Mes lambics/sours/funky

Oh ! Intéressant, un peu dégeu aussi mais bon... Et est-ce que c'était bon d'la Old stock mon Jagged ?

C'est très spécial et très gouteux. Ce qui ressort le plus c'est son acidité rappelant le vinaigre balsamique. En même temps, en étant un mélange de bière qui a été mal traité, ça goute plusieurs choses.

Donc c'est en fin de semaine que je brasse mes deux bières 100% et une Rouge des Flandres. Et aussi une DIPA. Ben oui, 4 brassins avant de partir 3 jours au Vermont... c'est ça les vacances!

Voici les recettes, pour les intéressés:

Dry Brett Stout de cons

(12L)
1.950kg Golden Promise 65%
0.450kg Flocons d'orge 15%
0.300kg Orge grillée 10%
0.150kg Flocons de Kamut 5%
0.150kg Pale Chocolate 5%

10g Pecific Gem 45m
18g Pacific Gem 5m
10g D'aspérule 5m (Woodruff)

WLP644 Brett. Brux. Trois

DI 1050
IBUs 45
SRM 45
DF 1.005?
ABV +/-6%

DIPA Tropicale Brett (Sex or Ale)
22L

3.250kg Maris Otter
3.250kg Pale Malt
0.300kg Crystal 10L

1oz Pacifica fwh+75'
2oz Motueka 10'
2oz Galaxy 5'
2oz Citra 0'
2oz Galaxy DH
2oz Zythos DH
1oz Nelson Sauvin DH

WLP644 brett. Brux. Trois

DI 1075
IBU 53
SRM 6
DF 1008?
ABV +/- 9%


Flanders Red (Ned Flanders Ale)

1.250kg Pils 25%
1.250kg Vienna 25%
750g Munich 15%
375g Flocons de mais 7.5%
375g Flocons de blé 7.5%
375g Malt de blé 7.5%
375g Honey Malt 7.5%
250g Special B 5%

Houblon quelconque pour 15 ibus

US05 + wlp665 Flemish Ale blend

DI: 1055
IBU 15
SRM 14
DF 1007?
ABV +/- 6%

Update.

J'ai brassé ma Flanders Red, qui a fait un beau volcan. J'avais pas mis de blowoff car je ne voulais pas contaminer mon bouchon/tube de blowoff avec des bactéries/levures sauvages. J'aurai du, car à mon retour du Vermont, le barboteur était plein krausen seché et il y en avait un peu partout dans ma chambre froide. Heureusement le barboteur est resté en place, donc pas de soucis pour la bière, à mon avis. Quand je l'ai enlevé, il y a eu une grosse dépression de CO2, donc j'imagine que c'était bien protégé par une bonne couche de co2 pressurisé.

La DIPA 100% brett a mis 48h à débuter, mais ensuite, beau krausen, belle fermentation lente. Ça sent bon! Ananas et mangue, tel que prévu. Pour le stout 100% brett, j'ai décidé d'en faire seulement une petite quantité no-sparge, et je me suis retrouvé avec environ 8L dans une tourie de 23L. Pendant les mêmes 48h de lagtime, il s'est formé une pellicule à la surface, ce qui veut dire qu'il y avait encore beaucoup d'oxygène dans la cuve (la pellicule se forme quand les brett se protègent de l'oxygène.) Le stout risque donc d'être plus funky que la DIPA, car il est en ce que je pourrait appelé semi-aérobie.

Et autre information que j'ai appris, et que je voulais vous partager.
Pour le cas d'un lambic ou d'une bière ''sauvage'' quelconque, on a toujours le choix de laisser vieillir sur le gâteau de primaire, ou alors de transférer en secondaire pour le vieillissement. La différence est la suivante: plus tu laisses longtemps sur le gâteau de primaire, plus ta bière sera funky avec les brett en avant-plan car celles-ci se nourissent des saccharomyces mortes qui se déposent au fond et d'autres résidus contenus dans le dépôt. Lors qu'on transfère, il ne reste principale que des sucres, et moins de levures et résidus.

