de l'essayer!

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Re: Fermentation sous-pression

Message  jagged le Mer 12 Déc 2012, 11:45

J'irais dans le sens d'xamarillo. Les levures travaillent mal sous pressions donc tu risques d'avoir des problèmes d'atténuation et des off flavors qui sont normalement transformés par les levures avec la fin de la fermentation. De mémoire, je nommerais les phénols et les diacetyls.

J'y avais déjà pensé, mais je ferais plus comme un cask, une bière moins gazée. Je n’ai pas vraiment d'idée après combien de temps je fermerais le blow off, mais je regarderais les techniques des bières en cask. Je laisserais plus un bon 7 jours de fermentation avant de fermer la valve. Encore là ça dépend de la bière et de la gravité initiale, de la levure...

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Re: Fermentation sous-pression

Message  P-A le Mer 12 Déc 2012, 12:59

La majorité des lagers allemandes vont en secondaire dans des fermenteurs sous pression avec ce qu'on appelle communément une "spunding valve". Évidemment, la fermentation est déjà bien avancée avant la mise en secondaire. J'imagine qu'en laissant la bière fermenter avec un blow off jusqu'à 1.02 environ, et en installant la valve par la suite, il ne devrait y avoir aucun problème.

En fait c'est que la reinheitsgebot interdisait l'utilisation de CO2 ne provenant pas de la fermentation pour "carbonater" la bière.


Bref... je vais essayer et on s'en reparle! (reste à me trouver une relief valve ajustable, pourquoi McMaster Carr ne ship plus au Canada tristee )

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Re: Fermentation sous-pression

Message  Dawei le Mer 12 Déc 2012, 13:00

Mon concern personnel pour cette technique est plus au niveau de la levure qui te resterais dans le fond de ton keg. Personnellement, je l'ai essayé à quelques occasions, par exemple pour une scotch ale que je voulais laisser vieillir. Tu vas te ramasser avec pas mal de levures dans le fond de ton keg que tu pourras toujours expulser avant de servir ta bière, mais perso, je trouve ça un peu dérangeant. En plus, si tu fermente en primaire, je ne connais pas ton système de brassage, mais tu peu avoir des particules plus solide qui se déposeront dans ton keg en fermentation et qui pourraient bloquer ton petit tuyau OUT de ton korny. Pero, ça m'est arrivé en dry-hoppant dans un sac de nylon directement dans le keg, et c'est pas la joie.

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Re: Fermentation sous-pression

Message  P-A le Mer 12 Déc 2012, 13:47

Dawei a écrit:Tu vas te ramasser avec pas mal de levures dans le fond de ton keg que tu pourras toujours expulser avant de servir ta bière

En effet, je vais avoir pas mal de levure dans le keg, c'est pourquoi j'avais l'intention de faire un cold-crash et de transférer le tout dans un keg pour la maturation et le service.

En ce qui concerne le bloquage du tube, c'est quelque chose qui m'inquiète plus. Évidemment, j'ai lu beaucoup de gens qui coupaient ou pliaient leur dip tube pour qu'il ne touche pas dans le fond, mais j'aimerais garder l'intégrité physique de mes cornys autant que possible!

Peut-être que je n'aurai pas le choix d'en sacrifier un pour le bien de la cause!

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Re: Fermentation sous-pression

Message  P-A le Sam 09 Fév 2013, 09:13

Premier essai de fermentation sous pression. J'ai fait une demi-batch de Irish red ale que je fermente dans un corny 5G.

Ça passe ou ça casse... on verra. Mais bon, si ça marche pas j'aurai perdu 10L de bière, ce qui n'est pas si mal.

Voiçi de quoi à l'air mon "spunding valve":




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Re: Fermentation sous-pression

Message  yesyves le Lun 13 Jan 2014, 06:32

Ça me semble beaucoup de "troub" juste pour garder un peu de CO2 de la fermentation ... ou quelque chose m'échappe ?

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Re: Fermentation sous-pression

Message  P-A le Lun 13 Jan 2014, 08:22

C'est pas tellement de trouble une fois que tu as la valve. Un des intérêt principaux est que la bière n'est pas exposée à l'oxygène lors des transferts parce que tu peux le faire par pression de CO2. Aussi, ça prend moins de CO2 pour gazéifer la bière (ce qui était un gros avantage pour moi à l'époque lorsque j'utilisais seulement une tank de paintball).

Je compte bientôt faire une batch de 23L que je vais séparer en deux, une que je fermenterai dans un fût et l'autre dans une tourie. Je les metterai côte à côte pour comparer!

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Re: Fermentation sous-pression

Message  yesyves le Lun 13 Jan 2014, 10:40

OK

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Re: Fermentation sous-pression

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