Donc, mon plan pour la Flanders Red:
-4 mois sur le gateau de primaire, puis transfert pour vieillissement.
-2e batch que je lanche sur le gateau, que je laisse aussi 4 mois avant transfert(plus grosse population de bactéries/brett, donc cette partie sera plus sûre et funky)
-3e batch (10L), plus dense et plus corsée, que je vais laisser 10 mois sur le gateau.

Au final, dans 18mois j'aurais donc 20L de 18mois, 20L de 14 mois, et 10L de 10mois, toutes d'intensité et de profiles différents, que je pourrais blender à mon goût.

Oh et tout ça sera sûrement sur copeaux de chêne/porto  

C'est top hot!! imagine le plaisir de la dégustation avec les différences de temps de fermentation, ça va être trop l'fun! 10 mois sur le gâteau de primaire ça peut tu apporter des faux-goûts de levures mortes? Bravo pour tes expériences en tout cas et ça m'a motivé à sortir de ma zone de confort et aujourd'hui, je brasse une Gose!

Merci de nous maintenir au courant, c'est de la très bonne info qui manquait à mon expertise de brasseur conservateur  

J'aimerais bien pouvoir goûter toutes ces variantes, ça va être malade ! En plus d'être instructif ! Joindre l'utile à l'agréable qu'ils disaient

Flacatoune a écrit:10 mois sur le gâteau de primaire ça peut tu apporter des faux-goûts de levures mortes?  

Non car, justement, comme j'ai dit, les brett bouffent les levures mortes, donc pas de goût d'autolyse. J'ai goûté le weekend passé mon lambic qui a maintenant 6 mois sur le gateau, et aucun faux-goûts (bah.. pour un lambic.)

Flacatoune a écrit:Bravo pour tes expériences en tout cas et ça m'a motivé à sortir de ma zone de confort et aujourd'hui, je brasse une Gose!

Yhea! Sour mash?

Oui oui sour mash! je viens de lançer mes grains dans la maishe à 45 degré, j'ai bien fermé le plus possible hermétiquement avec du papier d'alluminium, le couvercle, encore du papier.. j'ai couvert avec une couverture chauffante pour conserver 45 degré pendant 60 heures. (j'ai oublié de prendre la DI avant la fermentation lactique) pour le ph je prie les dieux que tout ce passe bien, j'ai rien pour mesurer...

Flacatoune a écrit:Oui oui sour mash!   je viens de lançer mes grains dans la maishe à 45 degré, j'ai bien fermé le plus possible hermétiquement avec du papier d'alluminium, le couvercle, encore du papier.. j'ai couvert avec une couverture chauffante pour conserver 45 degré pendant 60 heures.  (j'ai oublié de prendre la DI avant la fermentation lactique) pour le ph je prie les dieux que tout ce passe bien, j'ai rien pour mesurer...

Là tu parles! Donne m'en des nouvelles!

Tu mets combien de sel?

Je trippe!  je me demandais comment faire pour garder la température égale longtemps et j'ai trouvé la couverture chauffant 15$ sur les annonces classées  pour le sel, j'ai vu que de ton côté tu as 10 gr litres.  Moi je vais attendre de sentir et goûter le degré de sûre du mash avant de prendre une décision.  Si c'est très fort, j'irai pour 10 gr moi aussi mais si c'est plus doux, un peu moins.  J'ai envie de mettre un peu de Baies de Szechuan en fin d'ébu mais j'y pense encore..

C'est 1gL que j'ai mis! J'ai fait le test dans l'eau avant. C'est différent d'un sel à l'autre, entre le sel de mer, la fleur de sel de carmague et le sel de table, grosse différence.

Szechuan, oui

Oui oui! c'est ça que je voulais dire 1 gr litre  

Flacatoune, Luthier, ça y est, dans 2 ans vous allez vous marier. C'est mon call   

Non sans blague, merci aussi pour nous tenir au courant de vos expériences. Le 100% brett surtout, ça c'est quelque chose.  Personnellement, j'ai tenté à deux reprises de me rapprocher d'une Flanders' brown, en prenant le raccourci du sour-mash plutot que de la maturation plus longue et traditionnelle avec des lactobacilles. J'avais sûri environ 25 à 35% du grain. J'avais même utilisé des cultures pures de lactobacille de wyeast. La première batch était intéressante mais pas tout-à-fait assez mordant et acide, et en même temps l'acidité faisait aussi perdre de vue le malt et le caramel (il faut avoir une solide base maltée / caramel pour ce style). Mon 2e essai avait des offs-flavors de viandes... subtils, mais dérangeant quand même. J'avais lu sur des forums que les off-flavors pouvaient s'estomper avec l'ébullition alors j'avais tenté le coup, mais ça n'a pas vraiment marché. Mon contrôle de température pour le sour-mash n'était pas aussi bon que vous. C'était plus froid alors ça n'a sûrement pas aidé.

Depuis, je m'suis un peu dégonflé   ... même si je rêve encore une jour de faire quelque chose que se rapproche de la Liefman's Oud Bruin.

La Blette a écrit:Flacatoune, Luthier, ça y est, dans 2 ans vous allez vous marier. C'est mon call   

Ahah, elle est déjà prise, et si je ne m'abuse, j'ai l'âge de ses enfants  

La Blette a écrit:Non sans blague, merci aussi pour nous tenir au courant de vos expériences. Le 100% brett surtout, ça c'est quelque chose. Personnellement, j'ai tenté à deux reprises de me rapprocher d'une Flanders' brown, en prenant le raccourci du sour-mash plutot que de la maturation plus longue et traditionnelle avec des lactobacilles. J'avais sûri environ 25 à 35% du grain. J'avais même utilisé des cultures pures de lactobacille de wyeast. La première batch était intéressante mais pas tout-à-fait assez mordant et acide, et en même temps l'acidité faisait aussi perdre de vue le malt et le caramel (il faut avoir une solide base maltée / caramel pour ce style). Mon 2e essai avait des offs-flavors de viandes... subtils, mais dérangeant quand même. J'avais lu sur des forums que les off-flavors pouvaient s'estomper avec l'ébullition alors j'avais tenté le coup, mais ça n'a pas vraiment marché. Mon contrôle de température pour le sour-mash n'était pas aussi bon que vous. C'était plus froid alors ça n'a sûrement pas aidé.

Depuis, je m'suis un peu dégonflé ... même si je rêve encore une jour de faire quelque chose que se rapproche de la Liefman's Oud Bruin.

Pour les 100% brett, je me répète, mais c'est bien différent d'une inoculation de brett en secondaire. Ces levures étaient seulement mal connues avant, maintenant, ça devient de plus en plus populaire. Je vois même des brasseries en faire, surtout des IPA, à cause du profil tellement fruité d'une fermentation 100% brett. Et le topic sur HBT à propos de la souche 644 doit faire 50 pages, ça donne une idée de l'engouement.

Pour le sour mash, tu n'arriveras jamais au même résultat qu'une longue maturation lactique, mais je crois que les deux techniques sont intéressantes. Par exemple, pour ma première berliner weisse, j'ai pas fait de sour mash, je suis allé avec une fermentation lactique, et puis j'ai pas atteint ce que je voulais. Par contre avec le sour mash, la c'était vraiment une belle acidité mordante.

Dans le cas d'une flanders red/oud bruin, c'est vrai qu'il faut partir avec une grosse dose de résiduel si tu veux garder un profil sucré même après l'atténuation du cocktail de levures/bactéries.

Flacatoune, Luthier, ça y est, dans 2 ans vous allez vous marier. C'est mon call Sourire Ahah, elle est déjà prise, et si je ne m'abuse, j'ai l'âge de ses enfants Oups a écrit:

Hahahaha!  

Passion + bière + Musique c'est nos points en communs! pour le mariage, en effet, c'est plus compliqué ;)mais c'est très drôle La Blette!!!